К чему относятся оливки и маслины: В чем разница между оливками и маслинами

К чему относятся оливки и маслины

Многие спрашивают, оливки – это фрукт или ягода. Что это за растение? Эти и другие вопросы мы рассмотрим в статье.

Олива европейская или маслина культурная – субтропическое вечнозелёное дерево. Растение относится к виду рода Маслина (olea) семейства Маслиновые (Oleaceae). С древности оно выращивается для получения масла оливкового, не встречается в диком виде.

Маслины

Итак, оливки – это фрукт или овощ, или ягода? Маслинами называют плоды оливкового дерева – чёрные оливки. Именно они являются спелыми плодами, снятыми с ветки в конце сезона. Зелёные оливки, как правило, собирают незрелыми.

Маслины не являются ни ягодой, ни фруктом, ни овощем. На самом деле, их выделяют в отдельный разряд – семейство маслиновых.

О вреде и пользе маслин давно ведутся споры. Мы практически всегда приобретаем маслины консервированные, вред и польза которых зависит от разнообразных добавок, среди которых могут быть и синтетические. И всё же плоды эти имеют и ценные качества.

Польза

Почему многие задаются вопросом: оливки – это фрукт или ягода? Да потому, что это весьма полезные плоды. Они улучшают деятельность сосудов и сердца, укрепляют слизистую и мембраны клеток. Полезны маслины для здоровья желудка и печени. Жирные мононенасыщенные кислоты во время диеты восполняют запас питательных субстанций. Есть свидетельства о благотворном влиянии маслин на организм во время беременности. Они помогают нормализовать уровень солей натрия и гемоглобина, недостаток которых наблюдается у будущих мам.

Оливки широко используются в косметологии, так как имеют омолаживающие свойства. Этот продукт исстари считается афродизиаком, целебно воздействующим на здоровье мужчин. Он содержит линолевую кислоту, которая способствует правильному развитию детской нервной системы.

Косточки

Рассуждая о том, оливки – это фрукт или ягода, давайте рассмотрим полезные свойства маслин с косточками. В традиционной медицине их применяют для врачевания суставов. Косточки для этого дробят, соединяют с расплавленным воском, накладывают на грелку и прогревают недужные участки.

Тем не менее, кроме целебных качеств, у маслин имеются некоторые противопоказания. Так, чтобы не нанести вреда здоровью, при избыточном весе и холецистите нужно ограничивать употребление этих плодов. Их энергетическая ценность высока, ведь 100 г оливок составляет 145 ккал.

Кулинария

Не стоит ломать голову над тем, что такое оливки – это фрукт или ягода. Лучше узнать, где применяются эти вкусные плоды. В кулинарии маслины используются беспрестанно. Главным образом, они служат украшением блюд и самостоятельной закуской, хотя нередко их добавляют в супы и салаты. А тушёные блюда приобретают с ними пряные яркие нотки.

Разъяснение

Оливки – плод, который к нам прибыл из Средиземноморья. В нашей державе зелёные плоды именуют оливками, а чёрные – маслинами, о чём уже говорилось выше. В действительности, плода с называнием «маслина» нет! На нашей планете у оливок имеется лишь одно наименование – «оливка».

Плодом оливы является костянка, а поэтому его многие именуют ягодой. От того, в каком виде его используют, он может быть и овощем, и фруктом. Если он находится в составе салата, то это овощ. Если его едят свежим, то это фрукт.

Дерево

Итак, мы уже выяснили, что оливка – это ягода. Оливковое дерево в Средиземноморье расценивают как бессмертное. Оно очень медленно растёт, но живёт около 2,5 тысяч лет, а его плоды организму дарят несметное число полезных и нужных веществ – железо, фосфор и калий, витамины группы В, С, Е и так далее. Косточки этого растения перевариваются полностью, не принося организму никакого вреда.

Обычно высота оливы составляет шесть метров, но иногда можно встретить деревья выше в два раза. Во время цветения она источает дивное благоухание. Олива может быть плодовитой и полезной лишь после достижения 20-летнего возраста. Дерево приносит ягоды один раз в два года.

История и применение

Олива появилась в Греции и сегодня там продолжает активно культивироваться. Растение в 1560 году было завезено в США и выращивалось в Перу и Мексике. Сегодня оливу успешно разводят в державах Средиземноморья, в Ираке, Грузии, Пакистане, Украине, Туркмении, Азербайджане и Индии.

Оливка является двудомным растением. Поэтому высаживают её по две штуки: мужскую и женскую вместе. Из её плодов изготавливают оливковое масло, которое используют при изготовлении рыбных консервов. В его составе есть фосфор, железо, сахара, пектин, витамины В, Р, С. На качестве масла сказываются сорт дерева, тип почвы, в которой оно растёт, климатические условия. Кроме этого оливки консервируют, как уже упоминалось, и применяют в качестве закуски.

Из древесины оливкового дерева изготавливают мебель, столярные и токарные изделия. В лечебных целях применяют кору и листья, масло, содержащееся в плодах.

