Использование крахмала: Применение крахмала в кулинарии — Smak.ua

Крахмал, свойства, получение и применение

Крахмал, свойства, получение и применение.

Поделиться в:

Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является α-глюкоза.

Крахмал, формула, молекула, строение, состав, вещество

Крахмал в природе

Физические свойства крахмала

Химический состав крахмала

Химические свойства крахмала. Химические реакции (уравнения) крахмала

Получение и производство крахмала

Применение крахмала

Крахмал, формула, молекула, строение, состав, вещество:

Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является α-глюкоза.

Крахмал – смесь макромолекул амилозы и амилопектина, имеющая формулу (C₆H₁₀O₅)_n.

Крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.

Таким образом, в состав крахмала входят амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопектина различно в различных крахмалах: амилозы 13-30 %; амилопектина 70-85%. Звенья амилозы и амилопектина соединены между собой в цепочки посредством α-(1→4) гликозидных связей.

Амилоза – полисахарид, образованный линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) гликозидными связями. Цепочка амилозы состоит из 200-1000 структурных единиц (остатков α-глюкозы) и закручена в спираль. На каждый виток приходится по шесть остатков α-глюкозы. Молекулярная масса амилозы колеблется от 50 000 до 160 000. Благодаря своему строению (цепочки молекулы амилозы закручены в спираль) амилоза растворима в горячей воде.

Амилопектин – полисахарид, образованный разветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) и в точках разветвления цепи α-(1→6) гликозидными связями. Цепочка амилопектина состоит из 6000-40000 структурных единиц (остатков α-глюкозы). Цепочка амилопектина имеет разветвленное строение через каждые 20-25 остатков α-глюкозы, в точках разветвления цепи остатки α-глюкозы связаны между собой α-(1→6) гликозидными связями. Структура амилопектина трехмерна, его ветви расположены по всем направлениям и придают молекуле сферическую форму. Молекулярная масса амилопектина достигает 1 000 000. Амилопектин не растворим в холодной воде, в горячей воде образует студенистую часть клейстера.

Помимо полисахаридов (амилозы и амилопектина) в состав крахмала входят неорганические вещества (остатки фосфорной кислоты), липиды, жирные кислоты.

Химическая формула крахмала (C₆H₁₀O₅)_n.

Аналогичную химическую формулу имеет и гликоген (называемый животным крахмалом). Гликоген – это полисахарид состава (C₆H₁₀O₅)_n, образованный остатками глюкозы, соединёнными α-(1→4) и в местах разветвления – α-(1→6) гликозидными связями. В клетках животных гликоген служит основным запасным углеводом и основной формой хранения глюкозы. Откладывается в виде гранул в цитоплазме клеток (главным образом в клетках печени и мышц). Гликоген отличается от крахмала более разветвлённой и компактной структурой, а также физическими и химическими свойствами.

Строение молекулы крахмала, структурная формула крахмала:

По внешнему виду крахмал представляет собой белое аморфное вещество без вкуса и запаха.

Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде сначала полностью растворяется амилоза, а амилопектин не растворяется, а разбухает, образуя вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. Не растворим в этаноле.

При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

Биологическая роль для организма человека крахмала заключается в том, что наряду с сахарозой он служит основным источников углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. Крахмал самый распространенный углевод в рационе человека.

Попадая в организм человека или животных в желудок и в кишечник, под действием собственных ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, после чего всасывается и попадает в кровь. Далее в клетках человека или животных глюкоза окисляется до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Крахмал не имеет температуру плавления. При температуре 410 °C самовозгорается.

Крахмал в природе:

Крахмал является весьма распространённым в природе веществом. Крахмал синтезируется в хлоропластах растений под действием света при фотосинтезе в результате полимеризации глюкозы.

Процесс получения крахмала в клетках растений можно описать следующими химическими уравнениями:

6CO₂ + 6H₂O  → C₆H₁₂O₆ + 6O₂ (hv, kat = хлорофилл),

nC₆H₁₂O₆ (глюкоза) → (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O.

В общем виде это уравнение можно записать как:

6nCO₂ + 5nH₂O → (C₆H₁₀O₅)_n+ 6nO₂.

Для растений крахмал служит запасом питательных веществ (в качестве резервного источника питания) и накапливается в основном в плодах, семенах и клубнях, а также листьях и стеблях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %). Крахмал, по сути, является главным составляющим семян растений.

