Мидии в рассоле как кушать: 3 правила употребления мидий в масле и рассоле. — подробный рецепт

правила и рекомендации с фото

Содержание

1. Правила употребления
2. В рассоле
3. В раковинах
4. В масле
5. Как есть в ресторане
6. Что нельзя есть в мидиях
7. С чем едят
8. С каким вином
9. С каким соусом
10. Заключение

Мидии из дефицита превратились в обыденность. Они по праву занимают своё место в рационе многих людей. Их подают запечёнными, варёными, копчёными, маринованными. Но не всем и не всегда понятно, как правильно есть мидии.

Любите мидии?

• Да 89%, 2265 голосов

  2265 голосов
  89%

  2265 голосов — 89% из всех голосов

• Нет 6%, 154 голоса

  154 голоса
  6%

  154 голоса — 6% из всех голосов

• Не ем морепродукты 5%, 139 голосов

  139 голосов
  5%

  139 голосов — 5% из всех голосов

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Правила употребления

Мидиями называется двустворчатый моллюск, обитающий во всех мировых океанах и большинстве морей. Он известен с давних времён и служит пищей многие столетия. Вкусовые качества продукта по достоинству оценили и римляне. Именно они первыми научились разводить моллюсков в прудах.

@ Antonio-S — depositphotos.com

Мясо скрыто под овальными ракушками тёмного цвета. Оно служит источником полезных веществ и важных микроэлементов. В состав мидий входят:

• бор;
• марганец;
• йод;
• фосфор.

Мясо в раковинах богато белком. В мидиях его содержится в 2 раза больше, чем в курином яйце. Присутствие аминокислот, витаминов, антиоксидантов ставит деликатес в один ряд с наиболее важными продуктами.

Исследования показывают, что те, кто регулярно ест мидии, реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. У них снижается риск возникновения тромбов, уменьшается вероятность появления злокачественных опухолей, улучшается работа печени и других внутренних органов.

Несмотря на очевидную пользу и вкусовые качества, часто возникает вопрос, как есть мидии в раковинах. Односложного ответа не существует. Но есть несколько правил, которые рекомендуется соблюдать.

Всё зависит от приготовления и подачи блюда на стол. Если мясо извлечено из раковины и нанизано на шпажки, его можно снять вилкой. В супе моллюски готовятся в раковине и без неё. В первом случае необходимо использовать предметы сервировки. С помощью специальных щипцов и вилки нужно раскрыть створки и достать содержимое из раковины.

@ alex9500 — depositphotos.com

После извлечения мяса, ракушки следует поместить в специальную миску. Если таковой не предусмотрено, раковина помещается на край сервировочной тарелки. При потреблении мидий руки могут испачкаться, поэтому к блюду подаётся чаша с тёплой водой. В ней руки ополаскиваются, после чего вытираются чистой салфеткой.

В рассоле

Когда нет возможности приобрести сырые мидии, используют консервированные. Очевидным преимуществом такого продукта является подготовленность. Нет нужды вскрывать раковины, мясо замариновано и готово к употреблению.

Моллюски в рассоле часто применяют в салатах. Мясо придаёт блюду нежности и остроты, остальные продукты привносят свежесть и питательность.

Распространены рецепты с использованием китайского салата и яиц. Блюдо обладает приятным вкусом с пикантными нотами.

• Лук режется полукольцами.

• Отваренные яйца мелко рубятся.

• Салат измельчается на тонкие полоски.

• Добавляется горошек, выкладываются мидии.

• Все ингредиенты смешиваются, приправляются майонезом, солью и перцем.

После дегустации блюда, мало у кого остаются сомнения, как правильно есть мидии и как использовать деликатес.

В раковинах

Есть моллюсков можно сырыми, но лучше приготовить. Тем более что процесс займёт не более 5 минут. Дольше варить не следует, иначе мясо сможет стать жёстким и растеряет качества.

Кушают мидии, применяя специальные щипчики и вилку. Левой рукой подцепляется раковина, вскрывается вилкой. Допускается использование верхней створки в качестве ложки.

@ olhaafanasieva — depositphotos.com

После удачного “взлома” доступ к деликатесу открыт. Содержимое раковины сбрызгивают соусом, подносят ко рту и всасывают. Опустевшие ракушки помещают в специальное блюдо.

