Узбекская белая халва состав: Халва Узбекская с фисташкой купить в Санкт-Петербурге (СПб) недорого

Халва узбекская, лучшие рецепты пошагово с фото в домашних условиях

Узбекские сладости считают лучшими из десертов стран Средней Азии. Популярны во всем мире лакомства на основе орехов, фруктовых соков, меда. Блюда с волшебными названиями нават, бекмес и халва отличаются оригинальными рецептами и непревзойденным вкусом. Для вас мы приготовили 6 вкусных рецептов.

Содержание

1. Из чего делают уникальную халву в Узбекистане
2. Разнообразные виды
3. Один из традиционных вариантов
4. Вегетарианская версия
5. Молочная версия, на своей сковородке
6. Шоколадная с фисташками
7. Комбинированная версия
8. Самаркандская
9. Признаки качественной халвы
10. О пользе
11. Противопоказания

Из чего делают уникальную халву в Узбекистане

Обычную халву, знакомую с детства, делают из семечек подсолнуха. Из чего делают узбекскую халву? В ее состав добавляют муку, смешанную с медом, иногда сахаром. Поэтому она не крошится, выходит однородной, мягкой.

Рецепт узбекской халвы, изготовленной в домашних условиях, обязательно содержит очищенный бараний жир или высокосортное топленое масло. Сегодня кулинары добавляют и кедровое, арахисовое масло. В других вариантах десерта присутствуют: порошковое, пастеризованное молоко, сметанка, коровьи сливки.

Домашняя версия рецепта отличается уникальным привкусом.

Такой эффект достигается благодаря применению натуральных добавок:

• миндальных зерен;
• других орешков;
• семян кунжута;
• куркумы;
• какао-бобов;
• шоколада;
• ванили.

В традиционном варианте есть раствор мыльного корня, жир курдючных баранов. Способ изготовления требует большой физической силы. Длительное вымешивание густого состава в большом казане – работа для мужчин. Сахарный сироп для блюда руками вытягивают в длинные нити.

Женщины всегда осуществляли подготовительные операции, такие, как очистка орехов. Хотя теперь эти добавки фабричные кондитеры предпочитают заменять менее вкусными и более дешевыми.

Чудесное лакомство в Узбекистане делают различной структуры:

• пастообразной;
• рассыпчатой;
• сухой;
• жидкой.

Предлагают это лакомство к концу пиршества, с горячими напитками. Продукт едят остывшим или теплым.

На рынке торгуют халвой, нарезанной брусками. В маркетах на прилавке выставляют товар, расфасованный по коробочкам всевозможных габаритов.

https://www.youtube.com/watch?v=y0cm60Uh3GA

Разнообразные виды

В разных городах Узбекистана продается своя версия продукта:

• ферганская;
• самаркандская халва;
• хивинская;
• ташкентская;
• к свадьбе своя у каждого региона.

По составу продукт тоже бывает разных вариантов:

• халвайтар – жидкая структура, на жире баранов и муке с сахаром;
• букман – густой продукт на коровьем молочке;
• фисташковый вариант – зеленоватого цвета с характерным привкусом;
• арахисовая халва;
• тахинная;
• зебра – полосатая;
• с витаминными включениями из сухофруктов.

В фабричный товар сегодня принято подсыпать синтетические компоненты. На своей кухне в состав халвы добавляют лишь натуральные составляющие. Так привлекательность продукта безусловно повышается.

Один из традиционных вариантов

Прекрасная белая (кокандская) сладость получается из следующих продуктов:

• сахара;
• воды;
• соли;
• ванили;
• жареных орехов;
• подсушенных и обжаренных семян кунжута;
• мыльного корня;
• лимонной кислоты;
• отвара колючелистника;
• яичных белков.

Как делают такую халву.

• Слегка подсоленные яичные белки взбивают вместе с мыльным корнем, чтобы образовалась густая белая пена.
• Чтобы пена не оседала, добавляют в нее отвар колючелистника.
• В отдельном чане в это время варят сироп из сахара с ванилью и лимонной кислотой.
• Далее начинается процесс смешивания двух частей в однородную массу. Традиционно это делают деревянными веслами, лопатами, так, чтобы не рвались нити сиропа. Сильные кандалатчи – мастера этого дела, длительное время совершают энергичные, круговые движения, чтобы получилось изысканное блюдо.
• Подают готовое лакомство, нарезав ромбами и выкладывая в виде высокой пирамиды на плоской тарелке.

Заметка! Не пробуйте горячую халву в процессе приготовления. Велика вероятность получить ожог губ и языка. Продукт густой, с высокой температурой.

Вегетарианская версия

Узбекская халва рецепт вегетарианский, содержит не баранье сало, а растительное масло: из подсолнуха, кукурузы, кунжута, арахиса.

Составляющих должно быть:

• пшеничной муки – 310 г;
• очищенного и поджаренного арахиса – 2 ст.;
• ванили – 1 ч. л.;
• горького шоколада – 55 г;
• растительного масла, рафинированного – 200 мл;
• воды чистой – 100 мл;
• сахара коричневого – 1 ст.

Этапы приготовления шоколадно—арахисовой версии десерта.

