Свойства картофельного крахмала: Картофельный крахмал — польза и вред — «Гиорд»

Крахмал картофельный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

300

Белки, г: 

0.1

Жиры, г: 

0.0

Углеводы, г: 

79.6

Картофельный крахмал является чистым углеводом, практически без содержания жира и белка. Крахмал известен в виде мелкого белого сыпучего порошка без вкуса и запаха, с характерным скрипом. При разведении водой и нагреве крахмал картофельный растворяется густеет, превращаясь в прозрачную вязкую клейкую массу.

Производят крахмал из специальных сортов картофеля, в которых повышено количество крахмалистых веществ. Картофельные клубни измельчают, промывают водой, полученные крахмалистые зёрна отстаивают, затем пропускают через центрифугу. Далее крахмал выпаривается и высушивается. Согласно ОСТ-18-158-74 картофельный крахмал в зависимости от содержания влаги делят на две марки:

• А – содержит 38-40% влаги
• Б – допустимая влажность составляет 50-52%.

Внутри марок крахмал разделяют по качеству на три сорта, первые два должны быть чисто белого цвета, III сорт допускает желтоватый цвет и наличие слегка кислого запаха.

Калорийность крахмала картофельного

Калорийность картофельного крахмала, в среднем, составляет 300 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от производителя.

Состав и полезные свойства картофельного крахмала

В составе картофельного крахмала немало калия, который способствует выведению из организма жидкости, поэтому его употребление может быть полезно для предотвращения отёков и нормализации артериального давления (calorizator). Обладая обволакивающими свойствами, крахмал защищает стенки желудка и кишечника от воздействия болезнетворных бактерий, препятствует возникновению гнилостных процессов.

Вред крахмала из картофеля

Крахмал картофельный – простой углевод, который даёт быстрое, но недолгое насыщение и прилив энергии. Известны случаи индивидуальной непереносимости продукта.

Использование крахмала картофельного

Картофельный крахмал используют для производства клейстера, обойных клеев, клейкой бумаги и ленты. В качестве гигроскопического порошка крахмалом посыпают резиновые изделия (например, перчатки).

Крахмал картофельный в кулинарии

Крахмал используют как загуститель соусов, подлив и киселей, в качестве альтернативы пшеничной муки для приготовления сдобной выпечки или фарша для котлет. Крахмалом посыпают тесто под ягодные и фруктовые начинки, чтобы они не «потекли». Крахмал картофельный добавляют в кремы, он быстро растворяется и не комкуется.

Выбор и хранение крахмала картофельного

Картофельный крахмал производят в герметичных полиэтиленовых упаковках, на которых указан срок годности. Перед покупкой следует взять пакет в руки и встряхнуть, чтобы исключить наличие комков. Свежий крахмал хрустит даже сквозь упаковку, если на него надавить.

Хранят крахмал картофельный в стеклянной или керамической посуде, плотно закрытым, в сухом и прохладном месте до 2-х лет.

Больше о картофельном крахмале смотрите в видеоролике «Коварный крахмал. В чём заключается вред?» youtube-канала «Зелёный Контур».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала | Модифицированный крахмал

Обратно в Состав продуктов

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000). Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы. Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр. Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г). 

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят. В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению. Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др. Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить. Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала. Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

• как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
• с целью поглощения свободной влаги, выделяемой при нагреве в процессе изготовления дешевых мясных продуктов, чтобы увеличить их вес.

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию. И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители. Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.

Обратно в Состав продуктов

Физико-химическая и структурная характеристика картофельного крахмала с различной степенью желатинизации

1. Юсуф М., Тестер Р.Ф., Анселл Р., Снейп С.Е. Состав и свойства крахмалов, выделенных из клубней разных сортов картофеля, выращенных в одинаковых условиях окружающей среды. Пищевая хим. 2003; 82: 283–289. doi: 10.1016/S0308-8146(02)00549-6. [CrossRef] [Google Scholar]

2. Hong J., Chen R., Zeng X.A., Han Z. Влияние ацетилирования импульсными электрическими полями на морфологические, структурные и функциональные характеристики картофельного крахмала. Пищевая хим. 2016;192:15–24. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.06.058. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. Zhang C., Lim S.-T., Chung H.-J. Физическая модификация картофельного крахмала с использованием мягкого нагревания и замораживания с небольшим добавлением камедей. Пищевой гидроколл. 2019;94:294–303. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.03.027. [CrossRef] [Google Scholar]

4. Alvani K., Qi X., Tester R.F., Snape C.E. Физико-химические свойства картофельных крахмалов. Пищевая хим. 2011; 125:958–965. doi: 10.1016/j.foodchem. 2010.09.088. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

5. Вуттон М., Бамунуарачч К.А. Водосвязывающая способность нативных и модифицированных крахмалов промышленного производства. Крахмал Старке. 1978; 30: 306–309. doi: 10.1002/star.19780300905. [CrossRef] [Google Scholar]

