Крахмал картофельный — польза и вред, применение в домашних условиях
Содержание
- 1 Описание
- 1.1 Как выбрать и хранить?
- 1.2 Полезные свойства
- 1.3 Использование в косметологии
- 1.4 Использование в кулинарии
- 1.5 Как сделать картофельный крахмал в домашних условиях?
- 1.6 Вред картофельного крахмала и противопоказания
- 1.7 Рецепты приготовления блюд c фото
- 1.8 Похожие продукты питания
- 1.9 Пищевая ценность
- 1.10 Витамины
- 1.11 Минеральные вещества
Калорийность: 313 кКал.
Энергетическая ценность продукта Крахмал картофельный:
Белки: 0.1 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 78.2 г.
Крахмал картофельный представляет собой сыпучий порошок, который окрашен в белый цвет, хотя иногда допускается и желтый оттенок. Получают его при переработке картофельных клубней. Продукт не имеет ни вкуса, ни запаха. В зависимости от количества влаги различают 2 вида картофельного крахмала: марка А от 38 до 40% и марка Б от 50 до 52%.
К тому же есть классификация каждой марки: 1, 2 и 3 сорт. В пищевой промышленности картофельный крахмал используют при изготовлении кондитерских и колбасных изделий.
Как выбрать и хранить?
При покупке картофельного крахмала в первую очередь смотрите на дату изготовления. Обязательно проверьте, чтобы упаковка была цельной, так как в противном случае качество продукта значительно пострадает. Посмотрите на консистенцию картофельного крахмала, в нем не должно быть комков и затвердений (см. фото). Если есть возможность, разотрите порошок между пальцами, должен быть слышен скрип. В герметичной упаковке в сухом помещении картофельный крахмал будет сохранять свои потребительские качества в течение 5-ти лет.
Полезные свойства
Польза крахмала заключается в его благоприятном действии на организм. Продукт понижает количество холестерина в печени и сыворотки в крови. В состав картофельного крахмала входит большое количество калия, который способствует выведению жидкости из организма, а также минерал положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.
Крахмал является одним из главных поставщиков энергии для человека. Продукт обладает смягчающим и обволакивающим эффектом, поэтому его полезно употреблять при наличии проблем с ЖКТ. Картофельный крахмал народные целители рекомендуют употреблять при наличии ожогов, неврозов и других кожных заболеваний.
Использование в косметологии
Полезные свойства крахмала используются и в домашней косметике. К примеру, людям, у которых чувствительная кожа, рекомендуется умываться водой с крахмалом. Есть рецепты с крахмалом, которые подходят для сухой и жирной кожи, а также для борьбы с морщинами и расширенными порами. Картофельный крахмал действует, как отбеливающее средство, которое позволяет уменьшить проявление веснушек и пигментных пятен. Продукт помогает справиться с шелушением, дряблостью и стянутостью кожи. Крахмал удаляет блеск на лице, так как он снижает деятельность сальных желез.
Использование в кулинарии
Картофельный крахмал используют при приготовлении разнообразной выпечки и киселей.
К тому же он является загустителем для соусов и кремов. Еще крахмал можно добавлять в фарш, чтобы он лучше держал форму.
Как сделать картофельный крахмал в домашних условиях?
Процесс приготовления в домашних условиях несложный и справиться с ним сможет каждый. Возьмите клубни позднеспелых сортов, промойте их хорошенько и удалите все существующие повреждения. При помощи мясорубки или мелкой терки стоит измельчить все клубни. Полученную смесь необходимо соединить с холодной водой и тщательно перемешать. Возьмите мелкое сито, выстелите его несколькими слоями марли и процедите полученную смесь. Оставшуюся кашицу можно еще раз промыть в небольшом количестве воды и соединить с ранее полученной жидкостью. Все необходимо оставить на пару часов, что позволит крахмалу упасть на дно. Ненужные частицы поднимутся наверх, и их стоит удалить. Затем аккуратно необходимо удалить грязную воду, залить новую, тщательно перемешать и оставить на 4 ч. Затем снова нужно повторить процедуру со сменой воды и делать это до тех пор, пока мелкий мусор перестанет всплывать.