Крахмал находится в специальных клетках растений – амилопластах в виде зёрен. Формы зёрен различаются и зависят от вида растений. Крахмальные зёрна представляют собой слоистые крупицы размером от 2 до 100 мкм, внешне напоминающие сферы, овалы, многогранники и пр. Растут крахмальные зёрна слой за слоем. На старый слой наращивается новый и т.д. Крахмальные зёрна в клубнях картофеля плавают в клеточном соке, а в семенах злаков склеены между собой клейковиной.

Крахмал, синтезируемый разными растениями, несколько различается по структуре и размеру зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Крахмал не синтезируется в организмах животных. Аналогичным энергетическим веществом животных клеток является гликоген.

Физические свойства крахмала:

Химический состав крахмала:

(на 100 г. крахмала)

В картофельном крахмале присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, С и E, а также макро- и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.

В кукурузном крахмале присутствуют витамин B4, а также макро- и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.

Химические свойства крахмала. Химические реакции (уравнения) крахмала:

Основные химические реакции крахмала следующие:

1. 1. реакция крахмала с водой (гидролиз крахмала):

(C₆H₁₀O₅)_n + nН₂О → nС₆Н₁₂O₆ (t^о, kat = H₂SO₄).

Важнейшее свойство крахмала – способность подвергаться гидролизу под действием ферментов или при нагревании с кислотами.

Гидролиз протекает ступенчато. Из крахмала сначала образуется декстрин ((C₆H₁₀O₅)_n), который гидролизуется до мальтозы (C₁₂H₂₂O₁₁). Затем в результате гидролиза мальтозы образуется глюкоза (С₆Н₁₂O₆).

Аналогичная реакция происходит во рту, желудке и кишечнике у живых организмов при попадании в него крахмала. В желудке и кишечнике крахмал под действием ферментов окончательно гидролизуется на глюкозу.

1. 2. качественная реакция на крахмал (реакция крахмала с йодом):  

(C₆H₁₀O₅)_n + I → комплексное соединение амилозы и амилопектина с йодом.

В результате реакции крахмала с раствором йода образуется комплексное соединение включения. Происходит окрашивание крахмала в синий цвет. При нагревании окрашивание исчезает (комплексное соединение амилозы и амилопектина разрушается), при охлаждении появляется вновь.

В соединении включения частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы и амилопектина, а «гостями» являются молекулы йода.

1. 3. не дает реакцию «серебряного зеркала» и не восстанавливает гидроксид меди до оксида меди:

При нагревании с аммиачным раствором оксида серебра крахмал не дает реакцию «серебряного зеркала». Кроме того, при нагревании с гидроксидом меди (II) крахмал не образует красного оксида меди (I).

Реакция «серебряного зеркала» и реакция с гидроксидом меди (II) с образованием красного оксида меди (I) характерны для лактозы и мальтозы. Поэтому крахмал еще именуют невосстанавливающим полисахаридом, т.к. он не восстанавливает Ag₂O и Cu(OH)₂.

Получение и производство крахмала:

Крахмал накапливается в зернах злаковых растений: рисе (до 86 %), пшенице (до 75 %), кукурузе (до 72 %), а также клубнях картофеля (до 24 %). Поэтому получение крахмала связано с выделением его из его источников. В промышленном масштабе его получают главным образом из клубней картофеля (в виде картофельной муки), а также кукурузы, в меньшей степени – из риса, пшеницы и других растений. Из картофеля и злаков крахмал получают,  разрушая клетки и отмывая его водой, после чего отстаивают и сушат.

Производство кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал получают путем обработки кукурузных зерен. После предварительной очистки кукурузные зёрна замачивают в серной кислоте, благодаря чему связывающий белок и другие вещества растворяется. Размякшие зёрна дробят и получают “крахмальное молоко” (крахмальную суспензию). Затем производят отделение крахмала от белка, не растворившегося в серной кислоте, отстаиванием или с помощью центрифуги. На следующем этапе отделившийся крахмал тщательно промывают и высушивают.

Производство картофельного крахмала:

Клубни картофеля предварительно моют и измельчают на терочных машинах до состояния кашки. Из полученной кашки на центрифугах отделяют клеточный сок и получают “крахмальное молоко”. “Крахмальное молоко” рафинируют и промывают водой. Образуется сгущенная суспензия крахмала, из которой затем осаждают крахмал. На следующем этапе отделившийся крахмал тщательно промывают, отстаивают и высушивают.

Применение крахмала:

– в качестве продукта питания как наиболее распространённый источник углеводов в рационе человека, а также для загущения многих пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок, соусов и пр.,

– в пищевой промышленности – для получения глюкозы, патоки, этанола,

– в текстильной промышленности – для обработки тканей,

– в бумажной промышленности – в качестве наполнителя,

– в фармацевтической промышленности – в качестве наполнителя лекарственных препаратов,

– в быту – для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и пр. ,

– в быту – для приклеивания обоев (крахмальный клейстер).

