Почему говяжья печень жесткая: что делать — Русский Завтрак

Почему не получается говяжья печень: горькая, сухая, не жуется — Автор Марина Выходцева

Говяжья печень – неимоверно полезный продукт. Это знают взрослые и дети. Но далеко не каждый человек готов регулярно есть печень или делать это часто. Продукт не всегда получается вкусным, иногда выходит очень сухой, горчит, не жуется. Почему это происходит, в чем ошибка?

Почему печень горчит

Горечь вызывает желчь, которая находится в печени. Необязательно ей разрываться, растекаться. Неприятный вкус появляется и без этого. Свиная печень горчит больше, поэтому она и дешевле в два раза. Некоторые люди считают, что говяжья печенка горчить не может. На самом деле это не так. Перед приготовлением важно продукт вымочить.

Что можно использовать:

• молоко;
• обычную или подсоленную воду;
• сладкий чай.

Традиционно печень вымачивается в молоке. Но его после этого нельзя использовать для других блюд, а продукт сам по себе не дешевый. Как показывает практика, в воду или чай горечь также хорошо уходит. Печень нарезается, заливается холодной (это важно) жидкостью, вымачивается не меньше часа. Затем куски нужно прополоскать.

Почему печень сухая и жесткая

Печень не терпит длительной тепловой обработки. В отличие от мяса, чем дольше продукт готовить, тем жестче он будет. Для говяжьей печени предпочтительнее жарка и тушение, нежели варка. Если все же нужно продукт отварить, например, для салата, то следует запускать в кипяток. Все жидкости и соусы также добавляются в горячем виде, нежелательно создавать перепады температуры.

Если нужно печень просто пожарить кусочками, то она опускается в раскаленное масло. Можно сначала слегка отбить или же панировать в муке. Готовятся кусочки по 2-3 минутки с каждой стороны. Далее нужно проверить. Если внутри нет сукровицы, то субпродукт готов.

Важный нюанс! Печень любит жиры. Поэтому ее готовят с большим количеством масла либо добавляют для тушения сметану, майонез. Можно использовать и молоко, но в нем продукт получается гораздо суше. Еще жестче выходит печень в томате или с помидорами.

Почему печень не жуется

Бывает, что говяжья печень вроде и не сухая, но ее сложно жевать. Чаще всего причина в пленках. Нужно вооружиться острым ножом и аккуратно их удалить. Все пленки снять не получится, требуется отделить самые крупные, насколько это удастся. Сосуды и жилки, которые встречаются, также нужно удалить. Только после этого следует вымачивать и готовить печень.

Вторая причина жесткости – субпродукты низкого качества. Печень не любит заморозку. Желательно приобретать охлажденный продукт. Стоит сразу его осмотреть. Никаких пятен и засохших корочек на поверхности быть не должно. Если надавить на свежую печень, то ямка моментально восстановится. Если печень все же замороженная, то оттаивать ее нужно в холодильнике, поместив на нижнюю полку. Можно сразу залить водой, пусть вымачивается от горечи.

Почему печень не поджаривается

Если хочется приготовить красивую и румяную поджарку, то печень нарезают кусочками не более 1,5 см толщиной. Крышка в таком случае не понадобится, готовят продукт в открытой сковороде. Его быстро подрумянивают, в самом конце солят и отправляют на тарелку. Но можно приправить уже готовое блюдо.

Почему печень не поджаривается:

1. Жир недостаточно прогрелся или его мало. Можно готовить диетическую печень и без масла, но в таком случае не стоит ожидать румяной корочки.
2. Много влаги. Перед нарезкой печень нужно просушить салфетками. Иногда кусочки обваливают в муке, крахмале, что тоже можно сделать.
3. Много печени. Если сразу выложить на сковороду большое количество субпродуктов, появится сок, корочка образоваться не сможет.
4. Печень долго жарилась. Варится печень минут 12-15, а жарится и того меньше. Кусочкам небольшого размера достаточно по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Нужно успеть перевернуть вовремя, не пересушивать.