Кроме этого оливковое масло популярно в мыловарении и парфюмерной промышленности. Деревья служат великолепной защитой от оползней и эрозии почвы. Их корневая система предотвращает стихийные бедствия.

Размышления

Вернёмся к определению оливок. Они являются овощами или фруктами? Судя по косточке, они это плоды, а не ягоды. Значит, они фрукты? Какова суть деления на овощи и фрукты?

Известно, что фрукт – съедобный, сочный плод кустарника или дерева. Разновидностью фруктов также являются определённые ягоды. «Фруктом» обычно именуют любой плод, состоящий из семян и мякоти и появившийся из завязи цветка. Овощи же являются плодами травянистых растений, имеющих непокрытые древесной корой, мягкие стебли.

Ботаники считают, что все плоды, вмещающие семена, – фрукты. Они их делят на три группы:

• Плоды с сочной мякотью и семенами (дыни, апельсины, яблоки, ягоды).
• Сухие плоды (горох, орехи, бобы).
• Плоды с сочной мякотью и единственной центральной крупной косточкой (персики, слива, черешня).

Овощ – кулинарный термин, означающий съедобную часть (к примеру, клубень или плод) растения, не являющуюся зерном, фруктом, травой, орехом или специей.

В этой классификации ягоды отнесены к фруктам. Известно, что стебель у маслины не травянистый, значит она явно не овощ. В действительности, такие плоды как у вишни, малины, сливы, грецкого ореха – это костянки. Похоже, что и оливка – костянка, а не ягода.

Но всё равно, получается, что и ягода, и костянка – фрукты. Значит оливка – это фрукт. Конечно же, правильнее считать, что оливки – это овощ, фрукт и ягода в одном лице. И всё же многие люди заявляют, что оливка – это оливка!

Культурная форма оливы европейской выращивается во всех средиземноморских странах, на Украине на южном берегу Крыма, в Абхазии, Грузии, Азербайджане, Туркмения, Ираке, Иране, Пакистане и северной Индии. В 1560 году была завезена в Америку, где возделывается преимущественно в Перу и Мексике. [1]

Описание

Высота взрослого дерева культурной маслины составляет обычно пять-шесть метров, но иногда достигает 10 — 11 метров и более. Ствол покрыт серой корой, суковатый, искривлённый, в старости обычно дуплистый. Ветви узловатые, длинные, у некоторых сортов — пониклые.

Листья узколанцетные, цельнокрайние, серо-зелёные, не опадают на зиму и возобновляются постепенно на протяжении двух-трёх лет.

Душистые цветы очень мелкие, беловатые, с двумя тычинками, расположены в пазухах листьев в виде метельчатых кистей. Цветение в конце июня.

Плод-костянка чаще всего удлинённо-овальной формы (длина 2 — 3,5 сантиметра), с заострённым или тупым носиком, с мясистым околоплодником, содержащим масло. Окраска мякоти плода зелёная, переходящая при созревании его в чёрный или темно-фиолетовый цвет, часто с интенсивным восковым налётом. Косточка очень плотная, с бороздчатой поверхностью. Созревание плодов происходит через 4 — 5 месяцев после цветения.

Так как маслина является двудомным растением, при посадке в каждую ямку сажают два растения: женскую и мужскую особь для опыления.

История культивирования

Эта древнейшая плодовая культура имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди пользовались её целебными пищевыми свойствами.

В наши дни общая площадь возделывания культурной оливы измеряется миллионами гектаров.

Абхазия

Самый крупный массив, где произрастает около 4000 деревьев, находится в Новом Афоне, на землях Ново-Афонского монастыря. В настоящее время в районе Гагр встречаются одичавшие деревья маслины, живые свидетели того, что в этих местах в старину эта культура была широко распространена. В конце XVIII столетия были созданы значительные насаждения в виде коллекций и отдельных плантаций в районе Гагр, Пицунды, Нового Афона. [2]

Азербайджан

На территории нынешнего Азербайджана маслина культивировалась очень давно. Это подтверждается найденными остатками этого растения при раскопках Апшерона, Барды и других районов. К сожалению, оливковые плантации Азербайджана были вырублены и сожжены многочисленными захватчиками, особенно в период нашествия монголов. Известно, что маслины были полностью вырублены и сожжены в 1222 году, когда монгольские захватчики отошли на зимовку к берегам реки Куры и Аракса, где были сосредоточены основные насаждения этой культуры. Небезынтересно отметить, что о развитии маслин со времен монгольской оккупации Азербайджана до XVII века включительно литературных сведений не имеется. В настоящее время одно наиболее старое дерево сохранилось в сел. Нардаран (г. Баку), которому не менее 180-