6. Ван Дж., Чжу Х., Ли С., Ван С., Ван С., Коупленд Л. Взгляд на структуру и функцию модифицированных высоким давлением крахмалов с различными кристаллическими полиморфами. Междунар. Дж. Биол. макромол. 2017; 102:414–424. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.04.042. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

7. Muneer F., Andersson M., Koch K., Menzel C., Hedenqvist M.S., Gallstedt M., Plivelic T.S., Kuktaite R. Наноструктурная морфология композитов из пластифицированного пшеничного глютена и модифицированного картофельного крахмала: связь с механическими и барьерными свойствами. характеристики. Биомакромолекулы. 2015;16:695–705. doi: 10.1021/bm5017496. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Wang H. , Xiao N., Wang X., Zhao X., Zhang H. Влияние предварительно желатинизированного крахмала на характеристики, микроструктуру и качественные показатели клейкой рисовой муки и пельмени. Пищевая хим. 2019;283:248–256. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.047. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Fu Z., Che L., Li D., Wang L., Adhikari B. Влияние частично желатинизированного кукурузного крахмала на реологические свойства пшеничного теста. LWT Food Sci. Технол. 2016;66:324–331. doi: 10.1016/j.lwt.2015.10.052. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Han H., Hou J., Yang N., Zhang Y., Chen H., Zhang Z., Shen Y., Huang S., Guo S. Взгляд на изменения гранул маниока и картофельного крахмала при желатинизации. Междунар. Дж. Биол. макромол. 2019;126:37–43. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.12.201. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Ющак Л., Витчак М., Зеба Т., Фортуна Т. Реологическое поведение нагретых дисперсий картофельного крахмала. Междунар. Агрофиз. 2012; 26: 381–386. doi: 10. 2478/v10247-012-0053-3. [CrossRef] [Google Scholar]

12. Huang Z., Xie X., Chen Y., Lu J., Tong Z. Влияние обработки шаровой мельницей на физико-химические свойства и характеристики крахмалов маниоки и кукурузы. Ч. Р. Чим. 2008; 11:73–79. doi: 10.1016/j.crci.2007.04.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

13. Ю С.-Х., Му Т.-Х., Чжан М., Чжао З.-К. Влияние неорганических солей на структурные и физико-химические свойства крахмала сладкого картофеля, желатинизированного при высоком гидростатическом давлении. Крахмал Старке. 2016; 68: 980–988. doi: 10.1002/star.201500273. [CrossRef] [Google Scholar]

14. Dos Santos T.P.R., Franco C.M.L., Leonel M. Желатинизированные крахмалы сладкого картофеля, полученные при различных температурах предварительного нагрева в распылительной сушилке. Междунар. Дж. Биол. макромол. 2020;149:1339–1346. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2019.11.105. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Liu Y., Chao C., Yu J., Wang S., Wang S., Copeland L. Новое понимание желатинизации крахмала под высоким давлением: сравнение с нагреванием. желатинизация. Пищевая хим. 2020;318:126493. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126493. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Torres MD, Chenlo F., Moreira R. Реологический эффект желатинизации с использованием различных температурно-временных условий на дисперсии картофельного крахмала: механическая характеристика полученных гелей. Пищевые биопрок. Тех. 2018;11:132–140. дои: 10.1007/s11947-017-2000-6. [CrossRef] [Google Scholar]

17. Liu Y., Chen J., Luo S., Li C., Ye J., Liu C., Gilbert R.G. Физико-химические и структурные свойства прежелатинизированного крахмала, полученного по усовершенствованной технологии экструзионной варки. углевод. Полим. 2017; 175: 265–272. doi: 10.1016/j.carbpol.2017.07.084. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Sui Z., Yao T., Zhao Y., Ye X., Kong X., Ai L. Влияние условий реакции тепловлажностной обработки на физико-химические и структурные свойства кукурузного крахмала: Влажность и продолжительность нагревания. Пищевая хим. 2015;173:1125–1132. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.021. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

19. Суй З., Шах А., Бемиллер Дж.Н. Сшитый и стабилизированный в зерне нормальный кукурузный крахмал, подвергнутый термовлагообработке и термоциклированию, и влияние условий реакции на свойства крахмала. углевод. Полим. 2011; 86: 1461–1467. doi: 10.1016/j.carbpol.2011.06.022. [CrossRef] [Google Scholar]

20. Крюгер Б.Р., Кнутсон К.А., Инглетт Г.Е., Уокер К.Е. Исследование дифференциальной сканирующей калориметрии влияния отжига на поведение клейстеризации кукурузного крахмала. Дж. Пищевая наука. 1987;52:715–718. doi: 10.1111/j.1365-2621.1987.tb06709.x. [CrossRef] [Google Scholar]