Сушить крахмал необходимо на подносах в месте, где нет сквозняков. Время от времени крахмал стоит перемешивать, чтобы он просох со всех сторон.
Вред картофельного крахмала и противопоказания
Вред картофельный крахмал может принести людям, которые следят за своим весом. Не стоит употреблять продукт в больших количествах, так как это может привести к его накоплению, что в свою очередь вызовет процесс брожения. Картофельный крахмал может принести вред при наличии индивидуальной непереносимости продукта.
Польза и вред крахмала | Творческие проекты и работы учащихся
Зачем нужен крахмал нашему организму?
Прежде всего, он нужен для идеальной работы желудка, как взрослого человека, так и ребенка. Когда крахмал попадает в организм, он превращается в глюкозу, которая позволяет быстрее и эффективнее работать в клетках кишечника, обеспечивая надежную защиту для него из пленки. Вследствие чего расстройства пищеварительной системы снижаются, тем самым укрепляется пищеварительная система.
Так же данное вещество обладает множеством защитных функций, которые легко помогают усвоению фруктов, овощей, присутствующих в повседневном рационе человека. Многие люди, поддерживающие диеты, обязательно стараются принимать продукты с содержанием крахмала, для того, чтобы не возникало проблем в организме, и процесс переваривания продуктов контролировался.
В онкологических центрах часто сталкиваются с такими случаями, когда люди чудесным образом вылечивали рак с помощью крахмала.
В картофельном крахмале содержится немалое количество питательных и полезных для человеческого организма веществ: пищевых волокон; белков; углеводов; витаминов групп В, С, Е, РР; микро- и макроэлементов: фосфора, калия, ванадия, магния, рубидия, алюминия, бора, меди.
Вещества, содержащиеся в картофельном крахмале способны оказывать: противовоспалительное, кровоостанавливающее, обволакивающее воздействие.
Картофельный крахмал способствует:
- нормализации функционирования ЖКТ;
- излечению ожогов;
- устранению зуда;
- понижению уровня плохого холестерина;
- ускорению обмена веществ;
- снижению артериального давления.
Это средство применяют для лечения недугов ЖКТ, неврозов, заболеваний кожных покровов, диатезов, язвы и гастритов, простуд. Так же, при гриппе хорошо делать ингаляцию на картофельном отваре. Несколько дней — и простуда испарится, а дышать при этом сразу станет легче.
Продукт является абсолютно безвредным. Больше того картофельный крахмал — это диетический продукт.
Вывод: в результате исследования было выявлено положительное влияние крахмала на организм человека.
Вред от крахмала может быть от рафинированного вида, — это порошок, не имеющий вкусовых качеств, запаха. В процессе проникновения в организм он значительно увеличивает инулин, вследствие чего начинается ряд болезней, таких как гормональный сбой, глазные проблемы и многое другое. Так же вред организму могут принести продукты, содержащие крахмал – бананы, хлебные изделия, картофель, если значительно злоупотреблять ими.
Такого рода углевод ни в коем случае нельзя мешать с большим количеством белков.
Если часто готовить блюда с добавлением муки, где содержится крахмал, то вероятность ожирения человека в разы вырастает, особенно если мука первого сорта. Вред крахмал известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.
Вывод: Поэтому, польза крахмала ценна для крепкого и подвижного организма, тратящего большое количество калорий и нуждающегося в стабильном получении энергии и хорошей работе пищеварительной системы.
Одним словом, можно сказать, что польза для организма крахмала большая, нежели чем вред.
6. Интересное свойство крахмала
Я взяла равные части крахмала и воды, перемешала до однородного вязкого состояния. После этого получила смесь, похожую на сметану. Но отличие этой смеси от обычной жидкости в том, что она, может быть одновременно и твердой и жидкой. При плавном воздействии – смесь жидкая, а если взять ее в руку и с силой сдавить – из нее можно слепить комок, «снежок», который тут же «растает».
