Халва волокнистая: Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва). Бухарская кухня. Кухни народов мира

Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва). Бухарская кухня. Кухни народов мира

Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва). Бухарская кухня. Кухни народов мира

ВикиЧтение

Бухарская кухня. Кухни народов мира
Саидов Голиб

Содержание

?алво-и-пашмак (волокнистая халва)

Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной восточной семьи. Если обратить внимание на одежку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало. «Как же выкручивались бедные жители?» — подумает читатель. Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» — «миён» — «поясница», а «банд» — от глагола «бастан» — завязывать»), которым многие восточные мужчины опоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «сумку», шел довольный от гостей, напевая какую-нибудь веселую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма — дастгир!» — «На — держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва… В том числе и «?алво-и-пашмак»…

А изготовляется эта халва из сахара, муки, топленого жира и уксусной эссенции.

900 г. сахара-песка

50 г. пшеничной муки

60–70 г. бараньего топленого жира

5 г. уксусной эссенции

ванилин по вкусу.

Приготавливают карамельную массу с содержанием сахара 98 %. В самом конце варки, добавляют уксусную эссенцию. Готовую массу выливают на смазанный смесью жира и муки металлический стол и разделывают в виде жгутов, которые многократно вытягивают до образования тонких нитей. Затем, пучки тонких сахарных нитей соединяют вместе, в виде «клубков». Готовая халва достаточно мягкая и на разрезе просвечиваются волокна-нити. Срок хранения этой халвы не более двух недель дней.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Халва

Халва
Ореховая халва с медом «Восточная простота»
Ингредиенты300 г очищенных орехов (грецких, арахиса), 200 г меда.Способ приготовленияЯдра орехов слегка обжарьте на сухой сковороде, всыпьте в кипящий мед и тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в формочки и

Ҳалво-и-тар (жидкая халва)

?алво-и-тар (жидкая халва)
«?алвойтар». Фото автора?алво-и-тар (или – ?алвойтар) – незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она

Ҳалво-и-собуни (мыльная халва)

?алво-и-собуни (мыльная халва)
Это всего лишь, малая часть бухарской халвы. Фото автораКак я уже говорил выше, халва – довольно распространённый десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются по внешне и по вкусовым качествам, хотя в основе

Ҳалво-и-тери

?алво-и-тери
Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.750 г. сахара-песка;5 г. лимонной кислоты;15 – 20 г. пшеничной муки;60 – 70 г. бараньего жира;5 г корней

Ҳалво-и-донаги (миндальная халва)

?алво-и-донаги (миндальная халва)
Одна из разновидностей бухарской халвы. Фото автораЕщё одна разновидность халвы – это «?алво-и-донаги», в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой

ХАЛВА ДОМАШНЯЯ

ХАЛВА ДОМАШНЯЯ
Масло топленое 300, сахар 400, вода 200, мука пшеничная 900. В кипящее молоко, постоянно помешивая, порциями добавляют муку до тех пор, пока масса не станет сухой, продолжают прогревать еще 20-25 минут, снимают с огня, добавляют проваренный с водой сахарный песок,

Халва

Халва
Халва – восточная сладость, один из самых популярных десертов в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. Многие историки придерживаются мнения, что рецепт халвы появился в IV веке до н. э. в Эламе – государстве, которое располагалось в Иранском

БАДРОК ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ ЖАРЕНОЙ КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ)

БАДРОК ХАЛВА
(ХАЛВА ИЗ ЖАРЕНОЙ КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ)
Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, положить в тарелку, смазанную маслом, залить растопленным медом, хорошо перемешать, разровнять слоем толщиной 1 см, нарезать в

МАГИЗ ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ ЯДРЫШЕК УРЮКА)

МАГИЗ ХАЛВА
(ХАЛВА ИЗ ЯДРЫШЕК УРЮКА)
Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, залить им подготовленные ядрышки, затем остудить и нарезать на четырехугольные кусочки.Таким же способом можно приготовить

Соевая халва

Соевая халва
Замочить 0,5 чашки сои на 5–8 часов, затем растереть в пасту, пропустив через мясорубку. Обжарить эту пасту в 1 чашке горячего жира до светло-коричневого оттенка. Приготовить сахарный сироп из 1,5 чашек сахара и 1,5 чашек воды, можно добавить пищевой краситель.