200 лет. В г. Баку в саду Революции имеется около 100 деревьев в возрасте 80—90 лет и в г. Кировабаде произрастают 6 деревьев, примерно такого же возраста. С 1939 году в районе Баку были созданы маслиновые совхозы — Маштагинский, Зыхский, Зыринский и Туркиянский. Общий урожай оливок, поступавших на консервый завод к 1965 году, достигал 220—250 тонн в год, из них 25-30 т для сухого посола. Используется олива и как декоративное растение, в качестве украшения проспектов, парков и скверов, которые в сочетании с яркой зеленью других пород деревьев создают красивые декоративные ландшафты. Массовый сбор урожая с этих деревьев, количество которых достигает 40 тысяч, не организован и получаемый от них урожай к 1965 году составлял 13-15 тонн. [3]

Грузия

Литературные источники утверждают, что в Грузии маслину также возделывали с давних времен. В конце XVIII века были созданы значительные насаждения в районе Тбилиси, а также в других местах. [2] [4]

В Крыму маслина может расти не только на южном берегу, но и на остальной части полуострова где, впрочем, она ещё мало разводится. Позднее, по неточным данным, разведением маслины занимались в Крыму уже с 1785 года. И в наше время можно встретить отдельные деревья-патриархи, которым исполнилось 400—500 лет. Встречаются также групповые насаждения в виде небольших рощ.

Хорватия

В Хорватии плантации маслины сильно пострадали во время Второй мировой войны, где немецкие оккупанты вырубили и сожгли, по неполным данным, более миллиона деревьев. [3]

Использование

Сорта

Существует заблуждение, согласно которому зрелые оливки — чёрные, а недозревшие — зелёные. На самом деле чёрные и зелёные оливки — это два совершенно разных сорта. Как яблоки «антоновка» и «голд». Содержание масла в чёрных оливках выше, чем в зелёных.

По физико-химическим показателям и содержанию масла оливки можно грубо разделить на две группы: богатые содержанием масла и менее богатые. Оливки, богатые содержанием масла, относятся к маслиничной группе. Ко второй группе относятся сорта, пригодные для переработки, или консервные сорта. Основные показатели при оценке консервных сортов — диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), свойства мякоти и её химический состав. [3]

Продукт питания

С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло.

Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. [5] Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины. В листьях содержатся органические кислоты, фитостерин, гликозид олейропеин, смолы, флавоноиды, лактон эленолид, горькие и дубильные вещества, эфирное масло, в состав которого входят эфиры, фенолы, камфен, эвгенол, цинеол, цитраль и спирты. В листьях содержатся гликозиды, органические кислоты, горечи, флавоноиды и танины.

Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных — маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины), Содержание жира, его химические и физические свойства зависят от комплекса факторов, почвенно-климатических условий года, агротехнических мероприятий, помологического сорта.

Консервированные оливки, маслины черные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются незаменимой закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение. [3]

Древесина

Зеленовато-жёлтая, тяжёлая, крепкая и свилеватая древесина прекрасно поддаётся полировке и используется для изготовления мебели. Её также ценят резчики по дереву, её применяют для инкрустаций и изготовления дорогих токарных и столярных изделий.

Медицинское применение

Корой оливкового дерева пытаются заменять хину, а настои из листьев нормализуют кровяное давление и дыхание. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Сырая мякоть плода содержит до 80 % невысыхающего масла, в состав которого входят уникальные по своим свойствам ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая (75 %), линолевая (13 %) и линоленовая (0,55 %). В отличие от животных жиров, они не только не вредны, но приносят организму немалую пользу — препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, не содержат и способствуют выводу холестерина, благотворно влияют на органы пищеварения. Испанские маслоделы считают, что оливки полезны человеку в любом возрасте и вполне могут стать основой даже детского рациона. Дело в том, что входящие в них кислоты — основной компонент витамина F — необходимы как строительный материал оболочек клеток, а сам организм синтезирует их только частично. [6]

Другие применения

Оливковое масло применяется в парфюмерной промышленности. Вторые и низшие сорта масла известны под названием деревянного и применяются для смазки машин, при мыловарении. [3]

Растения являются хорошим мелиорантом на затеррасированных горных склонах круче 10-12°. Они делают почву устойчивой к размывам и просадкам, что очень важно в приостановке оползней, эрозии почв и бесполезного сброса воды от осадков. Деревья оливы, характеризующиеся долговечностью и мощностью корневой системы способны приостановить стихийную ситуацию в Оползневском лесничестве. [7]

Овальные плоды оливкового дерева растут на средней высоты деревьях. Свое происхождение это растение берет из Средиземноморья: на протяжении столетий они входили в основной рацион народов, населяющих побережья Средиземного моря. Оливковые деревья растут медленно, продолжительность их жизни достигает 500 лет, а их высота может достигнуть 16 метров. Причем они используются для произрастания и оливок, и маслин.

Они произрастают в местностях, где не бывает заморозков, предпочитая сухую хорошо дренированную почву. Дерево начинает плодоносить, достигнув 3-4-летнего возраста. При этом в некоторых случаях потребуется больше времени для того, чтобы начать собирать урожай оливок. На страницах ресурса Nutrition And You собрано немало интересных фактов об этом растении, показывающих, что оливки не только вкусны, но и весьма полезны для здоровья.

