Маслины зеленые: Чем оливки отличаются от маслин — читать на Gastronom.ru

Сорта и размеры оливок — Греческая Олива

Сорта и размеры греческих оливок

В соответствии с международной классификацией различают черные оливки (Black Olives) и зеленые оливки (Green Olives). Черные оливки – это зрелые плоды оливкового дерева, зеленые оливки – это недозревшие плоды оливкового дерева. Разделение на оливки (зеленые) и маслины (черные) существует только в России.

По характеру использования оливки делят на три основные группы:

Столовые – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде (Каламата, Халкидики, Амфисса и др.),

Масличные – применяются для производства оливкового масла (Коронейки и др.),

Комбинированные – или консервно-масличные (Манаки и др.).

Размер оливок принято оценивать по их количеству в килограмме. Например, когда мы говорим, что размер оливок Atlas или 71-90, это означает, что в одном килограмме содержится приблизительно 80  оливок, вес каждой приблизительно 13 грамм.

Обычно названия оливок происходят от места их выращивания. Самые знаменитые сорта столовых греческих оливок:

Каламата (Kalamata) – самые известные греческие оливки.  Произрастают оливки сорта «Каламата» на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата. Эти миндалевидные оливки с острым хвостиком имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Собирают их уже полностью созревшими,  черно-фиолетовыми с декабря по январь, и традиционно маринуют в рассоле с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.

Халкидики (Halkidiki)  – крупные зеленые оливки продолговатой формы с заостренным кончиком. Выращивают оливки сорта «Халкидики» на полуострове Халкидики в северной Греции. Оливки этого сорта созревают рано и их урожай собирают с ноября по декабрь. Большой размер плодов позволяет использовать различные наполнители для фаршировки: паприку, перец «чили», лук, чеснок, каперсы, корнишоны, сыр «Фета», миндаль и многое другое.  

Трубес Тасос (Throumbes Thasos)  — не собранные до конца января, а потому высушенные жарким греческим солнцем маслянисто-черные оливки. Это своеобразный греческий «чернослив» — сухой, слегка покрытый оливковым маслом, характеризующийся неповторимым вкусом и интенсивным ароматом. Сервируют в качестве закуски к сухому вину, сыру и свежему деревенскому хлебу, поджаренному на оливковом масле.

Золотые (Gold) – редкий сорт гигантских греческих оливок. Оливки сорта «Золотые» выращивают в окрестностях древнего города Спарта. Эти крупные, с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый оливковый вкус. Их маринуют в рассоле морской соли и красного винного уксуса.

Консерволеа (Conservolea) – круглые зеленые оливки из Центральной Греции. Различают  два вида оливок «Консерволеа»:

Блонд Консерволеа  (Blond Conservolea) – светлые оливки, собранные в ноябре, когда они уже утратили зеленый цвет, но еще не достаточно созрели, чтобы окраситься в фиолетово-черный цвет. Традиционно их маринуют в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса и сервируют как закуску к крепкому алкогольному напитку Узо.

Черные натуральные оливки (Black Natural olives Conservolea) – собранные с середины ноября до середины декабря полностью созревшие оливки фиолетово-черного цвета.  В большинстве своем сами греки любят именно этот сорт оливок за очень нежную мякоть. Черные натуральные оливки известны в мире под разными именами в зависимости от региона произрастания: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida.

Мегара-Нафплион (Megara-Nafplion)  — этот зеленые оливки, собранные в долине Арго в восточной части острова Пелопоннес недалеко от древней столицы Греции города Нафплион. Оливки этого сорта маринуют, предварительно надрезав или придавив под прессом. Характеризуются терпким ароматом и ценятся любителями оливок за естественный, присущий только им, оливковый вкус.

Манаки (Manakis) — это светло-зеленые оливки, которые собирают близ города Нафплион — древней столицы Греции. Этот сорт оливок медленно созревает, поэтому лучшее время для их сбора — с января по начало февраля. Несмотря на небольшой размер и вес (от 2.2г до 2.9г), оливки Манаки ценят за упругую хрустящую мякоть и легко отделяемую косточку. Сами греки и ценители со всего мира все чаще останавливают свой выбор именно на этих оливках, выделяющихся своим естественным оливковым вкусом.

