Зеленые оливки и черные: Оливки і маслини. Користь і шкода. Чим відрізняються оливки від маслин. Статті компанії «www.eko-bazar.com»

Черные и зеленые оливки: чем отличаются и что общего?

Люди достаточно часто при приготовлении разных салатов добавляют в них оливки. В одних рецептах требуются оливки зелёного цвета, а в других – чёрного. Исходя из такой ситуации, многие начинают задумываться о том обязательно ли покупать оливки именно указанного в рецепте цвета, ведь, несмотря на цветовые различия – это один и тот же плод, а соответственно вкус тоже должен быть одинаковым. Но всё не так просто, ведь, несмотря на похожую форму и одинаковое название данные плоды имеют массу отличий.

Что собой представляют чёрные оливки?

Чёрные оливки – это плоды, растущие на таких деревьях, как олива или маслина. Чёрный цвет данные плоды приобретают только тогда, когда становятся зрелыми или перезрелыми.

Во всём мире этот плод называется чёрными оливками, а вот на территории Российской Федерации существует отдельное название – маслины. С каких времён чёрные оливки получили своё второе название доподлинно неизвестно. Стоит отметить, что не во всех случая чёрные оливки являются зрелыми плодами, для более быстрой реализации данной продукции оливки «зачерняют» с помощью оксидирования.

Имеют мягкий и насыщенный вкус. Употребляются в пищу только в консервированном виде, поскольку в сыром виде их вкус невероятно горький.

По своему состоянию являются достаточно мягкими и маслянистыми. Именно из этого вида олив создаётся, известное своими полезными свойствами, оливковое масло. Людям, которые страдают диарей строго запрещено употреблять чёрные оливки, поскольку они обладают некоторыми слабительными свойствами.

Особенности зелёных оливок

Зелёные оливки – это плоды, полученные из таких деревьев, как маслина или олива. Как правило, зелёный цвет данные плоды имеют в период неполного созревания. Выращивают оливки только в странах, где имеется мягкий климат. Такие оливки имеют острый и резкий вкус. Как и чёрные оливки употребляются в пищу только в консервированном виде.

По своему состоянию являются достаточно упругими. Для изготовления оливкового масла не используются.

Что общего между чёрными и зелёными оливками?

У чёрных и зелёных оливок имеются как общие элементы, так и отличия. Стоит отметить, что общих элементов гораздо меньше, чем отличий:

1. Оба вида оливок произрастают на одном и том же дереве.
2. Чёрные и зелёные оливки по своему размеру делятся на шесть групп – маленькие, средние, большие, очень большие, гигантские и колоссальные.
3. В составе обоих видов оливок находиться большое количество минеральных веществ – натрий, железо, калий, магний, йод, витамины А и другие.
4. Чёрные и зелёные оливки в сыром виде имеют очень горький вкус, поэтому употреблять в пищу их рекомендуется, только предварительно законсервировав.

Именно эти схожие элементы заставляют людей задуматься о том, что чёрные и зелёные оливки взаимозаменяемы, и при готовке блюда необязательно покупать оливки такого цвета, который указан в рецепте.

Основные отличия между чёрными и зелёными оливками

Несмотря на то что оливки чёрного и зелёного цвета очень схожи по своей форме и составу они имею ряд отличий:

1. Не обращая внимания на то, что эти виды оливок произрастают на одном дереве, существует различие в их состоянии. Чёрные оливки – это уже зрелые и перезрелые плоды, зелёные оливки – это плоды, которые ещё не достигли состояния зрелости.
2. Зелёные оливки не имеют какого-то другого названия, а вот чёрные оливки в странах СНГ называют «маслинами».
3. Оливки чёрного цвета обладают очень мягким и достаточно насыщенным вкусом, а вот вкус зелёных оливок более острый и горький.
4. Оливки зелёного цвета являются более упругими и твёрдыми, а оливки чёрного цвета – мягкие.
5. Благодаря своей маслянистости чёрные оливки используют для изготовления оливкового масла. Зелёные оливки для изготовления оливкового масла негодные, поэтому их используют только для консервирования.
6. При подготовке оливок к продаже их обрабатывают абсолютно разными способами. Зелёные оливки смачиваются в щелочесодержащем растворе, а затем держат в рассоле в период от 6 до 12 месяцев. Чем дольше выдерживаются зелёные оливки в рассоле, тем менее горькими они будут. После выдержки в рассоле из зелёных оливок (чаще всего) удаляют косточки и фаршируют с помощью кусочков чеснока, анчоусов, перца и других продуктов. Чёрные оливки, в свою очередь тоже подвергаются смачиванию в щелочесодержащем растворе, но затем не выдерживаются в рассоле, а маринуются или консервируются в масле.
7. Из-за разницы во вкусе разные виды оливок используются в различных блюдах. Например, чёрные оливки в основном используют как для салатов, так и для основных блюд. А вот зелёные оливки наиболее часто используют как закуску.
8. Разница в калорийности. Зелёные оливки являются менее калорийными, нежели чёрные оливки.

