Какой крахмал бывает: картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

Кукурузный

Картофельный

Энергетическая ценность, ккал

329

325

Белки, г

1,0

0,1

Жиры, г

0,6

0,03

Углеводы, г

85,2

81,5

Гликемический индекс

85

95

Кукурузный

Картофельный

Дает более вязкую, липкую текстуру

Дает более нежную, текучую текстуру

Не имеет привкуса

Имеет характерный привкус

Клейстер получается мутным

Клейстер получается прозрачным

Не изменяет цвет блюда

Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю

Картофельный крахмал

— получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер.

Основная задача производства картофельного крахмала —
мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла
клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей.

Для получения высококачественной
готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет
очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной,
бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промыш­ленности.
Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального
клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой.
Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других
крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.),
является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при
неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого
клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние
на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде,
содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие
растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие
факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания
влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на
центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для
получения других видов готовой продукции.

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения.

Кукурузный крахмал — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую
вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерен кукурузы.

Производство кукурузного крахмала включает следующие ос­новные технологические операции:

— замачивание зерна в теплом растворе
разбавленной сернистой кислоты с целью размягчения зерна и удаления из
него основной части растворимых веществ;
— дробление замоченного зерна с целью выделения зародыша;
— выделение и промывание зародыша;
— тонкое мокрое измельчение зерновой кашки для освобожде­ния связанных зерен крахмала, заключенных в клетках эндо­сперма;
— выделение из крахмальной суспензии
частиц оболочек зерна и стеиок клеток эндосперма, отделение от них
свободного крахма­ла промыванием и мокрым ситованием;
— разделение крахмало-белковой суспензии с целью выделения взвешенных белковых веществ;
— промывание крахмала для очистки его от остатка растворен­ных в основном азотистых веществ.

Пшеничный крахмал — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

В настоящее время наиболее широкое распространение получили два
способа получения пшеничного крахмала: способ Мартэна («сладкий» способ)
и в США способ «взбитого теста».

Способ Мартэна  представлен схематически:

Способ «взбитого теста».

    Работники Исследовательской
лаборатории север­ных районов (США) предложили непрерывный метод
получения пшеничного крахмала и клейковины путем приготовления перед
отмывкой более жидкого эластичного теста. В зависимости от качества муки
ее смешивают с водой температурой 48-55°С в соотношении от 0,7:1 до
1,8:1 (мука из мягкой пшеницы требует меньшего количества воды).
Смешивание производят до получения гладкого эластичного взбитого теста,
которое направляют к «режу­щему» насосу (типа дезинтегратора), куда
дополнительно подают воду в таком количестве, чтобы общее соотношение
воды и теста было доведено до 3:1.

    При интенсивном перемешивании
крахмал хорошо отделяется от клейковины, которая измельчается с
образованием мелких взвешенных хлопьев. Хлопья отделяют от крахмальной
суспензии на сотрясательных ситах и дважды до­полнительно промывают.
Отделенную клейковину высушивают, а крахмальную суспензию обрабатывают
по обычной схеме и также высушивают. Этот метод предусматривает полную
механизацию и непрерывность производства. Выходы и потери по методу
«взбитого теста» примерно те же, что и по способу Мартэна.

Также существую следующие виды крахмала:

    1. Амилопектиновый крахмал. 
    Получают из восковидной кукурузы. Клейстер из
такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей
способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное
красно-коричневое окрашивание. Используют для
стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. За рубежом
амилопектиновый крахмал применяют для производства различных клеящих
веществ.

    2. Тапиоковый (маниоковый) крахмал.
    Португальское слово
tapioca (на языке индейцев — тупи-гуарани) — маниоковое саго, получаемое
из клубней тропического растения — маниока.
    Маниок (Manihok
utilissima) — растение из семейства молочайных,
произрастает в Южной Америке и представляет собой кустарник высотой
2 — 3
метра. Из корней, богатых крахмалом, получают продукт кассава, который используют в диетическом питании, а также для производства крахмала.
    Самый
чистый, без примесей — тапиоковый крахмал, который получают из клубней
маниоки. Его клейстер более вязкий, чем кукурузный. Этот крахмал
используют весьма активно — правда, только в пищевой промышленности: в
качестве загустителя в готовых супах, соусах и подливках, а также как
связующее вещество при производстве мяса.

    3.  Рисовый крахмал.
    Образует непрозрачные клейстеры
низкой вязкости обладающие высокой стабильностью при хранении. Рисовый
крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, придающего им
стойкость к замораживанию и оттаиванию, а также для приготовления
пудингов. Равномерная зернистость, незначительный размер зерен делают
рисовый крахмал удобным для приготовления продукции парфюмерной
промышленности. Его применяют также в текстильной и бумажной
промышленности.

    4. Сорговый крахмал
    По
физико-химическим свойствам близок к кукурузному. Его используют в тех
же отраслях промышленности и для тех же целей, что и кукурузный крахмал.

    Кроме традиционных видов сырья
(картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых
регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень,
рожь,  горох.  

    Что такое модифицированный крахмал?

    Вещество под названием
«модифицированный крахмал» не имеет никакого отношения к генетически
модифицированным продуктам. Это обычный крахмал с добавками,
необходимыми для определенных целей. Например, крахмал с желатином
образует желе. А вот генетически модифицированного крахмала не может
быть в принципе. И вот почему:
    Предположим, что крахмал, который входит в
состав купленного нами десерта, получили из кукурузы. Представим также,
что эта кукуруза генетически модифицированная. Тогда полученные от нее
зерно, мука, крупа и силос тоже будут генетически модифицированными,
поскольку содержат ДНК данной кукурузы. Крахмал же хоть и органическое
вещество (он представляет собой полимер глюкозы — полисахарид), но не
живое образование. В нем нет клеток или частей все той же кукурузы, нет
ДНК, а значит, нет генов. Глюкозу синтезируют все растения, и от того,
какое именно растение ее синтезировало, вкус глюкозы и ее состав не
меняются. Как в химии — формула вещества не меняется от способа его
получения. И ядовитый золотарник, и сладкий виноград вырабатывают одну и
ту же глюкозу. Чтобы ее удобнее было хранить, организм и создает
полимер — крахмал. Растения обычно запасают его в клубнях, корнях,
снабжают им семена. Человек может синтезировать крахмал из глюкозы, но
гораздо выгоднее получать его из культур, богатых крахмалом, —
картофеля, к примеру.

 
    В списке пищевых добавок стабилизаторы и загустители (крахмалы) представлены в группе E999–E1521. В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных крахмалов. Вот некоторые из них:

     E1403 — отбеленный крахмал  (консервированные овощи и грибы, консервированные сардины и аналогичные продукты, ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты )
    Е 1404 – окисленный крахмал (консервированное детское питание, супы и бульоны)

    E1405 — крахмал, обработанный ферментными препаратами

    E1410 – монокрахмалфосфат

    E1411 — дикрахмалглицерин

    Е 1412 – дикрахмалфосфат