Использование крахмала: Применение крахмала в кулинарии — Smak.ua

Применение крахмала в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Функциональные свойства крахмалов, имеющие значение для пищевой промышленности приведены в таблице

Ниже даны примеры применения крахмала его производных в некоторых продуктах

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен, но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Консервированные фрукты, джемы и пресервы

Последнее достижение в этой области заключается в частичном замещении сахарозы глюкозой или патокой, не содержащей диоксида серы. Это помогает поддерживать необходимое соотношение твёрдых веществ без добавления избыточного количества подсластителей и, таким образом, подчеркнуть натуральный вкус фруктов. При этом снижается также склонность варенья к засахариванию (кристаллизации сахаров).

Глутамат натрия

Глутамат натрия 1-замещённый широко используется во многих регионах в виде кристаллического порошка как усилитель вкуса в мясных и овощных блюдах, супах, соусах и подливах. Крахмал кассавы и меласса являются основными растительными материалами в производстве глутамата натрия в странах Дальнего Востока и Латинской Америки. Крахмал обычно гидролизуют до глюкозы кипячением с растворами соляной или серной кислот в закрытых конвертерах под давлением. Глюкозу отфильтровывают и превращают в глутаминовую кислоту путём микробиологического синтеза. Образованную глутаминовую кислоту очищают, фильтруют и воздействуют на неё каустической содой для получения глутамата натрия, который затем сентрифугируют и высушивают в сушильных барабанах. Конечный продукт обычно содержит не меньше 99% вещества. Для получения 1 т глутамата натрия требуется 2,4 т крахмала (тапиокового) или 7 т мелассы.

Карамельный сахар

Карамельный сахар является пищевым красителем, используется для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков и других пищевых продуктов. Получают чаще из патоки, чем из сахарозы, благодаря меньшей стоимости. Если инвертированный сахар, сироп глюкозы и т.п. нагревать без добавления других веществ, получается материал, используемый для подкрашивания, однако если нагревание проводить в присутствии различных катализаторов, окрашивание гораздо интенсивнее, получается вещество более тёмного коричневого цвета, используемое для окрашивания многих пищевых продуктов и напитков. Для доведения процесса до состояния вещества, когда весь сахар разрушен без обугливания, требуется равномерное управляемое нагревание и перемешивание.

Глюкоза из крахмала: гидролиз крахмала

Глюкоза встречается в природе в сладких фруктах, например, в винограде, и в мёде. Она менее сладкая, чем сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и менее растворима в воде; однако, при использовании совместно с сахарозой, конечная сладость часто даже выше расчётной. Товарное производство глюкозы (глюкозных сахаров) из крахмала впервые было организовано во время войны Наполеона с Англией, когда Франция оказалась отрезанной от производителей сахара (сахарозы) в результате морской блокады. В середине 19 века быстрый прогресс этого производства происходил в США. В настоящее время глюкоза вырабатывается в виде сиропа или в виде твёрдого вещества. Физические свойства сиропа изменяются в зависимости от декстрозного эквивалента (ДЭ) и способа производства. Декстрозный эквивалент выражает количество альдегидных групп — редуцирующих концов — относительно чистой глюкозы в той же концентрации. В англоязычном варианте глюкозой (glucose) обычно называют сиропы, а сухой сахар — декстрозой (dextrose). Глюкоза, иногда называемая виноградным сахаром, является D-глюкозой, получаемой при полном гидролизе крахмала. В настоящее время для получения глюкозы применяют два промышленных способа: кислотный гидролиз и частичный кислотный гидролиз, за которым следует ферментация.

Применение крахмала в быту

Пищевой картофельный крахмал используется в кулинарии, но он может быть полезен не только на кухне при приготовлении некоторых блюд. Как же можно ещё использовать крахмал в быту не по его прямому назначению? 

Картофельный или кукурузный крахмал может применяться в домашней уборке и чистке некоторых вещей. Ниже несколько интересных и неожиданных вариантов применения крахмала в быту, найденных в интернете. 

Мытьё окон. Говорят, что если добавить в моющее средство для мытья окон немного крахмала, мыть окна будет ещё проще и эффективнее, ведь в таком случае на стёклах не будут оставаться некрасивые разводы.

Сухая чистка мягких игрушек. Некоторые источники в интернете утверждают, что можно при помощи крахмала почистить мягкие плюшевые игрушки. Для этого следует насыпать в пакет крахмал, положить в него игрушки, закрыть его и встряхнуть хорошенько, после чего оставить его так на ночь. Утром следует хорошенько пропылесосить каждую игрушку, вычистив её от остатков крахмала.

