Значение белки в жизни человека: Значение и функции белков в организме человека

Содержание

Роль белка в жизни человека

Жизнь это форма существования белковых тел

– Фридрих Энгельс

Действительно, жизнь зародилась там где появился белок. Не зря в переводе с греческого «белок» означает первый или наиважнейший. Вся жизнедеятельность нашего организма построена на белке. Молекула белка – это спираль, которая состоит из цепочки аминокислот. Поэтому аминокислоты называют «фундаментальными блоками жизни». Именно потому, что из них построен белок.

Все аминокислоты делят на три группы: незаменимые, заменимые и условно заменимые.

Дело в том что по мнению учёных нам необходимо 20-22 аминокислоты. Из них восемь или девять или даже 10 (мнения разных учёных разошлись) являются незаменимыми. Эти аминокислоты не могут синтезироваться в нашем организме. Но дело в том, что мы вообще не можем синтезировать аминокислоты – мы их должны получить. То-есть эти фундаментальные кирпичики, аминокислоты — мы должны получить извне. Но почему есть незаменимые, заменимые и условно заменимые аминокислоты? Вообще к незаменимым относится к всего лишь две (хотя многие пишут по-разному, но реально незаменимыми являются всего лишь две аминокислоты) – это глютаминовая и серин. Они могут при любых условиях преобразоваться из других аминокислот. Восемь других – это те которые не могут преобразоваться из других аминокислот, мы их должны обязательно получить извне. Только тогда возможен синтез определённого белка. Поэтому аминокислоты мы должны получать.

Считается что количество аминокислот которые присутствуют в белке пищевого продукта — определённо говорит о его пищевой ценности. Возможно вы слышали такую фразу: «полноценные белки». Пищевая ценность продукта заключается именно в этом, насколько он богат аминокислотами. И особенно это касается незаменимых аминокислот, и условно незаменимых. Потому что заменимые аминокислоты, вы сами это понимаете – мы можем их получить.

Считается, что полноценными белками обладают пища животного происхождения. Это мясо, рыба, творог, сыры, и так далее. Поскольку там имеются все аминокислоты. Поэтому они являются полноценными. Из растительных продуктов к полноценным продуктам питания относится только соя. Но для переваривания сои нужны особенные ферменты, которых у нас нет. Наша природа ими нас не снабдила, поскольку это не наш продукт питания. Эволюционно жители наших широт не употребляли сою. Сейчас научились преобразовывать продукты. И поэтому мы их можем применять. Чистую сою нам сложно употреблять, но если это вытяжки из сои, они легко усваиваются, потому что не требуются ферменты для их переваривания.

Вегетарианцам нужно дополнительно белковое питание, потому что они недополучают полноценных белков. Синтезировать аминокислоты мы не можем, мы можем только преобразовывать их. В печени мы синтезируем белки из тех аминокислот которые мы получаем с пищей. Мы синтезируем белки, присущие нам, нашему организму. У каждого организма свои белки. Поэтому непереваренная пища, содержащая чужеродные нам белки и вызывает аллергию. Для нас является чужеродным любой белок, кроме тех белков, которые синтезируются из аминокислот внутри нашего организма.

Все белки делятся на три группы

Первая группа – это так называемые глобулярные белки (водо-растворимые белки, которые работают в межклеточной структуре). Это в основном антитела или ферменты (энзимы). Ещё есть мембранные белки, третья группа – волокнистые белки.

Есть три макро элемента которые необходимы нашему организму — это белки жиры и углеводы. Они несут совершенно разную калорийную нагрузку. Белок и сахара имеют примерно 4,1 ккал энергии, жиры – 9,3 ккал. И это не случайно. Дело в том что жиры — это запасной энергетический материал. Когда-то это имело большую роль. Когда в зимнее время еды было мало, человек выживал за счёт жиров. У нас есть депо углеводов – это гликоген печени, который расходуется между приемами пищи, и гликоген в мышцах, который расходуется на работу мышц. Т.е. есть депо. Депо углеводов и жиров.

А вот белок у нас не депонируется. Есть депо коллагена, но нет депо белка. Наш организм просматривает как депо белка мышечную ткань. На самом деле мышцы не являются депо, но в случае, если белка не хватает – в крайнем случае белок расходуются из мышечной ткани. Т.е. хранить белок нам негде. Если организм получает какое-то количество белка, он его сразу же расходует на сиюминутные нужды. А так как функций у белка в нашем организме много, и у нас не создаются запасы белка в организме, часто бывает так, что нам не хватает белка для всех нужд организма. В этом случае наш организм берет белки из мышечной ткани. Даже если вы тренируете эти мышцы. И вы получите обратный результат. Вы можете очень хорошо работать в тренажерном зале, но если организм получает недостаточное количество белка, у вас будет не увеличиваться, наоборот уменьшаться количество мышечной ткани. Самое опасное в этой ситуации (при недостатке белка) — когда организм не сможет брать белок из мышц, он начинает брать белок из сердечной мышцы, из мембран миокарда, сразу нарушается сократительная способность сердечной мышцы. Кстати, никогда не забирается белок из мембран печени, печень важнее для организма.

Функции белка

Теперь перейдём функциям белка. Их огромное количество.

Строительная функция белка

Прежде всего это строительная функция — все наши органы состоят из белков. От количества получаемого с пищей белка зависит состояние наших сосудов, кожи, ногтей, зубов, костей и так далее. Поэтому если у вас, например, ломкие ногти – это не всегда значит, что у вас не хватает кальция. Это может означать недостаток белка. Ногти и даже кости – это не жизнеобеспечивающие ткани. В условиях дефицита организм прежде всего направит белок на жизнеобеспечение. Наш организм запрограммирован на выживание. Если нам не хватает белка, то небольшое количество, которое мы получаем будет расходоваться на жизненно важные направления. Об этом тоже нужно помнить.