• Обжаренные, очищенные ядра арахиса перемалывают в мелкую кашицу.
• На чистой сковородке обжаривают до золотистого оттенка муку, всыпают ваниль и арахисовую кашицу, перемешивая.
• На паровой бане растапливают ломтики шоколадки.
• В мучную смесь вливают маслице и расплавленную шоколадку.
• В отдельном сотейнике доводят до 100 градусов и уваривают сахар с водой.
• Густой сироп добавляют в орехи с мукой, перемешивают, вращая лопатку по кругу.
• Остывать массу выкладывают на плоский поднос. Выравнивают слой.
• Острым ножом готовое, остывшее лакомство нарезают квадратами, ромбами, брусками, по желанию. Некоторые хозяйки теплый десерт скатывают в шары и укладывают пирамидкой на плоский поднос.

Потрясающее лакомство готово. Оно отменно гармонирует со свежезаваренным зеленым чаем и фруктами.

Важно! Изучив базовый рецепт, хозяйки Узбекистана экспериментируют, добавляя различные очищенные, измельченные орехи. Вместо сахара кладут мед, фруктозу. Изменяют сорт и количество шоколада, добавляют сливок, молочных продуктов.

Молочная версия, на своей сковородке

Моя подруга решила приготовить узбекскую халву с молоком, на своей сковороде. Оказывается, небольшое количество чудного десерта легко приготовить в глубокой сковороде, чтобы было удобно размешивать. Подруга готовила на антипригарной, но утверждает, что прекрасно подойдет и чугунная.

Продукты для 14 шариков:

• молока коровьего – 410 мл;
• масла сливочного – 130 г;
• муки пшеничной – 185 г;
• сахара белого – 155 г;
• соли – немного;
• ядер грецкого ореха – 75 г.

Этапы приготовления, халва молочная.

• Подруга хорошенько разогрела сковородку, кубики маслица растаяли.
• Просеяла муку над растопленным маслом.
• Аккуратно перемешивая смесь, добилась светло-бежевого цвета.
• Пока масляная масса отдыхала, подруга нагрела молоко.
• Всыпала в него соль, сахар, размешивая до полного растворения кристалликов, довела до кипения.
• Тонкой струйкой сладкое молоко вливала в масляно-мучной состав.
• Потушила содержимое, не нагревая сильно, перемешивая, 7 минут.
• Посуду затем сняла с огня и дала ей время остыть.
• Грецкие орехи, без скорлупы, поджарила на второй чистой посудине. Остудила их и нарезала мелко.
• Теплое, остывшее до комнатной температуры лакомство, подруга скатала в шарики, размером чуть больше стандартных конфет Раффаэлло.
• На финишной операции, обваляла шары в крошках грецкого ореха с разных сторон.
• Часа 2 десерт отдыхал на кухонном столе. А затем несколько часов остывал на балконе. На улице была зима, балкон застекленный.

За это время халва узбекская с грецкими орехами и молоком пропиталась и была готова полностью. Ее супруг был в восторге, попробовав аппетитный шарик с чашечкой кофе.

Шоколадная с фисташками

Халва шоколадная узбекская содержит шоколад. Этот вариант делают на миндальном и кедровом масле, без сахара. Добавляют крошки фисташек.  Состав абсолютно натуральный и калорийность довольно высокая: в 100 граммовой порции – 474 ккал.

Перечень ингредиентов:

• очищенные фисташки – 75 г;
• шоколад без сахара, выше 80 % какао – 60 г;
• вода чистая – 100 мл;
• мука пшеничная – 260 г;
• мед – 160 г;
• масло кедровое – 50 мл;
• масло миндальное – 50 мл;
• сливки – 150 мл;
• для украшения лепестки миндаля и крошки семян подсолнечника – по горсти.

Процесс приготовления.

• Фисташки подсушить на чистой сковородке и нарезать.
• На глубокой сковородке обжарить до золотистого цвета муку.
• Вылить в нее все растительное масло.
• Шоколадку растопить отдельно и добавить в муку.
• Из воды с медом сварить сироп.
• Масляно-мучную смесь смешать с сиропом.
• Взбить отдельно сливки и смешать их с остальной массой.
• Всыпать кусочки фисташек, размешать осторожно до однородности.

Дать остыть готовому составу, затем нарезать его кубиками и обсыпать крошкой миндаля и подсолнечника.

Комбинированная версия

Если у вас есть уже готовая молочная и шоколадная халва, можно сделать комбинированный вариант. Один слой сделать белым, второй коричневым. Слои выложить друг на друга. Затем нарезать на двухцветные ромбики, брусочки. Обсыпать их орехами кешью, целыми фисташками, без жесткой скорлупы.

Самаркандская

Халва самаркандская бывает:

• с ядрами грецкого ореха;
• фисташками;
• семенами кунжута;
• с кунжутом и какао;
• арахисом;
• семенами подсолнечника.

Заметим. Семена подсолнуха нормализуют кровяное давление, укрепляют суставы и сосуды, сердце защищают от болезней, улучшают остроту зрения.

На 100 грамм лакомства с семечками подсолнуха приходится 578 килокалорий.

Чтобы приготовить 6 порций, понадобится:

• семечки без кожуры – 510 г;
• сахар-песок – 260 г;
• водица чистая – 75 мл;
• яичный белок – 1-2 шт. ;
• сахарок ванильный – 1 пакетик.

Способ приготовления халвы подсолнечной.

• Обжаривают для начала на маленьком огне семечки, минут 6-7.
• Измельчают их до пастообразной кашицы.
• В воде растворяют сахар простой и ванильный. Уваривают на среднем огне до полнейшего растворения.
• Яичные белки взбивают миксером.
• Струйкой вливают горячий сироп, продолжают взбивать, пока не получится белоснежная карамель.
• Соединяют карамель с кашей из семечек.
• Выкладывают состав в форму, дают остыть не меньше часа.

