Оливки черные и зеленые: Чем оливки отличаются от маслин — читать на Gastronom.ru

Чем отличаются оливки от маслин

Демистификация фруктов в банках и их двух известных цветов. Оливки и маслины — разница

Автор ol_net

Блог об оливках, маслинах

Наполнены ли они голубым сыром, замачиваются в ликере или покоятся на жирной куче начо, оливки улучшают любую еду (или напиток, если на то пошло). Не секрет, что оливки бывают двух цветов: черного и зеленого. Но что вы действительно знаете об этих соленых закусках и о том, что означают эти цвета? Я решил исследовать значение черных и зеленых оливок, чтобы развеять все животрепещущие вопросы, которые могут у вас возникнуть. Оказывается, оливки довольно сложны.

История оливок

Прежде чем мы погрузимся в оливки и их цвета, давайте вернемся назад. Происходящим из Азии, оливкам уже 6000 лет. Я думаю, что их вскоре выкопали, потому что они быстро стали основным продуктом питания в Средиземноморье, особенно у греков.

В конце концов, оливки и их драгоценное масло стали неотъемлемой частью многих иудее-христианских и исламских религий. Благодаря этому оливки стали появляться в домах и общинах по всему миру, отчасти поэтому оливки так популярны сегодня.

Черные оливки против зеленых

Потратив пугающее количество времени на изучение оливок и значение их цветов, я пришел к выводу: все дело в сроках.

Цвет оливок (зеленый или черный) зависит от того, когда плоды были собраны и консервированы. Зеленые оливки недозрелые, а черные оливки, они же маслины (как вы уже догадались) созревают перед сбором. Не будем забывать о методах хранения, потому что это тоже играет небольшую роль в этих двух цветах.

Зеленые оливки обычно замачивают в щелоке (также известном как химический раствор), а затем ферментируют в рассоле. Процедура с черными оливками похожа на зеленые, обычно замачивают в щелоке, а затем сушат в рассоле, чтобы уменьшить горечь. Чем дольше оливки замачиваются в растворе, тем менее горькими становятся.

Говоря о вкусе

Подведем итоги: зеленые оливки недозрелые, их собирают на консервацию, а черные оливки созревают перед сбором. Я знаю, о чем вы сейчас думаете — влияет ли это на вкус?

Когда дело доходит до вкуса, между ними есть разница. Как правило, зеленые оливки более горькие по сравнению с черными оливками. Черные оливки обычно содержат больше масла и меньше соли, чем зеленые оливки. Однако обычно это происходит из-за разницы в приготовлении и упаковке.

если вы любитель оливок и хотите чего-нибудь мягкого, попробуйте окисленные черные оливки

Какой цвет оливок наиболее полезен?

Если вы фанат здорового образа жизни и ищете наиболее питательные оливки, не тратьте зря время. Между двумя цветами нет существенных различий. В целом оливки содержат полезные жиры и минералы, включая медь и железо. Бонус: эти фрукты богаты витамином Е и другими антиоксидантами.

Вот и все. Цвет оливок зависит от того, когда они были собраны и как хранились. Зеленые или черные оливки — самостоятельный ингредиент. Они идеально подходят для приготовления разнообразных блюд, напитков и различных сырных досок. А еще лучше, оливки сами по себе могут стать идеальным перекусом.

Правда ли, что все черные оливки красят? 6 безопасных марок на 2023

Популярность оливок — как зеленых, так и черных, или, по-другому, «маслин», с каждым годом растет. Но на форумах пишут, что это чуть ли не яд для человеческого организма, ведь черные оливки специально окрашивают химикатами.

Что же происходит на самом деле и стоит ли верить этим мифам? Такая практика действительно существует, и выбрать натуральный продукт нелегко, но возможно. Проведя масштабное исследование популярных марок маслин, специалисты Росконтроля выделили 6 действительно безопасных марок.

