Свойства картофельного крахмала: Картофельный крахмал — польза и вред — «Гиорд»

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала | Модифицированный крахмал

Обратно в Состав продуктов

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000). Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы. Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр. Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г). 

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят. В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению. Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др. Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить. Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала. Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

• как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
• с целью поглощения свободной влаги, выделяемой при нагреве в процессе изготовления дешевых мясных продуктов, чтобы увеличить их вес.

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию. И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители. Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.

Обратно в Состав продуктов

Крахмал картофельный описание и полезные свойства.

Применение в кулинарии и медицине.

О продукте

Порошок белого цвета, который изготавливают из клубней картофеля. Содержит минимальное количество белка и жира, и имеет форму крупных овальных гранул размером от 10 до 100 мкм.

Показать еще

Вкус и аромат

Крахмал делится на три сорта. Первый и второй нейтральный вкус и запах, третий же отличается сероватым оттенком и кисловатым запахом.

Показать еще

Гарантия высшего качества

Крахмал, состоящий из более крупных зерен, считается лучшим по качеству. Выбирая крахмал, обращайте внимание и на его консистенцию — в ней не должно быть комков. А качество продукта поможет оценить простой тест: нежно растереть порошок между пальцами. Если услышите легкий скрип — значит, перед вами хороший крахмал!

Покупать этот продукт нужно раз в несколько лет. При правильном хранении (герметичная упаковка и сухое помещение) он сохранит свои свойства до 5-ти лет!

Показать еще

Можно купить

Картофельный крахмал практически незаменим на любой кухне. И поэтому особенно важно выбрать качественный продукт. Каким он должен быть? Конечно, у него не должно быть лишних вкусов и запахов. Цвет – белый, возможны кристальные вкрапления. Если цвет сероватый, это значит, что в крахмале присутствуют примеси. Все это зависит от добросовестности поставщика и, в конечном счете, производителя.

Картофельный крахмал от «Айдиго» — это 100% натуральный и качественный продукт высшего сорта. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить крахмал от «Айдиго» в объеме 250 грамм можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.

Показать еще

Необычные свойства

При попадании в воду, картофельный крахмал не растворяется, а создает густую вязкую массу. Причем кипятить его нельзя — он сразу же потеряет все свои вязующие свойства.

Помимо пищевой промышленности, крахмал используют еще и в текстильной и целлюлозной. Из него изготавливают клей для производства бумаги, клейких лент и патоки, им же наполняют и обрабатывают бумагу, ткани и части готовых текстильных изделий.

Показать еще

Применение в кулинарии

Крахмал имеет высокую питательную ценность, быстро усваивается нашим организмом и имеет прекрасное вязужее свойство. Благодаря этому, картофельный крахмал используется для производства большого количества продуктов: картофельных чипсов, консервов, фарша, колбасных изделий, сосисок, супов-пюре, лапши, соусов, киселей, кремов, желе, мармелада, мороженого и многого другого.

Можно ли заменить картофельный крахмал? Конечно, да! Для этого подойдут продукты, имеющими те же свойства: желатин, агар-агар, манка, гречневая или ржаная мука, кукурузный крахмал (потребуется вдвое больше).

Показать еще

Применение в медицине

В медицине картофельный крахмал используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в качестве противовоспалительного и обволакивающего средства. Его также используют и для лечения ожогов и кожных заболеваний.

Показать еще

Справочник по картофельному крахмалу

Существует целый мир крахмалов, от рисового и кукурузного крахмала до крахмала из бобов мунг и не только. И все же из всех крахмалов, которые мы могли бы использовать, я думаю, что картофельный крахмал не пользуется достаточной любовью.

Конечно, у картофельного крахмала есть свои поклонники. Для тех, кто соблюдает кошерность, это популярная альтернатива пшеничной муке во время Песаха; он также популярен среди безглютеновых или веганских пекарей. Но картофельный крахмал не должен быть ингредиентом, который вы прячете в глубине своего шкафа, который вы достаете только на праздники или изредка для безглютеновых блондинок. Я бы сказал, что вы должны спрятать его в передней части вашего шкафа, так как он универсален, весьма полезен и обладает некоторыми уникальными свойствами, которые отличают его от других крахмалов.