В масле

Маринованные в масле мидии употребляют в очищенном виде, то есть без раковин. Используя продукт, необходимо следить за калориями. Частый приём моллюсков может привести к накоплению мышечной массы и избыточному весу.

Использование маринованных в масле мидий подразумевает некоторые нюансы. Сначала отбрасывают продукт в сито, дают маслу стечь. Затем обмокают бумажным полотенцем или салфеткой.

После того, как остатки масла удалены, к продукту добавляют лимонный сок. Он придаёт нежному, сочному мясу деликатности и изысканности. Получается деликатес, вкус которого по достоинству ценят гурманы всего мира.

Как есть в ресторане

Мидии способны поставить в тупик несведущего человека. И если дома можно справиться с раковинами любым способом, то кустарные методы в ресторане могут вызвать оторопь среди посетителей. Собираясь полакомиться блюдом в общественном месте, следует знать, как нужно есть мидии в раковинах.

@ elenathewise — depositphotos.com

Их кушают руками, ложкой и вилкой. Необходимо учитывать:

• способ приготовления;
• сервировку;
• традиции.

Моллюсков приносят на сковородке, в кастрюльке с супом или подают с макаронами. Нужно взять раковину и открыть верхнюю створку, осторожно отделить мясо от ракушки и подцепить вилкой.

При подаче мидий с супом надо отделить мясо вилкой, отправить в рот и прихлебнуть бульона. При подаче с макаронами следует нанизать на вилку мидию и намотать немного спагетти. Если на столе присутствует чаша с тёплой водой, моллюсков допускается кушать руками.

У неопытного посетителя резонно возникает вопрос, как поступать с пустыми раковинами в ресторане. Для этих целей сервируется специальная посуда. Если таковая отсутствует, створки кладутся на край основной тарелки. При еде с общего блюда возвращать раковины категорически запрещается.

Что нельзя есть в мидиях

Несмотря на кажущуюся примитивность моллюска, не следует пренебрегать осторожностью. Выбирая продукт, надо обращать внимание на свежесть. Наличие инея или ледяной корки на панцире свидетельствует о неоднократной заморозке моллюска. Такой продукт приобретать нельзя.

Замороженные моллюски хранятся не более 8 месяцев. По истечении срока мидии нужно выбрасывать.

Загрязнения на панцире надо чистить ножом или жёсткой щёткой. Необходимо просматривать раковины на предмет механических повреждений. Не допускается наличие:

• трещин;
• сколов;
• отверстий.

При обнаружении внешних дефектов лучше воздержаться от покупки морепродуктов, так как есть их нельзя.

Перед употреблением мясо лучше проверить. Оно не должно выглядеть чрезмерно светлым, быть рыхлым и пористым. От хорошего продукта не может пахнуть несвежим. Нашатырный либо гнилостный запах свидетельствуют об испорченном морепродукте.

У свежих моллюсков раковина открывается свободно, хотя слишком лёгкое вскрытие является негативным признаком. Кроме прочего важен размер: слишком большие или мелкие мидии лучше отбраковать.

@ resnick_joshua1 — depositphotos.com

Если речь идёт о банках из магазина, рассол в них должен быть светлым. Не допускается образование тёмных пятен, кровяных образований и плесени.

При употреблении мидий выбрасывают кишечник. Обнаружить его внутри раковины несложно: это трубчатое образование тёмного цвета.

В определённых местах сложилась традиция есть моллюсков сырыми. Но лучше подвергнуть продукт непродолжительной термической обработке.

С чем едят

Данный вопрос равен вопросу как есть мидии в раковинах. Ибо от сочетаний с другими продуктами зависит насыщенность вкуса и ароматический букет. На многих видео в интернете люди делятся всевозможными рецептами. Обобщив информацию, можно сделать вывод: чаще прочего упоминаются:

• зелень;
• чеснок;
• гарниры из круп;
• лайм либо лимон.

Всевозможные сочетания, дополнения и добавки способны обогатить блюдо.  Наличие того или иного ингредиента зависит от формы приготовления, прилагаемых соусов, выбранного гарнира.