В чем разница между маслинами и оливками

Следует отметить, что черные оливки (маслины) — это зрелые плоды, а зеленые — недозревшие. И те и другие используются в пищевой промышленности и не являются разными плодами. Цвет зависит лишь от степени зрелости. Вкус оливок во многом зависит от сорта. Темные оливки имеют более мягкий вкус, а зеленые – более острый и резкий. Зелеными оливками называют плоды, собранные до их созревания. Их цвет варьируется от желтого до зеленого. Комбинированными оливками называют плоды, собранные во время их созревания до зрелости: их цвет варьируется от коричневого до розового. Черными оливками (именно их в России и называют маслинами) называют плоды, собранные после созревания.

Важно отметить, что сырые оливки в пищу вообще не употребляются и требуют обработки, поскольку содержат горький компонент олеуропеин, который в больших количествах может вызывать спазмы гортани.

Польза оливок для здоровья

Следует сразу отметить, что оливки не могут похвастаться высоким содержанием витамина C. Их полезные качества — иные. Оливки традиционно рассматриваются в качестве очень здоровой пищи. Они не только дают энергию, но и содержат в заметных количествах растительные антиоксиданты, минералы и витамины.

Оливки умеренно калорийны. Их энергетическая ценность составляет 115 килокалорий на 100 грамм. Калории поступают в основном от жиров. При этом оливки содержат полезные для здоровья жиры в форме кислот, помогающих снизить уровень липопротеидов низкой плотности («плохого холестерина»), и повышают уровень «хорошего холестерина». Исследования показали, что средиземноморский рацион помогает предотвращению коронарного артериального заболевания и инсульта.

Оливки — это антиоксидант

В оливках также содержатся соединения, которые обеспечивают оливкам их горьковатый и острый вкус. Это мощные натуральные антиоксиданты. Вместе с витамином E они играют жизненно важную роль в противодействии раковым заболеваниям, воспалительным процессам, коронарному артериальному заболеванию, дегенеративным заболеваниям нервной системы, диабету и другим болезням. Исследования показывают, что оливки обладают противовоспалительными качествами, подобными действию «Ибупрофена».

Читайте также — В будущем не вы будете ходить в магазин за едой, а еда из магазина — к вам

Оливки в заметных количествах содержат витамин E. В 100 граммах консервированных оливок содержится 1,65 миллиграмма этого витамина, что составляет 11% от рекомендованной дневной нормы потребления. Витамин E является мощным жирорастворимым антиоксидантом, который требуется для поддержания целостности слизистых оболочек и кожи. В дополнение оливки также содержат в заметных количествах такие минералы, как кальций, медь, железо, марганец и цинк.

Оливковое масло делают из оливок или маслин?

Из черных оливок делают оливковое масло, а зеленые оливки – консервируют. Оливковое масло рассматривается в качестве одного из полезнейших съедобных масел, поскольку в нем меньше насыщенных жиров. Оливковое масло характеризуется рекомендованным соотношением содержания важных жирных кислот. Кстати, для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, поскольку даже новый пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберет в себя.

В чем разница между оливковым и подсолнечным маслом

Поскольку оливковое масло содержит существенно больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное, оно лучше усваивается. Олеиновая жирная кислота очень полезна для организма, так как она способствует процессам пищеварения и делает оливковое масло диетическим продуктом. Кроме того, при нагревании в оливковом масле появляется намного меньше опасных для здоровья веществ, а значит оно, в отличие от подсолнечного, пригодно для жарки.

Диетологи признают оливковое масло более полезным, поскольку оно укрепляет костную ткань, препятствует старению организма и развитию болезней сердечно-сосудистой системы.

Чем опасны оливки

Оливки считаются безопасным продуктом питания. При этом у некоторых людей могут возникать аллергические реакции на каустическую соду. Сода и соль, которыми обрабатывают оливки, содержат много натрия — больше, чем рекомендовано употреблять в пищу. Поместите оливки в миску и промойте их несколько раз перед употреблением в пищу, чтобы смыть излишки соли и соды.

Опасность могут представлять консервированные оливки. Их цвет напрямую зависит от применяемых при их производстве технологий. Так, черные консервированные оливки, называемые в России маслинами, так же как и зеленые, собираются недозрелыми. А потом из-за специальной обработки их цвет становится черным. Для получения такого эффекта плоды окисляют добавками Е524 и Е579 (поэтому лучше лишний раз посмотрите наличие этих добавок, когда будете покупать маслины в магазине). Их цвет становится черным, они получаются мягче, и у плодов появляется специфический вкус.

Знали ли вы и раньше о том, что черные и зеленые оливки — не разные плоды и различаются лишь степенью зрелости? Поделитесь в комментариях и в нашем Telegram-чате.

Оливки или маслины — в чём разница и польза? Разновидности. Фото — Ботаничка

«Что же взять — оливки или маслины?» — задумываются многие наши соотечественники, недоуменно перебирая на полке магазина баночки с этими аппетитными плодами. А действительно, что же выбрать?