Чтобы обосновать использование картофельного крахмала, я разработал три рецепта, которые иллюстрируют множество способов его использования: смесь картофельного крахмала с японским агэмоти; холодная лапша из картофельного крахмала; и хрустящий, жареный цыпленок. Надеюсь, эти рецепты изменят сердца и умы некоторых. Но прежде чем мы перейдем к рецептам, давайте рассмотрим, что такое картофельный крахмал и почему он может делать то, что делает.

Крахмал: определение

Вики Васик

Крахмал — это полисахарид — длинная цепь углеводов, который встречается во всех видах растений; он составляет значительную часть рациона человека. Крахмалов может быть нативный (происходит в природе без особой обработки) или , полученный из (химически экстрагированный или синтезированный). Крахмал в изобилии содержится в основных растениях, таких как пшеница, кукуруза, маниока, рис и бобы мунг, и является ключом к текстуре таких продуктов, как хлеб, хлопья, рис и лапша.

Для более концентрированных коммерческих форм крахмала у нас есть все варианты. Вот список (который ни в коем случае не является исчерпывающим):

• Крахмал пшеничный
• Крахмал кукурузный
• Крахмал тапиоки
• Крахмал картофельный
• Крахмал маранты
• Мука из сладкого риса
• Крахмал из сладкого картофеля
• Крахмал из ячменя
• Крахмал из бобов мунг

Обычное применение крахмала в кулинарии

Повара постоянно используют крахмалы как очевидными, так и неочевидными способами. Хлеб, выпечка, макароны, лапша и лепешки — одни из наиболее очевидных продуктов, в которых используется крахмал. В этих примерах крахмалы обычно используются в их нативном состоянии в виде относительно нерафинированной муки из злаков.

Но мы также постоянно используем концентрированные крахмальные добавки, такие как кукурузный крахмал, и они в основном используются для улучшения текстуры продуктов, которые мы едим. Мы используем их для загущения таких вещей, как соусы, супы и тушеные блюда, пудинги, крем для выпечки и даже заправки для салатов. Мы также используем крахмалы для улучшения текстуры выпечки и жареных блюд, таких как альфахор и жареный цыпленок.

Как действует крахмал

Крахмал существует в виде полукристаллических гранул. При воздействии достаточного количества тепла и влаги эти гранулы крахмала набухают и размягчаются, теряя свою твердую кристаллическую структуру в процессе, известном как 9.0013 желатинизация . Гранулы крахмала в конце концов лопаются, выщелачивая молекулы крахмала в воду, которая их окружает, и смесь густеет. Если ту же смесь охладить, она обычно становится более густой, даже резиноподобной в крайних точках.

Ключевые игроки: амилоза и амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и/или амилопектина , которые представляют собой большие углеводные единицы молекул глюкозы. Амилоза имеет форму относительно прямой цепи, в то время как амилопектин сильно разветвлен, и эти структурные различия приводят к некоторым различиям в поведении при приготовлении пищи. Амилоза плохо растворяется в холодной воде, не образует геля и не дает эффекта загустения, пока ее не нагреют; напротив, амилопектин более растворим в воде и при растворении повышает вязкость окружающей воды даже при таких низких температурах, как 140°F (60°C).

Относительная пропорция амилозы к амилопектину в данном крахмале будет определять его поведение. Например, если наша цель состоит в том, чтобы загустить жидкость с добавлением какого-либо вида крахмала, мы обратимся к источникам крахмала с относительно высоким содержанием амилопектина, если хотим максимизировать загущающую способность. Это потому, что более крупная разветвленная структура амилопектина лучше повышает вязкость. Компромисс? Полученный гель не обладает такой прочностью. Смесь, загущенная чистым амилопектином, может быть тягучей или слизистой, несмотря на правильную «густоту». Если наша цель состоит в том, чтобы получить более стабильный и плотный гель, мы можем выбрать крахмал с относительно высоким содержанием амилозы. Амилоза имеет линейную структуру и прочно связана, поэтому обычно требуется более высокая температура, чтобы разорвать эти связи и сгустить окружающую жидкость. Как только эти молекулы объединяются в линейные цепочки, полученный гель становится достаточно прочным. Таким образом, пудинг, загущенный чистой амилозой, может быть чрезмерно твердым и ломким (как твердое желе).