Вывод: Если на эту жидкость с силой воздействовать, то она приобретает свойства твердого вещества. По этой жидкости можно даже бегать, но если замедлить действие, то человек сразу же погружается в жидкость.
Свойства этой жидкости в скором времени планируют использовать для временного ремонта дорожных ям.
Частицы крахмала набухают в воде и формируются контакты в виде хаотически сплетенных молекул. Эти прочные связи называются зацеплениями. При резком воздействии прочные связи не дают молекулам сдвинуться с места, и система реагирует на внешнее воздействие, как упругая пружина. При медленном воздействии зацепления успевают растянуться и распутаться. Сетка рвется и молекулы расходятся.
Перейти к разделу: 5. Получение крахмала в домашних условиях
Картофельный крахмал плюсы и минусы, использование и заменители
Поскольку выпечка и кулинария без глютена становятся все более популярными, люди хотят знать: какие крахмалы и злаки лучше всего подходят для замены пшеничной муки? Картофельный крахмал является одним из заменителей пшеницы.
Для чего используется картофельный крахмал? Это крахмал, полученный из картофеля, и его часто используют в качестве загустителя для соусов, супов и тушеных блюд.
В отчете Nutrients за 2018 год поясняется:
Картофель был доступным основным продуктом питания на протяжении многих сотен лет… Картофель является важным источником питательных микроэлементов, таких как витамин С, витамин В6, калий, фолиевая кислота и железо, а также содержит значительное количество клетчатки в рационе. .
Сегодня основные растительные крахмалы, производимые на фабриках по всему миру, включают пшеницу, кукурузу, маниоку и, наконец, картофель. Эти крахмалы имеют сходства и различия в зависимости от их химического состава и содержания питательных веществ.
Помимо мацы, приготовленной в соответствии со строгими правилами, запрещенными ингредиентами Песаха являются пшеница, ячмень, рожь, овес и полба. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен.
Какой ингредиент обычно используется в пасхальной выпечке? Вы догадались: крахмал картофельный.
Давайте рассмотрим плюсы и минусы этого сложного углевода растительного происхождения, а также некоторые более здоровые альтернативы, которые также не содержат глютена.
Питание
Что такое картофельный крахмал? Сначала поговорим о том, что такое крахмал.
Крахмал — это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое производится всеми зелеными растениями.
Картофельный крахмал — это крахмал, содержащийся в картофеле. Картофель ( Solanum tuberosum ) относится к семейству пасленовых и дает съедобные клубни, более известные как картофель.
Если вы внимательно прочитаете этикетки с ингредиентами, то неожиданно обнаружите, что картофельный крахмал или картофельная мука содержатся в следующих продуктах:
- хлебобулочные изделия, такие как кексы
- хлеб
- конфеты
- консервированные супы
- провалов
- повязки
- тертый сыр
- смеси специй
- различные расфасованные продукты питания
Является ли картофель зерном? Нет, это точно не зерно.
Картофель как овощ содержит большое количество питательных веществ, в том числе:
- калий
- кальций
- железо
- магний
- фосфор
- цинк
- медь
- витамин С
- Витамины группы В
Таким образом, можно подумать, что его крахмал также богат некоторыми или всеми этими питательными веществами. К сожалению, как вы скоро увидите, слава картофельного крахмала определенно не связана с содержанием витаминов и минералов.
Есть ли глютен в картофеле? Нет, нет, но это не означает автоматически, что картофельный крахмал является здоровой пищей.
Хотя известно, что он помогает с сахаром в крови и хорошими кишечными бактериями, он также содержит мало питательных веществ и часто является генетически модифицированным.
Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно:
- 40 калорий
- 10 г углеводов
- 0 г белка
- 0 г жира
- 0 грамм клетчатки
На столовую ложку сырого картофельного крахмала также приходится около восьми граммов резистентного крахмала, но не более того.
Плюсы и минусы
Давайте рассмотрим возможную пользу картофельного крахмала для здоровья, а также некоторые отрицательные стороны этого растительного крахмала.