Меняя сорт орехов, хозяйки легко вносят другие вкусовые нотки в десерт. Подготовка орешков и семян осуществляется аналогично: надо обжарить или подсушить в духовке, затем измельчить. Украшать готовые брусочки халвы рекомендуется целыми семенами, орешками. Это выглядит живописно, поднимает настроение.

Признаки качественной халвы

Чтобы выбрать на рынке товар, который не навредит здоровью и доставит истинное наслаждение привкусом, советую запомнить характерные признаки качества.

• Свежее лакомство отличается светлым оттенком, если это не шоколадный вариант. Если продукт потемнел, покрылся пятнами с неравномерным цветом, значит уже истек срок его годности.
• Свежий десерт не горчит, не липнет к зубам и не источает резкий запах.
• Высококачественный продукт отличается умеренной сладостью, нежным ароматом, не бывает приторным.
• Качественный товар не истекает маслом и не крошится. Хорошо режется, отделяясь ровными слоями.
• Правильно приготовленное лакомство имеет равномерную, маслянистую структуру, без комков муки, сахара, ореховой шелухи.

О пользе

Конечно, не только аромат и вкус, также важны польза и вред для организма. О противопоказаниях я уже немного написала выше. Добавить могу к этому аргумент об умеренности.

Так как описываемые лакомства достаточно калорийные, употреблять их надо в небольшом количестве. Наверно современные хозяйки и так уже знают, что организму человека вредно много жирного и сладкого. Напомнив об этом еще раз, обратим внимание на пользу продукта.

Позитивное влияние на здоровье оказывают натуральные ингредиенты блюда. Восточная сладость – Узбекская халва, польза которой неоспорима, дома готовится только из натуральных продуктов.

• Арахис содержит высокий процент белка, за это его любят спортсмены. В нем есть железо, что полезно людям с низким гемоглобином в крови. Арахис улучшает внимание и память, способствует нормальной работе нервной системы.
• Какао усиливает выработку организмом эндорфина – гормона счастья. Снижает содержание сахара в крови, поднимает настроение и работоспособность.
• Кунжут способствует улучшению состояния кожи, ногтей, волос, благодаря кальцию в составе. Повышает иммунитет, усиливает сопротивление организма вирусным и простудным заболеваниям.
• Фисташки – улучшают работу кишечника, выводят токсины, помогают работе сердца, снижают содержания холестерина в крови.
• Грецкие орехи укрепляют иммунитет, стимулируют работу мозга, сердца, кишечника.
• Семена подсолнуха укрепляют стенки сосудов, суставы, нормализуют кровяное давление, работу сердца, улучшают зрение.
• Черный шоколад помогает человеку преодолевать усталость и депрессию, улучшает сопротивляемость организма заболеваниям и приподнимает настроение.
• Молочные компоненты хорошо усваиваются, богаты витаминами и полезными элементами.

Противопоказания

Здоровым людям изысканное блюдо приносит только наслаждение.

Однако, лучше воздержаться от лакомства, если вы больны:

• сахарным диабетом;
• ожирением;
• панкреатитом;
• гепатитом.

Если у вас больная печень, бывают аллергические реакции на некоторые компоненты, то лучше выбрать диетический вариант товара. Также можно попробовать лакомство в минимальных порциях.

Узбекская халва с натуральными ингредиентами, приготовленная своими руками, прекрасно заменяет фабричную. Она является питательным и полезным перекусом. С чашкой чая, кофе, молока ее с удовольствием едят взрослые, дети и пожилые люди.

Халва Узбекская — «Натуральная!! вкусная!! без сахара!! — идеальное восточное лакомство!»

Привет всем заглянувшим!!

Кто не любит покушать что то вкусненькое? Вряд ли такие найдутся))) Для меня слово «вкусненькое» ассоциируется со словом «сладенькое». Я готова наворачивать шоколадки и пироженки целыми днями…если бы разрешала себе это)) К сожалению, моя фигура не скажет мне спасибо за такое издевательство, да и не полезны все эти сладости. Бывает сложно найти какую нибудь вкусняшку, чтоб еще и с адекватным составом.

Как альтернативу конфетам я иногда покупаю орешки или сушеные фрукты в местном магазинчике. В свой последний поход туда я наткнулась на новинку — узбекскую халву. Вкус — шоколадно-сливочный с фисташками. Естественно, пройти мимо я не смогла))) Так что это за лакомство такое? Сейчас разберемся!

Где покупала? В местном магазинчике восточных сладостей. Как альтернатива — на сайте можете найти множество видов узбекской халвы с доставкой по России.

Сколько стоит? 65грн / 142руб за 500гр.

Упаковка

Я приобрела халву в расфасованном виде по 500гр. Это был прочно закрытый прозрачный пластиковый контейнер, что меня очень порадовало — продукт не обветривался на витрине, на него не садилась пыль или чего похуже.

Сверху контейнера находилась этикетка, сообщающая о том, что передо мной действительно узбекская халва, а также указан состав продукта.

А что в составе?

Состав меня очень впечатлил еще при покупке:

Сливки, вода, мёд, кедровое масло, миндаль, кешью, фисташки, семена подсолнуха, шоколад.

