Крахмал используют: Зачем использовать крахмал при приготовлении блюд

Содержание

Зачем использовать крахмал при приготовлении блюд

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал


Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?


Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

Применение крахмала в кулинарии — Smak.ua

Трудно представить нашу жизнь без крахмала. Этот продукт широко используется в различных сверах, будь-то промышленность, фармация или строительство. В кулинарии крахмал применяется для мучных изделий, приготовления теста, для десертов. Крахмал является основой для киселя и сладких соусов, часто его добавляют в супы и другие блюда для придания густоте консистенции. Производство крахмала было запатентовано 22 марта 1841 года в Америке. Процесс добывания крахмала довольно кропотливый и проходит в нескольких этапах.

Как добывают крахмал из картофеля

Отобранный для приготовления крахмала картофель нужно тщательно отмыть от земли, удалить подгнившие и сильно за­грязненные места, а клубни хорошо измельчить: натереть на терке, пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком. Лучше, конечно, картофель очистить от кожуры — качество крахмала значительно улучшится, но с очистками уйдет часть сырья. Поэтому, если используется картофель с кожурой, крахмал придется тщательнее отмывать.

Измельченную картофельную массу небольшими порциями выложить в сито и, многократно погружая в широкий таз или кастрюлю с холодной водой и протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху под конец этой операции. Мезгу отжать, а воде с крахмалом дать отстояться в течение нескольких часов (лучше оставить на ночь). Затем прозрачную воду слить, следя за тем, чтобы не взболтать осевший на дне крахмал, опять залить холодной водой, хорошо размешать и дать крахмалу снова осесть. Воду слить, а осевший на дне плотным слоем крахмал выложить на чистое полотно или бумагу и высушить на воздухе. Картофельную муку следует просеять и хранить в су­хом месте.

Крахмал в кулинарии

Готовый крахмал находит многообразное применение в кулинарии. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Консистенцию разведеного крахмала можно менять соответственно нуждам. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлим для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.
Однако не менее важно учитывать качественный аспект, ведь различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина). Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, применяемого в большинстве случаев при изготовлении десертов.
Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

Варим кисель грамотно

А теперь поговорим о наиболее распространенном блюде с крахмалом — киселе. Плоды и ягоды в нем могут быть цельными или протертыми. Для приготовления одной порции (200 г.) густого киселя необ­ходимо 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 и жидкого — 4—7.

Крахмал перед завариванием разводят четырехкратным ко­личеством холодной воды, охлажденным отваром или соком. Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал вливают в кипящий сироп и быстроразмешивают. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым. Льют крахмал ближе к стенкам кастрюли.

После соединения с крахмалом кисель не кипятят, а только доводят до кипения, затем проваривают при помешивании 5 мин. на слабом огне. От долгого кипячения он становится жид­ким. В горячий кисель для аромата кладут ванилин (кто любит), тертую цедру лимона или апельсина. Чтобы фруктово­-ягодные кисели не потеряли свой естественный цвет, в них пред­варительно добавляют немного лимонной кислоты. Плоды и ягоды перед варкой киселя разминают, сок отжимают и потом вливают в уже готовый кисель. При этом лучше сохраняются ви­тамины. Обычно кисель подают холодным, чтобы на поверхнос­ти не образовалась пленка, горячий кисель посыпают тонким слоем сахара.

Густой кисель разливают в смоченные холодной водой вазоч­ки или тарелки: фруктовый подают обычно с холодным кипя­ченым молоком или сливками, а молочный поливают фруктово­-ягодным сиропом или фруктовым соусом. К киселям подают бисквит или мелкое печенье.

Состав крахмала

Что касается состава крахмала (на 100 г), то основную его часть занимают углеводы (79,6 г), очень малую часть белки (0,1 г), а жиров нет совсем. Калорийность же довольно высокая и составляет 300 ккал (в кукурузном крахмале 329 ккал).

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Всё о крахмал: история, польза, свойства, калорийность и многое другое


«Молочные реки, кисельные берега», «накрахмаленные рубашки», «…за 7 верст киселя хлебать» – в повседневной жизни мы часто сталкиваемся с таким продуктом, как крахмал. Знаем, что без него кисель не сваришь или соус получится не такой густой, как хотелось бы, понимаем, что много его в картофеле. А какой он – полезный или все-таки вредный, только картофельный или бывают и другие разновидности, в каких продуктах содержится и в какие блюда добавляется – сегодня мы попробуем разобраться во всех этих тонкостях вместе с REDMOND Club.


Если не углубляться в биологию и рассматривать крахмал с «пищевой» точки зрения, то это основной полисахарид в нашем повседневном меню. Белый, безвкусный и аморфный крахмальный порошок практически не растворяется в холодной воде: его структура разрушается при нагревании жидкости, он набухает и образует клейкую массу.


Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука».

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ


Крахмал используется для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. И, в отличие от других сахаров, потребление крахмала не вызывает резкого увеличения концентрации сахара в крови и не напрягает поджелудочную железу. Чтобы обеспечить организм суточной нормой крахмала – а это 330-450 грамм – достаточно употреблять в пищу следующие продукты: хлеб, макароны, кукурузу и хлопья кукурузные, мучные изделия, горох, картофель, пшено, рис, гречка, овес, пшеница, ячмень – словом, все крупы (разумеется, в меру). В природном виде крахмал обычно не несет вреда организму и даже ему полезен.


Крахмал издавна применялся для защиты кожи от солнечных ожогов.


Кстати, о плюсах крахмала: это вещество помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами и поддерживать иммунитет, улучшает обмен веществ и пищеварительные процессы, снижает риск появления язвенных заболеваний. Продукты питания, содержащие крахмал, дают нам до 80% суточной нормы углеводов и быстро восполняют затраченную интенсивными нагрузками энергию.


А вот если крахмалом и продуктами, его содержащими, злоупотреблять, произойдет перенасыщение энергией и превращение ее жировые ткани. Модифицированная версия – крахмальный порошок – может серьезно навредить здоровью, если добавлять его в пищу в больших количествах. Это повышает уровень инулина и приводит к изменениям гормонального фона организма, ухудшению зрения, проблемам с сердечно-сосудистой системой, может вызвать расстройства желудка и проблемы с поджелудочной железой, не говоря уж о лишнем весе. Тем не менее, применение такого крахмала допустимо при производстве детского питания.


Не нужно пугаться названия «модифицированный крахмал» – это вещество никакого отношения к генетически модифицированным продуктам не имеет, а всего лишь представляет собой обычный крахмал с необходимыми для определенных целей добавками.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ


Крахмал можно изготовить и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, поэтому проще приобрести готовый расфасованный продукт в магазине. Вы не ошибетесь, выбрав в магазине крахмал HAAS и другие незаменимые в кулинарии смеси этого бренда.


На фабриках картофельный крахмал производится поэтапно. Сначала картофель (с содержанием крахмала не менее 13-15%) тщательно промывают на картофелемойке, затем он отправляется на измельчение. Здесь он проходит две стадии: сперва его дважды измельчают на скоростных картофелетерках, причем свежий картофель измельчается гораздо лучше, чем вялый. Измельчив таким образом клубни, получают смесь из крахмала, клеток, клеточных оболочек и картофельного сока (иначе говоря, «кашицу»).


Чтобы повысить качество крахмала, предотвратить развитие микроорганизмов и придать продукту белизну, в кашицу добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. Кроме того, для безупречного вида продукта сок отделяют от кашицы сразу же после измельчения. Потом с помощью гидроциклонов от кашицы отделяют крахмальный песок, который после данного этапа превращается в суспензию (сырой картофельный крахмал). Такой крахмал, конечно, может являться и конечным продуктом, однако он быстро портится, поэтому чаще всего его консервируют.


Если же целью производства является порошкообразный крахмал, то наступает следующий этап обработки – сушка. С помощью пневматических сушилок крахмальная суспензия потоками горячего воздуха превращается в сухое вещество, которое фасуется в разнообразную упаковку. Сухой крахмал бывает уже четырех сортов: «Экстра», высший, первый и второй. Учитывается даже такой показатель, как количество крапин на 1 дм², видное невооруженным глазом. Средний срок хранения сухого крахмала составляет примерно 2 года.

РАЗНОВИДНОСТИ КРАХМАЛА


Картофельный крахмал


Самый популярный в северных широтах вид крахмала производят из картофеля. Здесь он используется при приготовлении фруктовых и ягодных киселей, для добавления густоты некоторым супам, соусам и подливам, в производстве колбасных изделий, стабилизации кондитерских кремов и начинок для пирогов. Картофельный крахмал важен и для изготовления клеящих веществ, в текстильной и бумажной промышленности, да и в быту ему часто находится применение.


100 граммов картофельного крахмала в среднем содержат:

  • Белки – 0,1 г
  • Жиры – 0 г
  • Углеводы – 80 г
  • Калорийность – 327 кКал


Кроме того, этот продукт содержит большое количество калия.