Ҳалво (халва)

?алво (халва)
Ассортимент бухарской халвы. Фото автораКогда речь заходит о Востоке, первое, что всплывает у большинства из нас, это, конечно же, спелые сочные фрукты, янтарные гроздья восхитительного винограда, халва, шербеты, рахат-лукумы и прочие восточные сладости. И

Ҳалво-и-собуни

?алво-и-собуни
И вообще, без чего невозможно представить себе Бухару? Без каракуля, шёлка, золотошвейного искусства и — конечно же, без халвы!Как я уже говорил выше, халва — довольно распространенный десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются

Ҳалво-и-тери

?алво-и-тери
Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.750 г. сахара-песка5 г. лимонной кислоты15–20 г. пшеничной муки60–70 г. бараньего жира5 г корней

Ҳалво-и-донаги

?алво-и-донаги
Ещё одна разновидность бухарской халвы. Фото автораЕщё одна разновидность халвы — это «?алво-и-донаги», в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой придает ей

Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва)

?алво-и-пашмак (волокнистая халва)
Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной восточной семьи. Если обратить внимание на одежку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как

Калорийность Халва израильская волокнистая. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Халва израильская волокнистая».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	496 кКал	1684 кКал	29. 5%	5.9%	340 г
Белки	10 г	76 г	13.2%	2.7%	760 г
Жиры	25 г	56 г	44.6%	9%	224 г
Углеводы	58 г	219 г	26.5%	5.3%	378 г
Пищевые волокна	6 г	20 г	30%	6%	333 г
Макроэлементы
Кальций, Ca	40 мг	1000 мг	4%	0. 8%	2500 г
Натрий, Na	120 мг	1300 мг	9.2%	1.9%	1083 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1.5 мг	18 мг	8.3%	1.7%	1200 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	4. 5 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Халва израильская волокнистая составляет 496 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

• пиво безалкогольное
• лисички в сметане
• Олиговит
• Макароны гречневые макфа
• Цезарь-Ролл
• Салат из огурцов, помидоров с салатом айсберг
• Творог мягкий Простоквашено
• йогурт греческий 0% ананасный 120 г.
• Мороженое
• картофель отварной
• Кедровый жмых
• Филе Бедра Индейки
• Бисквит
• Овощная смесь от 22.08.17
• Крем творожный 22.08.2017
• Каша перловая
• маринад для капусты
• капуста для винегрета
• винегрет
• Конфеты Харитоша
• галеты мои
• борщ на свинине
• Печенье Юбилейное в глазури
• Брауни
• торт «Мокрый Наполеон»
• чак чак
• Аевит
• Помидоры огурец йогурт
• Чебурек с сыром
• сырники на сковороде без изюма
• Конфета Вдохновение (14 гр. )
• Хлебцы
• сосиськи в кляре
• Омлет с творогом
• вкусил хлебцы Клеопатры
• рататуй Vитамин
• голень индейки
• Ирис VAIKE VAANIK Kass Arturi Koore-Iiris
• Штрудель яблочный Волжский пекарь
• котлеты домашние
• Суп гороховый с сосисками 22. 08.17
• Немецкий паштет
• Данон твороженный большой 170г персик и абрикос
• семена чиа
• лагман узбекский
• буженина из мяса птицы Гущинская (ромкор)
• тушеная голень индейки с овощами
• Хумус (без добавок)
• Килька в соусе
• Хлеб ржаной «Столичный»
• Хлебец шоколадный
• хлеб Уральский
• Сливочно-чесночный суп
• 22. 08.2017 моя каша рисовая с изюмом
• тунец натуральный
• крупа гречневая — ядрица 1сорт
• Улитка с изюмом
• Сайра в масле
• хлопья овсяные Геркулес
• Пряники Калужские с начинкой яблочное повидло
• Сыр диетический ровеньки
• паста из морепродуктов «Антарктик-криль подкопченный»
• сыр твороженный «Виолетта» с зеленью
• Хлебцы Гречневые — Dr. Korner
• Творожок Савушкин мягкий 5%
• Сыр 15 % тысяча озер
• Сливки
• Хлеб Баварский
• Соки украины сок ягодный с мякотью0,2
• Огурт фанни 1,5 персик 115
• фаршированный перец запеченный в духовке
• Бисквит коктель шоколадн харьков 55
• Свиные купаты жареные
• Камбала запечённая в фольге
• Бисквит кооктейль шоколад харьков 55
• Гречневые оладьи без сахара
• Йогурт фанни персик 1,5-55
• Овсянка молоко+вода
• Йогурт греческий 2% клубника Савушкин
• Пирог овсяный с морковью
• копченая кур грудка
• Козинак Арахисовый
• кабачковые оладьи
• Хлопья овсяные № 2 Ясно солнышко
• Щи
• Злаковый батончик с шоколадом Fitness Nestle
• Мюсли запечённые с клубникой на фруктозе «Нива»
• Хлеб Овощи-микс с капустой и морковью Fazer
• паштет из свиной печени со слив маслом
• сельдь охотская моя соленая
• арахис
• паста карбонара
• Сэндвич
• Творог обезжиренный (Фермерское подворье)
• Сыр Пармезан «Laime»
• грудка индейки с овощами запеченая
• фалафель
• Овощи тушенные
• котлеты из свинины
• Запеканка из цветной капусты