Халва изготовлена из полностью натуральных ингредиентов. И заметили? — в составе даже нет сахара!! Девушки, следящие за фигурой, поймут мой восторг))

Консистенция, запах

По консистенции кусочки халвы достаточно плотные, привычная нам подсолнечная халва более рыхлая и сильнее крошится. При разламывании ощущается пластичность массы, что немного напоминает пластилин.

Халва отлично держит свою форму, при разламывании кусочка получаем две половинки, при этом мелких крошек практически нет (вспомните что было бы с нашей обычной халвой, если её попытаться разломать — все руки, весь стол, а если совсем не повезло то и пол были бы в крошках). Это свойство узбекской халвы меня очень порадовало, её можно смело кушать руками и не переживать за чистоту своих рук и окружающих предметов.

Запах я бы назвала сливочно-шоколадный с нотками мёда и орешков. Интересный такой микс, без одной ярко выраженной ноты.

Цвет. Как видите, халва двухцветная. Молочная часть имеет кремовый оттенок, шоколадная — шоколадный.

Пробуем..

Когда я прочитала впервые состав и увидела там мёд, то побаивалась что он будет очень чувствоваться в халве. А я этого очень не люблю, вообще не нравится мне этот продукт, хоть и понимаю что он очень полезный. Но нет…к моему счастью мёд не ощущается вообще. Благодаря ему в халве есть приятная сладость, но характерного привкуса нет.

Что же ещё есть во вкусе узбекской халвы, кроме сладости? Чувствуются сливочно-шоколадные ноты, а еще явно ощущаются фисташки — их видно невооруженным глазом, они мелко подроблены и густо распределены по халве.

Сверху на кусочках халвы лежат орешки — кешью или миндаль, они тоже добавляют свои ноты в общий вкус.

Кстати про орешки сверху))) Когда я первый раз открыла коробочку с халвой, сразу увидела ИХ — орехи!!! И невольно рука потянулась к ним с целью выколупать из куска халвы и съесть)) Но не тут то было — как оказалось, орешки там лежат совсем не целые, а лишь их небольшие кусочки. Для декора так сказать. Облом товарищи)))

Для сравнения могу сказать, что узбекская халва отдаленно напоминает сладкий ирис, который продавали в моём детстве — не тягучие ириски-конфетки, а такой коричневый ирис в виде плиточек. Только узбекская халва менее сладкая, в ней ещё есть смесь вкусных орешков и полезное кедровое масло с мёдом.

Отлично подходит как приятный десерт к чаю, особенно в нынешнюю прохладную погоду за окном!

☆☆☆ Сделаем выводы ☆☆☆

Узбекская молочно-шоколадная халва имеет следующие преимущества:

• натуральные ингредиенты с отсутствием сахара в составе
• оригинальный приятный вкус
• приемлемая цена

Недостатки — можно скушать очень много))) уж очень вкусная.

Я однозначно рекомендую узбекскую халву к покупке!!

Приятного всем аппетита!!

А любителям интересных сладких десертов предлагаю заглянуть в ещё пару моих отзывов:

• о турецкой Халве тахинной (кунжутной) с какао
• о Пишмание (или Нитевидной халве) — необычной и вкусной турецкой сладости.

Еда в Узбекистане

1. Главная
2. Узбекистан
3. Еда в Узбекистане

Гастрономический тур в Узбекистан

Этот 10-дневный гастрономический тур в Узбекистан познакомит вас не только со вкусами узбекских национальных блюд, но и научит вас готовить их. Насладитесь винами этой солнечной земли, посетив Ташкент, Самарканд, Бухару и Хиву.

Ташкент, Самарканд, Гиждуван, Бухара, Хива

10 дней | Круглый год | от 2 070 долларов США / челДетали

Узбекская кухня – одна из самых вкусных в мире, на протяжении веков она впитывала и адаптировала лучшие рецепты соседних культур для создания ароматной и сытной кухни. Изюминка узбекской кухни по сравнению с ее среднеазиатскими соседями в том, что здесь любят не только мясные блюда, но и овощи и салаты. На самом деле узбекские фрукты и овощи настолько хороши, что их экспортируют в другие страны.

Однако так было не всегда. До 19 века местный рацион состоял в основном из мяса, теста, молока и злаков. Мясо, особенно говядина и баранина, сегодня остаются основой местного рациона. Конина также считается деликатесом, а мясо птицы менее популярно. Рыбные блюда довольно необычны в этой стране, не имеющей выхода к морю. Узбекская кухня богата приправами, которые подчеркивают вкус блюд и оставляют приятное послевкусие.

Узбеки – очень гостеприимный народ, который никогда не оставит гостей голодными: во-первых, потому, что от истинного приглашения отказаться будет непросто; во-вторых, потому что узбекский стол обычно изобилует едой; и, наконец, потому что после сытного обеда вас, скорее всего, отправят домой с остатками.

Узбекские мясные блюда

Шашлыки, называемые шашлыками, являются одним из основных мясных блюд в Узбекистане. Шашлык бывает разных видов, включая говяжий (люля), бараний, говяжий, куриный, печеночный и овощной. Эти нежные, сочные и немного жирноватые шашлыки, секретные рецепты маринадов которых часто передаются из уст в уста, под силу не каждому.

Самый известный местный вариант ростбифа – казан кебаб, приготовленный из мяса ягненка еще на кости, обжаренного в горшочке с луком, картофелем и зеленью. Димлама — это жаркое с овощами, которое выкладывают слоями в большую кастрюлю и готовят на пару. Ковурдок (кавурдак) — жаркое с луком, картофелем и небольшим количеством подливы.