21. Fu Z., Wang L., Zou H., Li D., Adhikari B. Исследования взаимодействия крахмал-вода между частично желатинизированным кукурузным крахмалом и водой во время желатинизации. углевод. Полим. 2014; 101:727–732. doi: 10.1016/j.carbpol.2013.09.098. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Тагинежад Э., Хоштагаза М.Х., Минаи С., Судзуки Т., Бреннер Т. Взаимосвязь между степенью желатинизации крахмала и качественными характеристиками пропаренного риса при пропаривании. Рис Науч. 2016;23:339–344. doi: 10.1016/j.rsci.2016.06.007. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Каур Л., Сингх Н., Соди Н.С. Некоторые свойства картофеля и его крахмалов II. Морфологические, термические и реологические свойства крахмалов. Пищевая хим. 2002; 79: 183–192. doi: 10.1016/S0308-8146(02)00130-9. [CrossRef] [Google Scholar]

24. Ван С., Ли П., Ю Дж., Го П., Ван С. Многомасштабные структуры и функциональные свойства крахмалов из гибридов Indica, Japonica и воскового риса. Междунар. Дж. Биол. макромол. 2017; 102: 136–143. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.04.020. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

25. Альбано К.М., Франко К.М.Л., Телис В.Р.Н. Реологическое поведение гелей перуанского морковного крахмала в зависимости от температуры и концентрации. Пищевой гидроколл. 2014;40:30–43. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.02.003. [CrossRef] [Google Scholar]

26. Witczak T., Witczak M., Ziobro R. Влияние инулина и пектина на реологические и термические свойства пасты и геля из картофельного крахмала. Дж. Фуд Инж. 2014; 124:72–79. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.10.005. [CrossRef] [Академия Google]

27. Сингх Дж., Сингх Н. Исследования морфологических, термических и реологических свойств крахмала, выделенного из некоторых индийских сортов картофеля. Пищевая хим. 2001; 75: 67–77. doi: 10.1016/S0308-8146(01)00189-3. [CrossRef] [Google Scholar]

28. Sun X.D., Arntfield S.D. Гелеобразующие свойства смесей миофибриллярных/гороховых белков, вызванные перекрестным связыванием трансглютаминазой. Пищевой гидроколл. 2012; 27: 394–400. doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.11.001. [CrossRef] [Google Scholar]

29. Пшетачек-Розновска И., Фортуна Т., Водняк М., Лабановска М., Паяк П., Кроликовска К. Свойства картофельного крахмала, обработанного микроволновым излучением и обогащенного минеральными добавками. Междунар. Дж. Биол. макромол. 2019;124:229–234. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.11.153. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

30. Сингх Дж., Сингх Н. Исследования морфологических и реологических свойств гранулированного кукурузного и картофельного крахмалов, растворимых в холодной воде. Пищевой гидроколл. 2003; 17: 63–72. doi: 10.1016/S0268-005X(02)00036-X. [CrossRef] [Google Scholar]

31. Fu Z., Wang L., Li D., Adhikari B. Влияние частичной желатинизации на структуру и термические свойства кукурузного крахмала после распылительной сушки. углевод. Полим. 2012;88:1319–1325. doi: 10.1016/j.carbpol.2012.02.010. [CrossRef] [Google Scholar]

32. Wang S., Zhang X., Wang S., Copeland L. Изменения многомасштабной структуры во время имитации ДСК-нагрева раскрывают природу клейстеризации крахмала. науч. Отчет 2016; 6: 28271. doi: 10.1038/srep28271. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

33. Chung H.-J., Li X.-Q., Kalinga D., Lim S.-T., Yada R., Liu Q. , Физико-химические свойства сухого вещества и изолированного крахмала из картофеля, выращенного в разных местах Канады. Еда Рез. Междунар. 2014;57:89–94. doi: 10.1016/j.foodres.2014.01.034. [CrossRef] [Google Scholar]

34. Блащак В., Форнал Дж., Киселева В.И., Юрьев В.П., Сергеев А.И., Садовска Ю. Влияние высокого давления на тепловые, структурные и осмотические свойства смесей восковидной кукурузы и крахмала Hylon VII . углевод. Полим. 2007; 68: 387–396. doi: 10.1016/j.carbpol.2006.12.023. [CrossRef] [Google Scholar]

35. Сони П.Л., Шарма Х.В., Бисен С.С., Шривастава Х.К., Гария М.М. Уникальные физико-химические свойства крахмала Sal (Shoerea robusta). Крахмал Старке. 1987;39:411–413. doi: 10.1002/star.19870391202. [CrossRef] [Google Scholar]