org/BreadcrumbList»/>Метки:

Халва израильская волокнистая калорийность 496 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Халва израильская волокнистая, калории, нутриенты, полезные свойства Халва израильская волокнистая

Калькуляторы

Измельченная халва — Разработка продукта

RahafMasri


18 августа 2021 г., 14:06

1

Привет всем,

Я пытаюсь сделать тертую халву (которая имеет волосатую текстуру), но у меня получается твердая и жевательная текстура, может ли кто-нибудь помочь, как сделать ее хрустящей.
Соотношение сахар/вода 75:25, кипячение до 150С
Тахини 35%
и добавляю лимонную кислоту, не уверена, что она играет с консистенцией кипяченого сиропа!!

Большое спасибо

Уфук Айилдиз


18 августа 2021 г. , 17:21

2

Попробуйте уменьшить количество воды и увеличить температуру приготовления.

А низкий pH делает его жевательным.

Рахаф Масри


18 августа 2021 г., 17:22

3

В моем последнем испытании я достиг 180°C, все еще твердое, но менее жевательное, совсем не хрустящее…

Уфук Аййылдиз


18 августа 2021 г., 17:23

4

Что насчет рН? И каково содержание воды в конечном продукте?

Рахаф Масри


18 августа 2021 г., 17:24

5

Лимонная кислота 0,1%, когда я ее не добавляю, сироп кристаллизуется, когда я достигаю 150, поэтому не знаю, чем ее заменить на

Рахаф Масри


18 августа 2021 г. , 17:26

6

Содержание воды не проверял, есть какой-то стандарт?

Уфук Аййылдиз


18 августа 2021 г., 17:27

7

Рахаф Масри:

чем заменить на

Инвертный сахар, но его количество очень важно, если его много, он будет жевательным.

У вас есть фотография вашего продукта?

Рахаф Масри


18 августа 2021 г., 17:35

8

К сожалению, я не могу прикрепить его сюда с помощью мобильного телефона.

Уфук Аййылдиз


18 августа 2021 г. , 17:48

9

продукт, который вы хотите, в видео, я прав?

Рахаф Масри


18 августа 2021 г., 17:50

10

Да, очень похоже, но в моем продукте присутствует тахини, а в «Писмании» его нет

1 Нравится

УфукАййылдиз


18 августа 2021 г., 17:51

11

Вы следите за всем процессом на видео?