Плюсы:
1. Помощник по сахару в крови
Многие полезные для здоровья крахмалы попадают в категорию пищевых продуктов с устойчивым крахмалом. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал помогает нормализовать уровень сахара в крови.
Что такое резистентный крахмал? Резистентные крахмалы могут проходить через пищеварительную систему организма без изменений.
Другим примером резистентного крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.
Считается, что резидентный крахмал, содержащийся в картофеле, может быть более насыщающим, чем другие крахмалистые углеводы, такие как макароны и рис. Это может помочь поддерживать вес.
В научном исследовании, опубликованном в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, изучалось, может ли потребление резистентного крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом.
В простом слепом рандомизированном исследовании 20 человек с резистентностью к инсулину потребляли либо 40 граммов в день добавки с резистентным крахмалом, либо плацебо в течение 12-недельного периода.
Результаты исследования показали, что у потребителей резистентного крахмала улучшилась чувствительность к инсулину по сравнению с группой плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «употребление резистентного крахмала улучшает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом».
Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что сырой картофельный крахмал положительно влияет на микробиомы (кишечник) мышей, которых кормили рационом на основе крахмала, что положительно сказывается на их метаболическом здоровье. Когда мышам давали разные крахмалы (кукурузный, пшеничный, рисовый и картофельный) в течение 16 недель, группа, получавшая картофельный крахмал, показала самый низкий прирост веса и накопление жировой ткани из всех групп, а также самую высокую чувствительность к инсулину.
2. Повышает количество полезных бактерий и здоровье кишечника
Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал действует в организме как пребиотик. Это означает, что он фактически питает хорошие бактерии в вашем кишечнике.
Исследования показывают, что полезное воздействие резистентных крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом полезных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых бактериальной ферментацией, происходящей в толстой кишке.
Исследование 2019 года, опубликованное в журнале Nutrients обнаружили, что кормление картофельным крахмалом крыс, которых кормили пищей с высоким содержанием жиров, привело к улучшению микробиоты кишечника, что помогло уменьшить дисбиоз (уменьшение микробного разнообразия и потерю полезных бактерий) и системное воспаление.
Крахмал способствует ферментации бактерий и улучшает барьерную функцию эпителия желудочно-кишечного тракта, что поддерживает здоровую реакцию на воспаление.
Также было обнаружено, что крахмал в рационе крыс улучшал гомеостаз глюкозы.
Другие исследования, проведенные на разных животных, дали аналогичные результаты. Крахмал из картофеля может улучшить разнообразие микробиома. Это имеет много преимуществ для иммунного здоровья и не только.
3. Без глютена
Для тех, кто любит выпечку без глютена или старается избегать пшеницы/глютена при приготовлении пищи, одним из полезных свойств картофельного крахмала для здоровья является тот факт, что он не содержит глютена.
4. Легко готовить с
Утверждается, что после приготовления этот крахмал обладает множеством желательных кулинарных характеристик, включая «нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую связывающую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к пенообразованию или пожелтению раствора».
Минусы:
Чем вреден картофельный крахмал? Вот некоторые из недостатков использования этого заменителя муки:
1.
Низкое содержание питательных веществ
В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит значительного количества витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно: углеводы.
2. Генетические модификации
Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20 процентов) и амилопектина (80 процентов). Амилоза считается нежелательной частью, потому что она способствует гелеобразованию при добавлении к вещам.
Картофельный крахмал может быть получен из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров этого является Amflora, генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для производства только амилопектинового компонента крахмала.
3. Может вызывать проблемы с пищеварением
Когда вы впервые начнете включать в свой рацион рецепты с устойчивым крахмалом, включающие картофельный крахмал, вы можете заметить некоторые временные изменения в пищеварении, такие как вздутие живота и газы.
Аллергия на картофель встречается нечасто, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть пищевая аллергия на пасленовые или непереносимость картофеля.