Другие сорта греческих оливок:

Нужно заметить, что в мире насчитывают более 300 сортов оливок, но именно греки  делают из них настоящий праздник вкуса: они солят оливки, сушат, маринуют в оливковом масле и рассоле с ароматными специями.   Лишь однажды попробовав этот божественный дар, Вы не останетесь равнодушными! 

Перейти к выбору оливок

Маслины и оливки: в чем разница?

Оливки и маслины – это с точки зрения ботаники одни и те же плоды. А вот с точки зрения российского покупателя часто возникает путаница, которой у жителей стран Средиземноморья, где растут оливковые деревья, нет. В какой-то момент в нашей стране сложилась традиция называть зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. 

Какую базовую информацию надо знать про оливки:

• 
  Их не едят сырыми – только солеными или консервированными. Все дело в веществе олеуропеин, который есть в составе оливок. Он горький и может спровоцировать спазмы гортани.

• 
  Существует несколько десятков сортов, которые называются по региону выращивания. Больше всего оливок выращивается в Испании, Италии, Франции, Турции, Тунисе и Греции.

• 
  В зависимости от вкуса эксперты выделяют плоды с косточкой – whole, они признаются самыми сочными, обладающими плотной текстурой и насыщенными по вкусу. Pitted – оливки без косточки, непременные участники фуршетных столов и популярный ингредиент самых разнообразных блюд. Из раздавленных cracked или резаных sliced удобно делать топинады или добавлять их в выпечку. Ну и, фаршированные stuffed – настоящее богатство вкусов, классических, например с оливки с лимоном, анчоусами или с перцем, и необычных сочетаний, как, допустим с копченым лососем или с фета.  Между прочим, Bonduelle впервые представил на рынке именно фаршированные маслины.

• 
  Различаются не только по вкусовым характеристикам, но и по калибру, который рассчитывается от количества плодов в одном килограмме. Так, если их 70-90 штук – то самый крупный калибр, именуемый Atlas. А вот количество от 380 до 410 отнесет оливки в низший калибр – Bullets B.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОЛИВКИ ОТ МАСЛИН?

Почему маслины черные, а оливки зеленые? На самом деле ответ очень простой: цвет оливки зависит от степени зрелости. То есть собранные в сентябре или октябре оливки будут зеленого цвета, а в ноябре или в декабре – черного. Чем темнее плод, тем он более зрелый. 

На самом деле оттенков несколько больше – недозрелые оливки постепенно меняют цвет от желтого до насыщенно-зеленого, а созревшие – от лилового до глубокого черного. И на каждом этапе созревания они пригодны для еды. Кстати, у зеленых оливок вкус ярче, острее и резче, а у черных – округлее и мягче.

А вот что действительно важно знать, так это то, что не все консервированные черные оливки имеют свой цвет от природы. Очень часто маслины – это искусственно окрашенные зеленые плоды. Процесс окраски происходит за счет использования раствора едкого натра – на упаковке в таком случае будет указано Е524, Е579 и написано oxidized olives.

ЧТО ПОЛЕЗНЕЕ – ОЛИВКИ ИЛИ МАСЛИНЫ?

• 
  Это природные антиоксиданты, которые замедляют процессы старения и продлевают молодость, противостоят действию свободных радикалов и служат профилактикой развития онкологии.

• 
  Содержат полезные Омега жирные кислоты, при этом в виде плодов обладают умеренной калорийностью: 115 ккал на 100 г.

• 
  В них много клетчатки, которая нормализует работу пищеварительной системы и дает надолго чувство сытости – поэтому оливки так хороши в качестве дневного перекуса.

• 
  Богаты витаминами, особенно много витаминов Е и С, и микро- и макроэлементами. В составе приличное содержание кальция, меди, железа, марганца, цинка и магния.