Кукурузный крахмал


Его получают из кукурузы примерно таким же способом, как и картофельный, и часто используют для приготовления пудингов, для придания мягкости и нежности хлебобулочным и кондитерским изделиям, для отливки мягких сладостей и корпусов для шоколадных конфет, а также при производстве консервов.


Пшеничный крахмал


Такой вид крахмала чаще всего используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для производства лукума, рахат-лукума и других желейных изделий.


Сорговый крахмал


Очень похож по свойствам на кукурузный и применяется в тех же целях.


Рисовый крахмал


Такой крахмал образует клейстерные массы низкой вязкости, но при этом устойчивые к длительному хранению. Чаще всего используется для приготовления белых соусов (лучше переносят заморозку и оттаивание) и пудингов. Такой крахмал лучше всего подходит для изготовления парфюмерной продукции, идеален он и для текстильной и бумажной промышленности.


Тапиоковый крахмал


Его производят из клубней маниока съедобного (кассавы) – тропического корнеплодного растения. По свойствам он очень напоминает картофельный крахмал и используется в тех же целях с разницей в географии применения.

Крахмал в кулинарии: применение с пользой

Даже из обычных продуктов опытные хозяйки творят на кухне настоящие чудеса. Ранее мы уже рассказывали вам о применении уксуса, нестандартном использовании соды и лимонного сока. Ведь правда, часто так случается, что знакомые и обыденные вещи открываются для нас совершенно с другой стороны.

Это же касается и использования крахмала в кулинарии, о котором мы подробно расскажем в сегодняшней статье. Готовьтесь удивляться — информация будет потрясной!

Как использовать крахмал

Нужно начать с того, что в кулинарии существует как минимум 3 вида популярных крахмалов: картофельный, кукурузный и рисовый. Первый чаще всего используют в приготовлении соусов, котлет и вторых блюд, а вот два остальных лучше подходят для создания мягких десертов и сладостей.

Самым распространенным способом использования крахмала считают приготовление киселя. Блюдо незатейливое, требует минимума ингредиентов и усилий, но именно благодаря крахмалу обрело свое признание. Мягкая консистенция и насыщенный фруктово-ягодный вкус сделали напиток любимчиком всех поколений.

Несколько ложек крахмала принято добавлять в мясную подливу, чтобы отрегулировать ее консистенцию. Точно по тому же принципу его используют в соусах, только разводят порошок маслом, а не водой. Ведь одна из главных функций крахмала — загустение и склеивание.

Если всего 10 % общей массы муки заменить крахмалом, можно получить пышный бисквит и не переживать о неудавшемся торте. Такое изменение в ингредиентах позволит сделать структуру выпечки воздушной, мягкой и рыхлой, а также избежать мучнистого привкуса.

Китайская национальная кухня подарила нам традицию панировать мясо в крахмале со специями. Благодаря ему корочка получается тонкой, хрустящей и при этом сохраняется сочность продукта, что особенно важно при приготовлении куриного филе.

Забыли, что яиц нет, а фарш на котлеты уже готов? Не беда — используйте крахмал: всего 2 ст. л. полноценно заменят одно куриное яйцо. Если и крахмала нет, натрите на терке сырой картофель и подмешайте в мясо.

В блины крахмал добавляют для того, чтобы сделать тесто максимально эластичным. Введение его в состав позволит жарить очень тонкие блинчики — только с мукой добиться такого эффекта вам не удастся. Но будьте осторожны — добавляйте крахмал порциями и тщательно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков.

Больше не отказывайте себе в удовольствии приготовить пирожки с вишней или жидким джемом, ведь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте несколько ложек в начинку и увидите, как быстро уйдет лишняя влага. Теперь больше никакого подгоревшего сока на противне!

С помощью крахмала можно приготовить простую восточную сладость — рахат-лукум. Этот десерт знают во всём мире и придумали множество вариаций рецепта. Главное же — правильная пропорция ингредиентов, чтобы получить именно необходимую нежную и мягкую структуру.

Заменить крахмал можно похожими по свойствам добавками — агар-агаром или манкой. Этот трюк не пройдет только с киселем, хотя иногда в качестве альтернативы его варят со льняным семенем или овсяной крупой, которые дают необходимую вязкость.

Не забывайте, что по своей природе крахмал забирает основной вкус блюда. Поэтому стоит увеличить количество сахара или других необходимых специй, чтобы в итоге не получить пресный вкус.

Надеемся, после прочтения крахмал больше никогда не залежится у вас на полке — такие способы обязательно должны быть испытаны! Не забудьте просмотреть нашу статью о применении крахмала в быту, где вы найдете не менее интересные варианты использования. Узнавайте что-то новое вместе с нами и не забывайте сохранять себе актуальные материалы!

Крахмал картофельный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

О продукте

Порошок белого цвета, который изготавливают из клубней картофеля. Содержит минимальное количество белка и жира, и имеет форму крупных овальных гранул размером от 10 до 100 мкм.

Вкус и аромат

Крахмал делится на три сорта. Первый и второй нейтральный вкус и запах, третий же отличается сероватым оттенком и кисловатым запахом.

Гарантия высшего качества

Крахмал, состоящий из более крупных зерен, считается лучшим по качеству. Выбирая крахмал, обращайте внимание и на его консистенцию — в ней не должно быть комков. А качество продукта поможет оценить простой тест: нежно растереть порошок между пальцами. Если услышите легкий скрип — значит, перед вами хороший крахмал!

Покупать этот продукт нужно раз в несколько лет. При правильном хранении (герметичная упаковка и сухое помещение) он сохранит свои свойства до 5-ти лет!

Можно купить


Картофельный крахмал практически незаменим на любой кухне. И поэтому особенно важно выбрать качественный продукт. Каким он должен быть? Конечно, у него не должно быть лишних вкусов и запахов. Цвет – белый, возможны кристальные вкрапления. Если цвет сероватый, это значит, что в крахмале присутствуют примеси. Все это зависит от добросовестности поставщика и, в конечном счете, производителя.


Картофельный крахмал от «Айдиго» — это 100% натуральный и качественный продукт высшего сорта. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.


Купить крахмал от «Айдиго» в объеме 250 грамм можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.

Необычные свойства

При попадании в воду, картофельный крахмал не растворяется, а создает густую вязкую массу. Причем кипятить его нельзя — он сразу же потеряет все свои вязующие свойства.

Помимо пищевой промышленности, крахмал используют еще и в текстильной и целлюлозной. Из него изготавливают клей для производства бумаги, клейких лент и патоки, им же наполняют и обрабатывают бумагу, ткани и части готовых текстильных изделий.

Применение в кулинарии

Крахмал имеет высокую питательную ценность, быстро усваивается нашим организмом и имеет прекрасное вязужее свойство. Благодаря этому, картофельный крахмал используется для производства большого количества продуктов: картофельных чипсов, консервов, фарша, колбасных изделий, сосисок, супов-пюре, лапши, соусов, киселей, кремов, желе, мармелада, мороженого и многого другого.

Можно ли заменить картофельный крахмал? Конечно, да! Для этого подойдут продукты, имеющими те же свойства: желатин, агар-агар, манка, гречневая или ржаная мука, кукурузный крахмал (потребуется вдвое больше).

Применение в медицине

В медицине картофельный крахмал используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в качестве противовоспалительного и обволакивающего средства. Его также используют и для лечения ожогов и кожных заболеваний.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?


Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Какие-то растения им более богаты, например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал — это натуральное вещество не несет вреда организму и даже полезен для него. Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний. 


 

Отличия кукурузного и картофельного крахмала


Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
 
      Кукурузный крахмал 

  • Дает более вязкую текстуру 
  • Не имеет привкуса 

  • Клейстер получается мутным

  • Не изменяет цвет блюда 

      Картофельный крахмал 

  • Дает более текучую текстуру

  • Имеет характерный привкус

  • Клейстер получается прозрачным

  • Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд

Кукурузный крахмал 


Кукурузный крахмал — используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.


Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.


В составе кукурузного крахмала 


Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.


Виды кукурузного крахмала:


Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.


Модифицированный крахмал — безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.


Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.

Польза кукурузного крахмала


Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.



  • очищает организм от шлаков и токсинов 


  • формирует мышечную массу


  • предотвращает преждевременное старение


  • помогает в составе киселя при расстройствах желудка

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?


Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.

Применение кукурузного крахмала

С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала. 



Картофельный крахмал 



Картофельный крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает  аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество. 


Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть. Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым.



Польза картофельного крахмала


Картофельный крахмал — это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.


Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Применение картофельного крахмала 


Картофельный крахмал используют для соусов, глазури, киселя, кремов и суфле. Его добавляют в супы-пюре и в тесто для выпечки.

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом


Особенность этого десерта — нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.




Ингредиенты:


Шоколад — 100 г


Куриное яйцо — 2 штуки


Сахар — 20 г


Сливки — 20 мл


Сливочное масло — 50 г


Какао — 10 г


Картофельный крахмал — 10 г




Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.


Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.


Печенье кокосовое без сахара


Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.