Содержание:

• Как делаются настоящие черные маслины
• Распознаем крашеные – ответ эксперта
• Безопасные маслины от Росконтроля

Как делаются настоящие черные маслины

Оливки и маслины – это одни и те же плоды одного дерева. Их отличие между собой только в степени зрелости. Маслины – спелые плоды черного цвета, а оливки – недозревшие и зеленые. Важно отметить, что слова «маслины» на родине этих плодов нет, там их называют черными и зелеными оливками.

 У нас (и в некоторых странах СНГ) маслинами называют естественным образом почерневшие плоды, которые собирают только после полного созревания. Зрелая маслина может отличаться по цвету в зависимости от региона произрастания. Ее окрас может быть красно-черным, черно-зеленым, темно-фиолетовым или темно-коричневым.

Натуральный плод имеет тусклый и неприметный внешний вид, а его окрас не может быть идеально черным и равномерным.

Оливки – полезный продукт, но в недозрелых плодах содержится на треть меньше жирных кислот, а их питательность в 2.5 раза ниже, чем в спелых.

Распознаем крашеные – ответ эксперта

Эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова отмечает, что на отечественном рынке практически все маслины – черненые зеленые оливки. Для такой фальсификации не нужно много химикатов.

Зеленые плоды обрабатывают раствором щелочи, что помогает убрать горечь неспелых ягод. Через получившийся рассол пропускают кислород, вносят глюконат железа, затем консервируют в банки. После таких манипуляций плоды приобретают черный цвет.

Немецкие производители при окрашивании обязательно указывают этот факт на упаковке. В нашей стране такую информацию на этикетке банки не найти, производитель просто пишет «маслины».

Как можно определить крашеные оливки, если они в банке? Для этого покупателю необходимо прочитать состав на этикетке. Если среди составляющих есть стабилизатор окрашивания глюконат железа (обозначается Е579), значит, в банке находится подделка.

При вскрытии упаковки стоит обратить внимание и на рассол – если он насыщенного чернильного цвета, то в банке лжемаслины.

Если плоды продаются на развес, и нет возможности посмотреть на состав, то распознать настоящие можно по внешнему виду. Спелая оливка не бывает очень черного цвета и никогда не блестит глянцем. Она должна быть тусклой и немного коричневатого цвета.

Что касается окраса, то он не может быть равномерным и однотонным: как и в яблоках, в оливках один бок может быть темнее, а другой – светлее.

Безопасные маслины от Росконтроля

Потребитель чаще всего выбирает товар по внешнему виду и по вкусу. Эксперты тоже обращают внимание на эти параметры, но особое внимание они уделяют именно качеству и безопасности. Лабораторные исследования проходили шесть известных марок:

1. Маслины Sol Negro без косточки. К достоинствам товара относят безопасность для здоровья, отсутствие пестицидов и токсичных веществ. В таре оказалось на 12% меньше плодов, чем положено по ГОСТу. Продукт с явными внешними повреждениями.
2. Маслины Iberica без косточки. Массовая доля на 14% отклоняется от нормы по ГОСТу. Внешне плоды имеют непривлекательный вид. Из достоинств эксперты выделяют: безопасность, отсутствие пестицидов и токсичных элементов, высокое содержание жира.
3. Маслины Bonduelle без косточки. Фактическая масса продукта оказалась гораздо ниже, чем указано на упаковке. Массовая доля на 26% меньше от установленной ГОСТом нормы. Обнаружена недостоверная маркировка по содержанию жира: по факту его меньше на 18%. Из достоинств стоит отметить хороший внешний вид, без повреждений. Продукт соответствует необходимым требованиям безопасности и не содержит пестицидов.
4. Маслины ITLV без косточки. Консервы соответствуют параметрам безопасности. Недостатков собралось гораздо больше: оливок меньше на 28%, чем положено по ГОСТу; низкое содержание жира; плоды разного размера, они поломаны и с остатками плодоножек; высокая цена по сравнению с другими марками.
5. Маслины «Грядка удачи / Наша семья» без косточки. Данный продукт обладает отличными органолептическими показателями, безопасен, не имеет токсичных веществ и отличается низкой ценой. Из минусов выделяют недостачу плодов на 12% и низкое количество жира.
6. Маслины Maestro de oliva без косточки. Продукт безопасен и не имеет в своем составе токсинов и пестицидов. По сравнению со средним значением для подобных товаров в банке содержится большая массовая доля плодов. К недостаткам относят механические повреждения, низкое содержание жира и высокую цену.