Мидии подаются варёными, запечёнными, маринованными. Они могут быть в раковинах или очищенными. В меню известных ресторанов нередко встречаются консервированные моллюски из банки. Во всех случаях отзывы посетителей носят благодарный характер.

С каким вином

К мидиям подают белые вина или светлое пиво. Напитки подчёркивают изысканный вкус морепродуктов. Тем, кто предпочитает безалкогольное меню, приносят виноградный сок.

Иногда напитки не просто подаются к готовому блюду. Положительные отзывы звучат в адрес мидий, приготовленных непосредственно в вине. Для приготовления 2 порций потребуется:

• полкило мидий;
• 0,2 л белого вина;
• ½ лука порея;
• 50 г оливкового масла;
• 100 г пармезана.

На подготовку уйдёт 10 минут, столько же займёт приготовление.

Моллюски обжариваются на оливковом масле, затем добавляется нарезанный лук и вино. Надо подождать, пока выпарится алкоголь, посыпать сыром и перемешать. Калорийность из расчёта на 100 г составит 161 ккал.

@ karandaev — depositphotos.com

С каким соусом

От соуса зависит вкусовое насыщение блюда. Он дополняет мясо морепродукта, пронизывает его новыми нотками и ароматами. Для особенного вкуса повара используют шафран. Гурманами ценится сливочный соус, который делает моллюсков особенно нежными. Нередко используют различные перцы и добавляют орехи.

Но самым распространённым остаётся смесь лимона и чеснока. Многочисленные видео с рецептами доказывают данное утверждение.

Приготовить такой соус может любой желающий. Ингредиенты найдутся в каждом магазине. Для 2 порций понадобится:

• по 25 г растительного и сливочного масла;
• 2 ст. ложки муки;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 яичный желток;
• 2 ст. ложки лимонного сока;
• 1 стакан бульона.

Подготовка займёт не более 10 мин, столько же времени уйдёт на готовку. В 100 г продукта содержится 207 ккал.

Сначала нужно муку обжарить на смеси 2 масел, влить бульон, выдавить чеснок. Добавить желток, сок лимона и перемешать смесь внутри сковороды. Такой соус с удовольствием едят как гурманы, так и новички.

Заключение

Несмотря на доступность мидии по-прежнему остаются деликатесом. Их сочность, нежность, оригинальный вкус не оставляют равнодушными ресторанных завсегдатаев и случайных посетителей.

Чтобы получить истинное удовольствие от моллюска надо лишь знать, чем пользоваться и как есть этот полезный и вкусный продукт.

Мидии маринованные в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Мидии маринованные в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

5

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 12 ч
PT12H

1. Шаг 1:

   Как мариновать мидии в домашних условиях? Подготовьте продукты. Мидии обычно продают замороженные и уже очищенные, советую не размораживать их полностью перед приготовлением, тогда они лучше сохранят форму. Вы можете добавить или исключить специи и приправы по вкусу или наличию.

2. Шаг 2:

   Мидии выложите в сито и промойте хорошо холодной водой. Затем положите сито на миску и дайте воде стечь.

3. Шаг 3:

   Выжмите сок из лимона.

4. Шаг 4:

   Петрушку или другую зелень тщательно промойте, обсушите и мелко порежьте.

5. Шаг 5:

   Приготовьте маринад. Как сделать маринад? Налейте в сотейник соевый соус, столовый уксус, 1 ст. л. растительного масла. Оставшаяся ложка понадобится позже.

6. Шаг 6:

   Добавьте соль и сахар, перемешайте.

7. Шаг 7:

   Вскипятите воду. Налейте в сотейник кипяток. Поставьте на плиту и доведите маринад до кипения на среднем огне.

8. Шаг 8:

   Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику.

10. Шаг 9:

    Выложите в маринад мидии, снова доведите до кипения, затем огонь убавьте.

11. Шаг 10:

    Варите мидии на маленьком огне около 1 минуты, не больше. Мидии, как впрочем и практически все морепродукты, от длительной варки могут стать резиновыми и невкусными. Снимите сотейник с плиты.

12. Шаг 11:

    В готовый маринад влейте лимонный сок.

13. Шаг 12:

    Добавьте зелень петрушки, все перемешайте.