Изучив все отличия между зелёными и чёрными оливками, будет очень тяжело их перепутать. Также стоит выделить, что они невзаимозаменяемые. Использовать зелёные оливки для салатов и основных блюд не рекомендуется, ведь они предадут блюдо некую горечь, которая не всегда пойдёт на благо. А вот если человек захотел какой-то закуски, то зелёные оливки идеальный вариант, ведь они являются малокалорийными, но при этом сытными.

Еда и напиткиКомментировать

Правда ли, что все черные оливки красят? 6 безопасных марок

Популярность оливок — как зеленых, так и черных, или, по-другому, «маслин», с каждым годом растет. Но на форумах пишут, что это чуть ли не яд для человеческого организма, ведь черные оливки специально окрашивают химикатами.

Что же происходит на самом деле и стоит ли верить этим мифам? Такая практика действительно существует, и выбрать натуральный продукт нелегко, но возможно. Проведя масштабное исследование популярных марок маслин, специалисты Росконтроля выделили 6 действительно безопасных марок.

Содержание:

• Как делаются настоящие черные маслины
• Распознаем крашеные – ответ эксперта
• Безопасные маслины от Росконтроля

Как делаются настоящие черные маслины

Оливки и маслины – это одни и те же плоды одного дерева. Их отличие между собой только в степени зрелости. Маслины – спелые плоды черного цвета, а оливки – недозревшие и зеленые. Важно отметить, что слова «маслины» на родине этих плодов нет, там их называют черными и зелеными оливками.

 У нас (и в некоторых странах СНГ) маслинами называют естественным образом почерневшие плоды, которые собирают только после полного созревания. Зрелая маслина может отличаться по цвету в зависимости от региона произрастания. Ее окрас может быть красно-черным, черно-зеленым, темно-фиолетовым или темно-коричневым.

Натуральный плод имеет тусклый и неприметный внешний вид, а его окрас не может быть идеально черным и равномерным.

Оливки – полезный продукт, но в недозрелых плодах содержится на треть меньше жирных кислот, а их питательность в 2. 5 раза ниже, чем в спелых.

Распознаем крашеные – ответ эксперта

Эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова отмечает, что на отечественном рынке практически все маслины – черненые зеленые оливки. Для такой фальсификации не нужно много химикатов.

Зеленые плоды обрабатывают раствором щелочи, что помогает убрать горечь неспелых ягод. Через получившийся рассол пропускают кислород, вносят глюконат железа, затем консервируют в банки. После таких манипуляций плоды приобретают черный цвет.

Немецкие производители при окрашивании обязательно указывают этот факт на упаковке. В нашей стране такую информацию на этикетке банки не найти, производитель просто пишет «маслины».

Как можно определить крашеные оливки, если они в банке? Для этого покупателю необходимо прочитать состав на этикетке. Если среди составляющих есть стабилизатор окрашивания глюконат железа (обозначается Е579), значит, в банке находится подделка.

При вскрытии упаковки стоит обратить внимание и на рассол – если он насыщенного чернильного цвета, то в банке лжемаслины.

Если плоды продаются на развес, и нет возможности посмотреть на состав, то распознать настоящие можно по внешнему виду. Спелая оливка не бывает очень черного цвета и никогда не блестит глянцем. Она должна быть тусклой и немного коричневатого цвета.

Что касается окраса, то он не может быть равномерным и однотонным: как и в яблоках, в оливках один бок может быть темнее, а другой – светлее.