По факту проверки все производители использовали в качестве консерванта аскорбиновую кислоту без указания ее на этикетке.

При производстве оливок используют глюконат железа, который в умеренных дозах полезен для человека. Именно поэтому черненые оливки следует уметь отличать от настоящих и лучше употреблять их в разумных количествах.

Руководство по оливкам для начинающих

Черные или зеленые оливки, и какая разница?

Выбор оливок иногда может показаться ошеломляющим: вам нужны оливки без косточек или целые? Горький или сладкий? Что выбрать — черные или зеленые оливки — да и какая разница? Наше руководство по оливкам для начинающих отвечает на ваши самые насущные вопросы, знакомит с некоторыми из наших любимых оливок и рассказывает, как их использовать.

Свежие оливки лучше консервированных?

Свежие оливки, блестящие на прилавке гастронома, могут выглядеть очень привлекательно, но они точно такие же, как оливки хорошего качества, которые вы найдете в банках. Единственная разница в том, что оливки в банках хранятся дольше и, как правило, более экономичны. Оливки из гастронома могут показаться лакомством, но вам лучше покупать оливки в банках более высокого качества по более низкой цене.

В чем разница между зелеными и черными оливками?

Цвет! Вот об этом. Зеленые и черные оливки — это один и тот же фрукт; черные оливки просто оставляют на дереве, чтобы они созревали дольше и приобретали более темный пурпурно-черный цвет. Так же, как красный, зеленый, желтый и оранжевый перец происходят из одного и того же растения в разной степени зрелости. Некоторые черные оливки, такие как Hojiblanca, собирают, пока они еще зеленые, а затем чернеют в процессе обработки с использованием щелочи, насыщенной кислородом воды и стабилизатора, называемого глюконатом железа, для закрепления цвета. Обработанные черные оливки не такие питательные или со сложным вкусом, как натуральные черные оливки, такие как Каламата, но их массовое производство делает их дешевле. Оливки премиум-класса, такие как оливки сорта Александрия или зеленые оливки сорта Консерволия, обычно просто высушивают в рассоле и упаковывают в непастеризованное масло.

Полезны ли оливки?

Оливки не только приятны на вкус, но и полезны. Этот скромный маленький фрукт богат витамином Е и фитонутриентами, что снижает риск развития рака, обладает противовоспалительными свойствами и содержит олеаноловую кислоту, которая полезна для здоровья сердца. Необработанные оливки также богаты полифенолами. Обычно чем сильнее и острее вкус, тем выше содержание полифенолов. Поскольку их часто консервируют в рассоле, оливки могут быть с высоким содержанием соли, поэтому рекомендуемая порция оливок составляет 15-20 г, что составляет примерно шесть оливок на взрослого человека. Если их есть в умеренных количествах, со злаками или в составе красочного салата из зеленой капусты, оливки составляют неотъемлемую часть здоровой сбалансированной диеты. СОВЕТ: кладите оливки в салат или блюда из макарон вместо соли!

Полное руководство по оливкам

В мире существует столько оливок, сколько существует рецептов их использования, но так же, как в вине есть разные сорта винограда, такие как Рислинг, Мерло или Шардоне, так же и оливки. Что бы вы ни подавали на кухне, вы можете гарантировать, что для этого найдется оливка.