Узбекские котлеты тухум дулма готовятся из вареных яиц. Басма – блюдо из овощей и мяса (чаще баранины), которое тушится в собственном соку. Нарханги по способу приготовления напоминает домламу и басму, но готовится из фарша из баранины и овощей.

Но самым известным узбекским мясным блюдом является плов. Традиционно плов готовят мужчины. Для таких поваров даже есть специальное слово – ошпаз, титул, который нужно заслужить. Плов никогда не готовят только на 2-3 человека; его готовят в огромных горшках, каждый ингредиент измеряется в килограммах. В каждом регионе Узбекистана есть свой плов, но основа всегда одна – мясо, рис, лук, морковь и специи.

Шавла — блюдо из тех же ингредиентов, что и плов, только готовится проще. Долма – это начинка из виноградных или капустных листьев. Хасип — это вареные колбаски из фарша и риса, а казы — колбаса из конины.

Узбекские супы

Супы в Узбекистане едят часто и славятся своей наваристостью и сытностью.

Шурпа из баранины без костей и овощей – самый известный узбекский суп. Чтобы приготовить ковурму-шурпу (каурма-шурпу), мясо перед приготовлением предварительно обжаривают. Куза-шурва – это суп, приготовленный в печи в глиняном горшочке.

Лагман готовится из мяса, овощей и домашней лапши, которые интересно растягиваются вручную.

Машхурда — густой суп из риса и бобов мунг. Мастава — это рисовый суп с говядиной и овощами, который часто подают со сметаной.

Нохат шурак (нохат-шорак) – суп из нута с мясом, который обычно подают с кусочком конской колбасы казы.

Узбекские молочные продукты

Узбекские молочные продукты очень популярны и могут употребляться как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве приправы к супу или основному блюду.

Катык кисломолочный.

Сузьма — йогурт, приготовленный путем выжимания лишней жидкости из катыка.

Курт – это соленые шарики катыка до 5 сантиметров в диаметре (но часто и значительно меньшего размера). Они высушиваются на солнце и могут долго храниться.

Катыкли – суп на основе катыка с мясом, рисом и овощами.

Чалоп (окрошка по-русски) — холодный суп из мелко нарезанных овощей и катыка, разбавленного водой.

Айран – напиток из холодного кисломолочного напитка, разбавленного газированной или простой водой. Айран часто солят.

Узбекский хлеб

Узбекскую кухню невозможно представить без самого главного компонента – хлеба. Узбеки с большим уважением относятся к хлебу; его ломают вручную, а не режут ножом, и его никогда нельзя класть лицевой стороной вниз или выбрасывать. Самый известный узбекский хлеб — это белый дрожжевой хлеб, называемый наан, который имеет форму круга и выпекается в глиняной печи тандыр.

Многие виды узбекского хлеба можно разделить на оби-нон (из дрожжей и воды), праздничный патир наан (более тяжелый хлеб из молока) и слоеный хлеб. Как и плов, в каждом регионе Узбекистана есть свой сорт. Например, в Самарканде наан готовят из лука и мяса, добавленных в тесто. В Ташкенте популярен большой патир наан, а в Фергане распространена катлама – лепешка, смазанная маслом или кислым молоком.

Узбекские сладости

Узбекская кухня может похвастаться не только мясом и хлебом, но и сладостями.

В Узбекистане полакомиться фруктами и бахчевыми можно практически в любое время года. Поздней весной, летом и осенью здесь растут сочные сезонные абрикосы, черешня, яблоки, сливы, персики, лимоны, инжир, виноград, гранаты, айва, хурма и множество сортов дынь. Зимой доступны яблоки, апельсины и сухофрукты. Сушеные дыни и абрикосы Узбекистана, называемые туршак, особенно вкусны.

Арахис в сахарной глазури часто подают к чаю, но самой известной из узбекских сладостей остается халва. Второе место заняли нават (кристаллический сахар) нишалда, белая воздушная масса из мыльного корня, и хаштак, сладость из орехов и сухофруктов.

Пашмак — мучная халва, сотканная из сотен тонких сладких нитей. Бугирсаки (богирсоки) — это сладкая выпечка, которую готовят к праздникам. (В отличие от казахского баурсака и кыргызского боорсака, узбекский сорт едят как сладость, а не как хлеб).

Парварда — конфета, которая тает во рту. Козинаки — это орехи, слепленные вместе с медом или сахарным сиропом. Пахлава — это слоеное тесто, пропитанное медом или сахарным сиропом, а чак-чак — небольшие кусочки теста, обжаренные в масле и пропитанные медом.

рахат-лукум готовится из кукурузной муки и сахарного сиропа, а хольваитар (halvaitar) – десерт из муки, сахара, воды и масла.

Сумаляк – традиционное блюдо из пророщенной пшеницы, которое готовят на Навруз (персидский Новый год). Его нужно варить в огромном котле почти сутки при постоянном помешивании.

Узбекские напитки

Любая трапеза в Узбекистане начинается и заканчивается чаем – национальным напитком. Традиционно чай в Узбекистане зеленый, хотя в Ташкенте чаще встречается черный чай. Ташкентский чай представляет собой смесь черного и зеленого чая с медом и лимоном.

Чай в Узбекистане воплощает в себе целую философию. Чайные по-прежнему распространены и известны как места, где мужчины могут вести неторопливые беседы, играя в нарды, решая мировые проблемы и, конечно же, попивая чай. Есть даже местные песни, посвященные традиционной чайхане.