14. Шаг 13:

    Дайте постоять мидиям в маринаде под крышкой 15 минут.

15. Шаг 14:

    Возьмите чистую, сухую баночку и переложите в нее морепродукт вместе с горошинами перца и гвоздикой. Лавровый лист лучше вынуть из маринада, чтобы он не дал лишнюю горечь.

16. Шаг 15:

    Залейте мидии маринадом, добавьте сверху оставленную 1 ст.л. растительного масла, закройте крышкой и остудите до комнатной температуры.
    Продукт готов к употреблению. Но чтобы мидии хорошо пропитались маринадом и ароматом специй, лучше дать им постоять в холодильнике ночь.
    Храните маринованные мидии в холодильнике не больше трех дней.
    Подавайте их в качестве холодной закуски или используйте для приготовления салатов.
    Приятного аппетита!

Мидии содержат большое количество белка, макро- и микроэлементов. Небольшое содержание углеводов и жиров, легкое усвоение и низкая калорийность наделяют морепродукт диетическими свойствами.
В маринованных моллюсках снижается содержание белка и увеличивается количество углеводов и жиров. Но преимущество мидий в маринаде — возможность более длительного хранения. К тому же в домашних условиях можно добавить в маринад специи и пряности согласно своим предпочтениям, таким образом получить желаемый вкус продукта.
Для приготовления маринада можно использовать чеснок. Его необходимо почистить, помыть, мелко порезать и добавить в шаге №12. Я чеснок не добавляла, так как учитывала вкусы большинства домочадцев.
Из специй и пряностей уместны будут семена кориандра и душистый перец.
Чтобы повысить полезность продукта, можно взять вместо обычного растительного масла оливковое.
Идеально подать мидии с сухим белым вином или светлым пивом. Именно эти напитки наиболее деликатно раскрывают нежный вкус мидий.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

При добавлении соевого соуса в блюдо стоит учесть, что он имеет достаточно соленый вкус. Уменьшите общее количество соли, иначе рискуете пересолить.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

На зиму заготовки домашние рецепты пошагово

Заготовка зелени на зиму рецепты с фото пошагово

Заготовки из фруктов, ягод

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лимон — 16 ккал/100г
• Цедра лимонная — 47 ккал/100г
• Гвоздика — 323 ккал/100г
• Лавровый лист — 313 ккал/100г
• Зелень петрушки — 45 ккал/100г
• Соевый соус — 51 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Перец черный горошек — 255 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Столовый уксус — 11 ккал/100г
• Замороженные мидии — 82 ккал/100г

Калорийность продуктов: Замороженные мидии, Вода, Растительное масло, Соевый соус, Столовый уксус, Перец горошком, Гвоздика, Лавровый лист, Лимоны, Петрушка, Сахар, Соль

35 быстрых, простых и элегантных рецептов приготовления мидий

Обзор рецептов

Пришло время приготовить мидии! Моллюски быстрого приготовления идеально подходят для элегантного, но по-настоящему простого блюда.

Томми Вернер и Джо Севьер

10 августа 2020 г.

Фото Челси Кайл, Food Styling Джоанны Кеохейн приготовь сегодня на ужин это быстро и особое чувство. Независимо от того, приготовлены ли они просто на пару, в соусе или смешаны с макаронами, смешаны с тушеным мясом из морепродуктов или смешаны с супом, мидии легко готовить и есть с удовольствием. После того, как вы купили, очистили и очистили своих моллюсков, эти 35 рецептов мидий помогут вам на пути к элегантному ужину — да, даже во вторник.

• Фото Челси Кайл, стилист Анны Стокуэлл

  Мидии с чоризо и помидорами на тосте

  Посыпав жареный хлеб бульонными мидиями, фасолью и помидорами, вы превратите его в сытный ужин, приготовленный ножом и вилкой. Это действительно сытный рецепт мидий, в котором используется совсем немного ароматного испанского чоризо для глубокого вкуса.

• Фото Эвана Сунга

  Мидии в легком бульоне

  Эти мидии от шеф-повара Аши Гомес готовятся на пару в томатном соусе с ароматом тмина, асафетиды, имбиря и чеснока. Они покрыты таркой из листьев карри и семян горчицы.