Что особенного в картофельном крахмале?

Картофельный крахмал представляет собой нативный крахмал, извлекаемый путем дробления картофеля, при котором свободный крахмал высвобождается в виде жидкости молочного цвета. Крахмал промывают, собирают, затем сушат до состояния мелкого белого порошка без запаха и вкуса. По сравнению с более популярным крахмалом, таким как кукурузный крахмал, картофельный крахмал имеет немного более низкое содержание амилозы (22 процента против 25 процентов в кукурузном крахмале). Однако, в отличие от кукурузного крахмала, этот крахмал имеет значительно больший размер гранул, чем любой другой крахмал: до 100 мкм по сравнению с 10 мкм в кукурузном крахмале. (Гранулы крахмала могут различаться по размеру в зависимости от источника крахмала. Например, гранулы рисового крахмала имеют диаметр от 2 до 7 мкм (микрон), а гранулы пшеничного крахмала — от 6 до 25 мкм.) Эта разница в размере гранул имеет некоторое значение. интересные последствия в кулинарии, как мы увидим.

Для целей этой статьи я буду иметь в виду исключительно немодифицированный картофельный крахмал ; немодифицированный картофельный крахмал — это то, что вы обычно найдете в продуктовом магазине). Модифицированный картофельный крахмал , а также другие модифицированные крахмалы — это крахмал, который подвергся химической или ферментативной обработке для изменения его кулинарных свойств, повышения термостабильности, устойчивости к изменениям pH или повышения вероятности появления каких-либо других текстурных свойств.

Картофельный крахмал и картофельная мука

Картофельный крахмал и картофельная мука — это одно и то же? Краткий ответ: Нет.

В то время как картофельный крахмал представляет собой чистый крахмал, извлеченный из картофеля, картофельная мука производится путем варки, сушки и измельчения цельного очищенного картофеля в мелкий не совсем белый порошок. В результате картофельная мука содержит клетчатку, белок и, что особенно важно, особый вкус картофеля. Хотя картофельная мука обладает некоторыми кулинарными качествами картофельного крахмала, это не чистый крахмал, поэтому его свойства желатинизации не такие сильные. Из-за своего ярко выраженного вкуса картофельная мука часто используется в рецептах на основе картофеля. Его также часто используют для размягчения хлеба и выпечки.

Применение картофельного крахмала

Давайте рассмотрим некоторые способы использования картофельного крахмала и некоторые причины, почему он может быть лучшим (или худшим) выбором по сравнению с другими видами крахмала. Для сравнения я буду использовать кукурузный крахмал в качестве эталона, так как это крахмал, с которым знакомы большинство домашних поваров.

Утолщение

Вики Васик

Картофельный крахмал имеет много общего с кукурузным крахмалом. При нагревании в воде картофельный крахмал ведет себя примерно так же, как кукурузный крахмал: раствор крахмала сначала становится непрозрачным, затем загустевает, а затем образует гель. Чтобы образовался гель без комков, картофельный крахмал, как и кукурузный, перед нагреванием необходимо растворить в холодной воде.*

Однако картофельный крахмал имеет некоторые преимущества перед кукурузным крахмалом. Во-первых, картофельный крахмал легко соединяется с водой. С научной точки зрения, картофельный крахмал обладает высокой водосвязывающей способностью, и его водосвязывающая способность даже выше, чем у кукурузного крахмала. Кроме того, гели, приготовленные из растворов картофельного крахмала, как правило, более прозрачны и имеют более нейтральный вкус, чем гели, приготовленные из кукурузного крахмала (кукурузный крахмал часто имеет остаточный вкус крахмала, если его не полностью приготовить**). Наконец, соус, загущенный картофельным крахмалом, имеет тенденцию быть более глянцевым и шелковистым, поскольку картофельный крахмал имеет более низкий профиль липидов и белков, чем кукурузный крахмал, и в результате это более чистый крахмал (поэтому также говорят, что его вкус немного чище). .