В Узбекистане принято заваривать чай по-особому. Сначала листья замачивают в кипятке и дают немного настояться. Затем чай переливают в чашку и обратно в чайник три раза. Этот ритуал называется кайтар («возвращаться»).

Другие распространенные напитки в Узбекистане включают минеральную воду и компот, напиток из свежих или сушеных фруктов.

Узбекские изделия из теста

Некоторые утверждают, что, попробовав узбекские изделия из теста, им трудно наслаждаться аналогичными блюдами в других странах.

Самсы, известное узбекское блюдо, представляют собой отдельные пироги с пикантной начинкой, которые пекут в глиняной печи тандыр. Тесто для самсы, как правило, слоеное и начиняют всевозможной начинкой, в том числе мясным фаршем, рубленым мясом, курицей, картофелем, грибами, шпинатом и тыквой.

Самсы Гумма — это особая разновидность самсы с начинкой из субпродуктов. Хотя сегодня эти вкусные самсы встречаются реже, чем в прошлые времена, их готовят в печи тандыр и подают горячими.

Манты – вареники из пресного теста, приготовленные на пару. Их обычно фаршируют мясом, нарезанным на очень мелкие кусочки (не измельченным и не пропущенным через мясорубку), что обеспечивает максимальную сочность.

Чучвара — маленькие вареники, которые, как и русские пельмени, готовятся из пресного яичного теста и мясной начинки. Однако, в отличие от русского варианта, узбекские пельмени обычно подают на овощном бульоне. Особый восторг вызывает жареная чучвара с хрустящим тестом и сочной начинкой с приправами.

Ханум, как и манты, готовится на пару, но вместо того, чтобы формироваться в отдельные пельмени, раскатывается в один большой тонкий пласт, который начиняется пикантной начинкой и скручивается в рулет. Картофель и лук являются традиционной начинкой для ханума, но иногда можно использовать тыкву или мясо.

Шивит-оши и тухум-барак подают почти исключительно в Хиве. Шивит-оши — это зеленая лапша из теста с добавлением укропа. Мясо, обжаренное с овощами, выкладывают поверх лапши перед подачей на стол. Тухум-барак – это квадратные клецки с начинкой из сырых яиц, которые вливают в тесто непосредственно перед варкой.

Узбекские салаты

Благодаря обилию овощей, выращиваемых в Узбекистане, вместе с горячими блюдами гостям всегда подают салаты.

Есть два узбекских салата, которые часто путают. Ачичук (аччик-чучук) состоит из помидоров, лука и острого перца (аччик означает острый). Шакароб (шакарап) — сладкий салат из помидоров и лука, приправленный солью (шакар — сладкий). Вариант обоих этих салатов включает огурцы. Традиционно к плову подают и ачичук, и шакароб.

Знаменитый ташкентский салат из отварной говядины, жареного лука и редиски обязательно понравится даже тем, кто обычно не любит этот овощ.

Узбекские специи

Каждый продуктовый базар Узбекистана изобилует специями, которые манят своим ароматом: перец разной степени остроты, тмин, барбарис, лавровый лист, корица, бадьян, травы, мята, базилик, изюм, шафран, куркума, семена кунжута , тмин и многое другое…

Специи добавляются как в супы, так и во вторые блюда и иногда выбираются туристами в качестве сувенира. Например, тмин (зира) в Узбекистане больше нигде не встречается.

Не будет преувеличением сказать, что еда в Узбекистане – это культ. Со всем, что она может предложить, узбекская кухня по праву заслуживает того, чтобы быть названной одной из главных достопримечательностей страны.

Узбекский плов

Плов – символ узбекской кухни. Его готовят в каждой узбекской семье, будь то узбекская, русская, татарская или корейская. Узбекский плов – часть менталитета узбекистанцев. Традиционно плов готовят мужчины.

Узбекские овощи и фрукты

Сочные фрукты и овощи на столе – это символы изобилия и благополучия узбекского народа. Узбекский стол — дастархан невозможен без сервировки с зеленью, овощами, фруктами, солнечными дынями и сочными гроздьями винограда.

• Супы
• Плов
• Хлеб
• Овощи и фрукты
• Специи
• Чай
• Сладости
• Список обязательных к употреблению
• Вегетарианская еда

Производство халвы — промышленная технология

Халва — кондитерское изделие волокнистой структуры, изготовленное из пенистой карамельной массы и обжаренных тертых ядер масличных культур. Карамельная масса придает халве волокнистую структуру, образующую при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределяется тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря высокому содержанию углеводов 30-35% (кроме сахара), жира 30-35%. полноценные белки 15-20%, минеральные вещества и витамины группы В и Е. Калорийность халвы достигает 2000-100 кДж на г, по жирности и калорийности паста аналогична таким продуктам, как шоколад, но превосходит ее по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечное, арахисовое, соевое и др. Халва, которая состоит из молотых семян кунжута, называется тахини. Протертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса кунжутных ядер называется тахини.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на следующие этапы:

— подготовка сырья для производства;

— приготовление тахиновой (или другой белковой) массы;

-приготовление карамельной массы;

-приготовление отвара мыльного корня;

-сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

-вымешивание халвы;

-расфасовка и упаковка халвы.