36. Гувер О.Р., Сосульский С.Ф. Влияние сшивания на функциональные свойства крахмалов бобовых. Крахмал Старке. 1986; 38: 149–155. doi: 10.1002/star.19860380502. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Севену О., Хилл С. Э., Фархат И.А., Митчелл Дж.Р. Организация внешней области крахмальной гранулы по данным инфракрасной спектроскопии. Междунар. Дж. Биол. макромол. 2002; 31: 79–85. doi: 10.1016/S0141-8130(02)00067-3. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

38. Wei C., Qin F., Zhou W., Xu B., Chen C., Chen Y., Wang Y., Gu M., Liu Q. Сравнение кристаллических свойств и структурных изменений крахмалов из высокоамилозный трансгенный рис и его дикий тип при нагревании. Пищевая хим. 2011;128:645–652. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.03.080. [CrossRef] [Google Scholar]

39. Ван Римсдейк Л.Е., Спракель Дж.Х.Б., ван дер Гут А.Дж., Хамер Р.Дж. Эластичные сети белковых частиц. Пищевая биофиз. 2009; 5:41–48. doi: 10.1007/s11483-009-9142-7. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Равиндра П., Дженовезе Д.Б., Фогединг Э.А., Рао М.А. Реология нагретых смешанных дисперсий изолята сывороточного белка/сшитого крахмала восковой кукурузы. Пищевой гидроколл. 2004; 18: 775–781. doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.12.004. [CrossRef] [Google Scholar]

41. Zhang X., Tong Q., Zhu W., Ren F. Склеивание, реологические свойства и кинетика желатинизации крахмала тапиоки с сахарозой или глюкозой. Дж. Фуд Инж. 2013; 114: 255–261. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2012.08.002. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

42. Мэн Ю.К., Сунь М.Х., Фанг С., Чен Дж., Ли Ю.Х. Влияние сложных эфиров жирных кислот сахарозы на склеивание, реологические свойства и морозостойкость рисовой муки. Пищевой гидроколл. 2014;40:64–70. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.02.004. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Грышкин А., Земба Т., Капелько М., Бучек А. Влияние термических модификаций картофельного крахмала на его отдельные свойства. Пищевой гидроколл. 2014;40:122–127. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.02.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

44. Йекле М., Мюльбергер К., Беккер Т. Взаимодействие крахмала и глютена во время желатинизации и его функциональность в тестоподобных модельных системах. Пищевой гидроколл. 2016;54:196–201. doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.10.005. [CrossRef] [Google Scholar]

45. Ши А.М., Ван Л.Дж., Ли Д., Адхикари Б. Характеристика крахмальных пленок, содержащих наночастицы крахмала. Часть 2: Вязкоупругость и свойства ползучести. углевод. Полим. 2013;96:602–610. doi: 10.1016/j.carbpol.2012.10.064. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

Справочник по картофельному крахмалу

Существует целый мир крахмалов, от рисового и кукурузного крахмала до крахмала из бобов мунг и не только. И все же из всех крахмалов, которые мы могли бы использовать, я думаю, что картофельный крахмал не пользуется достаточной популярностью.

Конечно, у картофельного крахмала есть свои поклонники. Для тех, кто соблюдает кошерность, это популярная альтернатива пшеничной муке во время Песаха; он также популярен среди безглютеновых или веганских пекарей. Но картофельный крахмал не должен быть ингредиентом, который вы прячете в глубине своего шкафа, который вы достаете только на праздники или изредка для безглютеновых блондинок. Я бы сказал, что вы должны спрятать его в передней части вашего шкафа, так как он универсален, весьма полезен и обладает некоторыми уникальными свойствами, которые отличают его от других крахмалов.

Чтобы обосновать использование картофельного крахмала, я разработал три рецепта, которые иллюстрируют множество способов его использования: смесь картофельного крахмала с японским агэмоти; холодная лапша из картофельного крахмала; и хрустящий, жареный цыпленок. Надеюсь, эти рецепты изменят сердца и умы некоторых. Но прежде чем мы перейдем к рецептам, давайте рассмотрим, что такое картофельный крахмал и почему он может делать то, что делает.

Крахмал: определение

Вики Васик

Крахмал — это полисахарид — длинная цепь углеводов, который встречается во всех видах растений; он составляет значительную часть рациона человека. Крахмалов может быть нативный (встречающийся в природе без особой обработки) или производный (химически экстрагированный или синтезированный). Крахмал в изобилии содержится в основных растениях, таких как пшеница, кукуруза, маниока, рис и бобы мунг, и является ключом к текстуре таких продуктов, как хлеб, хлопья, рис и лапша.