_{* Забавный факт: как и кукурузный крахмал, при соотношении примерно 2 части крахмала на 1 часть воды картофельный крахмал может образовывать странную неньютоновскую жидкость, известную как ублек.}

_{**Для некоторых десертов и соусов четкость важна с визуальной точки зрения. Это исследование показывает, что картофельный крахмал пропускает почти 96% света, что выше, чем у любого другого рассматриваемого крахмала. Авторы предполагают, что из-за большого размера гранул, а также уникальной структуры пасты из картофельного крахмала рассеивают меньше света, что приводит к более высокой прозрачности.}

Термостабильность

Картофельный крахмал имеет более низкую температуру клейстеризации (140–149°F/60–65°C), чем кукурузный крахмал (144–162°F/62–72°C), поэтому при нагревании он имеет тенденцию густеть быстрее, чем кукурузный крахмал. В то же время он выдерживает более высокие температуры в течение коротких периодов приготовления, чем кукурузный крахмал. И все же картофельный крахмал менее термостабилен в течение более длительного времени, чем кукурузный крахмал; длительное нагревание имеет тенденцию снижать его загущающую способность (хотя то же самое относится и к кукурузному крахмалу, если нагревать его в течение еще более длительного периода времени). В результате лучше всего добавлять картофельный крахмал в качестве загустителя ближе к концу приготовления, и, по крайней мере, разумно не подвергать картофельный крахмал длительному кипячению, иначе смесь, для загущения которой он использовался, может начать разжижаться.

Допуск pH

Как и многие крахмалы, картофельный крахмал имеет ограниченную устойчивость к pH. Кислотные смеси (например, ягодные, цитрусовые или томатные соусы) имеют тенденцию снижать его загущающую способность. Но это не значит, что сила сгущения стремится к нулю; вам просто, возможно, придется использовать больше крахмала для достижения желаемой текстуры.

Гелеобразование, ретроградация и стабильность

Если смешать картофельный крахмал с водой и нагреть его, образуется прозрачный загустевший гель. Но что происходит, когда гель остывает? В случае растворов кукурузного крахмала смесь имеет тенденцию к дальнейшему загустеванию по мере охлаждения до комнатной температуры. То же самое относится и к растворам картофельного крахмала, хотя эффект не так выражен. В обоих случаях происходит то, что гранулы крахмала начинают реассоциироваться по мере охлаждения смеси, но поскольку картофельный крахмал имеет более низкое содержание амилозы и больший размер гранул, его относительно меньшему количеству и более крупным гранулам крахмала реассоциировать немного сложнее.

Эта реассоциация во время охлаждения называется ретроградацией . Если вы дадите гелю полностью остыть, например, контейнеру с загущенным кукурузным крахмалом соусом в холодильнике, вы можете заметить, что он превращается в твердый непрозрачный блок, что является результатом повторной ассоциации молекул крахмала и их падения в кристаллическую структуру. В некоторых случаях соус может даже расслаиваться или разжижаться в холодильнике, образуя водянистый слой. Этот «плач» известен как синерезис , и возникает, когда ретроградация крахмала вытесняет избыток воды 9.0013 . Синерез усиливается при замораживании и оттаивании смеси. Соусы, загущенные картофельным крахмалом, менее склонны к ретроградации и сопротивляются синерезису, сохраняя свою однородную глянцевую текстуру при охлаждении, даже если они охлаждаются до температуры замерзания, а затем оттаивают. Кроме того, при охлаждении соусы из картофельного крахмала имеют тенденцию образовывать не жесткие, хрупкие желе, а скорее вязкие, полупрозрачные смеси, которые текут. По этой причине картофельный крахмал — отличный вариант, если вы собираетесь хранить соусы для более длительного использования.

Качество пасты и теста

Вики Васик

Загущающие свойства картофельного крахмала являются неотъемлемой частью понимания его применения в тесте. Паста относится к повышенной вязкости окружающей жидкости из-за перемешивания после желатинизации гранул крахмала. Другими словами, при использовании в правильной пропорции желатинизированный картофельный крахмал может помочь сформировать когезивное тесто, которое очень эффективно связывает воду.