     Основное сырье и подготовка к переработке

Основным сырьем для производства халвы является: сахар, песок, патока крахмальная, семена подсолнечника, кунжут, арахис, соевые бобы, корни растения мыльнянки. Кунжут — однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута — плоская коробочка вытянутой формы. В нем содержится 4-8 семян белого, светло-желтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не имеют горького вкуса и дают легкую тахиновую массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На оболочку приходится от 7 до 15% от массы семян. Оболочку при производстве халвы не используют и после шелушения семена удаляют. Ядро кунжута отличается высокой пищевой ценностью за счет большого содержания жира (до 51,8 68,0 %), азотистых веществ (до 22,4 34,1 %) и наличия витамина Е и Br

К предотвратить порчу масличных семян при длительном хранении, их влажность не должна превышать (в %): кунжутное 5-6, подсолнечное 7-8, арахисовое 6-7, соевое 12. Поступившие на переработку семена содержат различные примеси — зерновые и минеральная. Поэтому перед подачей в производство их подвергают очистке на вентиляторных, буратных, воздушно-решетчатых сепараторах.

    Мыльный корень — Это корень растения Милинянка, которое растет на Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в количестве 4-5%. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому при их наличии в растворе можно получить обильную и устойчивую пену.

Однако высокие дозы сапонинов вредны для организма человека, они растворяют эритроциты. Это действие значительно снижается за счет присутствия жира. При производстве халвы разрешается использовать отвар мыльного корня лишь в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03%.

Также отвар мыльного корня, применяемый в качестве пенообразователя, и другие вещества, применяемые при изготовлении халвы: экстракт свеклы, яичный белок, молоко и другие пенообразователи.

Мыльный корень поставляется в виде высушенных кусочков длиной 15-20 см, влажностью не более 13%. На корнях не должно быть плесени и других признаков порчи.

    Получение белковой массы

Белковая масса представляет собой тонкоизмельченные жареные ядра масличных семян.

Помимо химического состава семена масличных различаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Он знакомит с некоторыми особенностями технологии производства белковой массы. Тем не менее, общие технологические этапы для всех семян включают обрушивание семян, отделение ядра от скорлупы, обжаривание и охлаждение ядер, тонкое измельчение ядер.

   Тахини вес. Шелушение семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других семян тем, что определяется свойствами оболочки. Обладает значительной эластичностью и прочностью, прилипает к поверхности сердцевины. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и твердой. Легче уйти с ядром, чем порванным.

По традиционной технологии массового производства тахини используется так называемый мокрый метод осыпания. Он заключается в предварительном замачивании семян кунжута в теплой воде на 30-50 минут, после чего оставляется на несколько часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35%. Их обрушивают в устройствах различной конструкции, действие которых заключается в том, что движущаяся лопасть с усилием перемешивает кунжутное семя, вызывая взаимное трение, что приводит к разрыву набухшей оболочки и одновременно увлажняет ее ядро.

По новой технологии обрушивания осуществляют в специальном агрегате, в котором очищенные от примесей семена кунжута увлажняют пароводяной смесью до влажности 12% и за счет трения, вызванного вращением двух барабанов, освобождаются от скорлупы .

Шелушенные семена передают в просеевательную пневматическую машину, в которой ядро ​​очищается от оболочки. Затем ядро ​​переносят во фритюрницу, из которой влажность не более 1,0%, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от примесей и остатков скорлупы.

Обжарку ядер кунжута осуществляют в аппаратах различной конструкции: жаровнях, котлах с мешалками, сушилках ВИС-42ДС, сушилках шахтных, воздушно-горелочных, ветросушилках. Температура теплоносителя в зависимости от конструкции жаровни может варьироваться в пределах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирнокислотный состав кунжутного масла, глубокие изменения белковых веществ при высоких температурах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (температура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, в результате сложных биохимических процессов, таких как денатурация белков, сахаро-аминовая реакция, способствующая формированию специфического вкуса и аромата. Частично модифицированный липидный состав. В жестких условиях жарки происходит выделение жира на поверхности ядра, его разложение, что сказывается на вкусе и свойствах тахинной массы.

Из фритюрницы сердцевина пневмотранспортом переносится в деревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса сердцевина кунжута поступает в установку для измельчения и получения тахинной массы.

На размольных агрегатах с керамическим диском проводят двухстадийное дробление зерен. Полученная на первой стадии помола грубоизмельченная тахинная промежуточная масса поступает в емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снабжена рубашкой, в которую подается холодная вода. Из промежуточной емкости масса перекачивается во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого помола тахинная масса с температурой не более 95°С поступает в коллектор, из которого насосом перекачивается в накопительно-охлаждающую емкость до 41-46°С. Резервуары оборудованы мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частицы клеточной ткани ядер кунжута, а дисперсионной средой — жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не более 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превышать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70% от массы кунжутного семени.

Масса белковая подсолнечная высокомасляничная, изготовленная из семян подсолнечника. Семена очищают на сепараторе от примесей, подсушивают до 8-9% влажности и обваливают на рушке буксирного каната. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхностью, на горизонтальном валу которого закреплены удары. При вращении вала семена ударяются о биение, гофрированные поверхности, одно против другого, расщепляются, и с ядра снимается оболочка. После попадания в шелуху два раза отвеять рассевных вейков.