Для более концентрированных коммерческих форм крахмала у нас есть все варианты. Вот список (который ни в коем случае не является исчерпывающим):

• Крахмал пшеничный
• Крахмал кукурузный
• Крахмал тапиоки
• Крахмал картофельный
• Крахмал маранты
• Мука из сладкого риса
• Крахмал из сладкого картофеля
• Крахмал из ячменя
• Крахмал из бобов мунг
• Крахмал из 1 кудзу 1 Крахмал из саго1 901 114

Обычное применение крахмала в кулинарии

Повара постоянно используют крахмалы как очевидными, так и неочевидными способами. Хлеб, выпечка, макароны, лапша и лепешки — одни из наиболее очевидных продуктов, в которых используется крахмал. В этих примерах крахмалы обычно используются в их нативном состоянии в виде относительно нерафинированной муки из злаков.

Но мы также постоянно используем концентрированные крахмальные добавки, такие как кукурузный крахмал, и они в основном используются для улучшения текстуры продуктов, которые мы едим. Мы используем их для загущения таких вещей, как соусы, супы и тушеные блюда, пудинги, крем для выпечки и даже заправки для салатов. Мы также используем крахмалы для улучшения текстуры выпечки и жареных блюд, таких как альфахор и жареный цыпленок.

Как действует крахмал

Крахмал существует в виде полукристаллических гранул. При воздействии достаточного количества тепла и влаги эти гранулы крахмала набухают и размягчаются, теряя свою твердую кристаллическую структуру в процессе, известном как 9.0105 желатинизация . Гранулы крахмала в конце концов лопаются, выщелачивая молекулы крахмала в воду, которая их окружает, и смесь густеет. Если ту же смесь охладить, она обычно становится более густой, даже резиноподобной в крайних точках.

Ключевые игроки: амилоза и амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и/или амилопектина , которые представляют собой крупные углеводные единицы молекул глюкозы. Амилоза имеет форму относительно прямой цепи, в то время как амилопектин сильно разветвлен, и эти структурные различия приводят к некоторым различиям в поведении при приготовлении пищи. Амилоза плохо растворяется в холодной воде, не образует геля и не дает эффекта загустения, пока ее не нагреют; напротив, амилопектин более растворим в воде и при растворении повышает вязкость окружающей воды даже при таких низких температурах, как 140°F (60°C).

Относительная пропорция амилозы к амилопектину в данном крахмале будет определять его поведение. Например, если наша цель состоит в том, чтобы загустить жидкость с добавлением какого-либо вида крахмала, мы обратимся к источникам крахмала с относительно высоким содержанием амилопектина, если хотим максимизировать загущающую способность. Это потому, что более крупная разветвленная структура амилопектина лучше повышает вязкость. Компромисс? Полученный гель не обладает такой прочностью. Смесь, загущенная чистым амилопектином, может быть тягучей или слизистой, несмотря на правильную «густоту». Если наша цель состоит в том, чтобы получить более стабильный и плотный гель, мы можем выбрать крахмал с относительно высоким содержанием амилозы. Амилоза имеет линейную структуру и прочно связана, поэтому обычно требуется более высокая температура, чтобы разорвать эти связи и сгустить окружающую жидкость. Как только эти молекулы объединяются в линейные цепочки, полученный гель становится достаточно прочным. Таким образом, пудинг, загущенный чистой амилозой, может быть чрезмерно твердым и ломким (как твердое желе).

Что особенного в картофельном крахмале?

Картофельный крахмал представляет собой нативный крахмал, извлекаемый путем дробления картофеля, при котором свободный крахмал высвобождается в виде жидкости молочного цвета. Крахмал промывают, собирают, затем сушат до состояния мелкого белого порошка без запаха и вкуса. По сравнению с более популярным крахмалом, таким как кукурузный крахмал, картофельный крахмал имеет немного более низкое содержание амилозы (22 процента против 25 процентов в кукурузном крахмале). Однако, в отличие от кукурузного крахмала, этот крахмал имеет значительно больший размер гранул, чем любой другой крахмал: до 100 мкм по сравнению с 10 мкм в кукурузном крахмале. (Гранулы крахмала могут различаться по размеру в зависимости от источника крахмала. Например, гранулы рисового крахмала имеют диаметр от 2 до 7 мкм (микрон), а гранулы пшеничного крахмала — от 6 до 25 мкм.) Эта разница в размере гранул имеет некоторое значение. интересные последствия в кулинарии, как мы увидим.

Для целей этой статьи я буду иметь в виду исключительно немодифицированный картофельный крахмал ; немодифицированный картофельный крахмал — это то, что вы обычно найдете в продуктовом магазине). Модифицированный картофельный крахмал , а также другие модифицированные крахмалы — это крахмал, который был химически или ферментативно обработан для изменения его кулинарных свойств, что сделало его более термостабильным, устойчивым к изменениям pH или более вероятным для получения некоторых других текстурных свойств.

Картофельный крахмал и картофельная мука

Картофельный крахмал и картофельная мука — это одно и то же? Краткий ответ: Нет.