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com.

Коэффициент востребованности
28 872

Крахмал – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Вторые блюда

Фисташковый рулет

Выпечка

Дрожжевые рогалики

Выпечка

Пирог с творогом и абрикосами

1 час 20 минут

масло сливочное

 —

80 г

мука

 —

180 г

сахар

 —

120 г

сахар ванильный

 —

10 г

яйцо

 —

3 шт.

вода

 —

2 ст. л.

творог

 —

180 г

сметана

 —

120 г

крахмал

 —

35 г

абрикос

 —

300 г

Выпечка

Шоколадный пирог с творожными шариками

1 час 20 минут

творог

 —

250 г

желтки

 —

6 шт.

сахар

 —

130 г

крахмал

 —

90 г

кокосовая стружка

 —

50 г

белки

 —

6 шт.

шоколад темный

 —

300 г

какао

 —

40 г

мука

 —

40 г

сахар ванильный

 —

1 ч. л.

разрыхлитель

 —

6 г

масло сливочное

 —

50 г

сливки

 —

50 мл

Вторые блюда

Треска с корицей в панировке

Выпечка

Пирог с брусникой и можжевельником

1 час

мука

 —

470 г

масло сливочное

 —

250 г

сахар

 —

200 г

яйцо

 —

4 шт.

какао

 —

30 г

ягоды можжевельника

 —

10 г

крахмал

 —

40 г

брусника

 —

600 г

сметана

 —

180 г

сливки

 —

250 мл

сахарная пудра

 —

60 г

Форель в панировке с овощами

Соус арахисовый

5 удобных способов использовать крахмал в кулинарии | Stories

Не только для загущения соусов! И это больше, чем просто кукурузный крахмал…

Nathan

Contributor

Слова, обозначающие «крахмал» и «сила» в немецком языке одинаковы, потому что у них общая цель: придать структуру. Подобно часу, проведенному в тренажерном зале (по крайней мере, так говорят), крахмалы сгущаются, затвердевают и придают твердость телу — в данном случае, телу соуса или супа. Точно так же их можно использовать для придания хрустящей корочки жареным угощениям, от овощей до курицы в пахте, вытягивая воду или другие жидкости и обеспечивая равномерное покрытие тестом или панировкой. Но как липкие крахмалы сочетаются с мукой? Читайте полный обзор всего, что нужно знать о классическом загустителе.

Как работает крахмал

Крахмал — это сложный углевод, который присутствует в органических веществах со всего мира, а наиболее распространенным источником кулинарного крахмала являются такие растения, как рис, сладкий картофель, кукуруза и другие. Образующийся во время фотосинтеза крахмал позволяет растениям запасать глюкозу — например, благодаря ему сладкий картофель остается сладким.

При приготовлении пищи крахмал принимает форму крошечных гранул, с которыми связывается вода, бульон или другие жидкости. Когда крахмал поглощает жидкость, жидкость густеет, поэтому крахмал является секретом идеальной начинки для пирогов или заварного крема. Однако, если в холодную жидкость добавить крахмальные зерна, они часто тонут, не сгущая бульон, потому что тепло имеет решающее значение для приготовления пищи с крахмалом.

При повышении температуры жидкость легче связывается с крахмалом. Этот процесс называется желатинизацией крахмала, который описывает, как крахмалы набухают и становятся более вязкими в горячих жидкостях — вот почему купленные в магазине макаронные изделия становятся мягкими и липкими, когда их помещают в кипящую воду

Как правило, большинство крахмалов следует растворять в холодной, теплой, или кипящие жидкости и бульоны, так как добавление их в уже кипящие кастрюли может вызвать желатинизацию до того, как гранулы крахмала будут равномерно распределены. Если крахмалы распределены неравномерно, в том, что должно быть однородным соусом или супом, образуются комки. Однако просеивание крахмала в кипящую жидкость может помочь более равномерно распределить гранулы без образования комков или просто растворить крахмал в небольшом количестве воды перед добавлением его в жидкость для приготовления пищи.

Крахмал против муки

Мука — классический загуститель, когда дело доходит до приготовления пищи. От заправок до тушеных блюд и подливок, многие люди исторически предпочитали использовать просеянную муку в крайнем случае для получения более богатой, более развитой текстуры. Так в чем же разница между использованием муки и крахмала? В некоторых случаях разницы действительно нет: во многих рецептах крахмал и мука могут использоваться взаимозаменяемо без резкого эффекта. Ключевое отличие состоит в том, что в то время как кулинарный крахмал представляет собой чистые гранулы, извлеченные из органических веществ, мука состоит из ряда различных белков, включая глютен.