Чтобы проверить эту идею, я сравнил два теста, смешанных с 80-процентной влажностью: одно из пшеничной муки, другое из 100-процентного картофельного крахмала. Я желатинизировал примерно 30 процентов каждого крахмала, варя треть сухого крахмала во всей воде, а затем добавляя эту смесь к оставшемуся сухому крахмалу. Результат? Тесто из пшеничной муки все еще было грубым и липким, в то время как тесто из картофельного крахмала было гладким, вязким, и с ним легко было обращаться сразу же — почти как с пластилином.

Как насчет сочетания пшеничного крахмала и картофельного крахмала? Включение небольшой порции желатинизированного картофельного крахмала в стандартное тесто из пшеничной муки облегчает обращение с ним, поскольку оно может связывать больше воды, чем желатинизированный пшеничный крахмал. Это связующее свойство улучшает стабильность при хранении и предотвращает черствение хлеба — основная причина, по которой картофельные рулетики так популярны.

Хрустящая корочка в хлебобулочных изделиях

При разумном использовании картофельный крахмал действует аналогично кукурузному крахмалу в хлебобулочных изделиях, таких как печенье и крекеры: он улучшает хрустящую корочку и препятствует образованию глютена в рецептурах пшеничной муки, что приводит к более нежной текстуре. Но, как и в случае с кукурузным крахмалом, если вы используете слишком много, выпечка может стать сухой и рассыпчатой. Картофельный крахмал лучше всего не превышать 30% от общей массы сухих ингредиентов.

Земснаряды, жидкое тесто и жарка

Вики Васик

Ни для кого не секрет, что кукурузный крахмал является полезным инструментом для улучшения текстуры жареных во фритюре продуктов. Возьмем, к примеру, рецепт жареной курицы по-южному от Кенджи. Кукурузный крахмал при добавлении в посыпку или тесто из пшеничной муки делает покрытие более хрустящим, а посыпка из кукурузного крахмала и пшеничной муки или тесто также сохраняют эту хрусткость дольше, чем одна только пшеничная мука. «Кукурузный крахмал придает панировке способность поглощать влагу, не добавляя избыток [глютенового] ​​белка», — говорит Кендзи.

Но давайте копнем глубже. Обжаривание во фритюре — это сложный процесс приготовления, который объединяет несколько концепций, которые мы рассмотрели до сих пор: содержание амилозы и амилопектина, желатинизация и ретроградация. Когда курица находится во влажной и горячей среде, например, в гидратированной земле или жидком кляре, который обжаривается во фритюре, гранулы крахмала набухают, позволяя амилозным единицам перемещаться и отделяться друг от друга. Когда вода испаряется во время жарки, эти отдельные молекулы крахмала фиксируются на месте, образуя жесткую хрупкую сеть с пористой открытой структурой, которая становится хрустящей. Кукурузный крахмал содержит больше амилозы, чем пшеничная мука, поэтому он способен формировать больше этой сети, что приводит к более хрустящему продукту.

В то время как кукурузный крахмал дает солидный результат, я думаю, что картофельный крахмал в некоторых случаях работает даже лучше. Несколько лет назад я сравнил несколько видов крахмала и их влияние на полностью гидратированные посыпки из пшеничной муки, когда они составляли до 40 процентов от общего сухого веса. В тесте за тестом картофельный крахмал давал самое хрустящее и самое прочное покрытие — даже по сравнению с кукурузным крахмалом. Образцы кукурузного крахмала были немного более ломкими и нежными. Покрытие из картофельного крахмала было не только более хрустящим, но и оставалось хрустящим на 2 часа дольше при комнатной температуре.

Как мы объясним эту разницу? Помните, что в кукурузном крахмале содержание амилозы немного выше (25 процентов), чем в картофельном крахмале (22 процента). Так что объяснение амилозы — это еще не все. Картофельный крахмал имеет самые большие гранулы крахмала (до 100 мкм по сравнению с 5-20 мкм для кукурузного крахмала). По словам исследователя крахмала Питера Трзаско, цитата из журнала Food Product Design , более мелкие молекулы крахмала, такие как кукурузный крахмал, быстро образуют крахмальный гель под воздействием влаги и тепла. Молекулы большего размера соединяются, но не так легко превращаются в гель: крахмалы, такие как картофельный крахмал, имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузного крахмала, что на самом деле затрудняет ассоциацию молекул, говорит Трзаско. Я предполагаю, что вода легче и тщательнее испаряется из картофельно-крахмальной массы во время жарки, так как она не так сильно задерживается в геле. В результате получается более плотное покрытие с интенсивным хрустом. Как следствие, это исследование предполагает, что размер гранул положительно коррелирует с восприятием хруста.