В то время как картофельный крахмал представляет собой чистый крахмал, извлеченный из картофеля, картофельная мука производится путем варки, сушки и измельчения цельного очищенного картофеля в мелкий не совсем белый порошок. В результате картофельная мука содержит клетчатку, белок и, что особенно важно, особый вкус картофеля. Хотя картофельная мука обладает некоторыми кулинарными качествами картофельного крахмала, это не чистый крахмал, поэтому его свойства желатинизации не такие сильные. Из-за своего ярко выраженного вкуса картофельная мука часто используется в рецептах на основе картофеля. Его также часто используют для размягчения хлеба и выпечки.

Применение картофельного крахмала

Давайте рассмотрим некоторые способы использования картофельного крахмала и некоторые причины, почему он может быть лучшим (или худшим) выбором по сравнению с другими видами крахмала. Для сравнения я буду использовать кукурузный крахмал в качестве эталона, так как это крахмал, с которым знакомы большинство домашних поваров.

Утолщение

Вики Васик

Картофельный крахмал имеет много общего с кукурузным крахмалом. При нагревании в воде картофельный крахмал ведет себя примерно так же, как кукурузный крахмал: раствор крахмала сначала становится непрозрачным, затем загустевает, а затем образует гель. Чтобы образовался гель без комков, картофельный крахмал, как и кукурузный, перед нагреванием необходимо растворить в холодной воде.*

Однако картофельный крахмал имеет некоторые преимущества перед кукурузным крахмалом. Во-первых, картофельный крахмал легко соединяется с водой. С научной точки зрения, картофельный крахмал обладает высокой водосвязывающей способностью, и его водосвязывающая способность даже выше, чем у кукурузного крахмала. Кроме того, гели, приготовленные из растворов картофельного крахмала, как правило, более прозрачны и имеют более нейтральный вкус, чем гели, приготовленные из кукурузного крахмала (кукурузный крахмал часто имеет остаточный вкус крахмала, если его не полностью приготовить**). Наконец, соус, загущенный картофельным крахмалом, имеет тенденцию быть более глянцевым и шелковистым, поскольку картофельный крахмал имеет более низкий профиль липидов и белков, чем кукурузный крахмал, и в результате это более чистый крахмал (поэтому также говорят, что его вкус немного чище). .

_{*Забавный факт: как и кукурузный крахмал, при соотношении примерно 2 части крахмала к 1 части воды картофельный крахмал может образовывать странную неньютоновскую жидкость, известную как ублек.}

_{**Для некоторых десертов и соусов четкость важна с визуальной точки зрения. Это исследование показывает, что картофельный крахмал пропускает почти 96% света, что выше, чем у любого другого рассматриваемого крахмала. Авторы предполагают, что из-за большого размера гранул, а также уникальной структуры пасты из картофельного крахмала рассеивают меньше света, что приводит к более высокой прозрачности.}

Термостойкость

Картофельный крахмал имеет более низкую температуру клейстеризации (140–149°F/60–65°C), чем кукурузный крахмал (144–162°F/62–72°C), поэтому при нагревании он имеет тенденцию густеть быстрее, чем кукурузный крахмал. В то же время он выдерживает более высокие температуры в течение коротких периодов приготовления, чем кукурузный крахмал. И все же картофельный крахмал менее термостабилен в течение более длительного времени, чем кукурузный крахмал; длительное нагревание имеет тенденцию снижать его загущающую способность (хотя то же самое относится и к кукурузному крахмалу, если нагревать его в течение еще более длительного периода времени). В результате лучше всего добавлять картофельный крахмал в качестве загустителя ближе к концу приготовления, и, по крайней мере, разумно не подвергать картофельный крахмал длительному кипячению, иначе смесь, для загущения которой он использовался, может начать разжижаться.

Допуск pH

Как и многие крахмалы, картофельный крахмал имеет ограниченную устойчивость к pH. Кислотные смеси (например, ягодные, цитрусовые или томатные соусы) имеют тенденцию снижать его загущающую способность. Но это не значит, что сила сгущения стремится к нулю; вам просто, возможно, придется использовать больше крахмала для достижения желаемой текстуры.

Желирование, ретроградация и стабильность

Если смешать картофельный крахмал с водой и нагреть его, образуется прозрачный загустевший гель. Но что происходит, когда гель остывает? В случае растворов кукурузного крахмала смесь имеет тенденцию к дальнейшему загустеванию по мере охлаждения до комнатной температуры. То же самое относится и к растворам картофельного крахмала, хотя эффект не так выражен. В обоих случаях происходит то, что гранулы крахмала начинают реассоциироваться по мере охлаждения смеси, но поскольку картофельный крахмал имеет более низкое содержание амилозы и больший размер гранул, его относительно меньшему количеству и более крупным гранулам крахмала реассоциировать немного сложнее.

