Ряженка термостатная | Урал Ингредиент
Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно -кислыми стрептококками. Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, то она имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.
В составе ряженки нет никаких искусственных красителей и стабилизаторов — это полностью натуральный кисломолочный продукт.
Естественная ряженка — однородная. В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования и она имеет более нежный и приятный вкус. А вот молочные пенки вполне могут встречаться. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом.
Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.
Ряженка помогает восстановить функции желудка, кишечника, поджелудочной железы, используется также при лечении гастрита. Она содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочно — кислых бактерий. Ряженка полезна для людей, страдающих воспалительными заболеваниями печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, кишечника.
Термостатная ряженка — классический способ производства, позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в индивидуальные баночки, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции.
Особые условия и требования:
• всегда свежее отборное молоко
• для сохранения всего живого и полезного никакой дополнительной термической обработки
• повышенные санитарно-гигиенические требования
Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.
Компания Chr.Hancen, разработала культуры ST-M-серии.
Определенные штаммы термофильных молочных культур с улучшенной устойчивостью к бактериофагу. Культуры содержат Streptocooccus thermophilus.
Солевая чувствительность
ST-M5 | ST-M6 | ST-M7 | ST-M8 | |
50%-ное ингибирование | 2.7% NaCl | 2.7% NaCl | 2.9% NaCl | 3.2% NaCl |
100%-ное ингибирование | 3.0% NaCl | 3.0% NaCl | 3. 5% NaCl | 3.5% NaCl |
Культура | 50%-ное ингибирование
| 100%-ное ингибирование |
ST M-5 | 2.7 | > 3 |
ST M-6 | 2.7 | > 3 |
ST M-7 | 2.9 | > 3.5 |
ST M-8 | 3.2 | > 3.5 |
Культура может использоваться отдельно или в сочетании с другими молочными культурами, например, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.
Выбор культуры в большей степени будет зависеть от типа конечного продукта, особенностей технологического процесса и сенсорных свойств, которые Вы ожидаете получить.
Почему ряженка так называется? | Продукты и напитки | Кухня
Кристина Горчилина
Примерное время чтения: 3 минуты
9423
Категория:
Продукты
Ряженка — привычный для русского человека напиток, который многие любят за «нежный» вкус и несомненную пользу. АиФ.ru решил разобраться, что из себя представляет этот продукт и почему так называется.
Что такое ряженка?
Согласно ряду толковых словарей, например Ожегова и Ефремовой, ряженка — это то же, что и варенец, то есть квашеное топленое молоко. В «Большой российской энциклопедии» ее относят к кисломолочным продуктам с молочнокислым типом брожения, туда же входят, например, йогурт, сметана и простокваша. В состав закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская молочнокислая палочка.
Как делают ряженку?
Конечно, схема производства ряженки и ее приготовление в домашних условиях значительно отличаются, но все же имеют несколько ключевых сходств:
- этот процесс обязательно включает в себя длительный нагрев молока при большой температуре — так оно становится топленым;
- после охлаждения примерно до 35–40°C в молоко добавляют закваску и оставляют в теплом месте на несколько часов;
- по достижении нужного показателя кислотности ставят в прохладное место «дозревать» (например, в холодильник).
Почему ряженка так называется?
Единой версии происхождения названия ряженки нет, но есть несколько предположений.
По одной из версий, ряженка — это «ряженое» молоко, то есть более нарядный и аппетитный вариант этого продукта. По другой версии, родство с корнями «ряд» или «ряж» имеет другую природу — ближе к слову «заряд», так как ряженку в некотором смысле «заряжают» закваской.
Другим словом с корнем «ряд», от которого могло пойти название, является «рядить», так как, согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» Даля, у него были значения «готовить», «припасать» и «делать». Но эта версия менее популярна.
Согласно еще одной теории, происхождение слова может быть связано с названием посуды, в которой ряженку изначально изготавливали, так как в «Этимологическом словаре русского языка» Макса Фасмера приводится такой синонимический ряд к слову «ряжка» (от украинского): ряжа, ряжка, чан.
Отсюда же существует версия, что «ряженка» перешла в русский из украинского, где называлась «пряженкой». Однако учитывая родственность языков, происхождение в обоих случаях может быть единым. Так, например, некоторые предполагают, что название происходит от древнерусского слова «пряжить», которое ранее значило «жарить, печь». Такой вариант обосновывается тем, что ряженку перед заквашиванием выдерживали в печи.
ряженкакисломолочные продукты
Следующий материал
Новости СМИ2
Blue Bay Ряженка 1 л — Blue Bay, Австралия
Blue Bay Ряженка 1 л
Ряженка не содержит бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов. Это вкусный напиток в жаркий день, а также его можно использовать для приготовления различных тортов, пирогов и печенья.
Ряженка — разновидность кипяченого молока, которая особенно популярна в России, Украине и Беларуси. Это делается путем кипячения молока на медленном огне в течение восьми часов или дольше.