Если планируется залить печень сливками или сметаной, то жарить нужно еще меньше и обязательно на сильном огне. Ингредиенты соуса подогреваются отдельно. Все вместе тушится не больше десяти минут.

Полезный совет! Если нужно пожарить печень с луком, то сначала готовят порезанный крупной соломкой овощ до прозрачности, только потом к нему добавляют порезанные субпродукты, не наоборот.

Почему печень неприятно пахнет

Иногда печень неприятно пахнет или откровенно воняет. Нужно понять, что это за запах. Есть две основные причины: пахнет самим животным (то есть коровой или бычком, иногда навозом) либо продукт начал пропадать. После покупки или оттаивания печень нужно обязательно промывать, чтобы убрать запах животного. Иногда в холодном виде он не заметен, а раскрывается при жарке. Неприятный аромат уйдет при вымачивании, как и горечь.

В чем вымочить печень от запаха:

• в растворе марганцовки;
• в растворе горчичного порошка;
• в отваре лимонных корочек;
• в воде с солью.

Гораздо хуже, если печень имеет запах гнили, пошел процесс порчи. В таком случае продукт опасно употреблять. Но желательно его просто осмотреть. Очень часто пропадает не сама печень, а сукровица на дне лотка. В таком случае требуется разрезать кусок, осмотреть его внутри, понюхать, потрогать снаружи. Если липкости, светлого налета и других признаков порчи не обнаружено, то продукт можно готовить. Желательно все же немного подержать в слабом растворе марганца.

Если печень получилась жесткая: как исправить

Если печень уже приготовлена и получилась жесткая, то исправить ее очень сложно. Ни в коем случае не нужно ее дальше тушить или варить. Длительная обработка лишь ухудшит продукт.

Что можно сделать из жесткой печени:

• Паштет. Для этого отдельно пассеруют лук с морковью, измельчают с печенью, добавляют сливочное масло. Можно взбивать блендером либо перекручивать продукт несколько раз через мясорубку. Специи по вкусу.
• Начинку. Печень можно перекрутить и соединить с картошкой или тушеной капустой. Получится неплохая начинка для пирожков или блинчиков.
• Мелко порезать, залить сметаной, немного прогреть. Продукт должен пропитать печень. По желанию можно сметану смешать с соевым соусом.

Как видно, способы реанимации жесткой и сухой печени есть, но не всегда они эффективны. Все же лучше готовить продукт по правилам: вымачивать, убирать пленки, внимательно следить за процессом и не передерживать на огне. Тогда он получится в лучшем  виде!

полезные советы • INMYROOM FOOD

Советы

Многие хозяйки отказываются готовить печень, из-за того что она получается сухой и жесткой. Разберемся, что же нужно сделать, чтобы блюда были нежными и сочными.

Анастасия Лихтанская

Некоторые хозяйки отказываются
готовить любую печень, из-за того что она получается у них сухой, жесткой и с
горчинкой. Чтобы этого избежать, получить вкусный, сочный и нежный результат,
следует знать некоторые нюансы и тонкости приготовления печени, будь то говяжья или свиная печень или печень птицы.

На что обратить внимание при выборе печени

Существенно влияет на вкус блюда
качество продукта, поэтому необходимо выбирать свежую печень (не замороженную). 

В первую очередь, следует обращать
внимание на запах и цвет печени. Ее поверхность должна быть гладкой, без пятен,
подсыханий. Она должна быть упругая. При нажимании у свежей печени ямка быстро
восстанавливается. Ее цвет не должен быть слишком светлым или темным. Например, цвет
говяжьей печени напоминает цвет спелой черешни. 

Обязательно нюхайте печень. Запах свежей печени слегка сладковатый, а кислинка является признаком испорченности.