Наконец, поскольку картофельный крахмал более устойчив к ретроградации, чем кукурузный крахмал, он дольше остается хрустящим.

Рецепты с картофельным крахмалом

Так как же применить все эти знания на практике? Вот несколько рецептов, которые иллюстрируют концепции, которые мы рассмотрели, чтобы вы начали.

Жареный картофель моти

Тим Чин

Этот забавный рецепт почти на 100 процентов состоит из продуктов из картофеля. Он вдохновлен повседневными закусками, которые можно найти в японских продуктовых магазинах и комбини, частью класса жареных закусок под названием 9.0154 агэмочи . В то время как агэмоти обычно изготавливаются из дзёсинко, разновидности японской рисовой муки, они изготавливаются из вареного картофеля и картофельного крахмала. Натуральный картофельный крахмал, содержащийся в красновато-коричневом картофеле, связан с частично желатинизированным картофельным крахмалом, образуя клейкое тесто, которому можно придавать форму и нарезать по размеру. Неглубокое обжаривание этих квадратов еще больше желатинизирует их внутреннюю часть, а снаружи они становятся хрустящими и вздутыми. Результатом является контраст текстур: хрустящая корочка снаружи и слегка жевательная внутренняя часть, которая имеет сильный вкус картофеля. В качестве бонуса я поливаю горячие жареные моти очень пикантно-сладким соусом, загущенным, как вы уже догадались, картофельным крахмалом. Все это аккуратно завернуто в нори для очков стиля. Но, честно говоря, вы можете просто обмакнуть картофельные моти в соус и сойти с ума.

Жевательная холодная лапша с кунжутом

Вики Васик

Крахмальная лапша широко распространена во всей Восточной Азии — лапша из крахмала бобов мунг, лапша из крахмала сладкого картофеля и плоская лапша из рисового крахмала — вот лишь несколько примеров. Многие из этих лапш подаются холодными, в стиле сычуаньского лян-пи или корейского чапче. Эта лапша является отсылкой к этим стилям, она жевательная, скользкая и иллюстрирует желатинизацию и ретроградацию в действии.

Как оказалось, добавление картофельного крахмала в тесто для лапши из пшеничной муки делает некоторые странные вещи: в достаточно больших количествах картофельный крахмал увеличивает водопоглощение теста, снижает эластичность и в некоторых случаях почти полностью подавляет образование глютена; в то же время он увеличивает упругость приготовленной лапши, делая ее более жевательной; наконец, лапша более гладкая, почти скользкая и более однородная по цвету, чем традиционная лапша из пшеничной муки. Лучшая часть? Эта лапша собирается менее чем за 20 минут — не требуется никакого реального замешивания, отдыха или серьезных ручных навыков. Они подаются просто, с простой зеленью и яркой кунжутной заправкой.

Жареная курица

Вики Васик

Я большой любитель жареной курицы. В то время как вы не ошибетесь с жареным цыпленком по-южному, жареный цыпленок в кляре — это более чистый и менее интенсивный способ приготовления жареного цыпленка, который не требует перехода от сухого к мокрому (он также не портит ваше масло для жарки и оставить кучу осадка). Смесь пшеничной муки и картофельного крахмала составляет основу этого теста, в результате чего получается хрустящая, но плотная корочка с хорошей стойкостью.

Там есть целый крахмальный мир

Картофельный крахмал может быть мощным инструментом в вашей кладовой — будь то тонкий загуститель или главный ингредиент в пикантном блюде из лапши. Но также стоит отметить, что картофельный крахмал — это лишь верхушка довольно большого айсберга. Разные крахмалы имеют разные функциональные свойства и лучше подходят для определенных применений. Надеюсь, это глубокое погружение вдохновит вас на то, чтобы обнаружить эти различия и найти их применение. Вот что делает приготовление пищи таким увлекательным: есть целый мир, который нужно исследовать, огромное количество творческих способов использования крахмала, которые, несмотря на все эти отраслевые исследования и рецензируемые усилия, наука точно не определила.