• 
  Снижают уровень вредного холестерина, повышают иммунитет, регулируют артериальное давление, обладают противовоспалительными свойствами.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДЕЛАЮТ ИЗ ОЛИВОК ИЛИ ИЗ МАСЛИН?

На производство оливкового масла как холодного отжима, или extra virgin, так и других категорий идут масличные сорта оливок. Причем плоды должны быть абсолютно созревшими – то есть черного цвета. Существуют также сорта для консервирования – туда отправляются зеленые оливки, и комбинированные сорта, плоды которых пригодны и для консервации, и для производства масла.

Что почитать про оливки:

Мифы и факты об оливках https://bonduelle.ru/blog/istorii/mify-i-fakty-ob-olivkakh/

Сладкая соленость – оливковое варенье https://bonduelle.ru/blog/stranymira/sladkaya-solenost-olivkovoe-varene/

Топ-5 летних блюд с маслинами https://bonduelle.ru/blog/istorii/top-5-letnikh-blyud-s-maslinami/

Все о растительных жирах https://bonduelle.ru/blog/sovety/vsye-o-rastitelnykh-zhirakh/

14 сортов, на которые стоит обратить внимание

Оливки были частью человеческого рациона на протяжении тысячелетий, задолго до того, как в игру вступили консервная промышленность, продуктовые магазины и мартини. Но несколько десятилетий назад среднестатистический американец знал всего несколько разновидностей: некоторые были зелеными, некоторые черными, некоторые без косточек, а лучшие были с начинкой из перца. .. и все.

Тем не менее, оливки фантастически разнообразны и в равной степени универсальны, независимо от того, измельчают ли их в спреды и тапенады, добавляют ли в салаты, тушат ли в рагу и соусах, бросают ли в мартини или едят прямо из рук. Их сладкий, кислый, соленый, горький и острый вкус необычайно сложны, что делает их важным инструментом в арсенале любого домашнего повара.

Фабрицио Ангиус / Flickr

Они также имеют историческое значение: их выращивание насчитывает тысячелетия, и они вписаны в средиземноморский кулинарный канон. Оливковые деревья являются одними из самых старых деревьев, когда-либо собираемых людьми, и эта практика насчитывает более 8000 лет. Сегодня оливки выращивают как из-за их масла (но это уже другая статья… или книга!), так и из-за их плодов.

Сами деревья прекрасно себя чувствуют в теплых субтропических зонах, особенно на морском воздухе и каменистой почве. Родом из Сирии и Малой Азии, первые оливки собирали с низких кустов. Именно ассирийцы обнаружили, что из этого фрукта можно выжимать ароматное, острое масло, и поэтому они начали выращивать кустарники и собирать урожай. Со временем и вниманием оливковое дерево, или Olea europaea , выражаясь ботаническим жаргоном, процветала и превратилась в крепкое дерево, которое мы знаем сегодня. Оливковые деревья выращивают не из семян, а из срезанных корней или ветвей, закопанных в почву и позволяющих укорениться, или привитых к другим деревьям.

Арт Посканцер / Flickr

Современное производство оливок охватывает Средиземноморье и другие субтропические зоны, включая Латинскую Америку и Соединенные Штаты. Большая часть наших домашних оливок поступает из Калифорнии — великие винодельческие регионы и климат, как правило, также благоприятны для оливковых деревьев. Но оливковые деревья растут еще медленнее и требуют тщательного ухода; в обмен на эти интенсивные инвестиции их долговечность вознаграждает многие поколения. Они живут долго-долгой жизнью, некоторые даже тысячелетие.

Сбор урожая: сбор фруктов

Альфа / Flickr

Процесс сбора урожая играет ключевую роль в определении окончательного вкуса и качества оливок. Чтобы сэкономить деньги, некоторые производители используют палки или машины для стряхивания спелых плодов с деревьев или оставляют оливки на деревьях до тех пор, пока они не созреют настолько, что упадут на землю без посторонней помощи. Хотя этот процесс экономически выгоден, он не обеспечивает оптимального качества: поскольку не все оливки на дереве созревают одновременно, многие из собранных оливок могут быть недозрелыми или перезрелыми, а грубое обращение может повредить нежные плоды.