Ингредиенты:


Кокосовая стружка — 40 гр 


Яичные белки  — 1 шт 


Кукурузный крахмал — 2 ст.л.


Ванилин «Айдиго»— по вкусу


Сахарозаменитель — по желанию


В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов. 


Приготовление теста


Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков — когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.


На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.


Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.


Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы. 


На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 


Вконтакте


Одноклассники


Instagram


Facebook


YouTube

Использование крахмалов в промышленности — АО «Плещеевский крахмальный завод»

В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же — все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Применение крахмала в бумажной промышленности

Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам, а также относительно низкой цене и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги:

  • Добавление гидрофильных агентов, каким является крахмал, при размоле целлюлозы увеличивает набухание волокон, их гибкость и эластичность, способствует образованию дополнительных межволоконных связей в готовой бумаге.
  • На мокром конце бумагоделательной машины для повышения прочности бумаги, для придания упругости и устойчивости к истиранию и излому; также добавление крахмала в бумажную массу способствует удержанию наполнителя. Обычно для этих целей применяют ионные крахмалы, как катионные, так и анионные.
  • Для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе, где на одну или обе стороны частично высушенного полотна бумаги или картона наносится крахмал (обычно окисленный или карбоксилированный).
  • В случае мелования и нанесения покрытий крахмал служит и как составляющая покрытия и как адгезив.
  • В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрокартона.

Starch- BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Что такое крахмал?

Крахмал относится к группе химических соединений, называемых углеводами. Их так называют, потому что они содержат только углерод, водород и кислород. Чистый сухой крахмал представляет собой белый гранулированный порошок.Пшеничная мука содержит 70-73% крахмала и чаще всего от 8 до 14,5% белка. Если вы посмотрите на муку под микроскопом, вы увидите множество структур, похожих на кирпичи, которые называются клетками. В каждой ячейке вы увидите гранулы крахмала, окруженные стекловидным белком. Различные типы крахмала имеют разную структуру. Картофельный крахмал имеет овальную форму, пшеничный крахмал имеет овальную или круглую форму, но меньше картофельного крахмала, а кукурузный крахмал имеет «каменистый» вид.

Крахмал называется сложным углеводом, потому что он состоит из множества молекул сахара, связанных вместе.Он состоит из двух основных частей: амилозы и амилопектина. Амилоза представляет собой прямую или линейную цепь молекул сахара, связанных вместе. Амилопектин представляет собой разветвленную цепь сахаров.

Крахмал — это запасной углевод растений, таких как злаки (пшеница, кукуруза, овес, рис и ячмень), клубни (картофель, маниока и таро) и бобовые (горох и бобы). В цельнозерновой пшенице он составляет 60-70% зерна. Он содержится в эндосперме, который является частью зерна, из которого перемалывается белая мука.

Крахмал и продукты на его основе используются в пищевой, пивоваренной, фармацевтической, бумажной, текстильной и клеевой промышленности.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве загустителя, наполнителя, связующего и стабилизатора в таких продуктах, как супы, заварные кремы, начинки для пирогов, колбасы и мясные полуфабрикаты, мороженое, соусы и подливки, детское питание, хлебобулочные изделия и разрыхлитель.

Фармацевтическая промышленность использует его при производстве таблеток. Его используют как наполнитель, потому что он мягкий и без запаха. В текстильной промышленности крахмал используется для покрытия волокна перед ткачеством, а красители, используемые для печати, содержат крахмал.В бумажной промышленности раствор крахмала наносят на поверхность бумаги, чтобы повысить прочность бумаги и придать ей более качественную отделку. Крахмал также является очень хорошим клеем или клеем и используется для изготовления картонных коробок, коробок и контейнеров. Резинка, используемая на обратной стороне марок и на клапанах конвертов, также сделана из крахмала.

Крахмал в хлебопечении и хлебопечении

Когда крахмал нагревается с водой, гранулы впитывают воду и набухают. В конце концов они лопаются, и внутренняя часть гранулы выливается наружу, образуя густой гель.Вот что происходит, когда вы готовите подливку или соус. Этот процесс называется желатинизацией. При выпечке хлеба добавляется не так много воды, как при приготовлении соуса или подливки, и желатинизация не завершается — гранулы крахмала набухают, и многие из них не лопаются, образуя гель. Это образует сеть из раздутых гранул крахмала, соприкасающихся по краям.

Крахмал также взаимодействует с глютеном во время выпечки. Глютен расщепляется и выделяет воду, которая быстро поглощается крахмалом. Из-за этого клейковина застывает и становится жесткой, поэтому наши буханки хлеба не разрушаются, когда они выходят из духовки.

На этом изображении подъема теста с помощью сканирующего электронного микроскопа показаны пряди клейковины, образующиеся в двух направлениях: по диагонали вниз и поперек фотографии. Среди глютена случайным образом можно увидеть гранулы крахмала и дрожжей. Самые маленькие гранулы — дрожжевые.

Крахмал также является «пищей» для дрожжей во время брожения. Как уже объяснялось, альфа- и бета-амилаза вместе превращают крахмал в сахар. Именно этот сахар питает дрожжи при брожении. Дрожжи выделяют углекислый газ, который помогает тесту подняться и придает хлебу готовую консистенцию.

Крахмал, глютен и газ от дрожжевого брожения работают вместе, чтобы произвести то, что мы называем хлебом, с его мякишем и текстурой пузырьков газа.

Крахмал важен для удержания воды в выпечке, например, в тортах. Для некоторых тортов используется мука для жмыхов, обработанная хлором. Хлор изменяет свойства крахмала, и пекарь может добавить в рецепт больше сахара и жира (например, масла). Обычно предпочтительна мягкая пшеничная мука с низким содержанием белка, так как происходит меньшее повреждение крахмала, что дает больший объем и более мягкую крошку.

Печенье с высоким содержанием сахара и жира и низким содержанием влаги (воды). Эти факторы препятствуют желатинизации крахмала, что, таким образом, мало влияет на структуру готового печенья.

Полезный совет :
Чтобы освежить слегка черствый хлеб, просто разогрейте его на короткое время в духовке. Гранулы крахмала реабсорбируют воду, снова набухают и производят «свежий» хлеб. Если хлеб очень черствый, попробуйте сначала полить его молоком.

Крахмал | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Крахмал происходит от среднего английского слова «strechen», что означает «застывать». Тем не менее, использование углеводов можно проследить гораздо раньше. Есть упоминания о том, что древние египтяне склеивали папирус крахмальным клеем и римляне извлекали крахмал из зерна в 170 году до нашей эры. Первое зарегистрированное открытие крахмала было сделано французским химиком Буйоном Лагранжем в 1804 году.Несколько лет спустя русский химик Готлиб Кирхгоф обнаружил, что из картофельного крахмала можно производить сахар путем кислотного гидролиза.

На протяжении 18 века пшеница была основным источником. Однако вскоре стали популярны картофель и кукуруза. В 1940-х годах рост производства сухих и обработанных пищевых продуктов привел к росту производства модифицированного крахмала. FDA отвечает за регулирование количества и типов модификаций. 1

Коммерческое производство

В промышленном производстве в качестве источников используются кукуруза, картофель, тапиока, пшеница, рис и аррорут.Экстракция зависит от исходного растения или используемого корня. В США зерна злаков являются наиболее распространенным источником. 2

Ядра очищаются и замачиваются в воде для их увеличения и размягчения. Затем их измельчают, чтобы растрескивать внешние оболочки, а сепаратор освобождает зародыши. Зародыш включает крахмал, клетчатку и глютен. Во-первых, волокно отделяется в процессе тонкого измельчения и просеивания. Крахмал и глютен проходят через центрифугу, которая распределяет менее плотную глютен. Оттуда эфир крахмала сушат и продают в виде порошка или, в случае кукурузы, превращают в сиропы, подсластители, декстрозу или фруктозу. 3

Приложение

При использовании в пищевых продуктах крахмал улучшает текстуру, вязкость, гелеобразование, адгезию, связывание, удержание влаги и может использоваться в качестве заменителя жира. Он также работает как эмульгатор, стабилизатор и замутняющий или глазирующий агент. 4 Однако в пищевой промышленности он чаще всего используется в качестве загустителя.

Используются два типа:

  1. Нативный крахмал: оригинальная форма порошка крахмала, извлеченного из растений.В чистом виде это белый порошок без вкуса и запаха, не растворимый в холодной воде или спирте. Он используется для сгущения и стабилизации многих заварных кремов, десертов, соусов и продуктов быстрого приготовления.
  2. Модифицированный крахмал: — это нативный крахмал, модифицированный физически, ферментативно или химически. Это делается для усиления или уменьшения определенных свойств крахмала, специализируя модифицированный крахмал на сгущение, гелеобразование, инкапсулирование и т.п.