Связанный: Полезны ли картофельные чипсы? Плюсы и минусы этой обычной закуски (+ здоровые альтернативы)
Картофельный крахмал и картофельная мука
Есть ли разница между картофельным крахмалом и картофельной мукой? Неудивительно, что и крахмал, и мука получаются из картофеля. Оба безглютеновые, но это две совершенно разные вещи.
Картофельный крахмал на самом деле получается в результате многоступенчатого процесса извлечения крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, в основном представляет собой высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются по разным причинам и имеют разный вкус.
Крахмал в основном безвкусный, но картофельная мука имеет вкус, похожий на картофель. Картофельный крахмал представляет собой белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку.
Картофельный крахмал используется в выпечке и в качестве загустителя в различных рецептах. Картофельная мука часто используется вместе с пшеничной мукой или вместо нее в качестве основы для хлеба и пирожных.
Предупреждение: не пытайтесь использовать картофельную муку вместо картофельного крахмала в качестве загустителя, потому что в результате вы, скорее всего, получите клей! Сохраните муку для других целей, например, для выпечки.
Картофельный крахмал против кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал получают из кукурузы, в частности из эндосперма. Эндосперм богат крахмалом.
Это белое порошкообразное вещество, практически не имеющее ни вкуса, ни запаха. Он поглощает воду и помогает придать блюдам определенную жевательную текстуру.
Вы можете добавлять кукурузный крахмал в супы, тушеные блюда и т. д. в качестве загустителя или добавлять его в сладкие десерты, пудинги, пирожные, хлеб, пирожные и печенье. Это может помочь создать «легкую и воздушную текстуру».
Кукурузный крахмал
без ГМО также не содержит глютена и является более богатой питательными веществами альтернативой картофелю. Кроме того, считается, что кукурузный крахмал имеет меньшую вероятность образования комков по сравнению с картофельным крахмалом.
Можно ли использовать кукурузный крахмал вместо картофельного?
Одно из больших различий между картофельным и кукурузным крахмалом заключается в том, что картофельный крахмал может выдерживать более высокие температуры, поэтому его иногда предпочитают для выпечки.
Вместо картофельного крахмала можно использовать как крахмал аррорута, так и кукурузный крахмал в соотношении один к одному. Другими словами, если в рецепте требуется одна столовая ложка картофельного крахмала, добавьте вместо него одну столовую ложку кукурузного крахмала или аррорута, а в остальном следуйте указаниям рецепта.
Согласно Red Mill Боба:
При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного крахмала его лучше всего добавлять в рецепты, которые не планируется готовить в течение длительного времени.
Такие блюда, как супы, подливы, начинки для пирогов и пудинги — все это рецепты, в которых вы можете использовать кукурузный и картофельный крахмал взаимозаменяемо.Чтобы использовать кукурузный крахмал, смешайте его с рецептами при комнатной температуре. Попробуйте смешать несколько столовых ложек кукурузного крахмала с холодной жидкостью, такой как вода или растительное молоко, прежде чем добавлять его в рецепт.
Также не рекомендуется использовать кукурузный крахмал в рецептах, которые будут заморожены.
Связанный: Мука из тапиоки: лучшая «эффективная» безглютеновая мука?
Как использовать
Картофельный крахмал недорогой, и обычно его можно купить в магазинах здоровой пищи, местных продуктовых магазинах или в Интернете. Некоторые продукты с пометкой «картофельный крахмал» на самом деле содержат «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому внимательно читайте упаковку.
Если вы покупаете картофельный крахмал, вы должны убедиться, что он не содержит ГМО и идеально органичен.
Основное применение этого крахмала включает добавление его в рецепты для загущения соусов, тушеных блюд, супов, заварного крема и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке.
Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя для горячей жидкости, важно следить за тем, чтобы он не кипел, потому что это затруднит загустение жидкости. Вы можете добавить его в теплую воду и запекать с ним — только не допускайте кипения.