Говяжья печень считается более
постной в отличие от свиной. Но в приготовлении она более жесткая и грубая.
Также она покрыта грубой пленкой. 

Свиная печень является более жирным
продуктом, с небольшой горчинкой, но отличается мягкостью и нежностью. На ней нет
грубой пленки.  

Телячья печень имеет светло-коричневую или слегка красноватую окраску. На поверхности не должно быть повреждений и царапин.

Печень птицы должна иметь коричневый цвет, блестящую и гладкую поверхность, желательно без кровяных сгустков.

Секреты приготовления печени 

Если соблюдать эти простые секреты, то блюда из печени получатся легкими, воздушными, с удивительным ароматом и нежным вкусом.

Избавляемся от пленки 

Перед готовкой обязательно следует
избавиться от пленки. Если это говяжья печень, сделать это легко. Необходимо вначале
промыть ее в холодной проточной воде. Затем следует поместить в теплую воду на
несколько минут. После нужно вынуть продукт из воды и сделать на разделочной доске следующее: подрезать с одной стороны небольшую
часть печени и большим пальцем отделить аккуратно пленку. Также нужно сделать и с
другой стороны. 

У свиной печени пленка очень тонкая.
Чтобы ее снять, также вначале нужно промыть ее, а затем ошпарить кипятком или
поместить на 20 секунд в кипяток. Далее пленка так же отделяется, как у  говяжьей печени. 

Без прожилок и сосудов

Крупные прожилки и сосуды обязательно
следует удалять, иначе это повлияет на нежность готового блюда. Также от них
может появиться горчинка. Тут понадобится острый нож. Кусочки
разрезайте вдоль сосудов и желчных протоков. 

Предварительное замачивание

Чтобы печенка получилась нежной, ее необходимо предварительно замачивать в холодном молоке. Достаточно 30-40 минут,
но вначале печень следует разрезать на порционные куски. Затем ее необходимо
достать и просушить. Можно обычным бумажным полотенцем. 

Если не оказалось молока под рукой,
можно использовать пищевую соду. Необходимо присыпать ею каждый кусочек и оставить
на 1 час. После этого нужно промыть ее в холодной проточной воде.

Небольшие кусочки

Для того чтобы во время жарки печень
получилась воздушной и мягкой, лучше ее нарезать небольшими кусочками, чтобы их
толщина была примерно 1,5 сантиметра.

Правильно жарим и солим

Чтобы печень получилась сочной и мягкой,
ее необходимо жарить на хорошо разогретой сковороде по 5 минут с каждой
стороны. Главное, не пережаривать, иначе будет жесткая. Предварительно каждый
кусочек желательно обмакнуть в муку. Так образуется аппетитная корочка. 

Печень желательно солить в конце приготовления, так как соль забирает влагу, а от этого она может получиться сухой.

Сметана и сливки

Сметана и сливки также способствуют
сочности, мягкости печени, если их добавляют в процессе приготовления блюда.
Тушить в них нужно не больше 20 минут. 

Печень по-строгановски

Предлагаем вашему вниманию один из самых популярных на сегодняшний день рецептов, где главным ингредиентом выступает печень.

Ингредиенты: 

• Печень телятины 0,5 кг
• Лук 2-3 шт.
• Сметана 300 г
• Мука для присыпки
• Соль, перец по вкусу
• Оливковое масло для обжарки

Способ приготовления

1. Печень предварительно подготовить: промыть, нарезать
   небольшими кусочками (толщиной не больше 1,5 см) и замочить в молоке на 30 минут. Затем просушить ее бумажным полотенцем. 
2. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. 
3. Снять лук со сковороды в другую посуду и начать обжаривать печень (предварительно обмакнув в муке) в этом растительном масле. С
   каждой стороны не больше 5 мин. 
4.  Затем добавить лук и сметану, все перемешать, дать прокипеть без крышки, чтобы выпарилась жидкость. После этого накрыть крышкой и тушить минут 15.
5. В самом конце готовки добавить соль и перец. 