Вот наш путеводитель по некоторым из наших любимых оливок и тому, как их распознать и, самое главное, как их есть.

Оливки Каламата

Подходит для: греческого салата

Натуральные черные греческие оливки Каламата

Натуральные черные оливки каплевидной формы. Каламата уникальна для Греции, ее собирают в декабре, когда она полностью созрела, чтобы получить темно-фиолетовый цвет и фруктовый вкус. Оливки одного сорта (так же, как шоколад или кофе одного сорта) означают, что все оливки происходят из урожая одного производителя, что является реальной гарантией качества. Наши органические оливки сорта Каламата собираются, сушатся естественным образом и упаковываются вручную в роще Ровиес на греческом острове Эвия. Они немного более горькие, чем черные оливки, обработанные щелочью, но они также привносят гораздо больше сложности под свою пухлую блестящую кожицу. Попробуйте наши сочные большие оливки каламата без косточек или запеките их в традиционном греческом оливковом хлебе , чтобы понять, почему Каламата была коронована как королева греческих оливок.

Оливки Conservolia

Подходит для: универсалов

Греческие оливки без косточек в оливковом масле первого холодного отжима с чесноком, лимоном и кориандром

Если вы ищете универсальную оливку, положите банку Conservolia в свою тележку для покупок. Обладая плотной текстурой, они подходят для приготовления тажина или нежного тушеного мяса, но они также хорошо подходят для салата или в качестве закуски к коктейлю. Консерволия прекрасно сохраняет вкус наших сладких оливок в стиле Александрия с перцем чили и тмином, а также наших треснувших зеленых оливок с дольками лимона, маринованным чесноком и семенами кориандра. Наш главный совет — всегда использовать масло из этих маринованных оливок; взболтайте его в заправку, сбрызните хлеб или запеките его в фокачче с оливковым маслом.

Крупные оливки Халкидики без косточек

Подходит для запеканки

Греческие оливки Большие Халкидики

Эти большие бледно-зеленые греческие оливки собирают молодыми в октябре и имеют мягкий перечный вкус. Они растут только на полуострове Халкидики в северной Греции недалеко от горы Афон, а их твердая текстура и размер означают, что эти оливки без косточек легко фаршировать мягким сыром, кусочками миндаля или вялеными помидорами.

Оливки Ночеллара

Подходит для закусок

Большие ярко-зеленые оливки из Сицилии

Маслянистые, мягкие и слегка сладковатые оливки Ночеллара идеально подходят для подачи с другими закусками и небольшим количеством оливкового масла. Наши оливки Ночеллара происходят из региона Кастельветрано на Сицилии. Оливки собирают вручную в начале сезона с конца сентября, пока они еще молодые и ярко-зеленые. Благодаря уникальному методу обработки эти оливки не подвергаются ферментации и могут быстро окисляться после вскрытия, поэтому держите их в рассоле, чтобы сохранить их цвет и упругость. Это идеальная оливка для начинающих благодаря мягкому и слегка сладковатому вкусу.

Оливки Hojiblanca

Подходит для пиццы

Испанские черные оливки Хохибланка

Рабочая лошадка оливкового мира, эти маленькие оливки без косточек, пожалуй, самые распространенные оливки, которые украшают барные столы, пасту и соусы. Выращенные в Андалусии, они подвергаются испанскому методу окисления щелочью для достижения однородного темно-черного цвета, вместо того, чтобы оставлять их созревать на деревьях. Это быстрее, чем оставлять оливки для созревания на дереве, и именно поэтому они обычно являются более дешевыми оливками на полках. Ходжибланка означает «белый лист», названный в честь серебристых листьев дерева, и они имеют твердый вкус и прямолинейный горько-сладкий вкус.

