МУСС | это… Что такое МУСС?
(от фр. mousse — пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.
Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.
Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров).
Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.
По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает «заменитель» в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами — ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.
Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе — применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам.
Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.
Приведу ниже пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нем сохраняются все классические операции приготовления мусса. Французский шоколадный мусс — дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.
Состав (в расчете на 8 порций). 4 яйца (желтки и белки берутся отдельно!), 100 г сахарной пудры, 200 г коньяка (рома, столичной водки), 175 г шоколада (плиточного, лучше плотных сортов), 3 ст. ложки горячей воды (кипятка), соль на кончике ножа.
Приготовление.
1.
Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу веничком, влить алкоголь, поставить сосуд на горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока все содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лед (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести ее до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу № 1 держать на холоде.
2. Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, все время помешивая, и затем остудить. Это будет масса № 2.
3. Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.
4. Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса «А», которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом.
5. Яичные белки взбить с солью в миксере в массу «Б».
6. Массу «Б» брать ложками и осторожно вмешивать в массу «А», после каждой порции взбивая и поддерживая ее пенистое, кремовидное состояние.
7. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник, обязательно плотно прикрыв крышкой.
Подавать в больших стеклянных бокалах.
Обычный, рядовой мусс из фруктово-ягодной основы, изготовленный с помощью желатинного фиксатора, получил распространение в нашей стране через немецкую кухню и назывался одно время более правильно — взбитое желе. Это блюдо приготавливается так:
1. Сварить жидкий сахарный сироп.
2. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин.
3. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), а также доложить сахар по вкусу.
4. Процедить полученную жидкость.
5. Переставить ее на лед (снег) и взбивать веничком до тех пор, пока вся жидкость не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с веничка или ложки.
6. Разлить полученную массу в муль (формочки), поставить в холодильник на несколько часов для застывания. При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют либо взбитыми сливками, либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс.
Как сделать мусс для торта. Теория муссов
Муссы ягодные и шоколадные, как изменить рецепт под себя? А какие стабильнее? Поговорим о теории муссов сегодня.
Муссовые торты заняли свое прочное место на рынке десертов, а также и в сердцах сладкоежек всего мира. Для кондитеров такие торты – ну просто спасение! Делаются не долго, огромное разнообразие форм, хранится в морозилке – а значит всегда есть запас.
Любой мусс имеет в своей основе разные ингредиенты. Выбирать основу для мусса стоит тогда, когда вы уже попробовали на вкус и в работе все другие. Кто-то обожает муссы на меренге, а кто-то – только на сливках. Смотрите на текстуру, легкость и плотность мусса. А вкусовой яркости можно добавить, поиграв дополнительными ингредиентами (читайте далее).
О чем в статье
ЧТО ТАКОЕ МУСС
Мусс – это воздушная, легкая текстура, состоящая из вкусовой основы, взбиваемой части и загустителя. Несмотря на ощущаемую легкость во вкусе, муссы нельзя назвать низкокалорийным или ЗОЖным продуктом, т.к. в составе всегда есть высокожирные ингредиенты – сливки, шоколад.
Муссы хранятся двумя способами – при +2°/4°C в течение 3 дней или при -18 °C до 2 месяцев. Употребляют муссы при температуре + 4/10°C в зависимости от используемых ингредиентов.
Разморозка муссовых десертов производится щадящим способом – через холодильник в течение 4-6 часов.
ОСНОВА МУССОВ
Основа любого мусса – это главный вкус, который придается базовым ингредиентом.
Вы наверняка встречали муссы ягодные и карамельные, муссы на йогурте или ряженке, ореховой пасте или даже с алкоголем. Так вот все эти ингредиенты и являются основой мусса. В основе мусса может быть:
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ (желтки, сахар, молоко)
ГАНАШ (шоколад, сливки)
КОФЕ или ЧАЙ
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
КАРАМЕЛЬ
ОРЕХОВАЯ ПАСТА
Основа может быть “чистой” – например, только карамель. Или скомбинирована из нескольких ингредиентов, например, кофе и фруктовое пюре, или карамель и ореховая паста, и может быть даже английский крем и алкоголь.
Взбиваемая часть
Это взбиваемая часть мусса, создающая воздушность и легкость текстуры. Могут использоваться как самостоятельно, так в комбинации друг с другом.