Лучшие, самые привередливые производители оливок используют традиционный, хотя и трудоемкий метод: они собирают оливки вручную. Каждая оливка отбирается по степени зрелости, срывается в нужный момент. Эти оливки менее травмоопасны и имеют невероятно насыщенный вкус. Но ручной сбор — это еще и финансовая дыра, поэтому вы можете рассчитывать на серьезные деньги для этих парней.

Цветные войны: зеленый, черный и фиолетовый

Cassiopée2010 / Flickr

«Вообще, чем темнее оливка, тем более зрелой она была, когда ее сорвали с дерева.»

Забавный факт об званом обеде: зеленых оливковых деревьев не бывает! Цвет оливки свидетельствует о ее зрелости. Зеленые оливки созревают и становятся черными оливками. Или, скорее, они превращаются из зеленого в светло-коричневый, в ярко-красный и фиолетовый, в самый глубокий, самый темный черный. В общем, чем темнее оливка, тем более зрелой она была, когда ее сорвали с дерева.

Зеленые оливки обычно собирают в начале сезона сбора урожая, в сентябре и октябре в северном полушарии. Они имеют твердую текстуру и приятный ореховый вкус. Черные оливки собирают в ноябре и декабре, иногда даже в январе, и они мягче, насыщеннее и мясистее.

А как насчет знаменитых консервированных оливок «черной зрелости»? Хороший вопрос. Эти оливки собирают зелеными, а затем накачивают кислородом, чтобы они стали черными. Затем их оттенок фиксируется черным химическим соединением, называемым глюконатом железа. Думайте об этом мягком сорте как о крафт-синглах мира оливок.

Изготовление оливки

Дэниел Кумбер / Flickr

Технически оливка — это костянка, плод с одной большой косточкой внутри. (Да, оливки — это фрукты, а не овощи.) Оливки полны соединений олеуропеина, которые придают им сильную горечь. По сравнению с другими косточковыми плодами, такими как персики и вишни, оливки имеют поразительно низкое содержание сахара и заоблачно высокое содержание масла (12-30%), оба показателя варьируются в зависимости от времени сбора урожая и сорта.

«лекарство, которое делает оливку оливкой»

Но это лекарство, которое делает оливку оливкой, придавая характерную соленость, нежную текстуру и вкус. Из-за горечи олеуропина — безопасного, но совершенно непривлекательного — оливки должны пройти процесс консервирования, прежде чем они будут готовы к употреблению. Если вы случайно надкусили сырую оливку, вы, несомненно, знакомы с мучительно горькой паникой, которая возникает.

Вяление оливок на самом деле больше похоже на ферментацию — это преобразование натуральных сахаров оливок в молочную кислоту. Олеуропеин и фенолы с резким вкусом выщелачиваются из фруктов одним из пяти способов.

• Вяление в рассоле: Полностью созревшие темно-фиолетовые или черные оливки постепенно ферментируются в рассоле (т.е. в соленой воде). Это занимает много времени — до года. Вяленые в рассоле оливки часто бывают сладкими и насыщенными, поскольку рассол усиливает естественный вкус фруктов.
• Водолечение: Замачивание, ополаскивание в простой воде, повторение и повторение снова… этот метод является самым медленным из всех и, следовательно, довольно редким. Некоторые производители начинают процесс соления на водяной бане, а затем помещают оливки в приправленный рассол.
• Вяление всухую: Эти оливки упаковываются в соль на месяц или дольше. Соль вытягивает влагу и горечь из оливок. Затем соль удаляют, а иногда оливки окунают в оливковое масло, чтобы они оставались сочными и пухлыми. Вяленые оливки имеют сильно концентрированный вкус и морщинистый вид, похожий на чернослив. Вяленые оливки — это вяленые оливки, которые мацерируются или размягчаются в масле в течение нескольких месяцев.
• Вяление щелоком: Крупные коммерческие производители оливок используют этот эффективный по времени и затратам метод. Этот процесс, изобретенный в Испании, требует погружения сырых оливок в чаны с щелочным раствором щелочи. К сожалению, быстродействующий щелок также портит вкус оливок, оставляя после себя небольшое химическое послевкусие и грустную, пресную оливку.
• Солнечная/воздуховая сушка: В некоторых редких случаях оливки можно ферментировать либо на ветке, либо после сбора на солнце. Сорт Thrubolea с Крита является примером оливки, оставленной для сушки на дереве.