Крахмал делает пищу густой за счет желатинизации и ретроградации.Тепло заставляет этот ингредиент впитывать воду и набухать, увеличивая вязкость и прозрачность. По достижении максимальной вязкости клетки раздвигаются и уменьшают вязкость. Когда продукт снова начинает охлаждаться, вязкость увеличивается, в результате чего раствор становится мутным и в конечном итоге образуется гель. Прочность геля зависит от типа крахмала и его количества.

Крахмал состоит из двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Хотя он варьируется от источника к источнику, крахмалы обычно содержат от 20 до 25 процентов амилозы и от 75 до 80 процентов амилопектина.Однако сорта зерна обычно имеют более высокое содержание амилозы по сравнению с сортами других растений. 5

Постановление FDA

FDA считает крахмал безопасным для употребления в пищу. Когда он сделан из кукурузы, его можно обозначить как кукурузный крахмал или просто крахмал. Однако другие крахмалы должны содержать исходный источник, например «картофельный крахмал».

FDA разрешает модифицировать крахмал соляной или серной кислотой. Он также может быть обесцвечен, этерифицирован, этерифицирован или обработан хлором.FDA регулирует любой модифицированный крахмал в соответствии с Поправкой о пищевых добавках. Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список требований и спецификаций

Список литературы

  1. Бемиллер, Джеймс Н. и Рой Лестер. Уистлер. Крахмал: химия и технология. Лондон: Academic, 2009.
  2. .

  3. Нусс, Эмили Т. и Шерри А. Танумихардджо. «Кукуруза: важнейшая культура в контексте глобального питания». Всесторонние обзоры в пищевой науке и безопасности пищевых продуктов 9.4 (2010): 417-36.
  4. Риттенауэр, М., Л. Колесник, М. Гастл, Т. Беккер. «От природного солода до чистого крахмала — разработка и характеристика процедуры очистки модифицированного крахмала». Пищевые гидроколлоиды 56 (2016): 50-57.
  5. Patel, B.k., R.d. Ваниска и К. Ситхараман. «Влияние различных процессов выпечки на твердость хлеба и свойства крахмала в панировочных крошках». Journal of Cereal Science 42.2 (2005): 173-84.
  6. Ким, Сангхун, Атану Бисвас, Мукти Сингх, Стивен С. Петерсон и Шон Лю. «Термическое растворение кукурузных крахмалов в водной среде.”Journal of Cereal Science 56.3 (2012): 720-25.

Крахмал — обзор | Темы ScienceDirect

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — это белый порошок без вкуса и запаха, который используется в пищевой промышленности, производстве бумаги и промышленных клеев; он также входит в состав многих косметических и фармацевтических продуктов для перорального применения. Он использовался в качестве смазки для хирургических перчаток, воздействие которых может вызвать аллергические реакции [ 15 R ].Кукурузный крахмал сам по себе не вызывает аллергии, но становится таковым, когда связывает аллергенные белки латекса [ 16 E ].

В течение нескольких лет FDA подавало петицию о запрете использования кукурузного крахмала в латексных перчатках. В апреле 2011 года группа защиты прав потребителей Public Citizen подала петицию в FDA о запрете хирургических перчаток и перчаток для осмотра пациентов с порошком кукурузного крахмала или изготовленных из натурального латекса, «из-за серьезной угрозы, которую эти продукты представляют для пациентов и пациентов. медицинские работники и доступность широко используемых более безопасных альтернатив (т.е. синтетические перчатки без пудры) »[ 17 S , 18 S ]. Public Citizen ранее подавал петицию в агентство с просьбой запретить использование порошка кукурузного крахмала в латексных перчатках в январе 1998 года. Другие аналогичные петиции граждан были поданы в 2008 и 2009 годах. Между тем, использование порошковых перчаток в США сокращается; в 2010 г. только 7% перчаток были напудрены; около 92% перчаток для осмотра и 94% хирургических перчаток были неопудренными [ 19 r ].

В 1998 году правительство Германии запретило использование порошковых латексных перчаток, а Агентство по медицинским устройствам в Великобритании выпустило предупреждение об опасностях использования таких перчаток [ 20 S ].

Сердечно-сосудистые Гранулематозный интерстициальный миокардит, поражающий все камеры сердца, был связан с гранулами крахмала из порошка хирургической перчатки [ 21 A ].

Респираторные органы Вдыхание кукурузного крахмала может вызвать повреждение легких [ 22 A ].

49-летний мужчина вдохнул порошок кукурузного крахмала после того, как подвергся воздействию больших количеств при разгрузке системы транспортировки кукурузного крахмала. У него была сильная гипоксия, и рентген грудной клетки показал диффузные инфильтраты и ателектаз в нижнем левом легком с пониженной вентиляцией правого среднего и нижнего легкого. Бронхоскопия показала белые пастообразные покрытия в главных бронхах, закупоривающие пробки в более глубоких бронхиолах и развивающийся отек слизистой оболочки. Темно-синие двулучепреломляющие кристаллы кукурузного крахмала были видны в поляризованном свете после йодного адъюванта в трахеальном аспирате и жидкости лаважа.

Аспирация порошка кукурузного крахмала, используемого для ухода за кожей младенцев вместо порошка талька, привела к тяжелому пневмониту с дыхательной недостаточностью у месячного ребенка [ 23 A ].

Вдыхание порошка кукурузного крахмала из перчаток 10 здоровыми людьми вызвало субклиническое воспаление в дыхательных путях и накопление эозинофильных гранулоцитов [ 24 c ].

Желудочно-кишечный Проктит был связан с порошком кукурузного крахмала в хирургических перчатках [ 25 A ].

Кожа Контактная крапивница была связана с порошком кукурузного крахмала в хирургических перчатках [ 26 A –29 A ]. Контактный дерматит был зарегистрирован у женщины, которая подверглась воздействию кукурузного крахмала в клее при изготовлении бумажных пакетов [ 30 A ], а в другом случае — в результате воздействия кукурузного крахмала на одежду [ 31 А ].

В одном случае кукурузный крахмал вызвал обострение герпетиформного дерматита [ 32 A ].

После запрета порошковых латексных перчаток в Германии заболеваемость кожной аллергией среди медицинских работников упала с примерно 0,3% всех случаев кожных заболеваний до 0,07% (относительное снижение на 77%), в то время как заболеваемость всеми количество случаев кожных заболеваний снизилось с 1,28 до 0,91 на 1000 застрахованных работников (относительное снижение на 29%) [ 33 C ].

Serosae Гранулематозный перитонит иногда регистрировался после воздействия кукурузного крахмала из хирургических перчаток [ 34 A 37 A ].Он вызывает боль в животе, адинамическую непроходимость кишечника, лихорадку, перитонит и воспалительный асцит [ 38 R ]. Поражения необходимо отличать от поражений туберкулезного перитонита [ 39 A , 40 A ]. Сообщалось также о спайках [ 41 A ]. Клеточный иммунитет к кукурузному крахмалу может быть механизмом [ 42 A ].

Иммунологический Среди 178 студентов-стоматологов, 85 из которых регулярно использовали богатые белком порошковые перчатки и 93 из которых использовали перчатки без белка, у 11 из первых появилась аллергия на латекс, диагностированная с помощью кожных тестов, по сравнению с отсутствием последнего (OR = 11; 95% CI = 2.4, 53) [ 43 C ]. Анафилактические реакции также были приписаны порошку кукурузного крахмала в хирургических перчатках [ 44 A ].

Аллергические реакции на кукурузный крахмал могут вызвать затруднения при лекарственной терапии, поскольку многие фармацевтические препараты содержат его [ 45 A ].

Риск заражения В зараженных ранах кукурузный крахмал усиливал рост бактерий и вызывал усиленные воспалительные реакции [ 46 c ].

Состав крахмала | Натуральные продукты INSIDER

Для тех из нас, кто не ходил в школу дольше, чем мы думаем, повторный курс по химии крахмала и технологиям не повредит. Крахмалы распространены повсеместно; они являются основным запасом энергии в растениях и фактически обеспечивают от 70% до 80% мировых калорий. Крахмалы используются технологами пищевых продуктов, поварами, пекарями и домашними поварами для выполнения различных функций: сгущения, стабилизации, текстурирования, гелеобразования, образования пленки, инкапсуляции, удержания влаги и увеличения срока хранения.

Само слово крахмал может означать много разных вещей. Отдельные молекулы крахмала называются крахмалом, а высокоупорядоченные пакеты или гранулы, в которых крахмал расположен в растении, также называются крахмалом. Для некоторых людей слово крахмал означает крахмалистые продукты и ингредиенты, от риса до муки и сильно модифицированных, сшитых специальных крахмалов. Здесь мы сосредоточимся на обработанных ингредиентах, таких как специальные коммерческие крахмалы, а не на цельных крахмалистых продуктах, таких как рис и кукуруза.

Грунтовка по полимерам

Крахмал образуется из соединения простых молекул сахара в более длинные нити или полимеры. Представьте себе жемчужную нить как полимер крахмала; отдельные жемчужины — это молекулы глюкозы (сахара), а узлы в нитке между каждой жемчужиной аналогичны гликозидным связям, которые удерживают крахмал вместе.