Подают печень в
горячем виде с любым гарниром. Также присыпают зеленью. Блюдо должно получиться
нежным и сочным. Приятного аппетита!

Как определить, что говяжья печень плохая [Полное руководство]

Делиться заботой!

На протяжении многих поколений употребление в пищу говяжьей печени было отличным источником витаминов, минералов, белка и множества других питательных веществ.

Даже сегодня многие культурные продукты питания включают этот полезный и доступный ингредиент, но знаете ли вы, как определить, что ваша говяжья печень плохая?

В этой статье будут рассмотрены все признаки того, что говяжья печень плохая, а также другие распространенные вопросы о хранении и альтернативах, если она испортилась.

Как определить, что говяжья печень испорчена

Любой тип субпродуктов будет иметь очень короткий срок хранения, обычно 1-2 дня на полке — это нормально, 3-5 дней — это подталкивание, а 6+ — это напрашиваясь на неприятности, если он предназначен для потребления человеком.

Всегда проверяйте дату «Годен до» или «Годен до» на любой упаковке или обращайтесь к своему мяснику, если у вас есть какие-либо сомнения. Когда ничего не помогает, используйте пословицу; если сомневаетесь, не делайте этого.

Внешний вид

Исходя из того, как выглядит хорошая говяжья печень, что мы подразумеваем под неправильным обращением? Ну, никаких пятен быть не должно; белые, серые, зеленые или желтоватые пятна или большие участки темно-фиолетового цвета от синяков, так как они могут быть вызваны плохим здоровьем животного или неправильным обращением мясника.

Вы также не хотите, чтобы на нем отсутствовали какие-либо куски, так как это может указывать на удаление синяков или пятен, чтобы попытаться замаскировать жестокое обращение.

Свежий кусок говяжьей печени не должен быть плоским или матовым в отделе блеска, поэтому держите его на свету, и если вы не видите блеска; это буквально не выглядит хорошо.

Любой из этих признаков может указывать на то, что печень была плохо удалена или имеет низкое качество, а также на то, что говяжья печень портится.

Говяжья печень, которая побледнела, имеет неравномерную окраску, выглядит тусклой или имеет большое количество синяков, является явным признаком того, что говяжья печень испортилась.

Запах

Дело в том, что субпродукты в идеальном состоянии не должны пахнуть ничем, кроме мяса.

Итак, хорошенько понюхайте, если вы заметите какие-либо кислые ноты, тухлые яйца/серу или что-то, что вы не можете точно определить, но это вызывает у вас беспокойство, разумно двигаться дальше, поскольку говяжья печень могла испортилось.

Текстура

Сырая говяжья печень довольно твердая, как и большинство видов сырого мяса, поэтому, несмотря на ее необычный внешний вид, как самое странное желе в мире, она не должна сильно трястись.

Вы также не должны видеть слизи или странной пленки, прилипшей к поверхности, ищите признаки каких-либо чрезмерно глянцевых или блестящих кусочков, так как они указывают на распад белков, а также не должно быть никаких комочков или шероховатых пятен. в любом месте печени.

Любые признаки жирного остатка или сгущения жира должны быть легко идентифицируемыми, и, хотя они не являются признаками порчи, они указывают на плохое или низкое качество говяжьей печени.

Вкус

Опять же, употребление в пищу сырой говяжьей печени — очень плохая идея, так как это может вызвать серьезные заболевания и долгосрочные проблемы со здоровьем. Но как только это приготовлено; вам все еще нужно знать, хороша ли ваша говяжья печень.

Говяжья печень — самое мясное мясо, которое вы когда-либо ели; говяжья печень имеет интенсивный вкус с очень сильным привкусом железа. Хорошо известно, что это может быть слишком сильным для некоторых потребителей, но это не значит, что печень плохая.