Вы знаете, что в процессе жизни у нас отмирают отработавшие клетки, на их место возникают новые. Это называется регенерация. На то, чтобы клетки восстанавливались, на регенерацию нужно опять таки дополнительные белки. Это особенно важно в периоды бурного роста. Мы знаем, что у детей бывает несколько периодов бурного роста, развития. Если не обеспечить ребёнка в эти периоды полноценным питанием, в том числе полноценным белковым питанием, то мы получим слабое поколение. Это касается абсолютно всех наших тканей. И кишечника, и эпителия, и кожи. Все клетки в нашем организме имеют разный период жизни, но все они возобновляемые. Они возобновляются именно за счет белка.

Транспортная функция белка

Ещё очень важная функция белка – транспортная. У нас в организме есть определённые белки-переносчики. Без этих белков наши клетки не получат никакого питания. Не получат кислорода, вообще ничего не получат! Дело в том, что тот же кислород, те же гормоны – всё переносится белками. Минералы связываются с белком и только с ним переносятся в клетку. Через мембрану клетки очень сложно пройти, через мембрану клетки всё необходимое переносит именно белок. Про гемоглобин все хорошо знают – это белковая молекула с железом, это перенос кислорода. Есть ещё одна белковая молекула в крови, которая запасает запасы железа – называется ферритин. Наверняка вы помните, что при анемии нужно смотреть не только количество гемоглобина, нужно обязательно смотреть и ферритин, белок, который запасает железо.

Рецепторная функция белка

На поверхности мембран клеток есть рецепторы, через которые клетка воспринимает всё извне. Эти рецепторы – это тоже всё белки. Все питательные вещества приходят с белком, связываются с рецепторами (белками), и только после этого попадают в клетку.

Гормональная функция белка

Все гормоны – тоже состоят из белков. Да, к ним что-то ещё добавляется, прикрепляется, но это абсолютно белковые молекулы. Что такое гормоны? Это управление всеми процессами в нашем организме.

Ферментативная функция белков

Все известные (порядка 3000) ферменты – это белки. Это белковые катализаторы. Начиная с расщепления пищи, и заканчивая энзимами, которые работают на уровне клетки и в межклеточном пространстве – это всё белковые молекулы. Что такое катализатор? Это ускоритель! Без катализаторов реакции будут идти, но они будут идти замедленно. Для того, чтобы эти реакции ускорить нужны белковые молекулы, энзимы.

Функция детоксикации

Удаление токсических веществ осуществляется в печени за счёт ферментов, а это тоже белки. То есть обезвреживающая функция тоже лежит на белках.

Защитная функция белка

Это ответ иммунной системы. Гуморальный иммунитет – это полностью белок. Антитела, имунноглобулины, которые вырабатываются в нашем организме, ответ нашего иммунитета – это белки. Если этих иммуноглобулинов не будет вырабатываться в достаточном количестве, то снижается защитная функция. И человек часто болеет, подвержен вирусам, аллергиям, респиратурным, пищевым и прочим расстройствам.

Рост мышечной ткани

Сокращение мышц, координация – это всё – белки. Сама мышца – это белок. Сокращение, расслабление – это тоже белковые молекулы, передающие импульс. Очень часто судороги мы относим к дефициту кальция, дефициту мания. Но это так же может быть дефицит белка. И мы об этом часто забываем. Мы часто говорим о недостатке микронутриентов в наших публикациях. Но при это мы порою забываем о недостатке макронутриента – белка. Нутриента, который не запасается у нас.

Способность крови сворачиваться при различных повреждениях. Это тоже работа белка. Все факторы свёртываемости крови – все они тоже природы.

Наша уникальность, наш генетический код ДНК – это тоже белок. Вся генетическая наша информация – тоже на белке.
Белок – это источник энергии. Если у нас не будет хватать других источников энергии, как источник энергии мы будем использовать белок. Мышцу разложим – получим глюкозу и белок.

Белок очень важен и для нервной системы. Правильное функционирование нервной системы основано на белке. Рецепторы, которые реагируют на раздражение – они белковой природы. Когда рецептор получил сигнал, он должен его передать. Передача нервного импульса осуществляется белковыми тельцами – нейротрансмиттерами.

Видите – никуда без белка!

Ничего в нашем организме не будет функционировать.

Поддержка обмена воды. балансировка уровня жидкости, регуляция — это опять-таки белок. Белки, которые входят в состав клеточных мембран регулируют калий-натриевый насос, регуляцию жидкости. Если не хватает белка, возникают безбелковые отёки — если организм теряет белок.

Даже температура нашего тела – оптимальная для существования белка. 36,6 – это оптимальная температура для существования белковой молекулы. Почему температура выше 40 считается критической для существования жизни? Потому, что если температура выше 40 градусов, белки сворачиваются.

Здоровые волосы, защита волос – это тоже белок. Очень многие средства для ухода за волосами, особенно кондиционеры – содержат белки в своём составе для того чтобы наши волосы были красивыми. Что касается кожи, там основной белок – это коллаген. Коллаген достаточно сложный белок, он отличается от других белков.

Коллаген — особый вид белка, который состоит из множества волокон. В организме человека его примерно 35%. Это главный структурный протеин, формирующий наше тело. Он необходим для упругости кожи, прочности и эластичности связок, крепости и вместе с тем подвижности суставных соединений.

Синтез коллагена — сложный процесс, в котором принимают участие множество ферментов, аминокислот, витаминов и микроэлементов. Молекулы коллагена представляют собой спирали, каждый виток которых содержит остатки аминокислот глицина, пролина и других.

Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, которые осуществляют механическую функцию — кости, хрящ и связки.

Коллагеновые запасы – это кожа. Действие свободных радикалов, паразитарные инфекции (которые очень любят коллаген поедать) ухудшает состояние нашей кожи. Кожа всегда обновляется, поэтому организм всегда должен получать достаточное количество коллагена. Но коллаген через кожу не усваивается. Тот, коллаген, который принимается внутрь – это не наш коллаген, он не усваивается. Но если это полноценный коллаген, он будет раскладываться в желудочно-кишечном тракте на аминокислоты, а потом наша печень, здоровье которой нужно поддерживать, будет синтезировать нам нужный коллаген.

То же самое касается и здоровья костей. Кость и связки – это тот же белок-коллаген. Поэтому людям, занимающимся тяжёлым физическим трудом, спортом (особенно профессиональным) – им нужны дополнительные белки (не коллаген, а именно белки) для полноценного синтеза коллагена.

Мы перечислили основные функции белка в нашем организме.

Сколько нам нужно употреблять белка

Часто возникает вопрос – сколько же нам нужно употреблять белка? Потому что избыток белка это тоже не есть хорошо. И опять таки здесь мнения учёных разошлись. Кто-то считает что достаточно 1 г на кг веса, кто-то считает что надо полтора грамма на килограмм веса, кто-то считает что 2-2,5. Если вы большую часть времени проводите в сидячем-лежачем положении (то есть гиподинамия), то конечно же вам хватит и грамма белка на 1 кг веса. Если вы ведёте активный образ жизни, если это не просто активный, но вы ещё занимаетесь спортом – естественно вам нужно больше белка, 1,5 – 2 грамма. Профессиональным спортсменам, особенно в тяжелых видах спорта, или если у вас тяжелая физическая работа – таким людям нужно 2,5-3 грамма белка на 1кг веса. Существует много различных формул расчёта нормы белка. У мужчин потребность белка на 20% больше чем у женщин.

Чем опасен дефицит белка

Исходя из перечисленных функций – что будет если у вас возникает дефицит белка? Будут анемии, будет хроническая усталость, будут процессы старения, могут быть отёки. Если у вас возникнет дефицит белка – это может привести ко многим неприятным последствиям.

Есть таблицы с указанием количества белка в различных продуктах. Мы можем видеть исходя их них количество получаемого белка в сутки. Правда, есть ещё такой вопрос: сколько полученного белка усвоится в нашем организме? Считается, что изоляты, концентраты, вытяжки, которые содержатся в белковых продуктах НСП – усваиваются на 90%.

Белок яциц (куриных, перепелиных) тоже усваивается на 90-95%. Белки молочных продуктов тоже усваиваются достаточно хорошо. У белков, которые мы получаем из мясных продуктов – у нас идёт другое усвоение. Если в 100 граммах свинины считается, что есть 70 грамм белка – не факт, что все эти 70 грамм белка будут усвоены. Опять же мы ещё говорим о состоянии желудочно-кишечного тракта, это тоже всегда нужно учитывать. Что касается рыбы – 100 грамм мяса можно заменить 120 граммами рыбы, или это может быть 130 грамм творога.

Низкоуглеводная диета Аткинса

Белковые продукты хороши ещё тем, что они имеют либо среднюю, либо низкую калорийность и гликемический индекс. Это очень важно людям у которых высокие колебание сахара в крови. Это очень важно для тех людей которые хотят иметь стройное тело. Но опять таки – исключительно белковые диеты опасны потерей кальция и других минералов. Дело в том, что продукты которые содержат много белка одновременно содержат много фосфора. А большое поступление количество фосфора способствует вымыванию кальция из костей. Вы слышали про кремлёвские диеты, основанные на диете Аткинса? Диета Аткинса содержала несколько этапов. В кремлёвскую диету взяли только один этап, средний, при этом забыв сказать (Аткинс об этом говорил), что обязательно нужны витамины, минералы (кальций в достаточном количестве), флора и так далее. Многие люди использовали такую диету, но при этом теряли суставы, у них были переломы и многие другие побочные явления таких диет. Поэтому нужно ко всему подходить достаточно разумно.

Даже если вы используете белковую диету, необходимо также восполнять дефициты витаминов минералов и всего остального. Необходимое количество углеводов в наш организм также должно поступать. И жиры в наш организм тоже нужно поступать. Роль белков в нашем организме переоценить нельзя.

Белок в период выздоровления

Возможно, вы замечали, что люди с серьёзными заболеваниями, после травм, тяжёлых операций могут быстро терять вес? Недостаток белка в организме может привести к компенсаторному распаду 25 грамм мышечной ткани. В медицинской литературе мы можем прочитать такую информацию, что если человек перенёс реконструктивную операцию на органах желудочно-кишечного тракта (даже при нормальном течении послеоперационного периода), теряет от 10 до 20% массы тела, если он не получает высоко белкового питания. Это говорит о том что в период выздоровления, особенно после тяжелых операций (да даже после гриппа!) – белок особенно необходим. Он необходим для формирования иммунного ответа, он необходим для строительства (потому что какая-то часть тканей гибнет при любом заболевании). Но самое главное белок в таких случаях необходим для того, чтобы предотвратить потерю мышечной ткани. Потому что организм все равно вынужден будет находить белок для своих функций. Если мы не обеспечим полноценное белковое питание, организму придётся брать его из нашей мышечной ткани.