На складе

Оливки должны быть относительно твердыми, никогда не быть мягкими или с видимыми синяками. Если вы покупаете оливки в «оливковом баре» магазина, ищите оливки, заправленные рассолом, который помогает им сохранить влагу и вкус. Их также следует часто переворачивать для свежести.

Вернувшись домой, храните оливки в холодильнике, замачивая в жидкости, в которой они появились, и неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой на срок до 10 дней. Если нет рассола, сделайте его сами — просто добавьте чайную ложку соли на полтора стакана воды. Не оставляйте оливки в закрытом контейнере; им лучше немного подышать.

14 сортов оливок, которые нужно знать, любить и есть

Сорта оливок получают свои отличительные качества от своей генетики, региона и климата, а также от того, как они были собраны и обработаны. Результатом являются сотни и сотни оливок с уникальными личностями. Добавьте к этому маринование, приправу и начинку маленьких фруктов, и в результате получится бесконечно длинное меню из оливок — слишком много, чтобы классифицировать его в одной статье. Но не бойтесь! Вот некоторые классические сорта оливкового масла, которые стоит знать и попробовать.

Каламата

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Греция.
Цвет: темно-фиолетовый.
Вкус: Насыщенный, дымный, фруктовый.

Король греческих столовых оливок, любимая и популярная каламата, темно-фиолетового цвета, с плотной, упругой, блестящей кожурой и красивой миндалевидной формой. Обычно их консервируют в красном винном уксусе, красном вине и/или оливковом масле для придания характерного богатого дымного фруктового вкуса. Этот сорт — отличный кандидат для тапенад, но я также люблю их подавать просто с жареной цветной капустой.

Кастельветрано

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия.
Цвет:  Ярко-зеленый.
Вкус: Мягкий, маслянистый.

Оливки Кастельветрано — самые распространенные оливки для закусок в Италии. Ярко-зеленые, их часто называют дольче (сладкими), они происходят из Кастельветрано, Сицилия, из сорта оливок nocerella del belice. Они имеют кермитово-зеленый оттенок, мясистую, маслянистую мякоть и мягкий вкус. Попробуйте подать их с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.

Совет

Подавайте оливки Кастельветрано с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.

Чериньола

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия. №
Цвет: зеленый.
Вкус: Хрустящий, маслянистый.

Эти гигантские зеленые оливки собирают в Чериньоле, в итальянском регионе Апулия, на пятке сапога. Они хрустящие и фантастически маслянистые. Из-за большого размера их легко начинить — они особенно хорошо сочетаются с чесноком, сыром, каперсами и анчоусами.

Ньон

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Франция. №
Цвет: угольно-черный.
Вкус: Слегка горький.

Эти миниатюрные угольно-черные оливки с юга Франции просто завораживают. Сначала вяленые, а затем выдержанные в рассоле, пухлые морщинистые оливки мясистые, немного горьковатые и наполнены ароматным вкусом. Они особенно вкусны, заправленные провансальским оливковым маслом и ароматными травами, такими как розмарин и тимьян.

Tip

Заправьте оливки ньон провансальским оливковым маслом и ароматными травами, такими как розмарин и тимьян.

Нисуаз

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Франция.
Цвет:  Черный.
Вкус: Напористый, но не подавляющий.

Выращенные на оливковом дереве под названием «Le Cailletier», скромные оливки Нисуаз являются важнейшим ингредиентом классических блюд Французской Ривьеры, таких как салат Нисуаз и тапенад. Но они одинаково замечательно грызут сами по себе. Немного напористый, но не подавляющий, Niçoise обладает соблазнительно травяным ароматом с легкими нотками лакрицы.