Применение, польза, риски и прочее

Картофельный крахмал — это крахмал, извлеченный из картофеля. После высыхания крахмал превращается в легкую порошкообразную консистенцию, напоминающую муку, и это распространенный ингредиент, который используется в нескольких рецептах.

Для получения картофельного крахмала человек измельчает сырой картофель, в результате чего крахмальные зерна отделяются от разрушенных клеток. Затем крахмал очищают и оставляют сохнуть. После высыхания картофельный крахмал образует белую порошкообразную консистенцию, похожую на муку.

Картофельный крахмал не содержит глютена, а это означает, что он может эффективно использоваться в качестве альтернативы муке без глютена в некоторых рецептах.

В этой статье рассматриваются области применения и преимущества картофельного крахмала, а также сравниваются его различные виды.

Картофельный крахмал — распространенный ингредиент, который используется во множестве рецептов. Картофельный крахмал можно использовать не только посыпая им пищу в сыром виде, но и следующими способами.

Загустители

Картофельный крахмал используется в качестве загустителя в различных рецептах, поскольку он эффективно поглощает воду.

Однако экстремальная жара может привести к разрушению крахмала, что означает, что он может не впитывать влагу должным образом, что снижает его загущающий эффект. Поэтому лучше всего осторожно нагревать крахмал и постепенно добавлять его в соусы.

Recipes that feature potato starch as a thickening agent include:

• soups and gravies
• pie fillings
• sauces
• stews and casseroles

Gluten-free alternative to flour

As it is gluten-free, potato крахмал может стать подходящей безглютеновой альтернативой муке в рецептах выпечки.

Однако избыток картофельного крахмала может придать выпечке сухую, рассыпчатую текстуру. Поэтому его можно использовать в рецептах выпечки вместе с другими крахмалами.

Распространенные рецепты выпечки, в которых используется картофельный крахмал, включают:

• кексы
• рецепты быстрого хлеба
• мучные смеси без глютена

жарение продуктов

Картофельный крахмал может служить подходящим покрытием для жареных продуктов. Он может покрывать такие продукты, как курица, рыба или овощи, перед жаркой.

Покрытие из картофельного крахмала может придать продуктам золотистый и хрустящий внешний слой во время жарки.

Углеводы являются основным источником энергии для организма. Существует три основных типа:

• сахара
• крахмалы
• пищевые волокна

Эти углеводы содержатся в ряде растительных продуктов и молочных продуктов. Если человек не нагревает и не готовит его, картофельный крахмал содержит тип крахмала, называемый устойчивым крахмалом.

Тонкий кишечник не переваривает резистентные крахмалы, то есть они действуют подобно пищевым волокнам. Резистентные крахмалы попадают в толстую кишку, где начинают ферментироваться. В процессе ферментации эти устойчивые крахмалы питают полезные бактерии, присутствующие в кишечнике.

Есть несколько возможных преимуществ для здоровья от употребления резистентных крахмалов в картофельном крахмале, включая приведенные ниже.

Картофельный крахмал может улучшить чувствительность к инсулину

Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал может повысить чувствительность человека к инсулину. Крахмал из сырого картофеля, которым человек может посыпать пищу, содержит этот тип крахмала.

Во время исследования, проведенного в 2012 году, мужчины с избыточным весом съедали всего 15–30 грамм резистентного крахмала каждый день. Они показали повышенную чувствительность к инсулину, чем участники, которые не ели продукты с резистентным крахмалом.

Повышенная чувствительность к инсулину может играть роль в снижении риска развития ожирения, диабета и сердечных заболеваний.

Однако стоит отметить, что участники этого исследования не получили таких же результатов, как мужчины. Исследователи призывают к дальнейшим исследованиям, чтобы определить причину.

Здесь вы узнаете о естественных способах повышения чувствительности к инсулину.

Картофельный крахмал может улучшить пищеварение и здоровье толстой кишки

По мере ферментации резистентного крахмала он питает здоровые бактерии внутри толстой кишки, превращаясь в жирные кислоты с короткой цепью.