СЛИВКИ, ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА или ПАТ-А-БОМБ (желтки, сахарный сироп) – любой из этих ингредиентов взбивается перед добавлением в мусс.
Муссы на меренге – самые нестабильные, самые нежные и мягкие.
В них содержится больше пузырьков воздуха, поэтому они высыхают гораздо быстрее муссов с другой взбиваемой базой. Чтобы минимизировать такой эффект рекомендуется взбивать белки комнатной температуры, а не холодные из холодильника. У такого мусса самый короткий срок годности.
Используется именно итальянская меренга, как наиболее стабильная из всех трех видов. Подробнее про меренгу…
Муссы на сливках – сливки взбиваются до мягких пиков. Рекомендуется взбивать сливки на средней скорости, поскольку при быстром взбивании пена получается менее устойчивая. Кроме того, важно соблюдать температуру и взбивать сливки от 0 до 5°C; если температура на 3 или 4°C выше, сливки взбиваются меньше и имеют большую склонность к свертыванию.
В одном муссе могут использоваться различные комбинации взбиваемых ингредиентов :
- взбитые сливки и меренга
- меренга и пат-а-бомб
- взбитые сливки и пат-а-бомб
- взбитые сливки и меренга и пат-а-бомб
Влияние ингредиентов
ЖЕЛАТИН
Влияет на стабильность мусса.
Больше желатина – плотнее мусс, меньше желатина – нежнее мусс. В ряде рецептур можно встретить какао-масло при полном отсутствии желатина. Так вот у него такая же роль – стабилизация мусса. Иногда используют вместе и желатин, и какао-масло.
Обычно для стабилизации мусса используют от 0,5 до 1,5% желатина от общего веса ингредиентов. Если мусс содержит алкоголь, кислые фрукты или много воздуха (муссы на меренге), процентное содержание желатина будет близко к верхнему порогу 1,5%. Если мусс на шоколадной основе и содержит достаточное количество какао-масла (кувертюры, черный и горький шоколад), желатин может не потребоваться. В муссах с использованием молока или белых кувертюров (шоколад с высоким содержанием какао-масла) – желатина берут ближе к нижней границе 0,5%.
ЯГОДНОЕ ПЮРЕ
Это жидкость, которая влияет на основной вкус мусса. Хотите малиновый мусс – берите малиновое пюре, хотите банановый вкус – берите бананы. Можно сочетать)
ШОКОЛАД
Шоколад в муссе присутствует всегда, он и плотность прибавляет, и вкус разнообразить может.
Берите шоколад с различными вкусами (клубничный, миндальный, лимонный, карамельный) или разного вида (черный, молочный, белый, руби).
СЛИВКИ, МЕРЕНГА или ПАТ-А-БОМБ
Это взбиваемая часть мусса, создающая воздушность и легкость текстуры.
Как заменить ингредиенты в муссе
- ОСНОВА
Основа – самая увлекательная часть мусса, ведь здесь можно сильно менять составляющие, комбинировать их. Возьмите ганаш на любимом чае или лимонное пюре с коньяком. Мусс на ряженке с карамелью будет довольно любопытным. Или отлично будут сочетаться английский крем с карамелью или фундучной пастой. В общем, простор для фантазий! Но фантазий в том случае, если вы более-менее уверенно чувствуете себя в приготовлении муссов. Если пока не очень – берите уже готовые рецептуры и выбирайте для себя подходящие.
Про сочетаемость вкусов читайте здесь…
ВЗБИВАЕМАЯ ЧАСТЬ
Выше я уже написала довольно подробно обо всех вариантах и комбинациях в этой части.
Это та часть про сливки, меренгу и пат-а-бомб. В одном муссе могут использоваться:
- полувзбитые сливки и меренга
- меренга и пат-а-бомб
- полувзбитые сливки и пат-а-бомб
- полувзбитые сливки, и меренга, и пат-а-бомб
СТАБИЛИЗАТОР
Желатин – основной ингредиент, который используют для стабилизации. В редких случаях его можно заменить на агар-агар.