Эта реассоциация во время охлаждения называется ретроградацией . Если вы дадите гелю полностью остыть, например, контейнеру с загущенным кукурузным крахмалом соусом в холодильнике, вы можете заметить, что он превращается в твердый непрозрачный блок, что является результатом повторной ассоциации молекул крахмала и их падения в кристаллическую структуру. В некоторых случаях соус может даже расслаиваться или разжижаться в холодильнике, образуя водянистый слой. Этот «плач» известен как синерезис , и возникает, когда ретроградация крахмала вытесняет избыток воды 9.0105 . Синерез усиливается при замораживании и оттаивании смеси. Соусы, загущенные картофельным крахмалом, менее склонны к ретроградации и сопротивляются синерезису, сохраняя свою однородную глянцевую текстуру при охлаждении, даже если они охлаждаются до температуры замерзания, а затем оттаивают. Кроме того, при охлаждении соусы из картофельного крахмала имеют тенденцию образовывать не жесткие, хрупкие желе, а скорее вязкие, полупрозрачные смеси, которые текут. По этой причине картофельный крахмал — отличный вариант, если вы собираетесь хранить соусы для более длительного использования.

Качество пасты и теста

Вики Васик

Загущающие свойства картофельного крахмала являются неотъемлемой частью понимания его применения в тесте. Паста относится к повышенной вязкости окружающей жидкости из-за перемешивания после желатинизации гранул крахмала. Другими словами, при использовании в правильной пропорции желатинизированный картофельный крахмал может помочь сформировать когезивное тесто, которое очень эффективно связывает воду.

Чтобы проверить эту идею, я сравнил два теста, смешанных с 80-процентной влажностью: одно из пшеничной муки, другое из 100-процентного картофельного крахмала. Я желатинизировал примерно 30 процентов каждого крахмала, варя треть сухого крахмала во всей воде, а затем добавляя эту смесь к оставшемуся сухому крахмалу. Результат? Тесто из пшеничной муки все еще было грубым и липким, в то время как тесто из картофельного крахмала было гладким, вязким, и с ним легко было обращаться сразу же — почти как с пластилином.

Как насчет сочетания пшеничного крахмала и картофельного крахмала? Включение небольшой порции желатинизированного картофельного крахмала в стандартное тесто из пшеничной муки облегчает обращение с ним, поскольку оно может связывать больше воды, чем желатинизированный пшеничный крахмал. Это связующее свойство улучшает стабильность при хранении и предотвращает черствение хлеба — основная причина, по которой картофельные рулетики так популярны.

Хрустящая корочка в хлебобулочных изделиях

При разумном использовании картофельный крахмал действует аналогично кукурузному крахмалу в хлебобулочных изделиях, таких как печенье и крекеры: он улучшает хрустящую корочку и препятствует образованию глютена в рецептурах пшеничной муки, что приводит к более нежной текстуре. Но, как и в случае с кукурузным крахмалом, если вы используете слишком много, выпечка может стать сухой и рассыпчатой. Картофельный крахмал лучше всего не превышать 30% от общей массы сухих ингредиентов.

Земснаряды, жидкое тесто и жарка

Вики Васик

Ни для кого не секрет, что кукурузный крахмал является полезным инструментом для улучшения текстуры жареных во фритюре продуктов. Возьмем, к примеру, рецепт жареной курицы по-южному от Кенджи. Кукурузный крахмал при добавлении в посыпку или тесто из пшеничной муки делает покрытие более хрустящим, а посыпка из кукурузного крахмала и пшеничной муки или тесто также сохраняют эту хрусткость дольше, чем одна только пшеничная мука. «Кукурузный крахмал придает панировке способность поглощать влагу, не добавляя избыток [глютенового] ​​белка», — говорит Кендзи.

Но давайте копнем глубже. Обжаривание во фритюре — это сложный процесс приготовления, который объединяет несколько концепций, которые мы рассмотрели до сих пор: содержание амилозы и амилопектина, желатинизация и ретроградация. Когда курица находится во влажной и горячей среде, например, в гидратированной земле или жидком кляре, который обжаривается во фритюре, гранулы крахмала набухают, позволяя амилозным единицам перемещаться и отделяться друг от друга. Когда вода испаряется во время жарки, эти отдельные молекулы крахмала фиксируются на месте, образуя жесткую хрупкую сеть с пористой открытой структурой, которая становится хрустящей. Кукурузный крахмал содержит больше амилозы, чем пшеничная мука, поэтому он способен формировать больше этой сети, что приводит к более хрустящему продукту.

В то время как кукурузный крахмал дает солидный результат, я думаю, что картофельный крахмал в некоторых случаях работает даже лучше. Несколько лет назад я сравнил несколько видов крахмала и их влияние на полностью гидратированные посыпки из пшеничной муки, когда они составляли до 40 процентов от общего сухого веса. В тесте за тестом картофельный крахмал давал самое хрустящее и самое прочное покрытие — даже по сравнению с кукурузным крахмалом. Образцы кукурузного крахмала были немного более ломкими и нежными. Покрытие из картофельного крахмала было не только более хрустящим, но и оставалось хрустящим на 2 часа дольше при комнатной температуре.