Глюкоза может образовывать два типа полимеров крахмала, амилозу и амилопектин. Проще говоря, амилоза — это линейный крахмал с прямой цепью, а амилопектин — более крупная разветвленная молекула.Очень разные структуры амилозы и амилопектина объясняют их разные свойства и функции в пищевых системах. Линейная природа молекул амилозы заставляет их выстраиваться в линию и очень плотно связываться друг с другом, тогда как молекулы амилопектина имеют тенденцию быть менее прочными, поскольку разветвление удерживает молекулы на большем расстоянии друг от друга.

Крахмалы с высоким содержанием амилозы, например, полученные из кукурузы обыкновенной, имеют тенденцию образовывать гели при варке и охлаждении.Гель — это жидкая система, обладающая свойствами твердого вещества, поскольку молекулы воды задерживаются в матрице крахмала; очень большое количество воды контролируется небольшим количеством твердого материала. Крахмалы, состоящие в основном из амилопектина, иногда называют восковым крахмалом. Эти крахмалы обычно не желируются и при нагревании образуют вязкие пасты.

Когда гранулы крахмала помещаются в воду, но не подвергаются тепловой обработке, крахмал может удерживать около 30% своего сухого веса в воде.На этом этапе изменения объема и влажности обратимы. Однако при нагревании гранул крахмала в воде их молекулярный порядок необратимо нарушается и происходит желатинизация. По мере того как суспензия крахмала продолжает нагреваться выше точки желатинизации, гранулы крахмала деформируются, и молекулы растворимого крахмала выщелачиваются в раствор. Молекулы крахмала и остатки гранул способны удерживать большое количество воды, и образуется вязкая паста; действительно, этот процесс называется склеиванием.Когда гранулы крахмала сильно набухают, они хрупкие и легко ломаются при перемешивании, вызывая снижение вязкости.

Однако, когда крахмальная паста начинает остывать, некоторые молекулы крахмала начинают повторно связываться, а затем осаждаются или образуют плотную гелевую матрицу. На это явление, известное как ретроградация или регресс, влияет количество сахара, воды, жира, белка и кислоты в продукте. Плотно связанные молекулы крахмала вызывают выдавливание воды из системы и синерезис, также известный как «плаксивое» или «поливное».Помимо образования разделенных, водянистых продуктов, ретроградация также способствует черствию хлебобулочных изделий, таких как хлеб. Крахмалы часто модифицируют физически или химически, чтобы предотвратить эти условия и улучшить их текстуру и вкусовые ощущения в готовом продукте.

Характеристики вареного крахмала

Когда крахмалы варятся и желатинизируются, они приобретают различные атрибуты, и полезно иметь базовую лексику для описания их характеристик. Например, текстура крахмала может быть описана как зернистая, гладкая, когезионная (липкая или слизистая) или гелеобразная.

Текстура крахмальной пасты является результатом размера частиц сухого порошка крахмала и его варочных свойств. Тело — это характеристики текучести приготовленной крахмальной пасты, геля или готового продукта. Основная часть крахмальной пасты может быть описана как тяжелая, тонкая, длинная или короткая и зависит от типа крахмала, используемого в качестве основы, и любых модификаций, внесенных в основу. Если дать стечь из ложки, паста с коротким телом оторвется от ложки на небольшом расстоянии, в то время как продукт с длинным телом оторвется от ложки и будет нелегко.Внешний вид пасты или геля может быть тусклым, блестящим, непрозрачным или полупрозрачным.

Большинство товарных крахмалов получают из зерновых или корнеплодов, таких как кукуруза, пшеница, рис, маниока (тапиока) и картофель. Крахмал из разных источников обладает разными функциональными и качественными характеристиками, и производители крахмала выбирают для модификации базовые материалы, которые уже обладают некоторыми характеристиками, которые они желают для конечного продукта. Не модифицированный крахмал называют нативным крахмалом.

Кукурузный крахмал, полученный из обычной (зубчатой) кукурузы, дает непрозрачные гели с мягким привкусом злаков. Кукурузный крахмал имеет короткое тело и чрезвычайно склонен к ретроградации из-за содержания в нем амилозы. Обычный кукурузный крахмал содержит около 28% амилозы, и даже более высокие разновидности амилозы доступны с содержанием амилозы от 50% до 70%. Жевательные конфеты часто изготавливают из кукурузного крахмала с высоким содержанием амилозы из-за его способности образовывать прочный непрозрачный гель.

Крахмалы восковой кукурузы почти полностью состоят из амилопектина и поэтому имеют самую низкую тенденцию к ретроградации среди всех обычных крахмалов.Они обладают умеренно высокой вязкостью и известны своими длинными прозрачными пастами, но химическое сшивание этих крахмалов может дать короткую текстуру, типичную для пудинга. Восковые кукурузные крахмалы обладают чистым вкусом и часто используются в замороженных пищевых продуктах, поскольку они не так склонны к синерезису, как крахмалы с амилозой.

Нативная восковая кукуруза обычно образует полупрозрачную пасту, тогда как гели натуральной вмятины более непрозрачны. «Содержание амилозы имеет большое значение», — отмечает Селеста Салливан, старший научный сотрудник Grain Processing Corporation (GPC), Muscatine, IA.«Чем выше содержание амилозы, тем большую непрозрачность вы ожидаете увидеть». Замещение кукурузного крахмала также влияет на прозрачность. «Чем выше степень замещения, тем легче крахмал готовится, тем лучше внешний вид и прозрачность поверхности», — добавляет Салливан. Недоваривание крахмала дает противоположный эффект, придавая пасте более тусклый и непрозрачный вид.

Нативный крахмал тапиоки дает очень вязкую, когезионную и полупрозрачную пасту при желатинизации, хотя паста довольно быстро теряет вязкость при воздействии умеренных сил сдвига.Паста из тапиоки имеет длинную консистенцию, умеренную тенденцию к ретроградности и очень мягкий вкус, что делает их хорошим выбором для продуктов с тонкими системами вкуса.

Картофельный крахмал, как и тапиока, имеет мягкий вкус и образует пасту с высокой вязкостью, чувствительную к сдвигу. Гранулы картофельного крахмала очень большие по сравнению с другими крахмалом и, будучи сильно набухшими, чрезвычайно подвержены разрушению. Картофельный крахмал становится прозрачным после желатинизации, дает очень длинное тело и имеет скорость ретроградации от низкой до умеренной.Обычно картофельный крахмал применяется в готовых к употреблению (RTE) хлопьях для завтрака и сухих смесях для выпечки. Картофельный крахмал может придать мякоть, и, следовательно, он нашел широкое применение в соусах на томатной основе, таких как барбекю. Поскольку картофельный крахмал желатинизируется и обеспечивает полную функциональность при относительно низкой температуре около 160 ° F, он может использоваться в мясе и других целях с низкой температурой приготовления.

Обычные рисовые крахмалы образуют непрозрачные гели, похожие на обычный кукурузный крахмал, а также обладают мягким зерновым вкусом.Хотя рисовый крахмал иногда используется в детском питании, он играет в Соединенных Штатах второстепенную роль после кукурузного крахмала, поскольку он относительно дорогой. Также доступны восковые разновидности рисового крахмала с высоким содержанием амилопектина, которые дают прозрачные вязкие пасты.

Пшеничный крахмал образует мутную гелеобразную пасту с коротким телом, высокой скоростью ретроградации и легким зерновым привкусом. По словам Оди Манингата, доктора философии, корпоративного директора по исследованиям и разработкам и техническому маркетингу Midwest Grain Company в Атчисоне, штат Канзас, когда пшеничный крахмал нагревается с нормальной скоростью, он имеет относительно низкую вязкость по сравнению с кукурузным крахмалом.Однако при быстром нагревании пшеничный крахмал приближается к вязкости кукурузного крахмала. Манингат говорит, что пшеничный крахмал хорошо работает в продуктах на основе пшеничной муки, таких как хлебобулочные и кондитерские изделия, и находит применение в дополнительных областях, таких как продукты сурими, покрытия для рыбы, супы, сухие завтраки и кондитерские изделия. Как и рисовый крахмал, немодифицированный пшеничный крахмал дороже кукурузного и восковидно-кукурузного крахмала, но Манингат говорит, что модифицированные версии пшеницы, риса и кукурузы очень конкурентоспособны.

Модификации

Обсуждение амилозы и амилопектина в нативных крахмальных продуктах может показаться разработчикам пищевых продуктов несколько тайным, поскольку многие специальные крахмалы, используемые в пищевой промышленности, были модифицированы, чтобы выдерживать широкий спектр условий, которым подвергаются продукты во время обработки, хранения, распределения и окончательной подготовки.Эти условия включают воздействие широкого диапазона температур, pH и сдвига. Кроме того, у нативных крахмалов есть много характеристик, которые могут затруднить работу с ними. Например, немодифицированный кукурузный крахмал, который продается в розницу, дает гели, которые являются липкими, эластичными и склонными к ретроградации и имеют ограниченную способность стабилизировать блюдо, которое не будет потребляться немедленно. Конечную вязкость паст на основе нативного крахмала чрезвычайно трудно контролировать на промышленном уровне, потому что температура не может быть отрегулирована достаточно быстро в заводских условиях, что делает вероятность того, что крахмал будет пере- или недоварен.