Белок во время роста и развития детей

Помните мы уже говорили о том что в период роста детскому организму необходим дополнительный белок? Полноценное белковое (не только белковое) питание в период роста может активировать внутренние резервы организма и даже нивелировать последствия, например, родовых травм у детей. Метаболический подход, в частности к белковому питанию как основе, может нивелировать врождённые дефициты не только нервной системы, но и многие другие патологии. Что ещё интересно — в периоды в межсезонья или повышенных нагрузках в течение учебного года, у детей могут проявляться и снижение аппетита, и ухудшение самочувствия, хроническая усталость и так далее. И здесь нам очень может помочь легкоусвояемое белковое питание. У кого есть дети — это очень важно понимать. Белок — это движущая сила всего что у нас есть.

Избыток белка в рационе

Не забывайте, что избыток белка – это тоже плохо. Нужно соблюдать эту золотую середину. Дело в том что белковая молекула переваривается сложнее чем жиры или углеводы. В плане переваривания она самая сложная. Для переваривания белковой молекулы требуется большее количество ферментов. Это тоже необходимо учитывать. Потому, что если происходит задержка переваривания белков – происходит гниение и вздутие. Для того чтобы белок мог использоваться, он должен лишаться аммиачных групп. Это очень токсичные группы которые отравляют нашу печень, почки, и самое главное головной мозг. То-есть при этом хорошо должна работать система детоксикации. Если вы идёте на высоко белковое питание, об этом надо помнить. Что интересно, мы говорили о том, что недостаток белка может отразиться на состоянии костей, превышение белка в пище тоже может негативно отразиться на состоянии костей.

Белковое питание от

Nature’s Sunshine

В завершение давайте посмотрим что нам предлагает компания НСП В качестве белкового питания. У нас есть белки на любой вкус.

У нас есть совершенно бюджетный вариант Be Pollen (Пчелиная пыльца). Прекрасный источник аминокислот. Там есть витамины и минералы, а также набор аминокислот. У нас есть такой продукт как Пептовит – свободные аминокислоты. Этот продукт обязательно нужно использовать во время выздоровления хотя бы одну таблетку в день (при условии дополнительного полноценного питания). У нас есть два великолепных коктейлей – это Нутри Бёрн и Смарт Мил. Нутри Бёрн мы больше рекомендуем для спортивного питания, Смарт Мил полезен нам всем.

Можно добавлять в эти коктейли ТНТ, можно добавлять туда Солстики. Хотя Смарт Мил сам по себе достаточно сбалансирован – им можно заменять один приём пищи. Некоторые рекомендуют его на завтрак. Но для завтрака только Смарт Мил не совсем подойдёт, всё-таки завтрак должен быть более калорийным, это должно быть не менее 30-35% дневного рациона. Завтра должен быть преимущественно белковым, чтобы запустить все ферментные системы. А в течение дня, в качестве обеда, особенно если у Вас нет возможности полноценно пообедать – это отличное решение. Можно взять с собой нужное количество порошка в шейкере, добавить в него молоко или кефир, или просто воду перед употреблением. По продолжительности Смарт Мила хватает примерно на 3 часа. При употреблении СмартМила вы гарантированно получите необходимую дозировку легкоуваяемого белка.

Итак, Би Полен, Нутри Бёрн, Смарт Мил и Пептовит – это вполне конкретные, четкие источники для восполнение недостатка белка для нашего организма. Это изоляты (концентраты), вытяжки белка – они самые легко усваяемые.

По материалам лекции врача-нутрициолога, кандидата медицинских наук, Поляковой Светланы Михайловны.

Будьте здоровы!

#NSP24online

Роль пищевых веществ и витаминов в жизни человека

Пищевые вещества и их значение

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др. , их называют пищевыми. Пища, для организма является источником энергии и пластических (строительных) материалов.

Белки

Белки — это главный пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, многих гормонов, гемоглобина. Белки участвуют в обмене жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, образуют антитела, которые защищают, человека от инфекции. При сгорании 1г белков образуется 4ккал энергии.

Белки — важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот.

В состав белков входят углерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19- 24%), азот (15-19%), а так же фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в определенном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делятся на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения, соотношение которых в пищевом рационе должно составлять 1:3:3.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем он ценней.

Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называют полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Растительные белки по сравнению с животными менее полноценны, так как они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот (прежде всего — лизину и треонину) и трудно перевариваемы из-за наличия оболочек из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма с мочой.

У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблюдается азотистое равновесие.

У растущих детей, молодых людей, у беременных и кормящих женщин отмечается положительный азотистый баланс, т.к. белок пищи идет на образование новых клеток и введение азота с белковой пищей преобладает над выведением его из организма.

При голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, наблюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белков органов и тканей.

Уменьшение белков в пище в течение продолжительного времени вызывает тяжелые, иногда необратимые нарушения в организме. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций печени и поджелудочной железы, нарушениям кроветворения, обмена жиров и витаминов, функций нервной и эндокринной систем. В результате ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, ухудшается заживление ран. Особенно неблагоприятно сказывается недостаточность белков в питании на растущем организме: замедляется рост, нарушается костеобразование, задерживается умственное развитие. Ранним проявлением белковой недостаточности является снижение массы тела, позднее появляются отеки.

У строгих вегетарианцев, людей, подвергающих себя самолечению голоданием, стремящихся избавиться от полноты, могут возникнуть признаки белково-энергетической недостаточности. Длительное использование в питании только растительной пищи (вегетарианское питание) нежелательно, а у детей — недопустимо. Вегетарианское питание физиологически не оправдано, так как растительная пища не содержит ряда аминокислот, витаминов, поэтому длительное использование его вредно сказывается на состоянии здоровья.

С другой стороны, очевидна бесполезность, и даже вред избыточного поступления белков. При этом страдают печень и почки, усиливаются процессы гниения в кишечнике. Избыток животных белков (мяса, рыбы) способствует образованию конечного продукта обмена пуринов — мочевой кислоты, возникает угроза развития подагры, мочекаменной болезни.