Рахаф Масри


18 августа 2021 г., 17:56

12

Да, но тахини вводим на этапе, когда приготовленная масса вымешивается и приобретает белый цвет, после этого приступаем к формированию нитей

Уфук Аййылдиз


18 августа 2021 г. , 17:58

13

мм, банка масло тахини эффект хрустящей текстуры?

Рахаф Масри


18 августа 2021 г., 18:00

14

Продукт доступен на рынке, он мягкий и хрустящий :), я пытаюсь понять, это температура приготовления или помогает добавление глюкозы, а как насчет добавок, которые можно добавить и улучшить текстуру??

Уфук Аййылдиз


18 августа 2021 г., 18:04

15

Рахаф Масри:

добавление глюкозы

нет, он делает его более жевательным, эластичным.

Я думаю, вам нужно мало воды, более высокий уровень pH, длительное время замешивания для получения волокнистой текстуры.

Рахаф Масри


18 августа 2021 г., 18:35

16

Хорошо, спасибо, что поделились своими мыслями

1 Нравится

наноученый


19 августа 2021 г., 2:20

17

Вы можете поэкспериментировать с соотношением сахара и воды, бриксом, рН и т. д., потому что это именно то, что оптимизировано для приготовления жевательных резинок. Обратите внимание на концентрацию сиропа глюкозы, которую вы используете. И с вашей проблемой жевательности все это можно было бы уменьшить, чтобы уменьшить этот эффект.

Рой


19 августа 2021 г. , 4:55

18

В измельченной халве вы смешиваете карамель с экстрактом мыльнянки (в качестве разрыхлителя) для создания тонкой волосистой текстуры. При взбивании вместе с сиропом. Одним карамельным сиропом
этого не сделать.
Помню…
В сети есть статьи об этом…попробуйте поискать «производство халвы»…подробнее…

Улучшение качества халвы пищевыми волокнами оболочек семян кунжута и финиковой мякотью, обогащенной эмульгатором

Сравнительное исследование

. 2014 15 февраля; 145: 765-71.

doi: 10.1016/j.foodchem.2013.08.085.

Epub 2013 3 сентября.

Мохамед Эллеух
¹
, Доротея Бедигиан, Бутайна Маазун, Сухейл Бесбес, Кристоф Блекер, Хамади Аттиа

принадлежность


• ¹ Отделение биологии, Отдел анализа пищевых продуктов, Национальная школа инженеров Сфакса, Рут де Сукра, 3038 Сфакс, Тунис. Электронный адрес: [email protected].

• PMID:

  24128542

• DOI:

  10.1016/ж.пищевая химия.2013.08.085

Сравнительное исследование

Мохамед Эллеух и др.

Пищевая хим.

2014 .

. 2014 15 февраля; 145: 765-71.

doi: 10.1016/j.foodchem.2013.08.085.

Epub 2013 3 сентября.

Авторы


Мохамед Эллеух
¹
, Доротея Бедигиан, Бутейна Маазун, Сухейл Бесбес, Кристоф Блекер, Хамади Аттиа

принадлежность


• ¹ Департамент биологии, Отдел анализа продуктов питания, Национальная школа инженеров Сфакса, Рут де Сукра, 3038 Сфакс, Тунис. Электронный адрес: [email protected].

• PMID:

  24128542

• DOI:

  10.1016/ж.пищевая химия.2013.08.085

Абстрактный

Дополнение халвы отходами производства, например, обезжиренными оболочками семян кунжута (семенниками) и концентратом финиковой клетчатки, позволяет улучшить ее пищевые и органолептические качества. Эти компоненты обеспечивают высокое содержание клетчатки и технологический потенциал для удержания воды и жира. Стандартную халву с добавлением концентрата финиковой клетчатки, обезжиренных семенников кунжута и эмульгатора оценивали на предмет отделения масла, изменения текстуры и цвета, сенсорных качеств и приемлемости для дегустационной комиссии. Добавление обоих волокон с эмульгатором улучшило стабильность эмульсии и значительно повысило твердость халвы. Функциональные свойства семенников кунжута и финиковых волокон способствуют питанию и здоровью, обеспечивая полифенольные антиоксиданты и слабительные свойства.