Оливки — плод, прибывший к нам из стран Средиземноморья. Баночки с плодами оливкового дерева заняли уверенную позицию на прилавках наших магазинов, завоевав сердца потребителей своим необычным вкусом и обилием полезных веществ. Однако, в нашей стране некоторым оливкам «прикрепили» отдельное название — маслины. То есть принято называть зелёные плоды оливками, а чёрные плоды — маслинами. В реальности, отдельного плода с названием «Маслина» не существует. Во всём мире у оливок есть только одно название — «Оливка».

Оливки, или маслины это приготовленные плоды вечнозелёного субтропического дерева Олива европейская (Olea europaea). Синонимы растения: Олива культурная, Маслина европейская, Оливковое дерево; Вид рода Маслина (Olea) семейства Маслиновые (Oleaceae). Олива европейская возделывается для получения оливкового масла, и плодов. В диком виде не встречается.

Оливки. © Giancarlo Dessì

Полезные свойства оливок

Оливковое дерево бессмертно — считают народы Средиземноморья, поражаясь его необычайной стойкости. Такое дерево растёт очень медленно, но и продолжительность его жизни достигает двух с половиной тысяч лет. Плоды оливкового дерева готовы дарить употребляющим их массу полезных и необходимых организму веществ.

Конечно главный продукт, вырабатываемый плодами оливкового дерева — это известное всем оливковое масло, которое невероятно полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Оливки можно разделить на две основные группы: обогащённые жирами (из которых добывается оливковое масло) и столовые оливки (менее «масляные»), которые мы употребляем в натуральном виде.

Многим известно, что оливки обладают большим количеством полезных веществ, благодаря которым их относят к продуктам высокой пищевой ценности. Однако, какими именно витаминами готовы обогатить наш организм эти чудесные плоды, для большей части потребителей данного продукта пока остаётся загадкой.

Итак, оливки богаты: ненасыщенными жирными кислотами (очень необходимыми нашему организму), белками, витаминами группы В, С, Е, Р, калием, фосфором и железом. Кислоты, входящие в состав оливок, являются практически незаменимым «строительным материалом» для оболочек клеток нашего организма.

Обогатить и украсить свой рацион оливками может позволить себе человек любого возраста. Ведь употребление этих плодов послужит отличной профилактикой язвы желудка и заболеваний печени, а так же окажет благотворное действие на сердце и сосуды. Даже косточки плодов оливкового, попав в организм, не нанесут ему вреда, поскольку полностью перевариваются желудочно-кишечным трактом.

Оливки

Разновидности оливок

Оливки, которые мы видим на прилавках магазинов, проходят обязательную кулинарную обработку. Это не случайно. Из-за горечи и жёсткости свежие оливки оказываются несъедобными. В процессе обработки свежий продукт солят, маринуют, заправляют перцем, лимонами, анчоусами и так далее. Выбор на прилавках наших магазинов, в основном, ограничивается консервированными оливками. Хотя на родине эти плоды можно попробовать в сухом посоле.

Оливки © Forest & Kim Starr

В зависимости от степени зрелости и способа обработки оливки делятся на несколько видов:

• «Зелёные оливки» — принято собирать до начала созревания, а цвет может варьироваться от зелёного до светло-жёлтого.
• «Комбинированные оливки» — принято собирать в процессе созревания, однако, до наступления полной зрелости, а цвет может варьироваться от розового до каштанового.
• «Чёрные оливки» (по-русски «маслины») — принято собирать после полного созревания.
• «Чернённые» окислением оливки (у нас, также «маслины») — принято собирать в недозрелом виде, а затем подвергать специальной обработке для приобретения чёрного цвета.

Вообще, специалистам известно порядка трёхсот разновидностей плодов оливкового дерева, которые они выделяют по некоторым вкусовым нюансам, формам и размерам.

Чёрные оливки — по-русски «маслины». © Forest & Kim Starr

Признаком неоспоримого качества данного продукта является одинаковый размер и гладкая поверхность плодов, а так же отсутствие консервантов. И не стоит покупать банку с оливками, если она деформирована или просрочена.

Итак, проявив немного внимания и осторожности, вы можете смело наслаждаться плодами оливкового дерева, насыщая свой организм массой полезных веществ.

оливок Каламата против черных оливок: в чем разница?

О, любовь к оливкам!

Люди склонны либо любить их, либо ненавидеть, что неудивительно, поскольку оливки — крошечные электростанции с соленым, сильным вкусом. К вкусу может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть, но как только вы это сделаете, эти маленькие соленые кусочки могут вызвать сильное привыкание.

Оливки Каламата и черные оливки — два самых популярных варианта оливок, но в чем на самом деле разница между этими двумя крошечными фруктами? Вы можете легко отличить эти два сорта оливок друг от друга по внешнему виду, текстуре и вкусу. Давайте выясним, каковы эти различия, когда речь идет о оливках Каламата и черных оливках!

Что такое оливки?