Бутират представляет собой жирную кислоту с короткой цепью, которая образуется в ходе этого процесса и играет важную роль в клетках толстой кишки.

Бутират может снизить уровень воспаления в толстой кишке, что может помочь снизить риск развития ряда проблем с пищеварением.

Теоретически это может снизить индивидуальный риск развития воспалительных процессов в кишечнике и толстой кишке, включая:

• воспалительный колоректальный рак
• язвенный колит
• запор
• диарея
• болезнь Крона
• дивертикулит

Однако в большинстве исследований бутирата и резистентного крахмала участвовали животные, а не люди. Поэтому необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы определить, влияют ли эти преимущества на людей.

Узнайте здесь о 10 способах улучшения здоровья кишечника.

Резистентный крахмал может улучшить усилия по снижению веса

Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что употребление резистентного крахмала помогает людям чувствовать себя более сытыми после еды. Во время исследования участники съедали по 30 г резистентного крахмала каждый день в течение 6 недель. Это уменьшило количество гормонов, вызывающих чувство голода у людей с избыточным весом.

У людей, употреблявших резистентный крахмал, также был повышен уровень соединений, которые помогали им чувствовать себя менее голодными по утрам.

Резистентный крахмал в рационе может способствовать снижению веса, увеличивая чувство сытости после еды и увеличивая продолжительность времени, в течение которого человек чувствует себя сытым.

Узнайте 10 советов по похудению здесь.

Картофельный крахмал обычно не представляет большого риска для здоровья человека. Резистентные крахмалы, такие как картофельный крахмал, действуют так же, как клетчатка, а это означает, что после их употребления очень мало побочных эффектов.

Однако некоторые люди могут обнаружить, что употребление большого количества картофельного крахмала вызывает газообразование и вздутие живота.

Картофельный крахмал можно приобрести в следующих местах:

• в крупных супермаркетах
• в специализированных магазинах здоровой пищи
• в нескольких интернет-магазинах

Существует несколько альтернатив картофельному крахмалу. Человек может заменить его одним из следующих вариантов:

• Кукурузный крахмал подходит для загущения соусов и жарки.
• Пшеничная мука пригодна для выпечки, но содержит глютен.
• Порошок аррорут подходит для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
• Рисовая мука — это разновидность муки, подходящая для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
• Крахмал тапиоки хорошо подходит для безглютеновой выпечки и загущающих соусов.

Узнайте 9 заменителей кукурузного крахмала здесь.

Картофельный крахмал — это не то же самое, что картофельная мука — первый представляет собой экстрагированный крахмал из измельченного картофеля. Чтобы приготовить картофельную муку, человек чистит весь картофель перед приготовлением, сушит его и измельчает в мелкий порошок.

Эти два продукта во многом отличаются. В то время как картофельный крахмал содержит только крахмал, картофельная мука содержит крахмал, клетчатку и белок. Картофельный крахмал также не имеет вкуса, а картофельная мука имеет ярко выраженный картофельный вкус.

Крахмал из сладкого картофеля похож на картофельный крахмал в том, как его производит человек. Однако у него другие характеристики, а это означает, что он может использоваться в разных типах рецептов по сравнению с обычным картофельным крахмалом.

Крахмал из сладкого картофеля более гранулированный, чем картофельный. Кроме того, его труднее растворить в воде, чем обычный картофельный крахмал, поэтому он не так эффективен в качестве загустителя.

Крахмал из сладкого картофеля иногда используется в следующих типах рецептов:

• рецепты китайских димсамов
• лапша
• маринады для ребер и другого подобного мяса перед запеканием или жарением

Как правило, многие крахмалы не обладают требуемыми свойствами, которые сделать их пригодными для использования в некоторых пищевых продуктах. Поэтому некоторые компании производят модифицированные крахмалы, чтобы изменить эти качества.

Производители создают модифицированный крахмал в лаборатории, используя ферменты или химические вещества для изменения структуры крахмала. Они делают это, чтобы дать ему ряд применений, в том числе сделать его более стабильным после воздействия экстремальных температур, например, при разогреве или замораживании продуктов.

Модифицированный картофельный крахмал может использоваться в качестве пищевой добавки в ряде пищевых продуктов.