Безопасные маслины от Росконтроля

Потребитель чаще всего выбирает товар по внешнему виду и по вкусу. Эксперты тоже обращают внимание на эти параметры, но особое внимание они уделяют именно качеству и безопасности. Лабораторные исследования проходили шесть известных марок:

1. Маслины Sol Negro без косточки. К достоинствам товара относят безопасность для здоровья, отсутствие пестицидов и токсичных веществ. В таре оказалось на 12% меньше плодов, чем положено по ГОСТу. Продукт с явными внешними повреждениями.
2. Маслины Iberica без косточки. Массовая доля на 14% отклоняется от нормы по ГОСТу. Внешне плоды имеют непривлекательный вид. Из достоинств эксперты выделяют: безопасность, отсутствие пестицидов и токсичных элементов, высокое содержание жира.
3. Маслины Bonduelle без косточки. Фактическая масса продукта оказалась гораздо ниже, чем указано на упаковке. Массовая доля на 26% меньше от установленной ГОСТом нормы. Обнаружена недостоверная маркировка по содержанию жира: по факту его меньше на 18%. Из достоинств стоит отметить хороший внешний вид, без повреждений. Продукт соответствует необходимым требованиям безопасности и не содержит пестицидов.
4. Маслины ITLV без косточки. Консервы соответствуют параметрам безопасности. Недостатков собралось гораздо больше: оливок меньше на 28%, чем положено по ГОСТу; низкое содержание жира; плоды разного размера, они поломаны и с остатками плодоножек; высокая цена по сравнению с другими марками.
5. Маслины «Грядка удачи / Наша семья» без косточки. Данный продукт обладает отличными органолептическими показателями, безопасен, не имеет токсичных веществ и отличается низкой ценой. Из минусов выделяют недостачу плодов на 12% и низкое количество жира.
6. Маслины Maestro de oliva без косточки. Продукт безопасен и не имеет в своем составе токсинов и пестицидов. По сравнению со средним значением для подобных товаров в банке содержится большая массовая доля плодов. К недостаткам относят механические повреждения, низкое содержание жира и высокую цену.

По факту проверки все производители использовали в качестве консерванта аскорбиновую кислоту без указания ее на этикетке.

При производстве оливок используют глюконат железа, который в умеренных дозах полезен для человека. Именно поэтому черненые оливки следует уметь отличать от настоящих и лучше употреблять их в разумных количествах.

Есть ли разница между зелеными и черными оливками?

Fascinadora/Shutterstock

Колин МакКэндлесс/6 марта 2022 г., 16:28 по восточному поясному времени

Если вы поклонник оливок, вы, вероятно, выбрали сторону между зелеными и черными оливками. Возможно, вы даже яростно защищаете свой любимый сорт оливок. Но помимо цвета, есть ли разница между ними?

Несмотря на то, что они растут на одном дереве, основным отличительным фактором между зелеными и черными оливками является степень их зрелости на момент сбора урожая. Как можно предположить, зеленые оливки собирают раньше, чем они созреют, в то время как черные оливки оставляют на дереве до полного созревания, согласно D’Olivo, дегустационному бару оливкового масла в Вашингтоне.

Подобно разным сортам винограда, используемым в винах, зеленые и черные оливки различаются по вкусу. Зеленые оливки обычно имеют более горький и соленый вкус из-за более сильного рассола, который делается для смягчения естественной горечи незрелых оливок. Согласно Tastessence, черные оливки немного фруктовые, более мягкие и менее соленые. Также есть разница в текстуре. Полностью созревшие черные оливки более мягкие, а зеленые обычно «тверже и плотнее». Вот почему зеленые оливки обычно фаршируют сыром или другими начинками, потому что они лучше держатся.

Процесс производства, пищевая ценность, хранение

Александр Черныш/Shutterstock

Как рассказал Huffington Post Ши Розен из итальянской пищевой компании Mezzetta, «сырые и свежесобранные оливки несъедобны из-за их очень сильного горького вкуса». В процессе производства как зеленые, так и черные оливки замачивают в щелочи перед тем, как засолить. Разница во вкусе частично связана с продолжительностью рассола — чем дольше рассол, тем менее горькими становятся оливки (согласно Spoon University). Зеленые оливки, самые горькие из двух, ферментируются в рассоле, а черные оливки сушатся в рассоле, что обычно способствует более соленому вкусу первых.

Хорошей новостью является то, что независимо от того, предпочитаете ли вы зеленые или черные оливки, вы получаете одинаковые питательные свойства. Оливки богаты витамином Е и другими антиоксидантами, которые приносят пользу для здоровья сердца и могут снизить риск развития рака и остеопороза. Они также содержат мононенасыщенные жиры, которые считаются более полезным типом жира.