Переваривание белков. Белки пищи расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот (схема 1):

Схема 1. Переваривание белков

Переваривание белков осуществляется в результате последовательного действия сначала пепсина в кислой среде желудка, а затем трипсина и химотрипсина в тонком кишечнике при рН 7-8. Далее, короткие пептиды гидролизуются под действием ферментов карбоксипептидазы и аминопептидазы до свободных аминокислот, которые проникают в капилляры ворсинок и переносятся кровью в печень.

Жиры

Жиры это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Липиды — подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты по их химическому строению делят на предельные или насыщенные (т.е. до предела насыщенные водородом) и непредельные или ненасыщенные.

насыщенные (до предела насыщены водородом), среди которых в пищевых продуктах преобладают пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, капроновая, масляная и другие кислоты.

Насыщенные жирные кислоты обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом), обусловливая их высокую температуру плавления (40-50.С) и сравнительно низкую усвояемость (86-88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. ) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином Е. Они принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жирами. Содержатся они в свином жире, подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98%).

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населения составляет всего 60-154г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70%, а растительного — 30%.

Переваривание жиров. Этот процесс осуществляется, главным образом, в тонком кишечнике липазой поджелудочной железы, поступающей в виде зимогена (пролипазы), который только в кишечнике превращается в активную липазу.

Схема 2. Переваривание жиров

Соли желчных кислот (производные холиевой кислоты) поступают из печени в желчь, а с ней — в верхнюю часть тонкого кишечника. После всасывания кислот и 2-моноацилглицеринов из эмульгированных капелек жира в нижнем отделе тонкого кишечника, происходит обратное всасывание солей желчных кислот, которые возвращаются в печень и используются повторно.

Кроме указанных, продуктами переваривания липидов являются легко всасывающиеся глицерин, фосфорная кислота, холин и другие растворимые компоненты. Продукты деполимеризации всасываются в лимфу, а оттуда попадают в кровь.

Углеводы

Это обширный класс органических соединений, состоящих из углерода, водорода и кислорода, синтезирующихся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные высокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, а, следовательно, и основу живой материи.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1г углеводов составляет 4ккал. Они покрывают 58% всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени.

В организме углеводов мало (до 1% массы тела человека). Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно. В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.

Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.

Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (виноград) и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии, для образования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необходимого уровня сахара в крови.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая уровня сладости пищи, употреблять меньше сахаров, а это необходимо при заболевании сахарным диабетом и тучности. Фруктоза не повышает содержания сахара в крови, так как в кишечнике медленно всасывается в кровь, в печени быстро превращается в гликоген, легко вовлекается в обменные процессы. Содержится фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе, смородине и т. п.

Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается, является составной частью молочного сахара (лактозы), обладает слабо выраженным сладким вкусом. Как и фруктоза, благоприятна для организма, не повышает содержание сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы.

Сахарозу (свекловичный сахар) человек употребляет в основном в виде сахара, в котором ее 99,9%, кроме того, она содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза (молочный сахар) в организм поступает с молоком и молочными продуктами, благоприятно действует на жизнедеятельность молочнокислых бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие гнилостных микробов.

Мальтоза (солодовый сахар) в природных пищевых продуктах не содержится. В организме человека в процессе пищеварения мальтоза образуется как промежуточное вещество при гидролизе крахмала до глюкозы.

Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физических нагрузках. Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению содержания сахара в крови, следовательно, к отрицательному действию на функцию поджелудочной железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

Крахмал в организме человека под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, крупы, макаронные изделия, картофель), вызывают у человека чувство насыщения.

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного происхождения (печени, мясе). В процессе пищеварения гликоген пищи расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген образуется глюкозы и накапливается в печени в качестве запасного энергетического материала. При снижении содержания сахара в крови гликоген превращается в глюкозу, тем самым поддерживается постоянный процент его (80-120мг% или 4,4-6,6ммоль/л).

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента целлюлозы, но, проходя по органам пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во всех растительных продуктах (от 0,5 до 3%).

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего 257-586г в зависимости от возраста, пола и характера труда. Легкоусвояемые углеводы для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15%, а для людей физического труда 20% суточной нормы углеводов; 75% этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмала; 5% пектиновых веществ и клетчатки.

Переваривание углеводов. Из углеводов у человека перевариваются, в основном, полисахариды — крахмал, содержащийся в растительной пище, и гликоген, содержащийся в пище животного происхождения. Этапы переваривания этих полисахаридов сходны и иллюстрируются на примере переваривания крахмала в схеме 4:

Схема 4. Переваривание углеводов

В эпителиальных клетках тонкого кишечника D-фруктоза, D-галактоза, а также D-манноза частично превращаются в D-глюкозу. Смесь простых гексоз поглощается выстилающими тонкий кишечник эпителиальными клетками и доставляется кровью в печень.

Витамины

Общие сведения об витаминах. Их не видно и у них нет вкуса; несмотря на это, мы не можем от них отказаться, так как они являются именно тем, что обеспечивает слаженность процесса нашего обмена веществ и сохранность нашего здоровья. Они необходимые помощники нашего организма и поставщики энергии, обеспечивающие его работу. Каждый нуждается в витаминах и минеральных веществах.

Витамины должны поступать в организм в минимальных количествах, поэтому их часто называют также микроэлементами.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве ее необходимого компонента. Для многих людей витамины являются воплощением здорового образа жизни и самого здоровья. В целом для нашего здоровья и хорошего самочувствия нам необходимо 13 витаминов.

Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия витаминов). При приеме витаминов в количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиваться гипервитаминозы.

