Зеленые оливки и черные: Почему оливки зеленые, а маслины черные

Почему оливки зеленые, а маслины черные?

Содержание:

К оливкам и маслинам сформировалось противоположное отношение. От их вкуса можно либо получать удовольствие, либо вовсе не переносить его – «золотой» середины обычно нет. Какая разница между этими плодами, есть ли в них польза и в чем секрет зеленого и черного оттенков?

Общие сведения об оливе

Одно из наиболее распространенных заблуждений состоит в том, что оливки и маслины – разные продукты. На деле это не так. Речь о плодах одного и того же дерева, которое имеет много названий. Олива европейская, Оливковое дерево, Маслина культурная – все это названия вечнозеленого дерева, распространенного в субтропической зоне. Это растение, выращиваемое человеком с древних времен. В дикой природе оно не встречается. Принадлежит олива к разряду фруктовых деревьев.

Оливковое дерево

Впервые выращиванием оливы занялись греки. По настоящее время в Греции возделывается огромное количество растений. Также его выращивают во всех странах Средиземноморья, Черноморском побережье России, в Азербайджане и других странах с подходящими климатическими условиями. В США оливу завезли в 1560 году – с тех пор ее возделывают и там.

Интересный факт: считается, что в России оливковые деревья начали выращивать на Кавказе в период греческой колонизации, когда греки массово заселяли берега Черного моря (с VII века до н.э.). В разные исторические периоды объемы культивации оливы то увеличивались, то снижались из-за популяризации винограда.

Культура имеет широкое применение, благодаря ценным свойствам и богатому, полезному составу плодов. В качестве пищевого продукта используют как целые плоды, так и полученное на их основе масло. Также используют древесину для изготовления различных изделий. Деревья, обладающие мощной корневой системой, высаживают на участках, где необходимо укрепить почву. Коре, листьям и маслу нашли применение в медицинских целях. Оливковое масло широко используется и в косметологии.

Какие бывают плоды оливы?

Плоды оливы

Плоды Оливы европейской делятся на три сорта, в зависимости от того, как их используют:

• Столовые или консервные – консервируются и употребляются в пищу целыми.
• Масличные – перерабатываются с целью получения масла.
• Комбинированные – могут использоваться и целыми, и в производстве масла (консервно-масличные).

Важно знать, что в международной терминологии не существует такого понятия, как маслины. Данное название оливок используется исключительно в русском языке (больше в обычной речи). В научной классификации маслина – это род вечнозеленых деревьев и кустарников, типичным представителем которого является Олива европейская. А разница между оливками и маслинами заключается только в степени зрелости. Стоит рассмотреть этот вопрос подробнее.

Цвет плода зависит от того, в какой период его сорвали с дерева, а также как именно заготовили (сорт значения не имеет). Оливки собирают на разных стадиях дозревания и все они считаются пригодными для употребления в пищу. Сбор плодов начинается с октября и заканчивается в январе. Достижение оливками нужного размера служит сигналом к началу сбора. В период созревания они имеют разный оттенок, соответствующий степени зрелости: зеленый, желтый, розовый, коричневый, фиолетовый и черный. Наиболее распространенные в пищевой промышленности – зеленые и черные оливки. В январе черные плоды начинают высыхать, но и в таком виде их тоже используют в качестве самостоятельного продукта.

В отдельную категорию можно отнести черные оливки, цвет которых обусловлен не естественным созреванием на дереве, а окрашиванием в искусственных условиях. Для этого берут зеленые незрелые плоды и насыщают их кислородом с применением пищевых добавок (E524 и E579). Таким образом, удается быстро избавиться от горечи плодов и придать им нужный цвет.

Интересный факт: различить натуральную черную оливку от искусственно-окрашенной очень легко. В натуральных маслинах присутствуют косточки, поскольку созревшие плоды становятся очень мягкими и извлечение косточек повлечет за собой повреждение оливок. Кроме того, натуральные плоды редко бывают насыщенно черными – чаще они приобретают разные темные оттенки.