Очищение ковра от грязи и жира. При помощи картофельного или кукурузного крахмала можно очистить ковёр от грязи и жирных пятен. Для этого следует проблемные участки засыпать крахмалом, оставить его на пару часов (чтобы грязь и жир успели впитаться в крахмал), а затем хорошенько пропылесосить ковёр.

Убрать грязные пятна с кожаных изделий поможет тоже крахмал. Нужно просто засыпать пятно крахмалом, оставить его на пару часов впитываться (можно на ночь), а затем убрать крахмал вместе с пятном чистой влажной тряпочкой или бумажным полотенцем.

Избавление обуви от неприятного запаха. Крахмал поможет справиться с неприятным запахом в обуви. Для этого следует внутрь насыпать немного крахмала и оставить их на ночь до утра. Утром перед обуванием следует просто высыпать крахмал, за ночь запах должен исчезнуть.

Накрахмаливание одежды. Еще наши родители, а также бабушки и дедушки крахмалили одежду. Если сделать это правильно, можно не только улучшить внешний вид, например, рубашки, но и продлить срок службы изделия. Накрахмаленная одежда хорошо держит форму, она дольше остаётся свежей, да и стирается лучше. Бельё становится как бы хрустящим и свежим. Правда, нужно делать это правильно, чтобы задуманное получилось. В интернете можно встретить множество самых разных способом как правильно накрахмалить одежду и бельё.

Упрощение глажки одежды. Некоторые источники утверждают, что при помощи пищевого крахмала можно облегчить процесс глажки. Только нужно найти правильный, эффективный и действенный способ как это нужно делать.

Уменьшит скрипучесть старых полов. Для того, чтобы старые скрипучие полы были не такими громкими, можно попробовать снизить их шум при помощи крахмала, которым и следует посыпать доски и затем подмести пол. Крахмал заполнит трещинки в полу и на какое-то время снизит уровень шума старых скрипучих досок.

Как убрать с одежды подпалину от утюга? Следует смочить подпалину водой, а затем на неё насыпать слой крахмала. После того, как обработанное место полностью высохнет, просто остаётся аккуратно мягкой щёткой очистить вещь, убирая крахмал с бывшего проблемного места.

Поможет развязать затянутый узел. Достаточно просто посыпать сложный запутавшийся узел крахмалом и процесс его распутывания и развязывания должен пойти быстрее и эффективнее.

Различные виды крахмала — кулинарные амбиции

информация и обзоры

Крахмал — обычное вещество, и многие люди не понимают, как часто его используют при приготовлении пищи. Хотя он содержится в основных продуктах, таких как рис и картофель, он также используется для выпечки и чаще всего действует как пищевой загуститель.

Крахмал или крахмал представляет собой углевод, состоящий из большого количества звеньев глюкозы, соединенных гликозидными связями. Этот полисахарид вырабатывается всеми зелеными растениями в качестве хранилища энергии.

Большая часть крахмала продается в виде белого порошка без вкуса и запаха, который можно растворить в холодной воде или любой другой жидкости.

Как работает крахмал при приготовлении пищи?

Порошок крахмала состоит из гранул, которые набухают и желатинируются при взаимодействии с водой и нагреванием. Этот процесс приводит к загущению супов и соусов.

Процесс приготовления необходим для достижения нужной толщины. Недостаточное приготовление оставит крахмалистый привкус, а чрезмерное нагревание часто приводит к разрушению крахмала, что приводит к разжижению соуса или супа.

Как хранить крахмал?

Все крахмалы лучше всего хранить в герметичном контейнере, защищенном от влаги, пыли и насекомых. Храните их в темном, сухом и прохладном месте и всегда помните о сроке годности, указанном на упаковке.

Различные виды крахмала

Кукурузный крахмал 

Нажмите для получения более подробной информации

Производится из высушенных и измельченных зерен кукурузы. Для использования растворите крахмал в холодной воде или любой другой холодной жидкости и добавляйте небольшими порциями в супы, соусы и подливы, чтобы загустить жидкость. Получается полупрозрачная, глянцевая поверхность.

Имейте в виду, что кукурузный крахмал, также называемый майзена, чист и очень эффективен. Как только он достигает температуры (144–162 ° F или 62–72 ° C), загустевание происходит очень быстро. Мы не рекомендуем добавлять нерастворенный крахмал в пищу, так как он образует комки.

Картофельный крахмал

Щелкните для получения более подробной информации

Картофельный крахмал извлекается из картофеля. Это мелкий белый порошок, который придает легкий картофельный привкус, но при использовании в рецептах этот привкус незаметен. Он используется так же, как кукурузный крахмал, для сгущения жидкостей, а также в выпечке, потому что добавляет в рецепт влаги.