• Gentl & Hyers

  Мидии с белым вином

  Начните с лука, чеснока, томатной пасты и белого вина, добавьте очищенных мидий, и вы будете готовы к ужину в один миг. Домашнее айоли с лимоном для яркости — роскошное дополнение — вы можете приготовить его за день, если хотите.

• Чарльз Мастерс, стилист Сью Ли

  Рагу из морепродуктов Чоппино с тостами Гремолата

  В ароматном рагу из морепродуктов есть мидии, креветки и слоеная белая рыба на ваш выбор. (Палтус — это хорошо!) Приготовление основы для супа за день делает приготовление ужина намного проще.

• Фото Челси Кайл, стилист Джоанны Кеохейн

  Мидии, приготовленные на пару в пиве с чоризо

  Добавьте зеленый салат, и менее чем через полчаса ужин будет на столе.

• Фото Кристофера Тестани.

  Отвар из моллюсков с пикантным зеленым соусом для макания

  С мегапламенем и гигантской кастрюлей вы можете приготовить морепродукты на целый океан за гораздо меньше времени, чем на плите, и при этом не ступить на парную кухню.

• Ditte Isager

  Мидии с фенхелем и любистоком

  Если вы хотите немного разнообразить свою игру с мидиями, обратите внимание на этот метод с verjus (кислый бутилированный сок из незрелого винограда) и любистоком, листовая трава, похожая по внешнему виду и вкусу на листья сельдерея.

• Фото Челси Кайл, стилист Али Нарди. моментально.

• Фото Ромуло Янеса

  Летний томатный буйабес с базиликом Руй

  Соленые моллюски или моллюски и мидии придают этому быстрому буйабесу глубину вкуса. Базиликовый руй (чесночный провансальский майонез) придает блюду пикантности.

• Фото Ромуло Янеса

  Мидии и картофель фри с горчичным майонезом

  Картошка фри не так сложна, как вы думаете. Хитрость в приготовлении действительно вкусного картофеля фри дома заключается в жарке из замороженных продуктов. Это позволяет им достаточно подрумяниться снаружи и разогреть интерьер. Тогда ужин будет похож на ночь в вашем любимом бистро, даже если вы дома.

• Фото Камила Биалоуса

  Моллюски, приготовленные на пару в стауте с жареным луком

  Стаут и моллюски — классическое сочетание. В этом рецепте мидий вам понадобится всего одна бутылка пива и много очищенных мидий или моллюсков. Чеснок и тимьян придают аромат бульону; обязательно имейте под рукой немного хлеба для обмакивания.

• Фото Тары Донн

  Моллюски и картофель по-мариньерски

  Во время приготовления мидии выделяют сок, который смешивается с белым вином в бульоне.

• Фото Gentl & Hyers

  Рагу из морепродуктов на двоих

  Как устроить элегантное и непринужденное свидание? Накануне приготовьте наваристый бульон из морепродуктов, затем обжарьте пару кусочков рыбы и разогрейте тушеное мясо во время коктейля.

• David Japy

  Спаржа с мидиями Beurre Blanc

  Здесь мидии готовятся на пару исключительно из-за их ароматной жидкости, которая является основой для маслянистого соуса из белого вина. Вы всегда можете съесть выброшенные мидии на тосте, чтобы завершить трапезу.

• Дитте Исагер

  Чоппино

  Сок из моллюсков в бутылках — это быстрый способ приготовить крепкий бульон по этому рецепту чоппино. (Есть пучок сушеного орегано, чашка вина и чеснок.) В конце вы добавите немного сливочного масла для большей насыщенности.

• Фото Ромуло Янеса

  Empanaditas с морепродуктами

  Эти жирные жареные закуски с начинкой из креветок, морских гребешков, моллюсков и мидий, острые и сочные. Приготовьте много салфеток.

• Фото Дитте Исагер

  Спагетти с мидиями и белой фасолью

  Использование мидий в этих спагетти с томатным соусом позволяет сохранить насыщенность пасты. Добавьте белую фасоль каннеллини для большей густоты.

• Фото: Юнхи Ким

  Острые мидии, приготовленные на пару с чесночным хлебом

  Приправьте блюдо этим рецептом мидий, в который добавляют хлопья красного перца и свежий зеленый лук. Вы можете подавать эти мидии на макаронах или с хлебом.