В сельской местности топленое молоко производят, оставляя кувшин с кипяченым молоком в печи на день или на ночь до тех пор, пока оно не покроется коричневой коркой. Длительное воздействие тепла вызывает реакции между аминокислотами молока и сахарами, что приводит к образованию соединений меланоидина, которые придают молоку кремовый цвет и карамельный вкус. Испаряется большое количество влаги, что приводит к изменению консистенции.
Без добавления сахара, ароматизаторов, консервантов, искусственных красителей.
Высокое содержание кальция и белка.
С низким содержанием жира, без глютена, с низким ГИ.
Состав: молоко коровье негомогенизированное.
Продукт Австралии.
Масса нетто: 1000 мл
(1100)
Артикул | 1100 |
Торговая марка | Блу Бэй, Австралия |
Транспортировочный вес | 1,1000 кг |
Транспортировочная ширина | 0,250 м |
Транспортировочная высота | 0,085 м |
Транспортировочная длина | 0,085 м |
Транспортировочный куб | 0,001806250м3 |
Хотя мы работаем над тем, чтобы информация о продукте была верной, иногда производители могут изменять списки ингредиентов. Фактическая упаковка и материалы продукта могут содержать больше и/или другую информацию, чем та, что представлена на нашем веб-сайте. Мы рекомендуем вам не полагаться исключительно на представленную информацию и всегда читать этикетки, предупреждения и инструкции перед использованием или потреблением продукта. Для получения дополнительной информации о продукте, пожалуйста, свяжитесь с производителем. Контент на этом сайте предназначен для справочных целей и не предназначен для замены советов, данных врачом, фармацевтом или другим лицензированным специалистом в области здравоохранения. Вы не должны использовать эту информацию для самодиагностики или лечения проблемы со здоровьем или болезни. Немедленно свяжитесь с вашим лечащим врачом, если вы подозреваете, что у вас есть проблемы со здоровьем. Информация и заявления о пищевых добавках не оценивались Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и не предназначены для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний или состояний здоровья. Ruski Way Deli & Cafe не несет ответственности за неточности или искажения информации о продуктах.
Ряжанка
Автор: 104037437901, 8 января 2015 г.
Продукт на каждый день для всех, кто ценит российские и украинские молочные продукты. Я просто люблю это!
(5)
Написать отзыв о товаре
Производство ряженки, традиционной украинской ряженки, с использованием электроактивированной сыворотки в качестве дополняющего ингредиента и источника лактулозы Сабина Айдарбекова, Мохаммед Айдер :: SSRN
Скачать эту статью
Открыть PDF в браузере
Добавить бумагу в мою библиотеку
Делиться:
38 страниц
Опубликовано: 13 окт 2021
Просмотреть все статьи Сабины Айдарбековой
Университет Лаваля
Университет Лаваля — Кафедра почвоведения и агропродовольственной инженерии
Реферат
При приготовлении Ряженка, квашеная запеканка молоко в 3 и 9%. Изучали кинетику ферментации, вязкость, цвет, антиоксидантную способность и белковый профиль конечного продукта. Влияние электроактивации на аллергенность β-лактоглобулина оценивали с помощью ELISA. Результаты показали, что добавление ЭАВ технологически возможно в процессе производства ряженки, даже если добавление ЭАВ несколько задержало Лаг-фазу брожения. Исследование вязкости показало, что добавление ЭАВ позволило получить конечный продукт с хорошей растекаемостью, соответствующей хорошей консистенции питьевых молочных напитков. Кроме того, добавление ЭАВ предотвращало синерезис при хранении в холодильнике при °С и обогащало продукт лактулозой, которая является признанным пребиотиком. Цветовая оценка конечного продукта показала совместимость ЭАВ с ряженкой, известной своим специфическим желтовато-коричневатым цветом. Добавление или EAW значительно улучшило антиоксидантную способность ряженки со значениями IC 9.0136 50 DPPH = 2,54 ± 0,02 и IC 50 PFRAP = 244,03 ± 28,83 для ряженки, полученной путем добавления 9% EAW в молоко после процесса выпечки и перед ферментацией. Кроме того, с использованием теста ELISA, специфичного для β-лактоглобулина, это исследование показало значительное снижение аллергенности сыворотки и чистого β-лактоглобулина на 95%. Это снижение также наблюдалось в ряженке с добавлением 9% ЭАВ, но на более низком уровне. Таким образом, можно сделать вывод, что электроактивированную сыворотку можно рассматривать как перспективный функциональный ингредиент, содержащий пребиотик лактулозу в качестве функционального ингредиента в молочной промышленности.
Ключевые слова: Электроактивированная сыворотка, Ряженка, Лактулоза, ПРЕБИОТИК, Снижение аллергенности
Рекомендуемое цитирование:
Рекомендуемая ссылка
Айдарбекова, Сабина и Айдер, Мохаммед, Производство ряженки, традиционной украинской ряженки, с использованием электроактивированной сыворотки в качестве дополняющего ингредиента и источника лактулозы. Доступно на SSRN: https://ssrn.