Свое название (витамины) они получили по предложению польского биохимика К. Функа (от лат. vita — жизнь) в 1911 году. Сейчас известно свыше тридцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана). К последним относятся:

биофлавоноиды (витамины Р),
пангамовая кислота (витамин В₁₅),
парааминобензойная кислота (витамин H),
оротовая кислота (витамин В_1З),
холин (витамин В₄),
инозит (витамин В₈),
метилметионинсульфонийхлорид (витамин L липоевая кислота, карнитин (витамин В₅).

По растворимости в воде витамины делят на две группы:

водорастворимые С, Р, В₁, В₂, В₆, В₉, РР и др. и жирорастворимые А, D, E, K;
витаминоподобные вещества U, F, В₄(холин), В₁₅ (пангамовая кислота) и др.

Водорастворимые витамины:

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для нормальной жизнедеятельности человека; противоцинговый фактор, участвует в окислительно-восстановительных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. Норма потребления в сутки витамина С 70-100 мг. При недостатке аскорбиновой кислоты наблюдается характерная картина заболевания цингой, разрыхление и кровоизлияния десен, выпадение зубов.

Витамин В₁ (аневрин, тиамин) участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток вызывает нарушение в работе нервной системы, полиневрит (бери-бери). Необходим при ряде сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в качестве кофермента в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов в окислительно- восстановительных реакциях, которые протекают в живом организме. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи, воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кроветворной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамин В₆ (пиридоксин, адермин) участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот, входя в состав соответствующих ферментов. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток витамина В₆ вызывает дерматиты.

Витамин РР (ниацин, витамин В₃). Под этим названием понимают два вещества, обладающих витаминной активностью: никотиновая кислота и ее амид (никотинамид). Ниацин является коферментом большой группы ферментов (дегидрогеназы), участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекают в клетках. Никотинамидные коферменты играют важную роль в тканевом дыхании.

Фолиевая кислота (витамин B₉, фолацин, от лат. folium – лист) участвует в процессах кроветворения, перенося одноуглеродные радикалы, а также в синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.

Цианкабаламин (витамин B₁₂) участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. При недостатке витамина B₁₂ появляется слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Для эффективного усвоения организмом человека витамина B₁₂ необходим внутренний фактор мукополисахарид слизистой желудка (внутренний фактор Косла), недостаток которого препятствует его всасыванию.

Биотин (витамин Н, от нем. Haut — кожа) входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции переноса (карбоксилирования, декарбоксилирования), участвуя в обмене липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. При недостатке возникают пигментация и дерматит, нервные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и биосинтеза его микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов.

Пантотеновая кислота (витамин В₅). Входит в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в окислении и биосинтезе жирных кислот, липидов, в превращениях сахаров. Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза наблюдаются редко. Пантотеновая кислота широко распространена в природе.

Жирорастворимые витамины:

Витамин А (ретинол) участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток. При недостатке витамина А ухудшается зрение (ксерофтал — сухость роговых оболочек; «куриная» слепота). Замедляется рост молодого организма, особенно рост костей, наблюдается повреждение слизистых оболочек дыхательных путей, пищеварительных систем.

Кальцuферол (витамин D), под этим термином понимают два соединения — эргокальциферол (D₂) и холекальциферол (Dз). Регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в минерализации костей. Отсутствие приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) у взрослых.

Токоферолы (витамин Е) предотвращают окисление ненасыщенныx жирных кислот в липидах, влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, сосудистая и нервная система.

Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови. Суточная потребность его 0,2-0,3мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

Витаминоподобные вещества:

Витамин F ( линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом обмене. Норма потребления 5-8г в сутки. Содержится в свином сале, растительном масле.

Витамин U действует на функцию пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудка. Содержится в соке свежей капусты.

Холин (холинхлорид) входит в состав некоторых фосфолипидов. Участвует в биосинтезе многих биологически важных соединений. При авитаминозе наблюдается жировое перерождение печени, кровоизлияния во внутренних органах.

Необходимость в витаминных препаратах. В настоящее время почти для всех возрастных групп рекламируются препараты, дополняющие питание. Разнообразное и одновременно сбалансированное питание обычно делает излишним дополнительный прием витаминов и минеральных веществ в виде таблеток. Тем не менее существует ряд показаний, когда необходимо дополнять питание препаратами.

Например, во время беременности и кормления грудью потребность в витаминах и минеральных веществах повышается, поэтому чаще всего рекомендуется поддержка материнского организма и полноценного развития плода путем приема таблеток с витаминами и минеральными веществами. Дополнительный прием витаминов и минеральных веществ должен осуществляться только под контролем врача.

Пожилые люди, дети в период роста и спортсмены также нуждаются в больших количествах определенных микроэлементов, потребность в которых часто не покрывается за счет ежедневного приема пищи.

Водорастворимые витамины всасываются из тонкого кишечника в кровь, где образуют комплексы с соответствующими белками, и в таком виде транспортируются к различным тканям.

Фото из архива редакции

Хештеги: ФБУЗ

Важность белка

Сбалансированная диета включает макроэлементы, которые представляют собой углеводы, белки и жиры, микронутриенты, называемые витаминами и минералами, и непитательную часть рациона, которая представляет собой клетчатку. Углеводы и жиры являются основными поставщиками энергии, а белок используется для синтеза тканевого белка. Витамины и минералы участвуют в определенных метаболических функциях. И последнее, но не менее важное: клетчатка помогает питать кишечную флору и увеличивает объем содержимого кишечника.