Оливки относятся к семейству косточковых, наряду с абрикосами, персиками, манго и даже кешью! Эти маленькие фрукты сначала выращивали в теплом и сухом климате Средиземноморья, но теперь их выращивают в похожих климатических условиях по всему миру, включая регионы Северной и Южной Америки и Австралии.

Оливковое дерево является чрезвычайно ценным ресурсом, поскольку оно дает не только множество вкусных фруктов, но и оливковые листья, которые можно использовать в лечебных целях. Кроме того, древесина оливкового дерева — исключительно красивая твердая древесина, из которой можно делать мебель, инструменты и предметы декора. Не говоря уже об оливковом масле! Масло с богатым вкусом, полученное из оливок, популярно в кухнях всего мира.

Как перерабатываются оливки?

В естественном состоянии сырые оливки горькие на вкус, далеко слишком горькие, чтобы есть их прямо с дерева. Это связано с наличием фенольных соединений , которые вырабатываются деревом, чтобы удержать птиц и других животных от схватывания всех плодов. Ранние сборщики оливок обнаружили, что при замачивании оливок в растворе соленой воды или выдерживании их в соли в темном и сухом месте эта горечь в конечном итоге рассеивалась, оставляя оливки с соленым вкусом, в отличие от их естественной терпкости.

Проблема с этим методом соления заключается в том, что он может занять долгое время, поэтому в наши дни коммерческие производители оливок используют химический способ с помощью щелочного раствора, который помогает удалить горечь намного быстрее, чем соленая вода. После того, как оливки вымачиваются в течение необходимого времени, их промывают, а затем упаковывают в рассол или раствор для маринования.

Какие на вкус оливки?

Хотя вкус оливок может различаться, вы можете ожидать, что все оливки будут иметь сильный, соленый, соленый вкус и маслянистую текстуру. Все оливки изначально имеют зеленый цвет, после чего они могут приобретать различные оттенки коричневого, черного или фиолетового в зависимости от сорта.

Что такое оливки Каламата?

Оливки Каламата на самом деле представляют собой особый сорт черных оливок из региона Мессиния на юге Греции и получили свое название от близлежащего города Каламата.

Внешний вид

Несмотря на то, что они называются черными оливками, оливки Каламата на самом деле имеют темно-фиолетовый или пурпурно-коричневый цвет, очень похожий на кожуру баклажана. Поскольку мы узнали, что все оливки изначально зеленые, этот равномерный темно-фиолетовый цвет указывает на еще одну особенность Каламатаса: их собирают только созревшими!

Другие сорта оливок можно собирать в любой момент процесса созревания, но не Каламатас. Их тщательно собирают только после того, как они полностью созреют. Каламаты, как правило, крупнее других оливок и имеют отчетливо длинную овальную миндалевидную форму с заостренными концами. Оливки Каламата часто продаются без косточек, но многие сорта продаются с косточками внутри, так что будьте осторожны, прежде чем съесть!

Обработка

При обработке оливок Каламата производители обычно отказываются от раствора щелочи, который используется для многих других видов оливок, и вместо этого используют обычную соль. Этот процесс занимает больше времени, но позволяет оливкам сохранить определенные вкусовые характеристики. После того, как горечь удалена замачиванием в соли, оливки Каламата часто упаковывают в ароматный рассол, который может содержать красный винный уксус, ломтики свежего лимона и, возможно, различные травы, такие как лавровый лист.

Какие на вкус оливки Каламата?

Оливки Каламата имеют прекрасный вкус! Они обладают богатым вкусом благодаря натуральному маслу и имеют слегка фруктовый вкус по сравнению с другими оливками, которые были собраны в незрелом состоянии. Часто используются другие слои вкуса, но они могут варьироваться в зависимости от рассола, в котором они упакованы, что может придавать вкус красного вина или трав в зависимости от используемых ингредиентов.

Кроме того, спелые оливки имеют совершенно другую текстуру, чем незрелые оливки, поэтому Каламаты имеют характерную мягкую, но мясистую текстуру, которую легко оценить в миске с оливками или в таких рецептах, как наша средиземноморская чаша для ланча.

Что такое черные оливки?

Как вы, возможно, поняли из того факта, что Каламата — это всего лишь один единственный тип черных оливок, термин «черные оливки» относится скорее к целой группе оливок, чем к конкретному сорту! Однако, когда большинство людей думают о черных оливках, они представляют коммерческий, консервированный сорт.

Внешний вид

Также иногда называемые калифорнийскими черными оливками (независимо от того, где они произведены). Черные оливки часто кажутся темно-черными по цвету, но при ближайшем рассмотрении обнаруживается, что во многих случаях они темно-шоколадно-коричневого цвета, иногда даже имеют оттенок насыщенного темно-синего цвета. Они также имеют тенденцию быть очень круглыми, с гладкой и блестящей текстурой, в отличие от каламатов, которые имеют продолговатую форму и имеют немного более шероховатую поверхность. В то время как большинство черных оливок, как правило, имеют размер от маленького до среднего, есть сорта, которые очень большие и гигантские.