При модификации крахмалов их функциональные свойства могут быть значительно улучшены или изменены. Например, нативный кукурузный крахмал восковой спелости известен своей ртутью. Если они недоварены, они не обеспечат хорошей стабильности, а в случае переварки получится волокнистая текстура. Модификация крахмала восковой кукурузы укорачивает его текстуру и делает его более устойчивым к процессу приготовления.

Производители крахмала используют несколько химических и физических методов для достижения своих целей модификации.Химические методы включают сшивание, замещение и превращение. Реагенты и методы, одобренные для химической модификации крахмалов в США, изложены в 21 CFR 172.892. Физические модификации включают предварительную желатинизацию и термическую обработку. Каждая модификация придает уникальные характеристики готовому крахмалу, и комбинации процессов модификации могут использоваться для достижения желаемой вязкости, прозрачности, текстуры и стабильности при замораживании / оттаивании пищевого продукта.

Сшивание, которое, вероятно, является наиболее распространенным типом модификации, приводит к крахмалу, который намного более устойчив к высоким температурам, кислым значениям pH и сдвигу, чем нативный основной крахмал.Поперечное сшивание достигается обработкой крахмала химическим реагентом и приводит к ковалентно связанным «точечным сварным швам», укрепляющим гранулы. Различные уровни сшивки используются для получения крахмалов с различной вязкостью и варочными свойствами, и чем сильнее сшит крахмал, тем выше температура, необходимая для достижения желатинизации. Фактически, крахмалы могут быть настолько сильно сшитыми, что они не желатинизируются в кипящей воде, хотя это нежелательно для большинства пищевых систем.В пищевых крахмалах обычно требуется лишь небольшое количество поперечных сшивок для достижения желаемой функциональности без существенного увеличения точки желатинизации. Кроме того, сшивание позволяет создать стабильную пасту с более короткой текстурой. Основным преимуществом этих крахмалов является то, что их можно использовать в продуктах, которые могут подвергаться длительному хранению, таких как консервированный суп и детское питание в банках.

Замещение, также известное как стабилизация, используется в первую очередь для предотвращения ретроградации вареного крахмала, особенно в замороженных и охлажденных продуктах.Во время замены крахмал стабилизируется путем добавления объемной химической блокирующей группы на основу крахмала, чтобы предотвратить повторное связывание исходных молекул крахмала.

Типичные химические реагенты включают янтарный ангидрид, уксусный ангидрид и оксид пропилена. «Замещение облегчает приготовление крахмала за счет снижения температуры пастирования и желатинизации, что улучшает прозрачность», — отмечает Салливан. Когда янтарный ангидрид или 1-октенилянтарный ангидрид (OSA) используется в качестве химического реагента для замещения, обычно гидрофильная природа крахмального полимера объединяется с гидрофобной фракцией, что придает полимеру эмульгирующие свойства.«Например, крахмалы, замещенные OSA, могут инкапсулировать масла или эмульгировать жир в консервированном ретортированном чили, чтобы предотвратить образование жировой шапки в свободном пространстве банок», — добавляет Салливан. Замена приводит к крахмальной пасте с более высокой вязкостью, хотя и с плохой устойчивостью к процессам сдвига.

Некоторые из наиболее часто используемых модифицированных крахмалов производятся путем сочетания сшивки и замещения. Эти комбинации приводят к получению многоцелевых крахмалов, устойчивых к замораживанию / оттаиванию и обладающих превосходной способностью загущать пудинги, начинки для пирогов, соусы, подливки и соусы.Крахмалы быстрого приготовления, которые желатинизируются при комнатной температуре, могут быть получены за счет высокой степени замещения. Сразу приходит на ум применение пудинг быстрого приготовления.

Конверсия — это старая форма химической модификации. Исследования кислотного преобразования проводились в 19 веке, и первые коммерческие кислотно-преобразованные крахмалы появились примерно в 1900 году. Крахмалы можно преобразовать с помощью кислоты, окислителей, тепла или ферментов с образованием полимеров с пониженной молекулярной массой, которые обладают низкой вязкостью.Такая пониженная вязкость иногда желательна для обработки пищевых продуктов с высоким содержанием твердых веществ, таких как конфеты и покрытия. Адгезионные и пленкообразующие свойства этих крахмалов используются в покрытых оболочкой орехах и конфетах, а их сильная желирующая способность используется для изготовления конфет, таких как мармеладки и дольки апельсина. Конвертированный крахмал при желатинизации намного более растворим, чем нативный крахмал, и при охлаждении образует плотный гель. Крахмалы с преобразованием кислоты иногда называют тонкокипящими из-за их низкой вязкости в горячем состоянии.Изменение продолжительности процесса переработки или используемого метода может привести к получению крахмалов с различными свойствами. Когда используются более обширные процессы преобразования, также могут быть созданы декстрины, твердые вещества кукурузной патоки и кукурузные сиропы.

Быстрорастворимый или предварительно желатинизированный крахмал обычно получают путем суспендирования крахмала в воде и затем варки его на барабанной сушилке или в экструдере. Затем приготовленный крахмал измельчается до желаемого размера частиц и может использоваться в продуктах, которые не подвергаются термообработке как части процесса или приготовления.Большинство крахмалов, полученных этим методом, теряют целостность своих гранул. Тонкоизмельченный быстрорастворимый крахмал придает готовому продукту более гладкую консистенцию, чем крупный помол, но может образовывать комки, если его неправильно распределить (т.е. смешать с другими частицами или диспергировать в масле перед добавлением в продукт). Крупный помол не дает так легко комковаться, но дает грубую мясистую текстуру, которая не подходит для некоторых продуктов, таких как сливочный соус. Химически модифицированные и немодифицированные крахмалы могут быть предварительно желатинизированы, и готовый крахмал будет иметь пастообразные характеристики крахмала, используемого в процессе предварительной желатинизации.Обычно крахмалы быстрого приготовления включают сухие смеси, такие как пудинги и супы быстрого приготовления, экструдированные закуски и т. Д.

Набухающие в холодной воде крахмалы представляют собой предварительно желатинизированные крахмалы, сохраняющие целостность гранул и получаемые путем нагревания крахмала в водно-этанольном растворе или с помощью специального процесса варки распылением. Эти крахмалы сильно набухают в воде при комнатной температуре и имеют гладкую текстуру, похожую на готовую продукцию. Иногда их используют для изготовления формованных жевательных конфет или для увеличения вязкости во время обработки, чтобы предотвратить оседание частиц во время выпечки продукта.

При термообработке можно получить крахмал, который сохраняет целостность гранул и демонстрирует большую вязкость и стабильность без использования химических реагентов. Используются тщательно контролируемые процессы, которые включают либо нагревание крахмала выше точки его желатинизации с недостаточным количеством воды для желатинизации, либо нагревание суспензии ниже точки его желатинизации в течение продолжительных периодов времени. Термически обработанные крахмалы сохраняют свои варочные свойства, когда они желатинизируются и наклеиваются, и, поскольку в их производстве не используются химические вещества, их можно считать нативными и обозначать просто как «крахмал».«

Особые соображения

Выбор крахмала для нового продукта может быть довольно сложным делом, поскольку при разработке нового пищевого продукта необходимо учитывать многие характеристики продукта, такие как внешний вид, структура, текстура и вкус. Другие ингредиенты, входящие в состав рецептуры, также могут иметь сильное влияние на то, как будет работать крахмал; некоторые из этих ингредиентов включают сахар, воду, жир, кислоту и ферменты. Тип используемого процесса будет определять, какие формы могут быть использованы, такие как варка, мгновенное набухание и набухание в холодной воде.

Крахмалы могут придавать продукту блестящий, непрозрачный или полупрозрачный вид, а также могут придавать продукту гладкий, мясистый, густой, жидкий или гелеобразный вид. Поскольку люди визуально ориентируются, когда дело доходит до выбора продуктов питания, важность выбора крахмала, который придает соответствующий внешний вид, нельзя недооценивать. В некоторых случаях мы ожидаем, что одни пищевые продукты будут тусклыми, а в других — блеском или блеском. Некоторые продукты, например томатные соусы, выглядят более привлекательно, если они немного мягкие, и не считаются естественными, если они слишком гладкие и глянцевые.Соусы, которые подают в китайских ресторанах, часто имеют блестящий вид из-за использования кукурузного крахмала в качестве основного загустителя.