Понятие «маслины» отсутствует в международной терминологии. Во всем мире принято называть оливки черными и зелеными. Разница между ними заключается в степени зрелости. Оливки начинают собирать с деревьев зелеными – как только они приобретают нужный размер. В ходе созревания плоды меняют свой цвет. Они могут быть также желтыми, розовыми, фиолетовыми, коричневыми и черными. Черные оливки, которые в России называют маслинами – самые спелые. Отдельную категорию представляют черные оливки, окрашенные искусственным путем.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Черные, зеленые — братья нареченные

22.05.2009 в 17:49

Здоровье

3804

Поделиться

Вопрос на засыпку: чего в наших магазинах днем с огнем не сыщешь? Отвечаем: свежих оливок. Дело не в дефиците, а в том, что даже на своей родине — в Испании, Греции и Италии — они продаются исключительно в конце сентября — начале октября. К этому сроку они как раз становятся съедобными. Все остальные дни что оливки, что маслины можно есть только в консервированном виде.

И чего-чего, а уж этого добра у нас на прилавках магазинов навалом. Черные и зеленые, с косточкой и без нее, фаршированные, маринованные — выбирай, что больше по душе. Главное — вскрыв консервную банку и попробовав ее содержимое, получить удовольствие.

Сладкая горечь

Только что сорванные с дерева оливки ни на что не годятся: горьки они до неприличия. А все потому, что в них много особого вещества — гликозида окуропеина. И горечь эта исчезает только после того, как плоды переработали в щелочном растворе.  

Надо ли говорить, что оливки полезны? В них содержатся витамины А, С, Е, которые замедляют старение организма. Кстати, по цвету плоды оливкового дерева различают только у нас, в России. Зеленые на наших просторах принято именовать оливками, а черные — маслинами. В других странах их — и те и другие — называют просто оливками, лишь добавляя определение “черные” или “зеленые”.  

Зеленые собирают пораньше, чем черные. Искупавшись в щелочном растворе и будучи залитыми специальным раствором для брожения, они превращаются в деликатес. Если же их насытить раствором кислорода, оливки почернеют.  

Плоды, идущие на масло, дозревают на ветке. Килокалорий в них, а значит, и жиров — немерено. К слову, львиная доля собранных маслин идет именно на переработку. Это технические сорта с жирностью 50—75%. Из них-то потом и вырабатывают очень полезное и вкусное оливковое масло.  

Консервируют же столовые сорта оливок. У них нежная сочная мякоть. Увы и ах, эти очень вкусные и полезные плоды составляют всего-навсего 7% от общего “оливкового” производства. Ешьте такие оливки и забудете о том, что такое больная печень и язва желудка. Диетологи утверждают, что дюжина оливок до еды — лучшая профилактика подобных неприятностей.  

Какие именно перед вами плоды (зеленые или черные), легко определить по картинке на банке (если банка жестяная). У черных насыщенный вкус и аромат, поэтому их ничем не начиняют. Зеленые хороши и как самостоятельная закуска, и фаршированные огурчиками-корнишонами, лимоном, острым и сладким перцем, анчоусами, миндалем, чесноком.  

Бывают маслины с косточками и без оных. Многие считают, что покупать оливки с косточками нерационально: в мусорное ведро в этом случае попадает почти половина от веса банки. А другим нравится сам процесс обсасывания косточек. И вообще, с сохраненными косточками плоды получаются вроде бы вкуснее и выглядят завлекательнее. Но поклонникам таких деликатесов надо учесть, что со временем в косточках образуются вредные вещества. Поэтому внимательно читайте надписи на банке и ищите срок хранения. Чем меньше времени осталось до его окончания, тем больше вероятности нажить неприятности со здоровьем.  

Что касается начинки, то ее добавляют не только потому, что производители стремятся ублажить гурманов. Прибыль, господа, превыше всего. Ведь фаршированный товар стоит дороже. Но цена в данном случае не показатель качества и пищевой ценности. Если начинка дешевая, полезность содержимого банки уменьшается. Теперь вы поняли, почему знатоки и гурманы выбирают все-таки “чистые” оливки?

Разберись с калибром

В консервную банку попадают оливки (или маслины) любой стадии зрелости. Недозрелые и после консервации будут зелеными, а вот зрелые могут быть в принципе любого цвета — и зеленого, и красновато-коричневого, черного и даже темно-фиолетового. Так что если плоды зеленые, это не означает, что они незрелые.  

Сорт оливок определяется местом, где они выращены, и размером плодов. Кстати, их собирают только вручную, чтобы, не приведи господь, не нарушить целостность плода. Маслины и оливки в зависимости от сорта могут быть любого из перечисленных выше цветов, но только не бурыми. При этом кожица обязательно должна быть гладкой, без повреждений. У качественных плодов толстая мякоть. Косточка у них легко отделяется, но не выпадает.  