Как приготовить универсальный ру

• 02:02 мин.
• 292.5k просмотров

Широко используемые крахмалы из кукурузы, картофеля и тапиоки, как правило, не содержат глютена и могут использоваться для соблюдения ряда диетических ограничений. Точно так же наиболее часто используемые крахмалы не имеют запаха, тогда как мука имеет отчетливый вкус, который, возможно, необходимо замаскировать.

5 удобных способов использования крахмала

1 . Как упоминалось ранее, крахмалы — это быстрый и эффективный способ загустить соус. Это ключ к сливочной запеканке, сковороде с макаронами и сыром или шелковистому соусу. Не забудьте смешать крахмал с небольшим количеством воды перед тем, как положить его в большую кастрюлю, чтобы избежать образования толстых комков.

Домашнее жаркое в горшочке с соусом

• 02:40 мин.
• 26,8 тыс. просмотров

2 . Зафиксируйте влагу, обваляв мясо и овощи в крахмале перед тем, как поместить их во фритюрницу. Зерна крахмала притягивают и удерживают влагу по мере того, как пища начинает нагреваться, но поскольку горячее масло впитывает всю воду из желатинизированного крахмала, оно образует хрустящую, тугую оболочку с идеальным хрустом.

Жареная курица по-корейски с салатом из огурцов

→ Перейти к рецепту

3. Для более хрустящего жареного цыпленка или рыбы добавьте крахмал в смесь для панировки или жидкого теста так же, как можно добавить муку. Безвкусная оболочка поможет сохранить мясо нежным и сочным, пока оно не приобретет золотисто-коричневый оттенок

Как приготовить тесто для темпура

• 01:22 мин.
• 309,5 тыс. просмотров

4 . Заварной крем должен быть насыщенным, сливочным и оставаться верным своему базовому вкусу. Используйте крахмал вместо муки, чтобы загустить водянистый заварной крем и пудинги в качестве загустителя с нейтральным вкусом.

Домашний ванильный пудинг

• 01:40 мин.
• 24,2 тыс. просмотров

5 . Идеальный пирог или пирог сочетает в себе маслянистую корочку с фруктовой, но твердой начинкой. Сложите крахмал в начинку, чтобы получился крепкий компот, готовый к выпечке.

Пирог с вишней

→ Перейти к рецепту

Виды крахмала

Когда дело доходит до поиска нужного крахмала, пекари без глютена в совершенстве овладели этим искусством. Полученный из кукурузы, тапиоки, картофеля и аррорута, каждый крахмал имеет различный набор сильных сторон, и пекари годами работали над тонкой настройкой нюансов каждого типа.

Кукурузный крахмал, пожалуй, самый популярный крахмал для приготовления пищи. Полученный из кукурузных зерен, этот крахмал невероятно универсален, и его часто можно заменить другими крахмалами. Крахмал тапиоки предлагает столь же широкую палитру возможностей. Крахмал тапиоки, полученный путем измельчения корня маниоки в мелкий порошок, действует как простой загуститель, не меняя вкуса или текстуры блюда.

Картофельный крахмал — еще один популярный вариант для поваров, пекарей и поваров. Благодаря низкой температуре желатинизации этот крахмал равномерно растворяется без высоких температур и может использоваться для кипячения супов или соусов.

Тыквенные клецки с маслом шалфея, грецкими орехами и копченым беконом

→ Перейти к рецепту

Порошок аррорута — последний из распространенных на кухне крахмалов. Его можно приготовить из нескольких тропических корневищ — ползучих корней, растущих под землей, — и он особенно полезен при загущении кислых жидкостей и бульонов. Порошок аррорута можно приготовить для получения прозрачной вязкой жидкости, и он особенно удобен при приготовлении соусов для блюд Восточной и Южной Азии.

Баварский крем с малиновым соусом

→ Перейти к рецепту

Альтернативы крахмалу

За исключением диетических ограничений, в крайнем случае муку можно заменить крахмалом. Обычное преобразование составляет 3 столовые ложки муки на каждую требуемую 1 столовую ложку крахмала. В отличие от большинства видов крахмала, мука не лишена вкуса, поэтому добавляйте специи и приправы по мере необходимости!

Что вам больше всего нравится делать с крахмалом? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Расскажите нам в комментарии или загрузите его в наше приложение, чтобы поделиться им с нашим глобальным сообществом!