Значение белка в повседневной жизни:

Белок является одним из наиболее важных макроэлементов, необходимых для построения тела, и его следует потреблять в адекватных количествах.
Белок является составной частью тканей и клеток, образующих неотъемлемый компонент мышц и жизненно важных жидкостей организма, таких как кровь.
Белки, как ферменты и гормоны, являются функциональным прототипом и обслуживают целый ряд метаболических процессов.
Белок способствует восстановлению и регенерации тканей.
Белок в виде антител помогает удерживать крепость против инфекций.

Причины дефицита белка у детей, женщин и пожилых людей:

Дефицит белка может возникнуть во всех возрастных группах. Эта непрерывная деградация и синтез происходят в тканях, которые претерпевают структурную перестройку точно так же, как в тканях матки во время беременности. Синтез белка имеет решающее значение для растущих детей. У пожилых людей всасывающая способность кишечника низкая, а расщепление тканей больше. Белок в нужном количестве и качестве, если он не поступает с пищей, приведет к дефициту белка у растущего ребенка, женщин репродуктивного возраста и пожилых людей.

Проблемы со здоровьем из-за дефицита белка

Дефицит белка может вызвать квашиоркор и маразм у детей. В Квашиоркоре у детей проявляются признаки белковой недостаточности в виде задержки жидкости, отеков и ожирения печени. При маразме наблюдается крайнее истощение и длительный отрицательный энергетический баланс, что приводит к истощению жира и истощению мышц. Такие органы, как сердце, печень, легкие и почки, нарушены в своих функциях из-за нехватки синтеза белка и большего разрушения тканей.

Уменьшение поступления белка и его синтеза также ставит под угрозу иммунную систему, приводя к снижению иммунного ответа, что предрасполагает к риску инфекции. Нарушается клеточная пролиферация, особенно в слизистой оболочке кишечника, что также приводит к нарушению всасывания других основных питательных веществ.

Основные продукты питания, богатые белком

Для синтеза белка необходимы 20 аминокислот. Организм не хранит аминокислоты, он производит их с нуля. Из 20 аминокислот 9не синтезируются в организме. Эти 9 аминокислот должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты.

Аминокислоты делятся на три категории

Незаменимые аминокислоты, которые должны поступать с пищей. Лизин, одна из незаменимых аминокислот, необходима для здорового развития иммунной функции ребенка. Зерновые, такие как зародыши пшеницы, бобовые, такие как конский грамм и полевая фасоль, являются богатыми источниками лизина. Его можно получить через дикорастущие ягоды, выращенные на месте. Тем не менее, люди, такие как спортсмены, чьи потребности больше, могут поддерживать потребность в этом питательном веществе с помощью добавок.
Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы организмом из определенного количества других аминокислот.
Условные аминокислоты необходимы только при определенных обстоятельствах, таких как болезнь, стадия взросления в младенчестве, беременность и травма. Для борьбы с раком организму нужна аминокислота под названием аргинин, которую необходимо пополнять по мере заживления организма. Точно так же во время беременности аргинин и глицин необходимы для поддержки плода и матери, поскольку организм ребенка не может синтезировать достаточно условных аминокислот для удовлетворения их потребности.

Индийские продукты, богатые незаменимыми аминокислотами

Растительный источник – злаки, орехи, семена, фасоль, бобовые, фрукты и овощи, просо, такое как баджра, джовар, кукуруза, раги, маленькое просо и кодо, зародыши пшеницы и пропаренный рис .

Источник животного происхождения – молоко, яйцо, йогурт, творог, сыворотка, рыба и курица.

Важным фактором, который следует учитывать при оценке ценности белков в пищевом продукте, является его усвояемость. Сывороточный протеин очень богат незаменимыми аминокислотами и легко усваивается пожилыми людьми. Сыворотку (остаточную воду после разделения молока для приготовления творога) можно использовать для замешивания пшеничной, джоварской или рисовой муки для приготовления лепешек.

Обычно белки сырых овощей хуже усваиваются. Эта низкая усвояемость обусловлена наличием определенных ингибиторов, которые разрушаются при приготовлении пищи. Зернобобовые после проращивания становятся легко усваиваемыми, и их можно есть в сыром виде, но для пожилых людей их необходимо приготовить перед употреблением.

Для растущего ребенка пророщенные раги вместе с пророщенным нутом, зеленым грамом и арахисом можно измельчить и приготовить из них лечебную смесь, которую можно пить утром и вечером. Чтобы еда легко нравилась детям, можно приготовить полдник с хорошими источниками белка, такими как пророщенный дал вада, вареный нут и т. д.

Суточная потребность в белке обычно определяется в пересчете на яйца и составляет от 0,7 до 1 г/кг. Всегда лучше получать рекомендуемую суточную норму белка между завтраком и обедом. Ужин, если он состоит из меньшего количества белка, поможет детям и взрослым, особенно пожилым, хорошо спать.

Качество пищевого белка зависит от состава незаменимых аминокислот, и он должен быть близок к тканевому белку. Одним из таких источников являются яйца, поэтому его называют эталонным белком. Яичный белок является богатым источником лизина по сравнению с белком злаков. С другой стороны, бобовые и масличные культуры богаты лизином, но содержат мало серосодержащих аминокислот. Следовательно, в рационе должно быть оптимальное сочетание злаков и бобовых в соотношении 5:1.

Заключение

День, посвященный белку, хорош, поскольку он помогает людям понять важность белка. Тем не менее, белок сам по себе не дает целостного здоровья. Понимая взаимозависимость макроэлементов и микроэлементов, необходимо устранять дисбаланс питательных веществ. Современный малоподвижный образ жизни создает много проблем для здоровья, и с этим нужно бороться с помощью сбалансированного питания.

FacebookTwitterLinkedinЭлектронная почта

Правовая оговорка

Мнения, выраженные выше, принадлежат автору.