Рецепты:
Вот несколько полезных рецептов с устойчивым крахмалом, которые включают крахмал из картофеля. В зависимости от ваших личных предпочтений, не стесняйтесь заменять картофель в этих рецептах марантовым крахмалом.
- Крахмальный смузи, очень устойчивый к ягодам
- Смузи для здоровья кишечника (морковный торт)
Более здоровые заменители
Если под рукой нет картофельного крахмала, его нельзя заменить картофельной мукой. Картофельная мука имеет гораздо более картофельный вкус, а также более тяжелую консистенцию.
Крахмал аррорута — это здоровый заменитель, который также имеет много преимуществ для здоровья. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для загущения молочных жидкостей, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями.
Другие заменители включают:
- Тапиока/крахмал тапиоки
- Кокосовая мука
- Миндальная мука
- Мука водяного каштана (если сможете найти)
- В зависимости от рецепта, цельнозерновая мука, такая как органическая кукурузная мука, киноа или гречневая мука (если вам в основном нужен загуститель)
Заключение
- Обычно картофельный крахмал можно найти в магазинах здоровой пищи и крупных продуктовых магазинах.
- Было показано, что в качестве резистентного крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми потенциальными преимуществами, включая положительное влияние на уровень инсулина и хорошие кишечные бактерии. Однако это не лучший источник питательных веществ.
- Это альтернативный ингредиент для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Этот крахмал также часто встречается в рецептах Пасхи.
- Если вы собираетесь его использовать, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
- Картофельный крахмал и картофельная мука — две совершенно разные вещи. Не пытайтесь использовать картофельную муку вместо картофельного крахмала в качестве загустителя, потому что вы, вероятно, получите результат, похожий на клей. Сохраните муку для других целей, например, для выпечки.
- Кукурузный или картофельный крахмал лучше? В основном они взаимозаменяемы, но кукурузный крахмал более чувствителен к экстремальным температурам. Крахмал аррорута и кукурузный крахмал обычно можно использовать вместо картофельного крахмала в рецептах.
Питательные вещества, применение, преимущества и недостатки
Картофельный крахмал — это универсальный продукт, который используется в коммерческом производстве продуктов питания и домашними поварами для улучшения текстуры многих продуктов.
Картофельный крахмал и его производные используются не только в кулинарии, но и в качестве пищевых добавок. При приеме в больших дозах они могут принести пользу для здоровья.
В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о картофельном крахмале, в том числе, что это такое, как он используется и как он может повлиять на ваше здоровье.
Крахмал — это тип сложных углеводов, который содержится в корнях, семенах и клубнях растений. Это основной источник глюкозы — основного источника энергии для клеток вашего тела — в вашем рационе, и он сконцентрирован в крахмалистых овощах, таких как кукуруза, маниока и картофель (1, 2).
В пищевой, фармацевтической и бумажной промышленности из овощей извлекают крахмал для использования в различных продуктах благодаря его загущающим, желирующим и стабилизирующим свойствам. Концентрированные крахмальные продукты также не имеют вкуса и запаха (3).
Популярные коммерческие крахмалы включают кукурузный, тапиоковый, пшеничный и картофельный крахмалы (3).
Крахмал картофельный получают из измельченного картофеля. Из измельченного картофеля вымывают крахмал, а затем сушат. Его нейтральный вкус и высокая способность к загущению делают его востребованным в пищевой промышленности.
Питательные вещества в картофельном крахмале
Всего 1 столовая ложка (12 граммов) картофельного крахмала содержит (4):
- Калории: 40
- Углеводы: 10 грамм
Картофельный крахмал полностью состоит из углеводов и не содержит других питательных веществ (4).
Является ли картофельный крахмал безглютеновым?
Картофель естественным образом не содержит глютен, группу белков, содержащихся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь (5, 6).
Вот почему картофельный крахмал обычно используется в безглютеновой выпечке для придания текстуры выпечке, такой как хлеб и пирожные.
Люди с заболеваниями, связанными с глютеном, могут безопасно заменить пшеничную муку картофельным крахмалом.
Чем он отличается от кукурузного крахмала?