А как же определить, крупные или мелкие оливки в жестяной банке, которую вы хотите купить?  

Да нет ничего проще. Нужно только внимательно читать надписи на самой банке. Размер плодов — это два числа, написанные через косую черту. Числа обозначают минимальное и максимальное количество ягод в килограмме сухого веса. Чем эти числа меньше, тем крупнее оливки. Стандартные калибры 240/260, 280/320. У очень крупных (Super) калибр 180/220.  

Консервируют оливки как в стеклянных, так и жестяных банках. На качество содержимого это не влияет. Но у каждого из видов тары свои преимущества и недостатки.   

Скажем, если оливки упакованы в стекло, покупателю сразу видно, что он берет. Только в стеклянной банке, не отходя от прилавка, можно определить и размер, и состояние, и степень зрелости плодов, а заодно и прозрачность маринада. Но хранятся оливки в стекле меньше — всего два года. Ведь свет отрицательно воздействует на любые консервы. В жестяных же банках плоды хранят три года. Кроме того, жесть намного дешевле стекла. Вот, пожалуй, и все ее достоинства. Из металлических консервных баночек наиболее удобны 300—400-граммовые с колечком на крышке: благодаря этому приспособлению их легко открыть.  

После вскрытия банки оливки могут несколько недель простоять в собственном маринаде, но ни в коем случае не в металлической посуде.  

Не смущайтесь, если вдруг окажется, что консервы сделаны совсем не в той стране, где они растут. Это тот же случай, что и с цейлонским чаем, который растет на Цейлоне, а производится чуть ли не по всему свету. Просто фирмы-посредники закупают товар, расфасовывают его и продают другим странам. Иногда это даже снижает цену продукта.  

Покупая оливки, обязательно внимательно осмотрите саму банку: жестяная банка не должна иметь вмятин или любых других деформаций, на ней не должно быть следов ржавчины. Открывая консервы, следите за тем, чтобы внутренний поверхностный слой банки остался цел и невредим.  

Если оливки законсервированы в масле, после открытия банки его лучше вылить, так как там легко размножаются бактерии. Что до пищевых добавок, то в маслины добавляют глюконат железа (пищевая добавка с кодом Е579). Это стабилизатор цвета. Максимально допустимый его уровень в продукте — 150 мг/кг в пересчете на железо. Такие же функции выполняет еще одна пищевая добавка с кодом Е585 — лактат железа.  

Впрочем, что вам до этих показателей? Проверить, сколько пищевых добавок содержится в консервах, без специальных анализов все равно невозможно. Поэтому, если уж решили есть оливки, не бойтесь индексов “Е”: все дополнительные ингредиенты добавляют в безопасных для нашего здоровья количествах. Иначе продукция не пройдет жесткий санитарный контроль.  

В одной среднего размера оливке без начинки всего 4 килокалории, в фаршированных оливках — от 7 до 20 ккал (для сравнения: в порции мороженого 350 ккал). Так что ешьте оливки, господа: фигура не пострадает.

Подписаться

Авторы:

• Светлана Любошиц

Что еще почитать

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

• ЧВК «Вагнер» наведались в евпаторийский клуб, где участник СВО не смог исполнить гимн РФ

  81053

  Крым

  фото: МК в Крыму

• 22 мая – день Николая Чудотворца, что строго запрещено в большой праздник

  Фото

  19372

  Псков

• К морю на псковскую зарплату: как в Сочи «тянут деньги» из туристов.

  Почём отдых в 2023 году

  Фото

  18581

  Псков

  Светлана Пикалёва

• 20 мая – старинный праздник Купальницы: что нельзя делать, чтобы не навлечь беду

  Фото

  8990

  Псков

• В Симферополе построят оптовый сельхозрынок

  3962

  Крым

  фото: МК в Крыму

• Парк Шереметьевых оказался порезанным на куски

  3565

  Московская область

  Евгения Григорьева

В регионах:Ещё материалы

В чем разница между черными и зелеными оливками

31 октября 2021 г.

Анурадха

Чтение через 4 мин.

Основное различие между черными и зелеными оливками заключается в том, что фермеры собирают зеленые оливки, пока они незрелые, а черные оливки перед сбором оставляют для естественного созревания.

Проще говоря, зеленые оливки — это незрелые оливки раннего урожая с острым вкусом, а черные оливки — это полностью созревшие плоды с более мягким и сочным вкусом. Зеленые и черные оливки отличаются друг от друга по вкусу, текстуре и кулинарному использованию.