• Фото Мауры МакЭвой

  Похлебка из морепродуктов с кабачками

  В этом сытном рыбном супе с кусочками от Gramercy Tavern сочетаются мидии, морской окунь и креветки со сладкой земляной тыквой кабоча и перцем аджи дульсе. Если вы не можете их найти, можно использовать любой сорт зимней тыквы и мягкого чили.

• CIA/Keith Ferris

  Мидии в бульоне с шафраном и белым вином

  Приготовьте кастрюлю с мидиями на пару и добавьте шафрановые нити. Минеральный вкус мидий будет сочетаться с цветочным ароматом шафрана.

• Фото Matt Duckor, Food Styling by Molly Baz

  Мидии из 3 ингредиентов с белым вином и соусом песто

  Эти мидии получают свой насыщенный вкус от соуса песто, купленного в магазине. Это очень удобно, хотя, конечно, если у вас есть домашнее песто, припрятанное в морозильной камере, вы можете его использовать. Или попробуйте любой зеленый соус!

• Кана Окада

  Мидии с хересом, шафраном и паприкой

  Пикантный херес и шафран придают этим бульонным мидиям характерный испанский колорит. Также не стесняйтесь выпить стаканчик хереса.

• Фото Джозефа Де Лео, Food Styling Анны Стоквелл

  Паста с моллюсками, кукурузой и соусом песто из базилика

  Этот вкусный ужин из пасты требует моллюсков, но вы можете заменить их мидиями. Вы можете добавить немного воды из-под макарон, чтобы правильно разбавить соус.

• Фото Ромуло Янеса

  Мидии в лагере

  Когда дело доходит до мидий, просто лучше. Дешевое пиво и горчица делают динамитный соус.

• Маркус Нильссон

  Буйабес, упрощенный

  Буйабес не требует особых изысков. Эта версия рагу французского рыбака освобождает вас от необходимости скупать весь прилавок рыбы — просто выберите любые два или три из перечисленных вариантов рыбы и моллюсков.

• Франция Руффенах

  Мидии с кокосом и лаймом

  Наскучили маринованные мюсли? Эти острые мидии, приправленные имбирем и лемонграссом, вызывают ваше восхищение.

• Ромуло Янес

  Лингвини с мидиями и свежими травами

  Приготовьте мидии в одной кастрюле с чесноком, семенами фенхеля и белым вином, пока лингвини готовится в другой кастрюле. Смешайте эти два ингредиента, а затем смешайте их с вашими любимыми травами из сада и тертым пармезаном-реджано. А теперь представьте, что вы отдыхаете на итальянском побережье.

• Ромуло Янес

  Мидии на пару в белом вине

  Для приготовления этих мидий на пару нужно смешать белое вино и белый винный уксус, что сделает дымящуюся жидкость яркой и острой. (Используйте приличную бутылку вина, чтобы вы могли выпить остальное.) Подавайте это блюдо с поджаренным хлебом, чтобы впитать сок.

• Стефани Фоули

  Мидии в соусе из зеленого перца

  Сливочное масло и мидии не вызывают затруднений. Добавляя зеленый перец горошком, вы привносите яркий цветочный аромат. Завершите блюдо сливками и приготовьтесь к множеству порций.

• Мидии в сливочном соусе

  Вы обогатите дымящуюся жидкость на основе вина в этом рецепте мидий сливками и посыпаете свежей петрушкой. Это особенная еда, но очень простая в приготовлении.

• Маркус Гааб

  Суп из мидий и фенхеля

  Кому нужны лобстеры? Мидии придают этому супу такую ​​же насыщенность.

• Найджел Кокс

  Мидии на пару с сосисками и фенхелем

  Большинство рецептов мидий на пару требуют хрустящего хлеба на гарнир. Здесь ломтики хлеба запекаются прямо поверх мидий. Чтобы каждый мог насладиться вкусным соком на дне кастрюли, подавайте это блюдо прямо из чугунных сковородок (используйте подставки, чтобы защитить обеденный стол).

Подробнее

21 способ приготовления картофельного пюре

Есть несколько способов приготовить сливочное, мечтательное картофельное лакомство.