Чаще всего желатин в муссах можно заменить какао-маслом. Наверняка вы замечали, что в рецептурах муссов с шоколадом желатина используется гораздо меньше, чем в рецептурах без шоколада. Это именно из-за стабильности, которую придает какао-масло. Но если и рецептуры без желатина вообще, только на какао-масле. Ищите их у меня на сайте 😉
КАК ЗАМЕНЯТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
Допустим, у вас перед глазами некий рецепт, но вы хотите без ущерба текстуре что-то заменить. Тут важно понимать, что замена производится в рамках процентного соотношения ингредиента к общему весу ингредиентов.
Если в вашем рецепте 200 г малинового пюре, то вы можете заменить его на 200 г ряженки, например, или 150 г лимонного пюре и 50 г коньяка. Допустимы сочетания, главное, чтобы общий вес оставался как в рецептуре. Еще можно взять:
- 100 г малинового пюре и 100 г йогурта
- 70 г карамели и 130 г кефира
- 50 г чая, 30 г виски и 120 г ганаша на черном шоколаде
- 70 г шампанского и 130 г клубничного пюре
- 150 г фундучной пасты и 50 г лимонного пюре
- 50 г арахисовой пасты, 100 г малинового пюре и 50 г пюре маракуйи
Если в вашем рецепте 200 г черного шоколада 60%, а вы хотите взять белый. Тут придется немного пересчитать, т.к. в белом содержится меньше какао-масла, а значит стабильность мусса может пострадать. Вынесла формулы расчета в отдельный пункт (читайте ниже)
Как пересчитать шоколад в муссе
Часто бывает так, что в рецептуре указан шоколад, которого у вас нет, и вам приходится заменять. Но мусс – это текстура мягкая, воздушная, и при неправильной замене ингредиентов вы можете потерять его стабильность, т.
е. мусс может потечь. Чтобы этого не произошло, давайте научимся пересчитывать замену шоколада в муссах.
Обратите внимание, что у нас 2 разные формулы для пересчета!!!
Замена шоколада с большим содержанием какао-масла
Количество шоколада из рецепта (200 г) Х что заменяем (процент какао-масла в черном шоколаде 54,5%) / на что заменяем (процент какао-масла в белом шоколаде 32%) Х
200 х (36,6 / 33,5) = 200 х 1,09 = 219 г
Значит вместо 200 г черного шоколада в рецептуре нам нужно взять 219 г белого шоколада.
Замена шоколада с меньшим содержанием какао-масла
Что заменяем (процент какао-масла в белом шоколаде 32%) + на что заменяем (процент какао-масла в черном шоколаде 54,5%) Х количество шоколада из рецепта (200 г)
(33,5% + 36,6%) х 200г = 140 г
Значит вместо 200 г белого шоколада в рецептуре нам нужно будет взять 140 г черного шоколада.
________________________
Чтобы вам легче было считать, я собрала данные по содержанию какао-масла в разных сортах популярного шоколада Callebaut.
| Содержание какао-продуктов (что указано на упаковке) | Содержание какао-масла | |
| Белый | 28,0% | 29,5% |
| Белый Вельвет | 32,0% | 33,5% |
| Молочный | 33,6% | 30,2% |
| Темный | 54,5% | 36,6% |
| Горький | 70,5% | 38,9% |
Понравилась статья? Поделись
Telegram
ПредПредыдущая статьяЧизкейки в баночках
Следующая статьяКисти для росписи тортовСледующая
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
В МАГАЗИН
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
В МАГАЗИН
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
В МАГАЗИН
ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО
Мусс | Определение, ингредиенты и ароматизаторы
- Развлечения и поп-культура
- География и путешествия
- Здоровье и медицина
- Образ жизни и социальные вопросы
- Литература
- Философия и религия
- Политика, право и правительство
- Наука
- Спорт и отдых
- Технология
- Изобразительное искусство
- Всемирная история
- Этот день в истории
- Викторины
- Подкасты
- Словарь
- Биографии
- Резюме
- Популярные вопросы
- Инфографика
- Демистификация
- Списки
- #WTFact
- Товарищи
- Галереи изображений
- Прожектор
- Форум
- Один хороший факт
- Развлечения и поп-культура
- География и путешествия
- Здоровье и медицина
- Образ жизни и социальные вопросы
- Литература
- Философия и религия
- Политика, право и правительство
- Наука
- Спорт и отдых
- Технология
- Изобразительное искусство
- Всемирная история
- Britannica объясняет
В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
- Britannica Classics
Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica. - Demystified Videos
В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы. - #WTFact Видео
В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти. - На этот раз в истории
В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории.