Крахмал не только помогает или ухудшает внешний вид пищи, но и может придавать пищевым продуктам различную структуру. В некоторых случаях крахмал используется просто как загуститель или стабилизатор, и полученный продукт остается жидкостью. С другой стороны, крахмалы, которые становятся твердыми гелями, могут образовывать жевательные конфеты. Структура также тесно связана с тем, как текстура будет восприниматься потребителем.Некоторые текстурные свойства, которые придает крахмал, включают зернистость, гладкость, когезионность, мякоть, хрусткость и жевательность. Крахмал также иногда используется в продуктах с низким содержанием жира, чтобы имитировать сливочное или гладкое ощущение во рту от жиров и масла.

Вкус — еще один важный фактор при выборе крахмала. Некоторые крахмалы от природы обладают зерновыми нотками или могут иметь неприятный привкус в результате процесса модификации, поэтому для тонких вкусовых систем следует выбирать очень мягкий крахмал.

«Крахмалы обычно должны быть относительно мягкими после полной варки.Большая часть маскировки вкуса происходит, когда крахмалы либо недостаточно обработаны, либо недоварены, — говорит Салливан. — Ацетилированные крахмалы, как правило, имеют более кислую нотку и используются в продуктах, таких как заправка для салатов, которым присуща кислинка ».

Крахмалы также могут влиять на то, как ароматизаторы высвобождаются или «отрываются» от продукта. Разработчики могут быть удивлены, если попробуют новый крахмал в продукте, в котором раньше использовались «универсальные» крахмальные ароматизаторы и специи их компании, например, могут показаться намного более интенсивными, а уровень их использования может быть значительно снижен.Кроме того, некоторые крахмалы могут маскировать верхние ноты, задерживать выделение аромата или иным образом уменьшать сложность вкуса. Поэтому следует использовать крахмал, позволяющий проявиться тонким нюансам аромата продукта.

Другие ингредиенты в пищевой системе могут конкурировать с крахмалом за воду для гидратации или повреждать молекулы крахмала, поэтому добавление ингредиентов в определенном порядке может помочь обеспечить полный потенциал крахмала. Например, жиры на уровне 4% или выше в составе могут покрывать крахмал и препятствовать его полной гидратации.Поэтому масла и твердые жиры следует добавлять после того, как крахмал желатинизируется и выдерживается в течение рекомендованного периода. Сахар конкурирует с крахмалом за воду, поэтому, опять же, их следует добавлять после того, как крахмал был приготовлен. Такие свежие, неотбеленные фрукты и овощи содержат живые ферменты, которые могут расщеплять желатинизированный крахмал. Продукты, содержащие ферментные ингредиенты, должны быть приготовлены при температуре не менее 160 ° F, чтобы инактивировать ферменты перед добавлением крахмала и желатинизацией. Кислые ингредиенты менее вредны для продукта, если они добавляются после того, как крахмал достиг полной вязкости.В случаях, когда это невозможно, необходим модифицированный крахмал с превосходной кислотостойкостью.

Крахмалы доступны во многих формах, поэтому они подходят практически для любой производственной ситуации. В случаях, когда заполняется жидкий бульон или соус с крупными частицами, например консервированный суп, специальные крахмалы обеспечивают временную вязкость заполнения для равномерного распределения частиц и сведения к минимуму разбрызгивания. Затем эти крахмалы разрушаются при температуре реторты или со временем, так что конечный продукт будет иметь желаемую тонкость.Быстрорастворимый крахмал или крахмал, набухающий в холодной воде, может потребоваться в ситуациях, когда во время обработки или окончательного приготовления не применяется нагрев, как в продуктах холодного смешения или сухих смесях. Модифицированные крахмалы потребуются для определенных продуктов, таких как сшитый крахмал для высокотемпературных процессов и комбинация замещенного / сшитого крахмала для замороженных пищевых продуктов.

Последние разработки

Модификация крахмалов ограничена CFR, и большинство технологий модификации, используемых сегодня, существуют уже несколько десятилетий.Тем не менее, за последние 10 лет были представлены крахмалы, которые проще в использовании (например, новые разновидности крахмалов, набухающих в холодной воде), имеющие особые питательные свойства (например, устойчивые крахмалы) или предлагающие «чистую» этикетку продукта. (например, нативный крахмал). Кроме того, некоторые компании по производству крахмала, которые традиционно занимались кукурузой или кукурузными продуктами, уделяют больше внимания менее распространенным источникам крахмала, таким как тапиока и картофель. «Мы расширили нашу линейку картофельного крахмала в ответ на запросы клиентов, ищущих более широкий выбор типов крахмальной основы.Химия традиционна, но основной материал отличается от того, что люди использовали раньше », — говорит Майк Августин, директор по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Co., Декейтер, штат Иллинойс.

Салли Брэйн, директор по маркетингу продуктов питания и нового бизнеса, AVEBE America Inc., Принстон, штат Нью-Джерси, отмечает: «Существует широкий спектр потенциальных областей применения картофельного крахмала, которые не были полностью изучены на рынке США из-за его распространенности. кукурузного и восково-кукурузного крахмалов.Покупатели заинтересованы в улучшении качества своей продукции, а также в экономии денег, и картофельный крахмал предлагает такую ​​возможность. Их можно использовать в меньших количествах, чем кукурузный или кукурузный крахмал, и их мягкий вкус может улучшить качество готового продукта ».

Национальная крахмальная и химическая корпорация в Бриджуотере, штат Нью-Джерси, недавно представила линейку крахмалов на основе тапиоки, которые доступны в готовых, растворимых и легко диспергируемых формах. По словам Боба Омара, менеджера по техническому обслуживанию и применению Национальной крахмальной и химической корпорации и химической корпорации, эти крахмалы подходят для использования в приложениях с низкой вязкостью, таких как напитки или тонкие приправы, в которых необходима стабилизация без тяжелой массы или толщины. .Эти крахмалы обладают очень мягким вкусом, остаются стабильными при различных условиях хранения и не требуют оптимального приготовления для нормальной работы. Их также можно использовать в качестве заменителя десен, которые часто обладают «слизистым» ощущением во рту. OMara говорит, что когда этот крахмал добавляется в такой продукт, как соевый соус, тонкая вязкость будет сохраняться, но продукт будет прилипать к стенкам своего контейнера, таким образом демонстрируя увеличение массы.

Еще один базовый материал, который может, наконец, стать самостоятельным — пшеничный крахмал.Манингат прогнозирует, что примерно через пять лет сорта восковой пшеницы со 100% содержанием амилопектина и высокой способностью к набуханию будут коммерциализированы. Эти разновидности приведут к получению крахмала восковидной пшеницы, который может выгодно конкурировать с крахмалом восковой кукурузы, картофеля и тапиоки. В настоящее время доступна твердая белая пшеница с более белым крахмалом и более белым глютеном, а также частичная восковая пшеница с более низким содержанием амилозы и лучшими набухающими способностями, чем традиционный пшеничный крахмал.

В дополнение к менее распространенным основным материалам при разработке новых крахмалов больше, чем когда-либо, подчеркивается удобство.Например, пищевые крахмалы GPCs Pure-Gel® легче гидратировать, что приводит к лучшей прозрачности, выделению аромата и внешнему виду, отмечает Салливан. Увлажнение возможно при минимальной обработке, что полезно для таких продуктов, как фруктовые начинки, где желательно сохранение целостности фруктов. Кроме того, на рынке ингредиентов появилось большее количество быстрорастворимых крахмалов, особенно тех, которые обеспечивают качество и стабильность приготовления.

«Есть ряд причин, по которым люди не хотят варить крахмал, например, проблемы с удобством, качеством, обработкой и производительностью», — говорит Августин.«Воспроизводимость также важна для ресторанных и институциональных функций. Вы хотите иметь возможность делать одно и то же каждый раз, и удобно иметь возможность добавлять агломерированный крахмал непосредственно в горячую воду или системы с низким содержанием твердых веществ, не беспокоясь о качество продукта ».

Августин объясняет, что усовершенствованные технологии привели к крахмалу с уникальной структурой, текстурами и особенностями обработки. «У нас есть продукты, которые превращаются в гель без нагрева, что дает вам возможность создать короткую текстуру без необходимости готовить продукт», — говорит он.«Возможность добавлять порошкообразный крахмал без других разбавителей и возможность размешивать быстрорастворимый крахмал вилкой также являются новыми подходами».

Крахмал в виде волокна

Резистентный крахмал (RS) не может перевариваться тонкой кишкой и действует во многом как пищевые волокна в пищеварительной системе человека. Устойчивые крахмалы делятся на типы I, II, III и IV. Тип I физически связан с растительным материалом и недоступен для человеческого тела. Частично измельченные зерна, семена и бобовые содержат RS типа I.Тип II — это нативный гранулированный крахмал, который содержится в таких продуктах, как бананы и сырой картофель. Тип III — это вареный, охлажденный и ретроградный крахмал, некоторые из которых устойчивы. Приготовленный и охлажденный картофель содержит ретроградный RS, а также хлопья или экструдированные готовые к употреблению злаки. Крахмал, которому придают устойчивость посредством нагрева или химической модификации, называют устойчивым крахмалом типа IV.