Ключевые слова:


Финиковая мякоть; пищевые волокна; Эмульгатор; Халва; оболочки семян кунжута; Еда с добавленной стоимостью.

Copyright © 2013 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Похожие статьи


• Влияние включения волокон груши, яблока и финика на физико-химические, органолептические, питательные характеристики и приемлемость зерновых батончиков.

  Бчир Б., Жан-Франсуа Т., Рабетафика Х.Н., Блекер К.

  Бчир Б. и соавт.
  Food Sci Technol Int. 2018 апр; 24 (3): 198-208. дои: 10.1177/1082013217742752. Epub 2017 23 ноября.
  Food Sci Technol Int. 2018.

  PMID: 29169267

• Выжимки из белого винограда как источник пищевых волокон и полифенолов и их влияние на физические и нутрицевтические характеристики пшеничного печенья.

  Милднер-Шкудларз С., Байерска Дж., Завирска-Войтасяк Р., Гурекка Д.

  Mildner-Szkudlarz S, et al.
  J Sci Food Agric. 2013 Январь; 93 (2): 389-95. doi: 10.1002/jsfa.5774. Epub 2012 17 июля.
  J Sci Food Agric. 2013.

  PMID: 22806270

• Использование предварительно собранной яблочной кожуры в качестве заменителя муки для пирога с более низким гликемическим индексом и более высоким содержанием клетчатки.

  Джун И., Бэ И.Ю., Ли С., Ли Х.Г.

  Джун Ю и др.
  Int J Food Sci Nutr. 2014 фев; 65 (1): 62-8. дои: 10.3109/09637486.2013.830083. Epub 2013 2 сентября.
  Int J Food Sci Nutr. 2014.

  PMID: 23992534

• Зародыши пшеницы: не только побочный продукт.

  Брандолини А., Идальго А.

  Брандолини А. и соавт.
  Int J Food Sci Nutr. 2012 март;63 Приложение 1:71-4. дои: 10.3109/09637486.2011.633898. Epub 2011 11 ноября.
  Int J Food Sci Nutr. 2012.

  PMID: 22077851

  Обзор.

• Обзор литературы о процессе производства оливкового масла первого холодного отжима, обогащенного биологически активными соединениями. Возможное использование побочных продуктов в качестве альтернативных источников полифенолов.

  Франкель Э., Бахуче А., Лосано-Санчес Х., Сегура-Карретеро А., Фернандес-Гутьеррес А.

  Франкель Э. и др.
  J Agric Food Chem. 2013 5 июня; 61 (22): 5179-88. doi: 10.1021/jf400806z. Epub 2013 20 мая.
  J Agric Food Chem. 2013.

  PMID: 23656613

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется


• Предоставление новой рецептуры белого составного шоколада на основе смеси соевой муки, кунжутной пасты и эмульгатора: исследование оптимизации с использованием методологии поверхности отклика.

  Хоссейни А.Ф., Мазахери-Техрани М., Еганехзад С., Разави С.М.А.

  Хоссейни А.Ф. и соавт.
  Food Sci Nutr. 2021 10 января; 9(3): 1432-1440. doi: 10.1002/fsn3.2111. Электронная коллекция 2021 март.
  Food Sci Nutr. 2021.

  PMID: 33747457
  Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние добавления мелассы рожкового дерева на физические и питательные параметры кунжутной пасты.

  Тонси Л., Кчау Х., Чакер Ф., Бредай С., Кечау Н.

  Тонси Л. и соавт.
  J Food Sci Technol. 2019 март; 56 (3): 1502-1509. дои: 10.1007/s13197-019-03640-w. Epub 2019 19 февраля.
  J Food Sci Technol. 2019.

  PMID: 30956330
  Бесплатная статья ЧВК.

• Пребиотический потенциал растительных лекарственных средств, используемых при заболеваниях пищеварительной системы.

  Петерсон К.