- Студенческий портал
Britannica — лучший ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д. - Портал COVID-19
Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня. - 100 женщин
Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю. - Спасение Земли
Британника представляет список дел Земли на 21 век. Узнайте об основных экологических проблемах, стоящих перед нашей планетой, и о том, что с ними можно сделать! - SpaceNext50
Britannica представляет SpaceNext50. От полета на Луну до управления космосом — мы изучаем широкий спектр тем, которые питают наше любопытство к космосу!
Содержание
Введение
Краткие факты
Связанный контент
Викторины
Что в меню? Викторина по лексике
Викторина по выпечке и хлебобулочным изделиям
Лучший рецепт мусса — Как приготовить домашний мусс
Мусс для меня — идеальный десерт для модных штанов — по крайней мере, с тех пор, как кто-то объяснил мне разницу между лосем и муссом (оба впечатляют, но один явно вкуснее ).
Существует множество различных видов (в том числе удивительно простой рецепт шоколадного мусса, состоящий всего из нескольких ингредиентов), но традиционный метод стоит изучить, потому что он настолько универсален. Поскольку в блюде так мало ингредиентов, основные настройки могут дать десятки различных вкусовых комбинаций. Нет предела для создания собственного рецепта мусса.
В нашем магазине
55 наших любимых рецептов шоколада (потому что их никогда не бывает слишком много)
Тройной шоколадный мусс, который покорил более 100 свадеб
1.
Что такое мусс?
Но сначала, что такое мусс? Мусс — это десерт мечты: невероятно легкий и в то же время смехотворно насыщенный. По своей сути, мусс делается путем складывания аэраторов в основу. Эти аэраторы могут быть взбитыми сливками, меренгой (яичные белки + сахар), паштетом (целые яйца и / или яичные желтки + сахар) или их комбинацией. Основой может быть что угодно: растопленный шоколад, фруктовое пюре, фруктовый творог или готовый заварной крем (например, пудинг или английский крем, «ванильный соус» на молочной основе, загущенный яичными желтками, приготовленный на плите).
Многие рецепты муссов требуют использования желатина для закрепления мусса. (Агар-агар может быть подходящей заменой, если вы избегаете желатина.) Другие рецепты, однако, вообще не требуют загустителя; обычно это происходит, когда основным ингредиентом является шоколад, который помогает муссу затвердеть.
Мусс — это восхитительный десерт сам по себе, порционно распределяемый по тарелкам перед приготовлением, и его также можно использовать для наслаивания тортов (вспомните эти великолепные, роскошные и, казалось бы, недосягаемые торты, выложенные в причудливые формы для выпечки) .
2. Mise en place (по-настоящему)
Мусс не часто называют «простым», но реальность такова, что вы работаете с довольно коротким списком ингредиентов, а метод прост. При этом вы имеете дело с ингредиентами, чувствительными ко времени и температуре, а это означает, что очень важно быть готовым.
Полностью прочитайте свой рецепт и возьмите все необходимые инструменты заранее. Оттуда подготовьте ингредиенты, от наименее до наиболее чувствительных (подробнее об этом позже). Тогда это просто вопрос смешивания, чтобы объединить — серьезно! Это может быть не готовая смесь для торта, но если все будет на месте, когда вы начнете, это не так уж и далеко.
Фото Бобби Лин
3. Подготовьте оборудование
Для приготовления мусса не обязательно использовать специальное оборудование, но это не тот случай, когда все в одной миске (я думаю, вкус компенсирует вкус блюд).
- Вам понадобится миска для воды и желатина , если в рецепте используется желатин. Обязательно используйте термостойкую миску, чтобы потом можно было легко растопить желатин. Я предпочитаю использовать более широкую неглубокую миску, чтобы желатин мог легко набухнуть (мой любимый — это широкий горшок, например, для крем-брюле).
- Поместите основу в миску, достаточно большую, чтобы вместить ее и все остальные ингредиенты после их добавления.