Основные сферы деятельности

1. Что такое черные оливки
     –  Определение, характеристики
2. Что такое зеленые оливки
     –  90 020 Определение, характеристики
3. Сходства — черные и зеленые оливки
–  Описание общих черт
4. Различия между черными и зелеными оливками
     –  Сравнение основных различий

Основные термины

Черные оливки, зеленые Оливки, Оливки

Что такое черные оливки

Черные оливки — это созревшие плоды оливок, произрастающие в Мексике, Центральной Америке, северной части Южной Америки и Карибского бассейна. Черная оливка — это тропический фрукт с научным названием Olea europaea. Это косточковый фрукт, такой же, как сливы, персики, вишни, манго и личи.

Молодые плоды маслины зеленого цвета, при созревании становятся черными. Черные оливки чрезвычайно универсальны и могут быть включены во многие блюда, такие как паста, салаты, рагу, пицца и колбасные изделия. Прежде всего, черные оливки можно употреблять в сыром виде в качестве закуски.

Черные оливки имеют овальную форму и длину до полдюйма. По сравнению с незрелыми зелеными оливками черные оливки имеют более мягкую текстуру, более насыщенный и мясистый вкус.

Что такое зеленые оливки

Зеленые оливки относятся к незрелым плодам оливок, имеющим зеленый оттенок. По сравнению с созревшими черными оливками, эти сырые оливки слишком горькие на вкус. Поэтому зеленые оливки обычно употребляют в пищу после их обработки. Это делается в основном путем их травления или отверждения.

Большинство зеленых оливок перерабатывается в оливковое масло. Производители оливкового масла замачивают свежесобранные зеленые оливки в щелочи перед тем, как залить их маслом. Но иногда зеленые оливки консервируют с более длительным сроком хранения, чтобы потом полакомиться ими во время еды. Это чаще всего заметно в средиземноморской кухне. Проще говоря, зеленые оливки собирают до того, как они полностью созреют, поэтому они имеют особый вкус.

Сходства между черными и зелеными оливками

• Термины «черные оливки» и «зеленые оливки» относятся к спелым и незрелым разновидностям одних и тех же плодов, произрастающих на оливковых деревьях, произрастающих в Средиземноморье, Центральной и тропической Азии и в некоторых регионах Африки
• Они содержат антиоксиданты, помогающие предотвратить хроническое воспаление
• Средиземноморские блюда насыщены черными и зелеными оливками.
• Кроме того, эти фрукты имеют высокое содержание натрия и низкое содержание холестерина.
• Поскольку оливки содержат мало холестерина и богаты мононенасыщенными жирами, исследования показывают, что ежедневное потребление оливок может улучшить здоровье вашего сердца.
• Черный или зеленый, оба имеют естественный горький вкус.

Разница между черными и зелеными оливками

Определение

Зеленые оливки — это незрелые, рано собранные оливки с острым вкусом, а черные оливки — это полностью созревшие оливки с мягким и сочным вкусом.

Спелость

Спелость является основным отличительным признаком между зелеными и черными оливками. Фермеры собирают молодые зеленые оливки раньше, чем они созреют и почернеют. А вот черные оливки имеют более глубокий уровень зрелости. Вот почему черные оливки имеют более темный оттенок. Когда черные оливки проходят процесс отверждения, они становятся еще темнее.

Вкус

Вкус незрелых зеленых оливок более острый и имеет нотки зелени, в то время как черные оливки с их горьковатым смешанным мягким вкусом имеют цветочные нотки.

Текстура

Зеленые оливки более твердые, а черные оливки мягче.

Заключение

Основное различие между черными и зелеными оливками заключается в том, что зеленые оливки — это незрелые оливки, собранные рано, а черные оливки — это полностью созревшие оливки, собранные после того, как они потемнели. Будь то спелые или незрелые, зеленые или черные, обе эти разновидности оливок богаты питательными веществами и очень поддерживают ваше сердце и здоровье всего тела.

Ссылка:

1. «Рецепты черных оливок». Великие британские повара, 15 июля 2021 г.
2. Патхак, Неха. «Зеленые оливки: польза для здоровья, питательные вещества на порцию, информация о приготовлении и многое другое». WebMD, 17 сентября 2020 г.