От редакторов Epicurious

Мидии Escabeche Рецепт

Этот классический испанский рецепт эскабече включает в себя пухлые мидии в ароматном маринаде из оливкового масла, уксуса, чеснока, трав и специй. Он идеально подходит в качестве закуски, закуски и многого другого.

По

Дженни Дорси

Дженни Дорси

Дженни — профессиональный шеф-повар, автор и оратор, специализирующийся на междисциплинарных рассказах о еде и социальных благах. Ее еда и работа были представлены в таких торговых точках, как Food Network, Oxygen TV, Eater, Food & Wine, Bon Appetit и других.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 01 марта 2021 г.

Serious Eats / Дженни Дорси

В этом рецепте

• Свежие и консервированные мидии

• Приготовление сбалансированного маринада

• История и разновидности Эскабече

Почему это работает

• Аккуратное нагревание ароматических веществ в оливковом масле позволяет раскрыть их вкус и аромат.
• Приготовление на пару мидий в собственной жидкости делает их пухлыми и нежными, готовыми впитать все ароматы маринадов.

В разгар сезона испанских мидий с июля по сентябрь упаковщики морепродуктов максимально используют урожай, сохраняя их в банках в виде эскабече, разновидности маринада. Ярко-красные от перца и блестящие от оливкового масла, эти маринованные цельные мидии можно есть бесконечными способами: в качестве пинчос на поджаренном хлебе или, возможно, в составе закусок, гарниров и основных блюд.

Свежие и консервированные мидии

В отличие от шампиньонов, приготовленных из сардин или тунца, которые часто готовят с нуля в домах и ресторанах, эскабеш из мидий гораздо чаще встречается в консервированном виде. Но любителям мидий стоит взять на заметку: домашние они еще вкуснее. «Консервированные мидии часто бывают слишком мягкими и переваренными», — говорит шеф-повар Серджи де Мейа, президент Института каталонской кухни и один из лидеров движения Слоу Фуд в Каталонии. «Важно готовить их тщательно, чтобы они имели больше текстуры и контрастировали со вкусом эскабеш».

Де Мейа выбирает мидии из дельты Эбро в Каталонии, которые немного меньше, чем другие известные испанские мидии из Галисии, «но слаще», как он говорит, для своего эскабече. Он просто нагревает очищенных бородатых мидий в пустой кастрюле, пока они не выпустят свой почитаемый «ликер из мидий» и не пропарятся в его парах, пока они не станут пухлыми и сочными. Ликер можно сохранить, чтобы использовать его в качестве бульона для других блюд, таких как паэлья.

Приготовление сбалансированного маринада

Маринад эскабече можно приготовить, пока мидии готовятся на пару, добавив в оливковое масло чеснок, травы, специи и другие ароматические вещества. Де Мейа подчеркивает важность использования хорошего оливкового масла и уксуса. «Я использую местное оливковое масло золотистого цвета с мягким вкусом и уксус из очень хорошего вина. Сладость эскабече должна исходить от уксуса», — говорит он.

Метод приготовления эскабеша насчитывает несколько столетий, и один из самых ранних рецептов появился в средневековой кулинарной книге 1324 года Sent Soví . Он начинается с рыбного бульона, приготовленного из лука, оливкового масла, соли и петрушки. «Из этого бульона вы готовите миндальное молоко», — говорит об этой древней версии Франческ Кастро, журналист и соучредитель Aborígens, компании, которая организует образовательные кулинарные путешествия о каталонской и испанской культуре питания. «Затем вы берете жареную рыбу, готовите со специями, добавьте молоко и оливковое масло, проверьте на сладость и кислинку, а потом можно посолить и изюм, вымоченный в вине или уксусе».

Хотя ингредиенты эскабече несколько изменились с 14 века, основной принцип баланса остался прежним. «Сегодня мы готовим его с луком, чесноком и морковью для сладости… и используем паприку, уксус и перец для кислинки», — говорит Кастро.