- Далее вам понадобится чаша для каждого из ваших аэраторов и что-то для их аэрации : венчик, если у вас безумная сила рук или, что более вероятно, электрическая подставка или ручной миксер. Во многих рецептах муссов (в том числе и в этой статье) используется несколько аэраторов, что может расстраивать, если у вас есть только одна чаша для стационарного миксера. Я избегаю этого, используя несколько типов инструментов. Мне нравится взбивать сливки с помощью погружного блендера, который затем освобождает мой миксер для взбивания безе. В качестве альтернативы, электрический ручной миксер отлично подходит для взбивания сливок, безе и/или паштета — вам просто нужно мыть взбивалки между взбивалками и держать разные аэраторы в отдельных чашах.
- Приготовьте резиновый шпатель для смешивания и что-то готовое для порционирования: кондитерский мешок или мерный стакан для жидкости с носиком .
- Приготовьте ваши сосуды для мусса, когда пора порционировать.
Обязательно используйте термостойкую миску, чтобы потом можно было легко растопить желатин. Я предпочитаю использовать более широкую неглубокую миску, чтобы желатин мог легко набухнуть (мой любимый — это широкий горшок, например, для крем-брюле).
4. Ингредиенты
Мусс состоит всего из нескольких ингредиентов: основы, аэратора(ов), подсластителя (который обычно добавляется в аэратор) и загустителя (опционально, в зависимости от рецепта) ).
Основа:
Основой рецептуры мусса является основной вкусовой компонент. Это может быть растопленный, слегка прохладный шоколад или фруктовое пюре. Это также может быть немного сложнее: приготовленный фруктовый творог или заварной крем, такой как пудинг или английский крем.
Вот хорошее руководство по использованию каждой основы:
- Если вы собираетесь приготовить шоколадный мусс, вашей основой, скорее всего, будет только шоколад. Это бонус, потому что вы также можете легче воздержаться от добавления загустителя, так как шоколад естественным образом застывает при охлаждении.
- Если вы хотите приготовить фруктовый мусс, начните с фруктового пюре или фруктового творога.
- Для любых других вкусов, таких как ваниль, кофе или карамель, вы, вероятно, начнете с заварного крема, который можно легко ароматизировать различными способами.
Какой бы ни была основа, убедитесь, что она комнатной температуры, если в рецепте не указано иное. Слишком теплое основание может сдуть аэраторы. Слишком холодный загуститель может начать застывать мусс до того, как вы закончите добавлять все ингредиенты.
Аэраторы:
Рецепты мусса всегда содержат аэратор, и часто их несколько. Самое главное помнить, какой аэратор является наиболее стабильным, чтобы, когда вы начнете готовить ингредиенты, вы работали в правильном порядке. Независимо от того, какие аэраторы вы используете, вы будете добавлять их в порядке от наиболее стабильного к наименее стабильному. Обычно подсластитель добавляют в аэратор — если используется несколько аэраторов, в каждый можно добавить часть сахара.
- Цельные яйца и/или яичные желтки являются наиболее стабильным аэратором. Добавляется подсластитель или часть подсластителя, и смесь нагревается на водяной бане, чтобы нагреть яйца до безопасной температуры (140°F). Постоянно взбивайте смесь, пока она не станет бледной и густой, а весь сахар не растворится. Большинство рецептов требуют дальнейшего взбивания смеси электрическим миксером, пока она не достигнет полного объема (обычно от 3 до 4 минут).
- Взбитые сливки — второй по стабильности аэратор. Обычно я взбиваю сливки до мягких пиков, бросаю венчик в миску и охлаждаю все это до тех пор, пока не буду готов к использованию. Несколько быстрых взмахов венчиком, когда я готов начать взбивать, доводят крем до средних пиков — идеальная текстура для мусса. Хотя вы можете добавить подсластитель или его часть в сливки, вы также можете правильно взбить сливки без сахара.
- Яичные белки, обычно в виде безе , взбитые с подсластителем или его частью, являются наименее стабильным аэратором. В целях безопасности яйца нагревают на водяной бане до 140 ° F, а затем взбивают до средних пиков. Как наименее стабильный аэратор, яичные белки следует взбивать только непосредственно перед тем, как вы будете готовы смешать мусс.
В целях безопасности яйца нагревают на водяной бане до 140 ° F, а затем взбивают до средних пиков. Как наименее стабильный аэратор, яичные белки следует взбивать только непосредственно перед тем, как вы будете готовы смешать мусс.Загуститель:
Традиционно мусс готовится на основе желатина. Желатин должен набухнуть в прохладной воде или 5 минут, затем растопить перед добавлением в основу.