Обработка

Как обсуждалось ранее, одной из наиболее отличительных характеристик сортов оливок является способ их обработки. Поскольку большинство черных оливок собирают зелеными и незрелыми, они обычно проходят процесс выдержки, который включает раствор щелочи, а не соляной раствор. Щелок помогает созреть оливкам во время обработки, превращая их из зеленых в коричневые и черные.

Это также объясняет, почему некоторые оливки в банке с черными оливками могут быть мягче, чем другие, поскольку частично созревшие черные оливки нередко попадают в партию! После того, как оливки приготовлены в растворе щелочи и вымыты, их упаковывают в слегка подсоленный рассол и осторожно готовят во время консервирования.

Какие на вкус черные оливки?

В то время как все сорта Каламата очень похожи на вкус, черные оливки могут иметь широкий спектр вкусов. Это связано с различными типами оливок, которые могут использоваться при производстве черных оливок, разной степенью зрелости, методом засаливания и любыми специфическими приправами, используемыми отдельными производителями.

В целом, черные оливки, как правило, имеют более мягкий вкус по сравнению с оливками сорта Каламата, будучи менее крепкими, чем другие оливки с лишь слегка соленым вкусом. Поскольку черные оливки созревают искусственно, они, как правило, имеют меньшую фруктовость, чем каламаты, которые полностью созревают на дереве перед сбором урожая.

С точки зрения текстуры, черные оливки будут немного хрустящими по сравнению с мясистым вкусом Каламатаса, что-то вроде пасты al dente по сравнению с хорошо приготовленной пастой.

Можно ли заменить оливки Каламата черными оливками?

Из-за разницы в интенсивности вкуса этих двух видов оливок они не обязательно являются идеальной заменой друг друга. В то время как мягкость нарезанных черных оливок может прекрасно дополнить соус для пасты, соленый фруктовый вкус оливок Каламата может легко перебить тонкую сладость помидоров и лука. С другой стороны, рецепты, в которых используются оливки Каламата, требуют настоящих оливок 9.0020 со вкусом , которого не может дать простая банка черных оливок.

Тем не менее, оливки есть оливки, и вполне очевидно, что замена одной на другую в любом направлении вряд ли «испортит» рецепт. Если вы решите заменить оливки Каламата черными оливками, сделайте это немного жестче, чем требует рецепт. Если ваш заменитель будет наоборот, выберите меньшее количество Kalamatas, чтобы избежать поглощения вкуса!

Оливки прочие

Оливки Каламата и черные оливки — далеко не единственные два вида оливок. Если ни один из них вам не нравится, или если вы просто любите их и не можете дождаться, чтобы попробовать больше, ознакомьтесь с некоторыми из этих других популярных сортов оливок и препаратов.

• Оливки Мансанилья , пожалуй, самые известные зеленые оливки. Они относительно небольшие по размеру, имеют резкий вкус и часто фаршируются перцем (сладким красным перцем!) Или сыром с плесенью.
• Зеленые оливки Халкидики — это большие зеленые греческие оливки, которые часто фаршируют сыром фета — ням! Эти оливки хрустящие и маслянистые, с ярким, соленым вкусом.
• Оливки Нисуаз – это классика французской кухни, вяленая в соли и часто начиненная различными травами. Эти оливки являются ключевым компонентом таких блюд, как салат Нисуаз и тапенада из оливок.
• Черные оливки Gaeta — крошечные оливки от темно-розового до фиолетового цвета. Оливки Gaeta похожи на оливки Kalamatas по вкусу и текстуре, но упакованы в более миниатюрный размер!

Какие виды оливок используются для производства оливкового масла?

Оливки, из которых делают оливковое масло, отличаются от тех, которые мы едим целыми или добавляем в салаты. Хотя верно то, что ваши средние столовые оливки дадут масло, поскольку они маслянистые по своей природе, они не будут давать того же типа оливкового масла, которое вы ожидаете от контейнера, который вы покупаете в магазине.

Оливки, выращиваемые для производства оливкового масла (будь то светлое оливковое масло или оливковое масло первого холодного отжима), имеют особенно высокое содержание масла, более высокий уровень фенольных кислот и гораздо более крепкий, иногда даже перечный вкус.

Полезны ли оливки?

Если вы любите эти крошечные пикантные кусочки так же, как и мы, то вы будете рады узнать, что да, оливки содержат колоссальную пользу для здоровья в своих крошечных упаковках! Те же самые фенольные кислоты, которые отвечают за крайнюю горечь оливок, являются теми же соединениями, которые обеспечивают целый ряд антиоксидантов.

Если вам нужны еще оливки (а их много!), они также богаты витамином Е, еще одним природным антиоксидантом, а также большим количеством мононенасыщенных жиров, полезных для сердца.