Изображение предоставлено:

1. «Вкусные черные оливки с листьями на белом фоне», профессиональный фотограф Марко Верч (CC BY 2.0)
2. «Собранные испанские оливки» (общественное достояние) через Public Domain Картинки домена

Об авторе: Анурадха

Анурадха имеет степень бакалавра в области английского, французского языков и переводоведения. В настоящее время она учится на степень магистра в области преподавания английской литературы в контексте второго языка. В сферу ее интересов входят искусство и литература, язык и образование, природа и животные, культуры и цивилизации, еда и мода.

Просмотреть все сообщения

​Вам также могут понравиться эти

черных оливок и зеленых оливок, они разные?

• Главная
• Артикул
• Черные и зеленые оливки, чем они отличаются?

By Deepali Verma

Обновлено:14 августа 2022 г.

Черные и зеленые оливки отличаются друг от друга по ряду причин.

Люди по-разному относятся к оливкам; соленый рассол этого средиземноморского фрукта разделяет некоторых. На протяжении тысячелетий в Греции, Италии и Испании были обширные оливковые плантации. Оливки хороши для непосредственного употребления в пищу, но их также собирают для получения масла, которое в настоящее время используется в кулинарии и выпечке по всему миру.

Но есть большая разница в том, как мы используем оливки разного цвета. Конечно, есть некоторое совпадение, но, вообще говоря, зеленые оливки упакованы с чесноком, вялеными помидорами и даже моцареллой после вяления. Черные оливки, с другой стороны, обычно нарезают кубиками и добавляют в качестве соленого гарнира к пицце и салатам. Поэтому, если вы любите эту соленую закуску к еде или напиткам, у вас определенно есть любимый сорт. Но не преувеличили ли мы питательные различия между оливками или они на самом деле не так уж значительны?

Зеленые оливки  

Незрелые плоды оливковых деревьев известны как зеленые оливки. Их маринуют после замачивания в растворе щелочи, чтобы придать им характерный вкус. Эта процедура требуется, чтобы избавиться от горького привкуса, которым сырые оливки обладают от природы. В зеленых оливках много антиоксидантов и хороших жиров. Они содержат значительное количество витаминов А и Е. Вы легко можете купить множество различных зеленых оливок в супермаркете. Хотя они также могут быть упакованы с перцем, сыром, халапеньо, каперсами, луком, анчоусами или миндалем, зеленые оливки часто без косточек. Три популярных сорта зеленых оливок — Мансанилья, Пихолин и Чериньола.

Черные оливки  

Зрелый плод оливкового дерева — черная оливка. Созревшие оливки меняют цвет с зеленого на темный, от светло-коричневого до темно-черного. Спелые оливки после сбора проходят процесс соления, что может сделать их еще темнее. Черные оливки богаты мононенасыщенными жирами, кальцием и калием, как и их зеленые аналоги. Они также содержат значительное количество витаминов Е и А. 

Черные оливки бывают самых разных сортов. Греческие оливки с умеренным вкусом и пурпурно-коричневым цветом известны как оливки Каламата в честь города Каламата на юге Пелопоннеса в Греции. Итальянская оливка Gaeta — еще один распространенный вид. Gaetas и Kalamatas имеют схожий внешний вид с точки зрения цвета и формы, из-за чего их легко спутать.

Отличие

Цвет: зеленые и черные маслины соответствуют своему названию и имеют зеленый цвет. Эти названия, между тем, не соответствуют точному описанию широкого спектра цветов, встречающихся в различных видах зеленых и черных оливок. Некоторые черные оливки имеют более фиолетовый или коричневый цвет, а некоторые зеленые оливки могут казаться более желтыми, чем зелеными.

Вкус: Зеленые оливки, как правило, содержат больше натрия, чем черные, что делает их в целом более солеными. Кроме того, по сравнению с черными оливками, зеленые оливки обычно имеют более острый и горький вкус.

Зрелость: Зеленые оливки срывают с дерева до того, как они полностью созреют. Черные оливки созревают перед сбором урожая.

Обработка: После замачивания в растворе щелочи зеленые оливки проходят фазу ферментации, прежде чем консервироваться в солевом растворе. Передавайте спелые оливки сразу после стадии ферментации.

Пищевая ценность: хотя и зеленые, и черные оливки полезны для здоровья, зеленые оливки выходят на первое место с минимальным отрывом. Причина в том, что по сравнению с черными оливками, зеленые оливки часто имеют более высокий уровень полифенолов, антиоксидантов с противовоспалительными свойствами.