Количество желатина можно изменить в зависимости от желаемой текстуры. Например, мусс в стакане или другом сосуде может содержать меньше желатина, чем мусс, используемый в качестве начинки для торта. Агар-агар можно использовать в качестве замены, если вы пытаетесь избежать желатина, и с ним следует обращаться таким же образом.
Некоторые рецепты — обычно рецепты, в которых в качестве основы используется шоколад, поскольку он сам загустевает при охлаждении, — вообще не требуют загустителя.
Фото Бобби Лин
5. Смешивание мусса
Первые этапы смешивания очень просты.
Если вы используете желатин, добавьте его в основу. Не забудьте отметить температуру основы, чтобы она не была слишком теплой или слишком холодной при добавлении желатина. Если вы не используете желатин, приступайте к складыванию.
6. Складывание
Для приготовления мусса в основу аккуратно добавляются аэраторы. Вместо перемешивания аэраторы складываются в основание. Если в рецепте только один аэратор, вы можете добавить его отдельно. Опять же, если вы используете более одного аэратора, добавляйте их по одному в порядке от наиболее стабильного к наименее стабильному (сначала цельные яйца или яичные желтки, затем взбитые сливки и, наконец, безе).
В комплекте самый стабильный аэратор: яичные желтки!
Фото Бобби Лин, Бобби Лин
Лучше всего «темперировать» смесь, добавляя небольшое количество — около 25% — данного аэратора в основу и перемешивая до однородности. В это время можно перемешивать немного энергичнее.
Это облегчит основание и упростит установку оставшегося аэратора. Добавьте оставшийся аэратор в 2 или 3 приема и аккуратно сложите, пока аэратор не будет включен. Повторяйте со следующим аэратором, пока все ингредиенты не будут добавлены в мусс. Помните, что чем больше вы смешиваете мусс, тем сильнее выдувается воздух из каждого аэратора : Важно работать быстро и минимально.
Теперь понемногу добавляйте второе по стабильности — взбитые сливки.
Легкий, воздушный и почти готовый к употреблению!
Фото Бобби Лин
7) Порционирование
Когда мусс будет полностью перемешан, аккуратно переложите его в кондитерский мешок. (В качестве альтернативы вы можете перелить его в мерный стаканчик с носиком.)
Быстро распределите мусс по порционным контейнерам. Если мусс уже значительно остыл, он может сразу начать застывать. Если он все еще комнатной температуры, у вас будет немного больше времени, чтобы поработать с ним.
Фото Бобби Лин
8) Дать застыть
Мусс должен застыть в холодильнике, прежде чем его можно будет подавать, что, скорее всего, займет от 15 до 30 минут. Если вы наносите мусс слоями, каждый слой должен застыть, прежде чем вы добавите следующий. То же самое относится и к использованию мусса в торте: мусс должен застыть, прежде чем вы сможете извлечь его из формы и закончить торт.
Мусс хранится несколько дней, поэтому его можно приготовить заранее.