Краткий обзор различий между оливками Каламата и черными оливками

Несмотря на то, что они имеют много общего (в конце концов, они оба оливки!), ясно, что оливки Каламата и черные оливки имеют некоторые уникальные различия:

• Внешний вид: Каламата оливки имеют миндалевидную форму, с удлиненным телом и заостренными концами, в то время как черные оливки гораздо более круглые и гладкие. Каламаты могут быть темно-фиолетового или пурпурно-коричневого цвета, в то время как черные оливки могут быть от темно-коричневого до черного цвета. Каламаты также имеют тенденцию быть больше, чем многие черные оливки, хотя есть некоторые черные оливки, которые имеют гигантские размеры!
• Процесс сбора и сушки: Черные оливки и оливки Каламата сушатся по-разному. Черные оливки собирают еще зелеными и замачивают в растворе щелочи, который удаляет их горечь и делает их темно-коричневыми или черными. В отличие от черных оливок, оливки Каламата собирают только когда они созреют, и их сушат в растворе соленой воды. После того, как их растворы смываются, и каламата, и черные оливки упаковываются в рассол для стабильности при хранении.
• Вкус: Оливки Каламата имеют более насыщенный и крепкий вкус по сравнению с черными оливками и имеют фруктовые нотки благодаря тому, что им дают полностью созреть. Вкус Каламатаса может варьироваться от производителя к производителю, так как некоторые предпочитают упаковывать свои оливки в винный уксус и травы, а другие предпочитают простой солевой рассол. Черные оливки менее фруктовые из-за того, что их собирают незрелыми, и имеют приятный мягкий вкус.

Независимо от того, какие оливки в конечном итоге станут вашими любимыми, они остаются вкусным способом включить в свой рацион немного полезных жиров, и если вы когда-нибудь устанете от оливок Каламата и черных оливок, есть еще множество сортов оливок, которые можно попробовать!

Наши любимые черные оливки | Cook’s Illustrated

Рецепты

Черные оливки могут быть мясистыми, сочными, солеными, насыщенными, острыми, солеными или необычными — одинаково подходящими как для приготовления острой тапенады, так и для быстрого перекуса. Но они так не начинают.

Опубликовано 29 мая 2019 г.

Покупка Примечание

Мы обнаружили, что оливки без косточек хуже, чем без косточек. После удаления косточек оливки возвращают в рассол для упаковки. Рассол может проникнуть внутрь оливки и сделать ее мягкой, а также увеличить поглощение соли. Этот более соленый вкус может маскировать более тонкие ароматы. Если у вас есть время, купите оливки без косточек и сделайте косточку самостоятельно.

Если бы вы попробовали сырую оливку, сорванную прямо с дерева, вы бы содрогнулись от глубокой горечи, исходящей от соединения под названием олеуропеин. Олеуропеин присутствует в плодах как защитный агент от хищников. Только после того, как оливки вылечены, они избавляются от своей горечи (при выдержке вытягивается олеуропеин и превращает натуральные сахара оливок в молочную кислоту) и приобретают вышеупомянутые привлекательные оливковые качества.

Конкретный консервант — рассол, сухая соль или щелочь — во многом определяет вкус и текстуру вяленых оливок; другие факторы включают генетический состав, климат и степень зрелости при сборе урожая. (Спелость, а не сорт, на самом деле также определяет цвет оливок; все оливки начинаются зелеными и темнеют по мере созревания, приобретая оттенки от темно-фиолетового до угольно-черного). оливки являются наиболее распространенными, и на хорошо укомплектованном рынке вы найдете несколько разновидностей обоих видов. Вот шесть наших любимых.

Kalamata

: Греция

Метод отверждения

Профиль: Meaty, Bright, Earthy, Floral

99999142:

Meaty, Bright, Early, Floral

99999142 Alfons,

Meaty, Bright, Early, Floral

99

. Способ созревания: Рассол, затем замачивание в вине или красном винном уксусе

Профиль: Пухлые, очень мягкие, сочные, пикантные, винные

Нисуаз

Выращено в: Франция

Метод отверждения: Рассол; часто хранится с травами

Профиль: Мягкий, сладкий, землистый, слегка дымный; Низкое соотношение плоти к росков

GAETA

, выращенные в: Италия

Метод отверждения: Сухая соль или рассол, затем погружен в масло

Профиль: , горькая с горькой, пайленд. Лигурийский (Taggiasca)

Выращено в: Италия

Метод отверждения: Рассол; Часто хранится с травами

Профиль: Мясистые, дымные, слегка соленый

NYON

, выращенные в: FRANCE

Метод лечения. Профиль: Кожистый, землистый, соленый; интенсивная кофейная горечь

Тапенад из черных оливок

После тонкой настройки каждого элемента в этой богатой, крепкой провансальской пасте нам так и не удалось укротить ее соленость. Наконец, мы нашли вдохновение за границей.

Получить рецепт

Брускетта с песто из черных оливок, рикоттой и базиликом

Брускетта — это гораздо больше, чем нарезанные помидоры и базилик. Мы хотели умные сочетания вкусов, которые не требовали нагрудника.

Получить рецепт

Сицилийская приправа из баклажанов (капоната)

Эта кисло-сладкая приправа из баклажанов из Сицилии является прекрасным дополнением к мясу или рыбе, но только не в том случае, если овощи мягкие, а вкус несбалансированный.