Лигурия

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия.
Цвет: Зеленый и черный.
Вкус: Насыщенный.

Этот миниатюрный сорт, также называемый оливками Taggiasca, обладает большим вкусом для своего небольшого размера. Их выращивают в Лигурии, в самом северо-западном регионе Италии, в нескольких милях от французского оливкового региона Нисуаз, и оливки действительно похожи. Обычно их лечат ароматной смесью лаврового листа, розмарина и тимьяна.

Гаэта

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия.
Цвет: Пурпурно-коричневый.
Вкус: Пирог, цитрусовый.

Эти маленькие пурпурно-коричневые морщинистые оливки из Апулии имеют мягкую, нежную мякоть и терпкий цитрусовый вкус. Гаэты могут быть вялеными (сморщенными, жевательными) или вялеными (пухлыми, сочными). Мне нравится их подавать со спагетти с каперсами и кедровыми орешками или просто подавать в тарелке для перекуса.

Пихолин

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Франция. №
Цвет: зеленый.
Вкус: Терпкий, ореховый, анисовый.

Эти французские зеленые оливки в форме торпеды удивительно хрустящие и хрустящие, с терпким, ореховым, анисовым вкусом. Они достаточно красивы и элегантны, чтобы послужить закуской и дополнить ризотто или сытное рагу.

Гордаль

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Испания. №
Цвет: зеленый.
Вкус: Насыщенный.

Gordal в переводе с испанского означает «толстый». Название оправдано; это большие, гордо толстые оливки, с большим количеством твердого, мясистого богатства, чтобы соответствовать их внушительному размеру. Выращенные в Андалусии, Испания, где крепкие деревья гордаля процветают в сухом климате, это любимые тапас-оливки. Подавайте их вместе с хамоном и стаканом хереса.

Совет

Подавать оливки Gordal с хамоном и стаканом хереса.

Альфонсо

Serious Eats / Вики Васик

Регион: Чили.
Цвет: темно-фиолетовый.
Вкус: Кислая горечь.

В то время как оливки Альфонсо традиционно считаются чилийскими, провинция Такна в предгорьях гор Ла-Ярада, где они возникли, с 1929 года они находятся под властью Перу. вино. Они эластичные, сочные и мясистые, с оттенком кислой горечи. Это сорт, который обычно подают с мясными закусками и насыщенным красным вином.

Миссия

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  США.
Цвет:  Черный.
Вкус: Мягкий, травянистый, яркий.

Собственный оливковый ребенок США. Хотя его происхождение считалось испанским, ученые из Университета Испании в Кордове не смогли связать его с 700 испанскими сортами оливок. Миссионерские оливковые деревья процветали в Калифорнии с 1700-х годов; большая часть урожая идет на производство оливкового масла, но столовые оливки, выдержанные в масле и в зеленом рассоле, имеют мягкий, травянистый и яркий вкус.

Мансанилья

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Испания. №
Цвет: зеленый.
Вкус: Дымный, миндальный.

Эта знакомая, дружелюбная оливка овальной формы из Испании, выдержанная в рассоле, с хрустящей текстурой и слегка дымным миндальным вкусом. Их часто фаршируют перцем или нарезают и заправляют оливковым маслом и свежим чесноком. Прекрасная закуска, особенно с холодным хересом Фино и хрустящим хлебом.

Tip

Подавайте оливки Мансанилья в качестве закуски с холодным хересом Фино и хрустящим хлебом.

Бельди

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Марокко.
Цвет:  Черный.
Вкус: Насыщенный.

Марокко производит сотни сортов оливок, но экспортирует лишь некоторые из них. Если вы можете получить их в свои руки, вам действительно повезло. Они вяленые и дико, интенсивно ароматные. Подавайте их, как это делают марокканцы: в салатах, тажинах или сбрызнув хорошим оливковым маслом и острым перцем.