Тапиока

Щелкните для получения более подробной информации

Крахмал тапиоки извлекается из корней растения маниока. Он быстро сгущает ингредиенты, а также хорошо работает в качестве связующего вещества. Это идеальная замена, если у вас нет под рукой кукурузного крахмала. Крахмал тапиоки обычно используется для загущения начинки для пирогов, но также хорошо подходит для пудингов и супов. Положительным моментом тапиоки является то, что она не теряет качества при повторном нагревании или замораживании, но с другой стороны, она разрушается быстрее, чем кукурузный крахмал или картофельный крахмал, при воздействии высоких температур.

Аррорут

Щелкните для получения более подробной информации

Аррорут — тропическое растение, также известное как Maranta arundinacea. Порошок извлекается из корня, он не имеет вкуса и становится прозрачным при приготовлении, что делает его идеальным для загущения сока или прозрачных соусов. Используется реже из-за высокой стоимости. Не используйте его с молочными продуктами, потому что он образует слизистую массу. Тем не менее, он работает лучше, чем кукурузный крахмал, при загущении кислых продуктов. Когда смесь начинает густеть при добавлении аррорута, ее следует немедленно снять с огня, чтобы жидкость не разжижалась.

Рисовая мука

Нажмите для получения более подробной информации

Этот продукт изготовлен из молотого необработанного риса. Он в основном используется в качестве загустителя в рецептах, требующих охлаждения или заморозки, поскольку препятствует отделению жидкости. Для получения того же результата рекомендуется использовать в два раза больше рисовой муки, чем кукурузного крахмала.

Универсальная мука

Нажмите для получения более подробной информации

Использование муки в качестве загустителя — это совершенно другой способ работы по сравнению с вышеупомянутыми продуктами. Мука должна быть хорошо приготовлена, чтобы избежать вкуса сырой муки в ваших блюдах. Обычно его смешивают со сливочным маслом, например, в заправке, и используют для загущения соусов, часто с добавлением молочных продуктов.

Кудзу 

Нажмите, чтобы получить более подробную информацию

Кудзу — это высококачественный крахмал, полученный из корня растения кудзу, произрастающего в Японии и Китае. Считается, что он укрепляет желудочно-кишечный тракт.

Корень, цветок и лист кудзу используются для изготовления лекарств и используются в китайской медицине по крайней мере с 200 г. до н.э. Сегодня кудзу используется для лечения алкоголизма и уменьшения симптомов алкогольного похмелья, включая головную боль, расстройство желудка, головокружение и рвоту.

Его необходимо растворить в холодной жидкости, прежде чем добавлять к чему-либо горячему. Постоянно помешивайте при нагревании, пока молочно-белый цвет не станет прозрачным.

Крахмал

Вот небольшой фрагмент крахмала, содержащий всего 4 молекулы глюкозы. Крахмал также может иметь много ответвлений. Каждая ветвь представляет собой короткую цепь, состоящую из глюкозы, и каждая ветвь может дать больше ветвей. Сумасшедший, да?

Еще одна хорошая вещь о крахмале: каждая маленькая глюкоза любит, чтобы вокруг нее была вода. Это может быть очень тяжело для растения. В крахмальном полимере единицы глюкозы окружены другими единицами глюкозы, и это работает так же хорошо, как и вода. Так что растению не нужно так много воды, и все довольны!

Эй, а мы?!

Нам тоже нужна глюкоза для энергии. Вам даже нужна энергия, чтобы думать! Когда вы едите крахмалистую пищу, специальные белки, называемые ферментами (которые, кстати, также являются полимерами), расщепляют крахмал до глюкозы, поэтому
ваше тело может сжигать его для получения энергии. Это начинает происходить прямо у вас во рту! В вашей слюне (да, вашей слюне!) есть фермент, который начинает расщеплять крахмал. Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать, как вы можете попробовать этот фермент.
К продуктам с высоким содержанием крахмала относятся: зерновые (например, рис и пшеница), кукуруза и картофель.

Наше тело не может производить крахмал — только растения производят крахмал.
У нас есть два способа хранения избытка глюкозы. Я уверен, что вы знаете об этом первом способе! Если вы едите намного больше крахмала, чем вам нужно для энергии, то ваше тело может хранить его, превращая в жир. (Это всего лишь одна работа, которую выполняет ваша печень.)

Но что, если глюкоза нужна ПРЯМО СЕЙЧАС? Например, если вам нужно встать и бежать, бежать, бежать?!!! Нет времени расщеплять жир! Вам нужна глюкоза СЕЙЧАС!!
Как наш организм хранит глюкозу, чтобы она была готова быстро? Щелкните здесь, чтобы получить ответ.

Крахмал очень похож на целлюлозу. Но целлюлоза — это волокно, которое вы не можете переварить. Отличие этих двух полимеров заключается в том, как молекулы глюкозы объединены в полимерную цепь.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, как растения производят крахмал и чем он отличается от целлюлозы.