Картофельный крахмал похож на кукурузный, но имеет несколько отличий.
Оба в основном не имеют вкуса и могут использоваться в различных рецептах в качестве загустителей. Однако картофельный крахмал имеет более низкую температуру желатинизации и больший размер гранул крахмала, чем кукурузный крахмал, а это означает, что рецепты загущаются за меньшее время (7).
Кулинарные эксперты утверждают, что картофельный крахмал может выдерживать более высокие температуры в течение коротких периодов времени, в то время как кукурузный крахмал может выдерживать более длительное время приготовления, но имеет тенденцию слипаться при очень высоких температурах.
Резюме
Картофельный крахмал — это разновидность крахмала, получаемого из измельченного картофеля. Он имеет нейтральный вкус и высокую способность к загущению, что делает его востребованным продуктом в пищевой промышленности. Это также без глютена.
Крахмал картофельный используется в качестве загустителя в пищевой промышленности и домашними кулинарами.
Когда картофельный крахмал (и другие крахмалы, такие как кукурузный крахмал) вступает в контакт с жидкостью и теплом, он набухает и разрушается. Это приводит к тому, что молекулы крахмала выщелачиваются, что приводит к загущению любого блюда, в которое он добавлен.
Например, картофельный крахмал можно использовать для загущения таких блюд, как супы, соусы и пудинги (8).
Еще одним желательным качеством картофельного крахмала является то, что он прозрачен и образует прозрачный гель, поэтому он не влияет на цвет или непрозрачность блюд, таких как начинки для фруктовых пирогов. Фактически, вы можете использовать картофельный крахмал для изготовления полностью прозрачных картофельных чипсов, называемых стеклянными картофельными чипсами.
Кроме того, этот крахмал может улучшать текстуру хлебобулочных изделий, таких как пирожные и хлеб.
В частности, картофельный крахмал используется в безглютеновой выпечке для придания структуры и улучшения текстуры без использования глютена.
Наконец, некоторые люди употребляют сырой картофельный крахмал из-за его предполагаемой пользы для здоровья.
Краткое описание
Картофельный крахмал можно использовать для загущения и улучшения текстуры блюд. Он часто встречается в безглютеновой выпечке и может приниматься в качестве добавки.
Исследования показывают, что добавки с картофельным крахмалом могут иметь несколько преимуществ, в том числе улучшение некоторых аспектов здоровья кишечника и обмена веществ.
Имейте в виду, что эти преимущества связаны с потреблением больших доз картофельного крахмала в сырой, немодифицированной форме или приемом добавок резистентного крахмала, полученных из картофельного крахмала. Это не то же самое, что есть такие продукты, как пирожные и подливки, приготовленные из картофельного крахмала.
Может улучшить производство SCFAs
Картофель и картофельный крахмал являются источниками резистентного крахмала. Одно исследование показало, что крахмал сырого картофеля Bob’s Red Mill содержит около 60% резистентного крахмала (9).
Резистентный крахмал проходит через верхние отделы пищеварительного тракта и попадает в толстую кишку, где ферментируется бактериями. Это полезно для здоровья пищеварительной системы, поскольку в процессе ферментации образуются жирные кислоты с короткой цепью (КЖК) (9).
SCFAs, такие как бутират, ацетат и пропионат, действуют как топливо для клеток, выстилающих толстую кишку, и помогают производить глюкозу и жиры (10).
Кроме того, короткоцепочечные жирные кислоты поддерживают здоровье кишечника, поддерживая целостность кишечного барьера, регулируя воспаление и вырабатывая слизь. SCFAs также могут влиять на аппетит, клеточную функцию и иммунный ответ (10).
Таким образом, добавление в рацион источников резистентного крахмала может способствовать улучшению здоровья.
Одно исследование с 20 участниками показало, что добавки с сырым картофельным крахмалом повышают концентрацию бутирата SCFA в фекалиях, хотя индивидуальные ответы сильно различались (11).