Амфисса

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Греция.
Цвет:  Черно-зеленый.
Вкус: Мягкий, фруктовый.

Эти собранные вручную оливки с холмов Дельф, легендарного дома древнегреческих оракулов, ценятся не зря. Сорванные с веток, когда они очень созрели, они медленно высушиваются в рассоле, чтобы добиться мягкого фруктового вкуса и мягкости, тающей во рту. В Греции оливки Амфисса часто подают в супах или тушеных блюдах; они также хороши рядом с сырами и вяленым мясом.

Сентябрь 2014 г.

В чем разница между черными оливками и зелеными оливками?

Fascinadora/Shutterstock

By Heidi Chaya|Ноябрь. 7 февраля 2022 г., 11:07 по восточному поясному времени

Единственный раз, когда вы регулярно сталкиваетесь с оливками, может быть в мартини или на тарелке начос. Но мир оливок обширен и интригующий, он восходит к древнему Средиземноморью. Olive Oil Times сообщает, что свидетельства употребления в пищу оливок были обнаружены в этом районе еще в 79 году.0000 лет назад! Их плоды издавна ели как здоровую пищу, а оливковое масло служило топливом для ламп и поддерживало экономику Древней Греции и Рима, пишет FoodPrint.

Сегодня любовь к оливковому маслу и спрос на него продолжают расти, и, по данным Fortune Business Insights, мировой рынок в 2021 году будет стоить более 13 миллиардов долларов. Этот всплеск популярности связан с растущим интересом к здоровой кухне и образу жизни. Есть много видов оливок — более 2000 сортов — но около 90% мирового урожая оливок, в основном производимых в Испании, идет на производство оливкового масла (по данным National Geographic). Это означает, что остальные употребляются в пищу как «столовые оливки», и большинство из нас знает либо зеленые оливки, которые продаются в банках, часто с красной начинкой (подробнее об этом позже), либо черные без косточек, которые продаются в банках. банка. Вот краткое изложение о черных оливках и зеленых оливках и о том, как их использовать на вашей кухне.

Черные оливки на самом деле не черные

Маргуйя фото/Shutterstock

Черные оливки явно предназначены для того, чтобы класть их на кончики пальцев и смаковать одну за другой. Они могут продаваться как «зрелые калифорнийские оливки», поскольку большая часть оливок в Соединенных Штатах поступает из Золотого штата (через National Geographic). Но хотите верьте, хотите нет, но на самом деле это незрелые оливки, которые подверглись процессу изменения цвета кожицы до однородного цвета при искусственном созревании. Идея пришла от женщины из Окленда по имени Фреда Эйманн в 1890-х годах (согласно Marketplace). Первоначально черные оливки продавались в банках, пока вспышки ботулизма не вынудили промышленность перейти на банки.

В наши дни черные оливки без косточек являются незаменимыми ингредиентами для ресторанной индустрии, они ценятся за их удобство и приятный вкус и текстуру, которые они привносят во все, от салата до пиццы и техасско-мексиканской кухни, по данным Webstaurant Store. Черные оливки слегка сладкие и помогают сбалансировать горечь зеленых оливок в богатом тапенаде. New York Times Cooking воспевает оливки в сочетании с цветной капустой. Но на самом деле, не нужно выдумывать — черные оливки — вкусная закуска прямо из банки.

Зеленые оливки несъедобны в естественном виде

angelaflu/Shutterstock

Зеленые оливки, также называемые «испанскими оливками», до сих пор продаются в стеклянных банках. Медиум объясняет, что свежие оливки, сорванные с дерева, несъедобны. Поэтому их собирают зелеными и незрелыми, а затем вылечивают — обычно с помощью щелочи и рассола (через National Geographic), что придает сильно соленый оттенок их естественно горькому вкусу. Зеленые оливки часто фаршируют перцем (сладким красным перцем), но вы можете найти их с начинкой из зубчиков чеснока, сыра, анчоусов и многого другого.

А фиолетовые? Они созревают на дереве и вырабатывают антоцианы, то самое вещество, которое придает красный цвет овощам и чернике.