Хранение оливок также не зависит от цвета оливок. Для надлежащего хранения вы должны держать любые оливки плавающими в жидком рассоле, чтобы помочь сохранить их и улучшить их вкус, и упаковать их в неметаллический контейнер после открытия и переноса в холодильник.

Блюда с зелеными и черными оливками

WS-Studio/Shutterstock

Мы все можем представить себе черные оливки на пицце или зеленые оливки, украшающие грязный мартини, но есть еще много восхитительных блюд, в которых есть один или оба типа оливок. Эксперты журнала с метким названием Olive Magazine рекомендуют рецепт каччаторе с курицей, красным перцем и оливками. В качестве дополнительного бонуса, это конкретное блюдо низкокалорийно и не содержит глютена.

Если вы хотите приготовить другой гарнир для званого ужина или общественного мероприятия, в журнале также есть рецепт мини-травы, зеленых оливок и кукурузного хлеба на пахте. Как следует из названия, это касается зеленых оливок без косточек. Для универсального спреда, в котором используются черные или зеленые оливки, вы можете приготовить свою собственную тапенаду, соус, состоящий из оливок, каперсов, анчоусов и специй, который часто сочетается с хлебом или используется для оживления различных блюд.

И не забудем про оливковое масло. Он вкусен как самостоятельный соус к хлебу, и его можно использовать во всех видах кулинарии. Поскольку зеленые и черные оливки — это одни и те же фрукты, только сорванные на разных стадиях процесса созревания, они оба используются для производства оливкового масла (через Оливиаду). Просто обязательно ознакомьтесь с нашим руководством о том, как правильно готовить на оливковом масле, чтобы знать, когда и как использовать его наиболее эффективно на кухне.

рекомендуемые

какая разница? – Umami Days

Плоды оливкового дерева используются в кулинарии не только как источник масла. Вы найдете оливки в пицце, пасте, канапе и даже в коктейлях. Они кисло-соленые и слегка горьковатые.

Чего большинство людей не знает, так это того, что кислинка и соленость являются результатом ферментации и выдержки. В сыром виде оливки едва ли вкусны. Его нужно замочить в рассоле или подвергнуть какой-либо другой форме лечения, чтобы сделать его вкусным.

В чем разница между зелеными и черными оливками?

На рынке вы найдете зеленые и черные оливки. Их часто упаковывают в банки и пропитывают жидкостью.

Зеленые оливки собирают до начала созревания. Черные оливки собирают после созревания. Хотя есть исключение, но об этом позже.

Полузрелые оливки варьируются от красных до коричневых

Хотя большинство банок с оливками в бакалейной лавке содержат зеленые или черные оливки, есть и полуспелые или «промежуточные» оливки, собранные после начала процесса созревания, но до того, как они полностью созреют. спелый.

Цвет этих оливок зависит от того, когда именно они были собраны.

Почему оливки меняют цвет? Они накапливают антоцианы, они созревают.

Влияет ли цвет оливок на вкус?

Если вы говорите об оливках, сорванных прямо с дерева, то ответ будет утвердительным. Но если вы говорите об оливках в банках, которые приземляются на кухне, вкус оливок, независимо от их цвета, больше зависит от сушки и обработки, чем от цвета.

Как «вяленые» оливки

Это процесс ферментации, который может длиться от нескольких дней (с использованием щелочи) до нескольких месяцев (с солью или рассолом).

Некоторые черные оливки являются просто «обработанными» созревшими оливками.

Как уже упоминалось, настоящие черные оливки созревают на деревьях. Имейте в виду, что не все черные оливки, продаваемые в продуктовом магазине, созревшие на деревьях.

Черные оливки, несмотря на то, что на банках из супермаркета они помечены как «зрелые», на самом деле таковыми не являются: это калифорнийское изобретение — зеленые оливки, выдержанные в щелочном растворе, а затем обработанные кислородом и соединением железа (железосодержащие глюконат), который превращает их кожу в блестяще-черную лакированную кожу.

Горькая правда об оливках » в National Geographic

Калифорнийские «черные оливки» также являются единственными коммерчески продаваемыми оливками, которые не подвергались ферментации. «Щелочный раствор», используемый при консервировании, представляет собой щелочь, в которой замачивают оливки. «Обработка кислородом» означает, что оливки обрабатываются сжатым воздухом. Повторяя эти два процесса снова и снова, пока щелочь не впитается в косточку оливки, она не станет черной.