Оливки Мансанилья

Подходит для: Мартини

Оливки Мансанилья, фаршированные пименто

Подобно оливкам Хохибланка, зеленые оливки Мансанилья растут в изобилии и являются самыми популярными оливками из Андалусии, Испания. Упакованные в легкий рассол, они имеют легкую соленость с пухлым и твердым вкусом, что делает их невероятно универсальными. Оливки Мансанилья, фаршированные перцем, — это идеальные оливки для мартини, а вспышка красного цвета также отлично смотрится в салате.

Вы выбрали мартини или смешанный салат? Поделитесь с нами своими любимыми рецептами оливок в социальных сетях, отметив @Odysea_Ltd или используя хэштег #feedingconversation. Мы будем рады увидеть, что вы выбрали!

Зеленые оливки и черные оливки: в чем разница?

Джо Рамрилл | 3 мая 2023 г.

Кредит: Лив Аверетт / iStock

Несмотря на то, что мне нравится представлять этих двоих как лучших друзей, между черными оливками и зелеными оливками, безусловно, есть некоторые заметные различия. Несмотря на то, что оба чертовски вкусны, важно подчеркнуть, что делает каждый из них уникальным, поэтому сегодня мы рассмотрим сравнение черных и зеленых оливок… но не слишком близко, вы же не хотите, чтобы масло попало вам в глаза. Наша страховка, к сожалению, не покрывает такие вещи.

В чем разница между черными и зелеными оливками?

Что ж, помимо довольно очевидных различий в цвете, есть много того, что отличает соответствующие антипасти. Прежде всего, их спелость. Зеленые оливки собирают до того, как они полностью созреют, что имеет смысл, поскольку многие плоды становятся зелеными еще до того, как они созреют и будут готовы. Черные оливки, с другой стороны, оставляют созревать до сбора урожая, что придает им более глубокий оттенок.

Зеленые оливки и черные оливки отличаются друг от друга способом обработки. Зеленые оливки проходят процесс ферментации, который включает замачивание в растворе щелочи, прежде чем производители выдерживают их в солевом рассоле. Спелые черные оливки пропускают стадию ферментации и сразу же созревают. Однако у них всегда будет одно общее сходство: они оба напоминают глазные яблоки, если вы создаете дом с привидениями для местных детей. Заходи и почувствуй сам! Невероятно верно? Точно так же, как спагетти ИЛИ лапшу ло мейн можно использовать для мозгов. Это жуткое развлечение для всей семьи!

Одинаковы ли вкус черных и зеленых оливок?

Как правило, зеленые оливки немного более горькие по сравнению с черными оливками. Кроме того, черные оливки обычно содержат больше масла и меньше соли, чем зеленые. Однако это обычно связано с различиями в подготовке и упаковке.

Что лучше для вас?

При разделении зеленых оливок и черных оливок с точки зрения питательности, зеленые оливки, как правило, содержат больше натрия, калорий, жира и витамина Е, чем черные оливки. С другой стороны, черные оливки, как правило, содержат больше железа, чем зеленые. Кроме того, зеленые оливки часто фаршируют другими продуктами (зубчиками чеснока, сыром с плесенью, острым перцем и т. д.), что делает их немного более калорийными. По этому маркеру я бы сказал, что черные оливки более питательны для вас, и это должно успокоить вас в следующий раз, когда вы увидите их на большой вкусной пицце.

Если вы любите оливки, то знаете, что есть достоинства и у черных, и у зеленых, и верность одному не обязательно является оскорблением для другого. Эта статья не предназначалась для того, чтобы разжечь котел или поднять толпу, а скорее пролить свет на то, что делает каждую оливку великой. Знаете, как говорят: оливка и пусть живет.

Об авторе

Джо Рамрилл

Джо Рамрилл — вымышленный одноглазый моряк, любящий шпинат, созданный в 1929 году Э. К. Се- Подождите, нет, это неправильно… Джо Рамрилл — стендап-комик и писатель в настоящее время базируется в Лос-Анджелесе.