КОНЕЦ СТАТЬИ

Важная роль животного белка в питании и здоровье человека

Опубликовано 1 апреля 2019 г. автором maggieberger

Доктор Гояо Ву, [email protected] или 979.845.1817

Английское слово «белок» произошло от греческого «proteios», что означает «первичный» или «первичный». Этот термин очень уместен в питании человека, потому что белок является наиболее фундаментальным компонентом тканей в организме. Пищевой белок (источник аминокислот) обеспечивает организм азотом, углеводородными скелетами и серой и не может быть заменен никакими другими питательными веществами. Аминокислоты являются физиологически необходимыми предшественниками для синтеза белков, пептидов и низкомолекулярных веществ (например, глутатиона, креатина, оксида азота, дофамина, серотонина, меланина, мелатонина и нуклеотидов), имеющих огромное физиологическое значение. Кроме того, некоторые аминокислоты служат метаболическим топливом в определенных тканях и регуляторными молекулами во многих типах клеток. Например, пищевой глутамат, глутамин и аспартат являются основным метаболическим топливом для тонкого кишечника млекопитающих в сытом состоянии, тогда как глутамин в артериальной крови является почти исключительным источником энергии для его эпителиальных абсорбирующих клеток в постабсорбционном состоянии. Кроме того, глютамин является основным источником энергии для лимфоцитов и макрофагов для поддержания иммунных реакций. Таким образом, аминокислоты необходимы для оптимального здоровья, роста, развития, размножения, лактации и выживания человека. На это указывают нарушения обмена веществ, квашиоркор (вызванный тяжелым дефицитом белка) и маразм (вызванный тяжелым дефицитом как белка, так и энергии) у людей, особенно у многих детей из развивающихся стран. Менее тяжелые формы дефицита пищевого белка встречаются у пожилых людей, в том числе в развитых странах (например, в США), что повышает их восприимчивость к метаболическим и инфекционным заболеваниям.

Диетические потребности человека в аминокислотах зависят от диетических, экологических, физиологических и патологических факторов. Например, физические упражнения повышают окисление аминокислот до углекислого газа и, следовательно, потребность в аминокислотах (и белках) с пищей. Рекомендуемая пищевая норма белка для здорового взрослого человека с минимальной физической активностью в настоящее время составляет 0,8 г белка/кг массы тела в день, что представляет собой лишь минимальное среднесуточное потребление белка, удовлетворяющее потребности в питательных веществах почти всех (9). 7,5%) здоровых взрослых. Недавно Американский колледж спортивной медицины, Американская ассоциация диетологов и диетологи Канады рекомендовали людям с умеренными и интенсивными физическими нагрузками потреблять 1,3 (в диапазоне от 1,2 до 1,4) и 1,6 (в диапазоне от 1,2 до 1,7) г белка на кг массы тела. день соответственно. Сочетание физических упражнений и адекватного потребления белка играет важную роль в поддержании здоровья человека. Это особенно важно для людей с избыточным весом или ожирением.

Продукты животного происхождения (например, мясо, молочные продукты, яйца, птица, морепродукты и другие продукты) содержат большее количество и более сбалансированные пропорции аминокислот по отношению к человеческим тканям по сравнению с продуктами растительного происхождения (например, рис, пшеница). , кукуруза, картофель, овощи, злаки, бобы, горох, переработанные соевые продукты, орехи и семена). Например, говядина содержит 63-68% белка в пересчете на сухое вещество, но большинство основных продуктов растительного происхождения (кроме бобовых) имеют содержание белка < 12% (в пересчете на сухое вещество) и дефицит большинства аминокислот, включая лизин, метионин, цистеин, триптофан, треонин и глицин. Чтобы соответствовать рекомендованной Институтом медицины диетической норме метионина плюс цистеина для взрослого человека весом 70 кг, ежедневное потребление мяса, пшеничной муки или риса должно составлять 45, 285 или 493 г сухого вещества соответственно. Таким образом, потребление продуктов животного происхождения может удовлетворить достаточные потребности людей в аминокислотах, особенно детей, при этом существенно снижая потребность в продуктах растительного происхождения или потребление большого количества крахмала. Это важно для людей, чьи метаболические профили могут быть нарушены высоким потреблением легкоусвояемых углеводов. Избыточное количество углеводов, которое содержится в пшеничной муке или белом рисе, может превращаться в организме в жир, тем самым способствуя развитию ожирения, дислипидемии и других нарушений обмена веществ. И наоборот, адекватное потребление нежирного мяса способствует синтезу белка и поддерживает массу и функцию скелетных мышц (включая физическую силу), одновременно улучшая чувствительность к инсулину, уменьшая саркопению, связанную со старением, и уменьшая прирост белого жира.

На сегодняшний день существуют мифы о белковом питании человека из-за недостаточного понимания науки. Идеальная диета человека должна состоять из продуктов животного и растительного происхождения в соответствующих количествах и пропорциях, при этом потребляя достаточное количество пищевых волокон. Во всем мире растительная и животная пища составляет около 65% и 35% белка соответственно в рационе человека, а в Северной Америке все наоборот. Имеются данные о том, что потребление животного белка в количестве < 65% от общего количества пищевого белка не может удовлетворить оптимальную потребность пожилых людей по крайней мере в одной питательно незаменимой аминокислоте, что приводит к неоптимальному белковому питанию. Правильное сочетание большого количества бобовых со злаками может удовлетворить потребности в белке взрослых при минимальной физической активности, но, вероятно, не для оптимального роста или развития детей. Глобальная доступность бобовых в качестве основного продукта питания становится все более ограниченной по сравнению с растущим населением, и во многих частях мира эти продукты не производятся.