Как мы объясним эту разницу? Помните, что в кукурузном крахмале содержание амилозы немного выше (25 процентов), чем в картофельном крахмале (22 процента). Так что объяснение амилозы — это еще не все. Картофельный крахмал имеет самые большие гранулы крахмала (до 100 мкм по сравнению с 5-20 мкм для кукурузного крахмала). По словам исследователя крахмала Питера Трзаско, цитата из журнала Food Product Design , более мелкие молекулы крахмала, такие как кукурузный крахмал, быстро образуют крахмальный гель под воздействием влаги и тепла. Молекулы большего размера соединяются, но не так легко превращаются в гель: крахмалы, такие как картофельный крахмал, имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузного крахмала, что на самом деле затрудняет ассоциацию молекул, говорит Трзаско. Я предполагаю, что вода легче и тщательнее испаряется из картофельно-крахмальной массы во время жарки, так как она не так сильно задерживается в геле. В результате получается более плотное покрытие с интенсивным хрустом. Как следствие, это исследование предполагает, что размер гранул положительно коррелирует с восприятием хруста.

Наконец, поскольку картофельный крахмал более устойчив к ретроградации, чем кукурузный крахмал, он дольше остается хрустящим.

Рецепты с картофельным крахмалом

Так как же применить все эти знания на практике? Вот несколько рецептов, которые иллюстрируют концепции, которые мы рассмотрели, чтобы вы начали.

Жареный картофель моти

Тим Чин

Этот забавный рецепт почти на 100 процентов состоит из продуктов из картофеля. Он вдохновлен повседневными закусками, которые можно найти в японских продуктовых магазинах и комбини, частью класса жареных закусок под названием 9.0246 агэмочи . В то время как агэмоти обычно изготавливаются из дзёсинко, разновидности японской рисовой муки, они изготавливаются из вареного картофеля и картофельного крахмала. Натуральный картофельный крахмал, содержащийся в красновато-коричневом картофеле, связан с частично желатинизированным картофельным крахмалом, образуя клейкое тесто, которому можно придавать форму и нарезать по размеру. Неглубокое обжаривание этих квадратов еще больше желатинизирует их внутреннюю часть, а снаружи они становятся хрустящими и вздутыми. Результатом является контраст текстур: хрустящая корочка снаружи и слегка жевательная внутренняя часть, которая имеет сильный вкус картофеля. В качестве бонуса я поливаю горячие жареные моти очень пикантно-сладким соусом, загущенным, как вы уже догадались, картофельным крахмалом. Все это аккуратно завернуто в нори для очков стиля. Но, честно говоря, вы можете просто обмакнуть картофельные моти в соус и сойти с ума.

Жевательная холодная лапша с кунжутом

Вики Васик

Крахмальная лапша широко распространена во всей Восточной Азии — лапша из крахмала бобов мунг, лапша из крахмала сладкого картофеля и плоская лапша из рисового крахмала — вот лишь несколько примеров. Многие из этих лапш подаются холодными, в стиле сычуаньского лян-пи или корейского чапче. Эта лапша является отсылкой к этим стилям, она жевательная, скользкая и иллюстрирует желатинизацию и ретроградацию в действии.

Как оказалось, добавление картофельного крахмала в тесто для лапши из пшеничной муки делает некоторые странные вещи: в достаточно больших количествах картофельный крахмал увеличивает водопоглощение теста, снижает эластичность и в некоторых случаях почти полностью подавляет образование глютена; в то же время он увеличивает упругость приготовленной лапши, делая ее более жевательной; наконец, лапша более гладкая, почти скользкая и более однородная по цвету, чем традиционная лапша из пшеничной муки. Лучшая часть? Эта лапша собирается менее чем за 20 минут — не требуется никакого реального замешивания, отдыха или серьезных ручных навыков. Они подаются просто, с простой зеленью и яркой кунжутной заправкой.

Жареный цыпленок

Вики Васик

Я большой любитель жареной курицы. В то время как вы не ошибетесь с жареным цыпленком по-южному, жареный цыпленок в кляре — это более чистый и менее интенсивный способ приготовления жареного цыпленка, который не требует перехода от сухого к мокрому (он также не портит ваше масло для жарки и оставить кучу осадка). Смесь пшеничной муки и картофельного крахмала составляет основу этого теста, в результате чего получается хрустящая, но плотная корочка с хорошей стойкостью.

Там есть целый крахмалистый мир

Картофельный крахмал может быть мощным инструментом в вашей кладовой — будь то тонкий загуститель или главный ингредиент в пикантном блюде из лапши. Но также стоит отметить, что картофельный крахмал — это лишь верхушка довольно большого айсберга.