Также важно правильно выделить основной ингредиент, обычно жирную «голубую» рыбу, такую ​​как сардины и скумбрия, белая рыба, моллюски или мясо дичи, такое как куропатка, говяжий язык и кролик. Более легкие блюда часто требуют более тонкого оливкового масла и меньшего количества специй, в то время как более тяжелые вкусы выдерживают сильные уксусы, такие как уксус гренаш, и более щедрые добавления трав, специй и подсластителей, таких как мед. Как объясняет Кастро, «эскабече имеет арабское происхождение как рецепт, используемый для консервирования. [Глядя на рецепты сегодня] вы можете увидеть как мусульманское, так и римское влияние».

История и разновидности Эскабече

Изучение рецептов эскабече с течением времени позволяет заглянуть в историю Испании, торговые пути, методы ведения сельского хозяйства и охоты. Еще во времена испанской монархии королям подавали фирменные эскабеши, которые имели «богатые ароматы, такие как имбирь и корица… специи, привезенные с Ближнего Востока», — говорит де Мейя. Методы маринования, по его словам, стали популярными отчасти потому, что было слишком жарко для многих методов ферментации, и «чтобы сохранить местные деликатесы в самый лучший момент — голубая рыба популярна, потому что сезон такой короткий [с июля по сентябрь]; для дичи — зима, ноябрь и декабрь».

Консервированные шампиньоны уже давно стали любимым блюдом как дома, так и в ресторане. Кастро описывает, что «в старые времена употребление вермута… это было по воскресеньям после церковной службы, как большое общественное событие среди родственников и друзей. До сих пор, даже без церкви, не чувствуешь себя виноватым, когда пьешь и ешь вяленые, вкусные анчоусы». Помимо домашнего хозяйства, эскабече сначала подавали в «скромных гастрономических заведениях, или case de menjars, как мы говорим по-каталонски», — продолжает он. «Но в последние годы в современных тавернах и «гастробарах» подают больше эскабешей… [от] фуа-гра до устриц и лисичек».

«В каждой деревне и в каждом доме есть свой эскабече», — говорит де Мейя. «В испанском языке есть поговорка, которая переводится как моих матерей — одна в мире — по сути, у каждой матери есть своя версия». (Когда он говорит это, миссис де Мейа отрывается от приготовления барвинковых улиток на кухне и машет мне через Zoom. ) Его версия для мидий (и другой рыбы и моллюсков) включает мускатный уксус или уксус гренаш, оливковое масло, черный перец, сладкая паприка, лимонная цедра, лимонный сок и свежий чеснок со скином на . Когда я повторяю это, чтобы убедиться, что правильно его расслышала, он смеется. «Это моя любимая часть! Вы готовите чеснок в маринаде, и он сохраняет внутренности. Тогда вы можете вынуть гвоздику и съесть ее с мидиями!»

Приготовив порцию эскабече по рецепту де Мейа, я очень хорошо понимаю, почему этот процесс консервации стал такой неотъемлемой частью испанского кулинарного репертуара, особенно в качестве основного продукта для приготовления аперитивов перед едой. Наблюдать, как мидии трансформируются в течение двух дней, было не чем иным, как волшебством. «Мидии похожи на губку, они сохраняют свой морской вкус и впитывают в себя все остальное», — говорит де Мейя. «Это чистая алхимия».

Этот рецепт адаптирован от шеф-повара Серджи де Мейа, который консультировал автора этой статьи.

Смотреть сейчас: Как приготовить мидии Escabeche

Активно:
30 минут

Итого:
48 часов

Порции:
4
до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 2 фунта (900 г) мидий, очищенных и очищенных от бородок (см. примечания)

• 1 чашка (200 г) светлого и мягкого высококачественного оливкового масла первого отжима

• 1 головка чеснока (около 1 1/4 унции; 35 г), разделенная на неочищенные зубчики

• 2 веточки розмарина

• 5 веточек тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 палочка корицы

• 1 чайная ложка цельного черного перца горошком

• Очищенная цедра половины лимона, нарезанная тонкими полосками

• 3/4 чайной ложки сладкой паприки

• 1/2 стакана (100 г) высококачественного красного или белого винного уксуса, такого как гренаш или мускат

• 1/2 столовой ложки кошерной соли Diamond crystal; для поваренной соли используйте примерно вдвое меньше по объему или того же веса

1. В большую кастрюлю или жаровню добавьте мидии, накройте крышкой и поставьте на средний огонь.