Ядро должно быть по возможности полностью очищено от шелухи и нерасколотых семян. Для полного удаления мельчайших частиц с шелухой ядро ​​подсолнечника замачивают и промывают в воде, помешивая, в течение 10-15 минут. Ядро влажностью 20-25% переносят в центрифугу для выделения поверхностно-связанной воды. Увлажненный стержень сушат в сушильном барабане, в котором на стержень подается горячий воздух с температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, затем происходит дезодорация горячим воздухом ядра, которое заключается в удалении летучих веществ и запаха воды и при сушке промывается замком и паром.

Дезодорированное ядро ​​с влажностью 6-8% передается во фритюрницу. Обжаренное ядро ​​влажностью 1,8-2% охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры на остановке помола для получения подсолнечной белковой массы.

Жареное ядро ​​подсолнечника содержит около 50% жира, а масса тахини 60-66%. Поэтому для приготовления рецептуры обычной халвы в белковую массу ядер подсолнечника добавляли при помоле (или после) до 20% рафинированного подсолнечного масла.

Выход измельченной массы по отношению к сырым семенам риса составляет около 39%.

Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику очищенный, т.е. без скорлупы, и со скорлупой. Арахис после сушки от примесей сушат и обрушивают на арахисово-шламовых машинах. Очищенные ядра обжаривают при 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядра остается кожица (пленка) и зародыш. Они придают арахисовой массе бобовый и горьковатый привкус. Для отделения ядер кокосов и зародышевых ядер арахис перерабатывают на дробильно-сортировочной машине, а дробленые ядра подают на помол.

Для устранения привкуса бобов рекомендуется ядра арахиса перед обжариванием увлажнить рассолом концентрацией 4-6%. Их загружали в меловальный барабан, добавляли 6-8% раствор. После кратковременного перемешивания сердцевина поступает на обжиг.

Помол осуществляют в ядерных дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах. Белковая масса арахиса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

    Получение пенокарамельной массы

Карамельная масса для приготовления халвы должна иметь несколько иные свойства, чем для производства карамели. Он должен быть высоковязким, длительное время сохранять пластичность, не затвердевать и обладать повышенной устойчивостью к кристаллизации, так как подвергается интенсивному вымешиванию и постукиванию. Эти свойства достигаются изменением рецептурного состава и влажности карамельной массы. При приготовлении карамельного сиропа в составе сахара принимают участие 1 1,5 2 и даже части патоки. Массу уваривают до 4-5% влажности.

Для уваривания карамельной массы используется тот же аппарат, что и в карамельном производстве, кроме того, для автоматизации используется установка Халвина. Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уваривания и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее качества.

Для приготовления халвы применяется пенокарамельная масса. Его получают путем удара в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

Мыльный корень замачивают в воде температурой 60-70°С на 10-15 мин, затем измельчают на мелкие кусочки, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительному перевариванию в течение 5-6 ч.

Отвар корня мыльного получают путем диффузии сапонина с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

При переходе в раствор достаточного количества растворенных веществ переваривание прекращали, бульон декантировали и фильтровали. Мыльный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь бульон собирали вместе и кипятили до относительной плотности 1,05. Бульон содержит около 10% сухих веществ, половина из них приходится на сапонины. Цвет бульона темно-коричневый.

Бульон скоропортящийся, покрытый плесенью, поэтому его можно не заготавливать впрок, а расходовать сразу.

Уваренная карамельная масса выгружается в варочный котел с паровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу крепятся запорные балки. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2% отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Постепенно образуется пенистая масса. Сапонин как ПАВ адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, стабилизирует пенистую структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная массовая плотность уменьшается с 1,5 до 1,1.

     Замес халвы, фасовка и упаковка

Для формирования халвы необходимо смешать белковую и пенно-карамельную массу и добиться их равномерного распределения между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильными свойствами, а белковая – липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникает никаких химических связей.

Основную роль в формировании структуры халвы играет пенистая карамельная масса. При охлаждении и замешивании его структурные свойства меняются. Из жидкости переходит в пластичное состояние, при перемешивании в массе образуются длинные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате кратковременного перемешивания появляется слоисто-волокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамельных волокон и они тоньше, чем толще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределяться белково-карамельные массы.

Определенную роль в связывании этих масс, по-видимому, играют молекулы сапонина как поверхностно-активного вещества. Волокна карамельной массы имеют пузырьковые включения, на поверхности которых адсорбированы молекулы сапонина. При появлении волокон пузырьки воздуха могут быть голыми, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При контакте с жиром белковой массы происходит переориентация молекул сапонинов в адсорбционном слое. Молекулы сапонина связываются с молекулами жира своими гидрофобными участками. Между ними существуют гидрофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при взбивании насыщается пузырьками воздуха, тем прочнее сохраняется белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55% белковой массы и 45% массы карамели. При снижении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без добавления растительного масла, целесообразно увеличить количество белковой массы до 60%.

Для получения слоистой волокнистой структуры халвы замес проводят в несколько этапов. Сначала в чашу тестомеса, оснащенного двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают белковую массу (температура 40-45°С) и горячую пенно-карамельную массу (температура 95-100°С), низкая частота движений месильного органа, массы перемешиваются с образованием пастообразной консистенции. При этом в чашу загружаются рецептурные ароматические вещества: какао-порошок, ванилин, жареные орехи и другие.

При дальнейшем замесе частота движений месильного тела увеличивается. За счет охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нервно-разрывных волокон. Общее время замешивания до 5 мин. Температура халвы после смешивания 65-70°С.

Халва в пластичном состоянии взвешивается и расфасовывается в жестяные банки в пачки из пергаментной бумаги или целлофана.