Трехслойный мусс
Посмотреть рецепт
Ингредиенты
| Для ванильного мусса | |
| 4 | унций (1/2 стакана) прохладной воды |
| 0,50 | унций (2 пакета) гранулированного желатина |
| 8 | унций (1 чашка) густых сливок |
| 4 | унций (1/2 стакана) сахарного песка, разделенных |
| 12 | унций (1 2/3 чашки) английского крема (https://food52. com/recipes/40318-creme-anglaise) |
| 3 | унций яичных белков (примерно от 3 яиц) |
| Для шоколадного мусса | |
| 3 | унций яичных желтков (примерно от 4 яиц) |
| 4 | унций (1/2 стакана) сахарного песка, разделенных |
| 4 | унций (1/2 стакана) густых сливок |
| 5 | унций темного шоколада хорошего качества, растопленного и слегка охлажденного |
| 6 | унций яичных белков (примерно от 6 яиц) |
| Для клубничного мусса | |
| 4 | унций (1/2 стакана) прохладной воды |
| 0,50 | унций (2 пакета) гранулированного желатина |
| 8 | унций (1 чашка) густых сливок |
| 4 | унций (1/2 стакана) сахарного песка, разделенных |
| 12 | унций (1 2/3 стакана) клубничного пюре |
| 3 | унций яичных белков (примерно от 3 яиц) |
| Для ванильного мусса | |
| 4 | унций (1/2 стакана) прохладной воды |
| 0,50 | унций (2 пакета) гранулированного желатина |
| 8 | унций (1 чашка) густых сливок |
| 4 | унций (1/2 стакана) сахарного песка, разделенных |
| 12 | унций (1 2/3 чашки) английского крема (https://food52. com/recipes/40318-creme-anglaise) |
| 3 | унций яичных белков (примерно от 3 яиц) |
| Для шоколадного мусса | |
| 3 | унций яичных желтков (примерно от 4 яиц) |
| 4 | унций (1/2 стакана) сахарного песка, разделенных |
| 4 | унций (1/2 стакана) густых сливок |
| 5 | унций темного шоколада хорошего качества, растопленного и слегка охлажденного |
| 6 | унций яичных белков (примерно от 6 яиц) |
| Для клубничного мусса | |
| 4 | унций (1/2 стакана) прохладной воды |
| 0,50 | унций (2 пакета) гранулированного желатина |
| 8 | унций (1 чашка) густых сливок |
| 4 | унций (1/2 стакана) сахарного песка, разделенных |
| 12 | унций (1 2/3 стакана) клубничного пюре |
| 3 | унций яичных белков (примерно от 3 яиц) |
Мусс из замороженного меда
Что-то среднее между обычным муссом и мороженым — это легкое и воздушное замороженное лакомство, подслащенное медом, а не сахаром.
Используйте качественный сорт (например, Brightland или с местного фермерского рынка) для лучшего вкуса меда, так как это действительно единственная ярко выраженная сладость.
Замороженный медовый мусс
Шоколадно-ореховый мусс
Вдохновленный всеми любимой итальянской пастой, этот мусс требует большой чашки поджаренных лесных орехов, орехового ликера и измельченного темного шоколада из плитки хорошего качества. Он получает свое тело от обычных подозреваемых, являющихся молоком и яйцами, но дополнительный кремовый вкус от сливочного сыра и крем-фреш.
Шоколадно-ореховый мусс
Совершенно секретный шоколадный мусс Дори Гринспен (Mousse au Chocolat)
Дори Гринспен, вероятно, наиболее известна своими рецептами печенья, но неудивительно, что она довольно хорошо умеет готовить шоколадный мусс.
И это тоже просто, приготовлено из растопленного шоколада, загущенного пастеризованными яичными желтками, а затем осветленного взбитыми яичными белками.
Совершенно секретный шоколадный мусс Дори Гринспен (Mousse au Chocolat)
Мусс из белого шоколада с малиной
Вы можете сделать все возможное и вырастить собственную малину, как это сделала разработчик рецепта Kristy49, или вы можете просто положиться на свежие или замороженные ягоды, чтобы приготовить этот мусс из белого шоколада. Этот конкретный рецепт мусса не содержит яиц, что идеально подходит для беременных или тех, кто беспокоится о потреблении сырых яиц.
Мусс из белого шоколада с малиной
Трехцветный шоколадный мусс
Мы снова и снова обращаемся к Элис Медрич за ее рецептами невероятно сладких десертов и блестящими методами выпечки.
«Секрет шелковистых гладких (а не зернистых) мокко и белых муссов заключается в правильном выборе времени и деталях: вы быстро добавите очень мягкие взбитые сливки в чуть прохладный шоколад, растопленный с водой или эспрессо. Не взбивайте сливки до упора, не давайте шоколаду остыть и не мешкайте при складывании, и успех будет вашим», — пишет она.
Трехцветный шоколадный мусс
Трехслойный мусс
Да, для этого десерта в неаполитанском стиле вам придется приготовить три мусса: клубничный, ванильный и шоколадный, но это того стоит, учитывая нюансы вкуса и визуальную привлекательность.
Трехслойный мусс
Шоколадный мусс с оливковым маслом
Вместо того, чтобы делать крошечные формочки для шоколадного мусса, почему бы не сделать одну большую миску? Фруктовый аромат оливкового масла неожиданно роскошно дополняет горько-сладкую шоколадную смесь.