Однако испорченная или испорченная говяжья печень будет иметь отвратительный вкус. Вкусы, которые вы действительно должны остерегаться, имеют кислый вкус или какой-то гнилой «неприятный» вкус, и обычно оба этих вкуса будут издавать похожий острый запах.

Если вы обнаружите какой-либо «кислый» или «неприятный» вкус; не проглотить его. Печень вполне может быть уже испорчена, и ее употребление может вызвать сильные боли в животе и дискомфорт, а в худшем случае и госпитализацию.

Сколько хранится говяжья печень

Хотите ли вы его для вечной классики «печень и лук» или «печень и бекон» или какого-либо другого кулинарного изыска, знаете ли вы, сколько времени вам нужно хранить говяжью печень, прежде чем она испортится? Ответы могут вас удивить.

Как долго хранится говяжья печень в холодильнике

Хотя свежая всегда лучше, и именно так вы хотите ее купить, вы можете безопасно хранить говяжью печень в холодильнике в течение 1-2 дней. Но, после этого момента, вы должны тщательно осмотреть печень на случай, если она начала портиться.

Как долго говяжья печень хранится в морозильной камере

При правильном хранении говяжья печень будет сохранять свое оптимальное качество в течение как минимум 3-4 месяцев. После этого он начнет терять часть своих витаминов и минералов, но, вероятно, еще пару месяцев будет съедобным. Через 6 месяцев он может быть поврежден морозильным ожогом.

После оттаивания свежей печени можно хранить максимум 1-2 дня.

Как долго говяжья печень хранится на столе

Из-за высокого содержания белка говяжью печень нельзя оставлять более чем на час или около того, и, конечно же, ее нельзя подвергать прямому воздействию воздуха.

Бактерии быстро размножаются, если говяжья печень подвергается воздействию температуры окружающей среды. Если он не использовался более 2 часов, его следует немедленно выбросить.

Как хранить говяжью печень

Правильное хранение говяжьей печени — лучший способ обеспечить максимальный срок годности и наилучшее качество. Вот несколько быстрых и простых советов, как это сделать:

Как хранить говяжью печень в холодильнике

Оставьте ее в вакуумном пакете из супермаркета, пока вы не будете готовы готовить из нее. Если вы покупаете у мясника, поместите его в герметичный пластиковый пакет и обязательно используйте в течение 2 дней.

Храните печень в самом прохладном месте в холодильнике, пока не будете готовы ее использовать, а если вы не используете ее всю, заморозьте остаток.

Как хранить говяжью печень в морозильной камере

Это лучший вариант, если вы не уверены, когда хотите приготовить говяжью печень, и это легко сделать:

•   Плотно заверните его в пару слоев толстого пластика или алюминия, это поможет сохранить его замороженным, а также предотвратит обморожение.
•   Храните его глубоко в морозильной камере, где колебания температуры ограничены.

Как хранить говяжью печень на столешнице

Только в герметичном или вакуумном контейнере до готовности к использованию.

Что можно использовать вместо говяжьей печени?

Если ваша говяжья печень испортилась, возможно, вам стоит подумать о заменителях, которые вы можете использовать в своем блюде.

Существуют различные виды печени, которые можно использовать вместо нее, но распространенными альтернативами говяжьей печени являются печень теленка, свиная печень и куриная печень.

Печень теленка

Оба типа печени происходят от одного и того же животного и имеют одинаковые питательные свойства. Однако вкус и текстура меняются по мере взросления коровы.

На это также могут влиять рацион и условия жизни коровы. По большей части говяжья печень имеет более сильный землистый, ореховый вкус.

Если вы никогда раньше не ели печень, то лучше всего для начала подойдет телячья печень, чтобы вы привыкли к ее вкусу. Однако телячья печень обычно немного дороже говяжьей.

Свиная печень

Свиная и говяжья печень имеют одинаковые питательные и текстурные свойства, но свинина имеет более светлый цвет.