Опубликовано 6 ноября 2018 г.

Еще больше вкусных идей для вас

Сделано с  в Берлине

AJNS New Media GmbH | Сторковерштрассе 115 | 10407 Берлин | Телефон: +49 (0)30 695 182 91 | Электронная почта: hello@kitchenstories. de
Представлено Mengting Bönsch & Alexander Bauer
Kitchen Stories поддерживается продакт-плейсментом

¹Нажимая «отправить», вы соглашаетесь на нашу электронную рассылку с кулинарным содержанием и информацией о продуктах. Вы можете отозвать свое согласие в любое время.

Крахмал

Крахмал — это полимер, вырабатываемый растениями для хранения энергии. Видите ли, растениям нужна энергия, чтобы расти, расти и расти. Они используют энергию солнечного света для производства простого сахара — глюкозы. Растения производят полимеры — крахмал — из дополнительной глюкозы, , так что она всегда под рукой, когда она им нужна. Нажмите на цифры справа и ниже , чтобы открыть всплывающие 3D-модели для просмотра.

Нажмите на картинку, чтобы увидеть трехмерную интерактивную версию крахмала.

---

Глюкоза

Разве не было бы здорово, если бы целая куча молекул глюкозы оказалась в одной упаковке? Что ж, растения подумали, что это классная идея. Они связывают молекулы глюкозы вместе таким образом, что длинная цепь закручивается вокруг и образует большой шаровидный полимер. Это крахмал! Всякий раз, когда растению нужна энергия, оно может потреблять немного глюкозы из крахмала. Чавкать! ммммм!

Вот небольшой фрагмент крахмала, содержащий всего 4 молекулы глюкозы. Крахмал также может иметь много ответвлений. Каждая ветвь представляет собой короткую цепь, состоящую из глюкозы, и каждая ветвь может дать больше ветвей. Сумасшедший, да?

---

Еще одна хорошая вещь о крахмале: каждая маленькая глюкоза любит, чтобы вокруг нее была вода. Это может быть очень тяжело для растения. В крахмальном полимере единицы глюкозы окружены другими единицами глюкозы, и это работает так же хорошо, как и вода. Так что растению не нужно так много воды, и все довольны!

Эй, а мы?!

Нам тоже нужна глюкоза для энергии. Вам даже нужна энергия, чтобы думать! Когда вы едите крахмалистую пищу, особые белки, называемые ферментами (которые, кстати, также являются полимерами), расщепляют крахмал до глюкозы, поэтому
ваше тело может сжигать его для получения энергии. Это начинает происходить прямо у вас во рту! В вашей слюне (да, вашей слюне!) есть фермент, который начинает расщеплять крахмал. Перейдите по этой ссылке, чтобы увидеть, как вы можете попробовать этот фермент.
К продуктам с высоким содержанием крахмала относятся: зерновые (например, рис и пшеница), кукуруза и картофель.

Наше тело не может производить крахмал — только растения производят крахмал.
У нас есть два способа хранения избытка глюкозы. Я уверен, что вы знаете об этом первом способе! Если вы едите намного больше крахмала, чем вам нужно для энергии, то ваше тело может хранить его, превращая в жир. (Это всего лишь одна работа, которую выполняет ваша печень.)

Но что, если глюкоза нужна ПРЯМО СЕЙЧАС? Например, если вам нужно встать и бежать, бежать, бежать?!!! Нет времени расщеплять жир! Вам нужна глюкоза СЕЙЧАС!!
Как наш организм хранит глюкозу, чтобы она была готова быстро? Щелкните здесь, чтобы получить ответ.

Крахмал очень похож на целлюлозу. Но целлюлоза — это волокно, которое вы не можете переварить. Отличие этих двух полимеров заключается в том, как молекулы глюкозы объединены в полимерную цепь.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, как растения производят крахмал и чем он отличается от целлюлозы.

Крахмал используется не только в пищевых целях. Его используют для глажки одежды, чтобы она не мялась. Он также используется для изготовления пенопластовой упаковки «арахис». Эта упаковка лучше для земли, чем упаковка из пенополистирола. Он растворяется в воде и поддается биологическому разложению (это означает, что маленькие твари могут его есть!)

Но вернемся к еде — знаете ли вы, что кукурузный крахмал можно использовать для приготовления соусов и пудингов? Крахмал также можно модифицировать, т. е. изменить структуру, чтобы он мог удерживать больше воды или каким-то образом лучше подходить для приготовления пищи или вкуса. Крахмал, который может лучше удерживать воду или дольше удерживать воду, поможет предотвратить черствение торта.