Двухнедельное исследование с участием 174 человек показало, что ежедневный прием картофельного крахмала более эффективен для повышения концентрации КЖК в кале, чем другие виды крахмала. Однако, как и в предыдущем исследовании, увеличение SCFAs сильно варьировало (12).
Это означает, что добавки с устойчивыми крахмалами по-разному влияют на здоровье кишечника людей из-за индивидуальных различий в микробиоме кишечника.
Для повышения эффективности добавок с резистентным крахмалом может потребоваться персонализация на основе микробиома кишечника человека. Необходимы дополнительные исследования.
Другие потенциальные преимущества
Продукты на основе картофельного крахмала также могут способствовать контролю уровня сахара в крови и реакции на инсулин.
В исследовании с участием 28 человек добавление в пищу печенья, содержащего 25 граммов резистентного крахмала, полученного из картофельного крахмала, привело к снижению уровня инсулина после еды на 46% и снижению уровня сахара в крови после еды на 23% по сравнению с с контрольной группой (13).
Другое исследование с участием 38 человек показало, что добавки с батончиками, содержащими 21 или 30 граммов резистентного крахмала того же типа, дают аналогичные результаты (14).
Но результаты неоднозначны, и необходимы дальнейшие исследования (15).
В дополнение к возможной пользе для регулирования уровня сахара в крови и инсулина исследования на животных показывают, что добавки с картофельным крахмалом могут помочь уменьшить воспаление, улучшить разнообразие кишечных бактерий и повысить иммунную функцию (9, 16).
Резюме
Картофельный крахмал и его производные могут способствовать увеличению выработки короткоцепочечных жирных кислот и снижению уровня сахара и инсулина в крови после еды. Однако необходимы дополнительные исследования.
Если вы едите небольшое количество картофельного крахмала в блюдах, таких как хлеб и соусы, у вас вряд ли возникнут какие-либо побочные эффекты.
Однако употребление в пищу большого количества неперевариваемого крахмала, такого как сырой картофельный крахмал, может вызвать симптомы пищеварения, такие как вздутие живота и газы.
Это связано с тем, что картофельный крахмал ферментируется бактериями в толстой кишке, что может привести к образованию газов.
Добавление большого количества любых продуктов с высоким содержанием резистентного крахмала может привести к проблемам с пищеварением, но это зависит от типа резистентного крахмала и принятого количества.
Резистентные крахмалы из таких источников, как картофель, кукуруза и тапиока, с меньшей вероятностью вызывают побочные эффекты пищеварения, чем другие типы клетчатки, поскольку считается, что в них содержится мало определенных типов углеводов, называемых FODMAP (14).
Продукты и добавки с высоким содержанием FODMAP могут вызывать пищеварительные симптомы, такие как вздутие живота, газы и диарея, особенно если вы едите их в больших количествах (17).
Тем не менее, всегда существует вероятность того, что картофельный крахмал может вызвать побочные эффекты со стороны пищеварения у некоторых людей, поэтому обычно рекомендуется постепенно увеличивать дозу при приеме картофельного крахмала в качестве добавки.
Например, исследования сырого картофельного крахмала постепенно добавляли крахмал в рацион людей в течение нескольких дней или разделяли добавку на меньшие дозы (11, 12).
Если вы заинтересованы в использовании картофельного крахмала в качестве добавки, лучше сначала проконсультироваться с врачом.
Резюме
Картофельный крахмал вряд ли вызовет побочные эффекты, но может привести к расстройству пищеварения при приеме в больших количествах в качестве добавки.
Картофельный крахмал — универсальный ингредиент, который обычно используется для загущения и улучшения текстуры пищевых продуктов, таких как пудинги, соусы и выпечка.
Он также может улучшить некоторые аспекты здоровья, такие как пищеварение, иммунитет и контроль уровня сахара в крови, при использовании в качестве добавки. Все равно необходимы дополнительные исследования.
В то время как употребление небольших количеств картофельного крахмала в готовых пищевых продуктах вряд ли вызовет побочные эффекты, большие дополнительные дозы могут вызвать нарушения пищеварения.