С точки зрения вкуса, свиная печень крепкая с небольшим сладковатым послевкусием, тогда как говяжья печень более землистая и абсолютно лишена сладости.

В свиной печени намного больше жира, чем в говяжьей. Это означает, что вы должны быть особенно осторожны, чтобы не готовить их слишком долго. Приготовление печени с прожаркой до средней прожарки приводит к кремообразной текстуре, в то время как переваренная печень становится зернистой и жесткой.

Куриная печень

Куриная печень обычно более популярна, чем говяжья. Куриную печень обычно легче приготовить, так как ее можно слегка переварить, сохранив при этом сочность. Говяжья печень становится очень жевательной и твердой, если готовить ее слишком долго.

С точки зрения содержания питательных веществ, говяжья печень гораздо более питательна, чем куриная печень, и содержит больше большинства питательных веществ, особенно витамина А. Однако куриная печень содержит больше витаминов и минералов, таких как селен, железо и витамин С.

Подводя итоги

Говяжья печень — любимое блюдо старой школы, полезное и вкусное. Ее следует есть свежей в течение 1-2 дней после покупки или заморозить для дальнейшего использования.

В замороженном виде его хватит на 3-4 месяца в лучшем случае. Испортившаяся говяжья печень будет иметь «неприятный» запах и серо-белый цвет.

Не пережаренная печень

К

Чичи Ван

Chichi Wang

Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher’s Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 10 августа 2018 г.

Я довольно разборчив, когда дело доходит до еды и приготовления печени. Мне она нравится только тогда, когда внутри она розовая — как мясо, как яйца, печень продолжает вариться после того, как выключишь плиту, и поэтому поймать печень в нужный момент — это очень важно.

Нет ничего ( ничего ! ), что делает меня более сварливым и более склонным к слезам на кухне, чем пережаривание печени. Печень, приготовленная от слабой до средней прожарки, получается такой сладкой и сливочной, что ее остатки можно есть холодными, как паштет. Но пережаренная печень такая разочаровывающая, такая зернистая и жесткая. (Последний раз, когда я готовил печень слишком долго, это было в очень горячем воке, и я отвлекся на телефонный звонок, и в мгновение ока моя печень стала более серой, чем розовой. Это было очень огорчительно. , Мне пришлось прекратить то, что я делал, и опустить голову на минуту.)

Для жареной печени время решает все. Кусочки печени уже нарезаны на более мелкие сегменты, поэтому сохранить розово-розовый цвет внутри может быть более сложной задачей. Теперь я всегда ошибаюсь из-за осторожности, разрезая печень, когда жарю ее, просто чтобы убедиться, что она не пережарена. (Кенджи рекомендовал сделать то же самое со стейком — то есть, если у вас нет термометра для мяса, лучше разрезать мясо, чем рисковать получить жесткий и пережаренный стейк. Что-то в этом совете казалось таким раскрепощающим. для меня, может быть, потому, что никто не хочет признавать, что это то, что он или она делает втайне.)

Пряная жареная печень и лук.

В зависимости от настроения я делаю печень сладкой и соленой с устричным соусом или острой и соленой с пастой из ферментированных бобов чили. (Кстати, устричный соус — одна из моих любимых приправ. По вкусу он не особенно похож на устрицы, но обладает концентрированным и соленым ароматом.) Оба варианта мне нравятся примерно одинаково; устричный соус подчеркивает присущую печени сладость, а паста из бобов чили подчеркивает железистый вкус печени.

Наконец, примечание о подлинности: Я считаю, что жареная печень — это не то блюдо, для которого желательно экономить на масле. Больше масла означает, что печень остается нежной внутри, а снаружи становится приятной и коричневой в кратчайшие сроки.

Так что, если бы я был в Китае или готовил это блюдо для своих китайских родственников, я бы поставил довольно много масла (около одной чашки) в воке и жарил печень, пока она не была бы даже близко готова к приготовлению.