Основное преимущество устойчивого крахмала по сравнению с пищевыми волокнами заключается в том, что его можно добавлять в выпечку и другие продукты, не вызывая неприятного запаха, ограничения расширения, значительного увеличения вязкости или иного ущерба во время обработки.RS не впитывает много воды и поэтому может использоваться в продуктах с низким и средним содержанием влаги, таких как печенье и крекеры. Доступны коммерческие формы, содержащие 60% и более RS.

Согласно OMara, Национальная крахмальная и химическая корпорация и Химическая корпорация и Американский институт выпечки (AIB), Манхэттен, Канзас, работали вместе, чтобы произвести хлеб, содержащий устойчивый крахмал, который хорошо показал себя по традиционным характеристикам хлеба, таким как объем, клеточная структура и цвет. Крахмалы, устойчивые к национальным стандартам, обозначаются просто как крахмал, кукурузный крахмал или мальтодекстрин, в зависимости от используемой версии.RS анализируют как пищевые волокна в соответствии с методом 991.43 AOAC. Если к пищевому продукту добавлено достаточное количество, на главной дисплейной панели упаковки (PDP) может быть указано, что это «хороший источник клетчатки» или «высокое содержание клетчатки». В Соединенных Штатах «хороший источник клетчатки» определяется как продукт, который содержит минимум 2,5 грамма клетчатки на порцию, а продукт «с высоким содержанием клетчатки» содержит не менее 5 граммов клетчатки на порцию. (Размеры порций указаны в Нормах обычно потребляемых количеств, или RACC, для конкретного продукта питания.) PDP не может просто заявить, что продукт «содержит волокно», если другие волокна не были добавлены в дополнение к RS. Чтобы не запутать потребителя, разработчик продукта может пожелать добавить небольшое количество других пищевых волокон в дополнение к RS. В настоящее время в Соединенных Штатах не разрешены никакие заявления о пользе для здоровья в отношении RS, как это существует для других источников клетчатки, таких как овес и псиллиум, но это может измениться, если появятся доказательства преимуществ RS.

Идеальные области применения резистентного крахмала включают выпечку, зерновые продукты, питательные батончики, макаронные изделия и воздушные закуски.Устойчивые крахмалы входят в технологические процессы во многом подобно муке, и, по словам OMara, они не особенно гигроскопичны, поэтому разработчикам не нужно беспокоиться о том, что в их продукте останется большой шарик крахмала или «рыбьи глаза». Следует помнить, что 1 грамм ингредиента устойчивого крахмала не равен 1 грамму пищевых волокон. Например, аналитики Национальной крахмальной и химической корпорации и химических корпораций составляют от 30% до 40% пищевых волокон, поэтому для достижения целевого уровня пищевых волокон потребуется от двух с половиной до более чем трехкратного количества RS. добавлен в товар.

Натуральные и органические заменители

Натуральные и органические продукты питания получили распространение за последние несколько лет, и их производители все чаще ищут альтернативы химически модифицированным крахмалам для загущения и стабилизации. Несмотря на недостатки некоторых альтернатив модифицированным крахмалам, многие компании, которые их используют, терпят свои недостатки в стремлении к чистой этикетке. Хорошей новостью является то, что количество стабилизирующих опций для производителей натуральных и органических продуктов постоянно расширяется.

Одной из популярных альтернатив модифицированным крахмалом в производстве натуральных продуктов питания является рисовый крахмал, хотя он не такой кислотоустойчивый, как модифицированные крахмалы, и некоторое разжижение крахмальной пасты будет происходить при умеренном сдвиговом усилии. Короткая консистенция типична для обычных рисовых крахмалов, но доступны восковые разновидности с длинной текстурой и жирным вкусом. Области применения обычных сортов рисового крахмала включают: автоклавированные и асептические продукты, формованные конфеты, обжарку для жаркого и курицу, а также замороженные продукты, которые не будут подвергаться более чем одному или двум циклам замораживания / оттаивания.Крахмалы, полученные из восковидных сортов риса, имеют гораздо лучшие характеристики замораживания / оттаивания, поскольку они на 98% состоят из амилопектина.

Мука Arrowroot производится из измельченных корней крахмалистых тропических клубней. Поскольку аррорут имеет загущающую способность примерно в два раза больше, чем у пшеничной муки, аррорут иногда заменяет другие крахмалы, особенно потребителями, которые ценят его «естественный» вид. Аррорут имеет мягкий вкус, при приготовлении становится прозрачным и блестящим, его используют в пудингах и соусах.

Мука из коричневого риса — еще один вариант загустения натуральных и органических продуктов. Мука из коричневого риса включает фракции отрубей и масла и обладает более сильным ароматом, чем чистый рисовый крахмал, хотя вкус может быть уменьшен путем обеспечения «хорошей варки» суспензии муки во время обработки.

Еще одна возможность для натуральных и органических продуктов — это нативный крахмал. Эти крахмалы могут быть указаны на этикетке ингредиентов без слова «модифицированный». Как упоминалось ранее, традиционные нативные крахмалы, такие как кукурузный крахмал, обычно продаваемый в продуктовых магазинах, плохо переносят процессы с большим усилием сдвига, кислоты и выдержки при высоких температурах.Эти немодифицированные крахмалы могут также иметь нежелательные текстурные характеристики при варке, и их вязкость может быть трудно контролировать, что делает их в значительной степени непригодными для промышленного применения. В результате были разработаны крахмалы, которые имеют лучшую стойкость к обработке и характеристики варки без химической модификации, так что их можно считать натуральными. Одним из примеров является National Starch and Chemical Corporation и Chemical Corporation Novation®, линейка крахмалов, обработанных для обеспечения лучшей устойчивости к кислоте, сдвигу и температуре, чем традиционные нативные крахмалы.Линия включает крахмалы из картофеля, восковой кукурузы и тапиоки. Используемый основной материал будет зависеть от предполагаемого применения. Различные продукты можно использовать в автоклаве, горячих, охлажденных и некоторых замороженных продуктах, и они обычно хорошо работают в супах, заправках, приправах, фруктовых начинках, пудингах, йогуртах, подливках, соусах и кормах для домашних животных. Следует иметь в виду, что в чрезвычайно сложных замороженных продуктах, таких как разморозка и сервировка пирогов, нативный крахмал любого вида может не соответствовать всем требованиям.

Великие дебаты о GM

В то время как вопрос о генетической модификации горячо обсуждается в странах-членах Европейского Союза в течение последних нескольких лет, только недавно он стал горячим в Соединенных Штатах.В этом году около 40% товарной кукурузы, посаженной в Соединенных Штатах, было получено из генетически модифицированных сортов. Некоторые из других культур, выращиваемых для производства крахмала, пока не выращиваются с помощью передовых генетических методов. Например, большинство восковой кукурузы все еще являются классическими сортами.

Помимо политики, некоторые поставщики крахмала предпочитают избегать или отделять ГМ-материалы от своих обычных материалов, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов. Чтобы гарантировать, что ГМ-культуры и культуры, не содержащие ГМ, не смешиваются друг с другом, требуется огромное количество бумаг от поля до развилки, а также проверка аналитическими методами.

Для подтверждения того, что материалы не были загрязнены ГМ-культурами, требуется специальное тестирование. В настоящее время для обнаружения генетических модификаций используются два метода: иммуноферментный анализ (ELISA) и полимеразная цепная реакция (ПЦР). ELISA используется для идентификации белков, которые экспрессируются в результате генетической модификации, а ПЦР может использоваться для обнаружения конкретных последовательностей генов GM.

ИФА

были разработаны в виде удобных в использовании индикаторных полосок для экспресс-тестирования соевых бобов и кукурузы, а также уровней ГМ-культур всего до 0.1% можно обнаружить. ПЦР — это технология, разработанная в 1985 году, которая усиливает чужеродную ДНК в образце, так что модификация может быть обнаружена и, при необходимости, количественно определена.

ПЦР

может обнаружить 0,1% или менее ГМ-культуры в немодифицированной культуре, но такие чувствительные тесты могут привести к ложноположительным результатам. Эти тесты дороги (ПЦР дороже, чем ИФА) и не лишены недостатков. Основным недостатком ELISA является то, что тест специфичен для конкретной модификации; то есть каждый раз, когда новая биотехнология вводится в коммерческом масштабе, необходимо разработать новый тест ELISA для обнаружения этой модификации.Помимо риска ложноположительных результатов, к недостаткам ПЦР относятся отсутствие стандартных методик, вариации в чувствительности и риск заражения теста. Наконец, хотя основные сельскохозяйственные культуры, такие как кукуруза и соя, могут быть протестированы вместе с такими ингредиентами, как мука и сырые крахмалы, ELISA и ПЦР обычно не могут обнаружить ГМ в более очищенных ингредиентах, таких как модифицированные пищевые крахмалы. Таким образом, для специализированных поставщиков крахмала это обычно означает, что основные материалы должны быть проверены перед переработкой в ​​крахмал.

Согласно OMara, Национальная крахмальная и химическая корпорация и Химическая корпорация ввели проверки ПЦР, чтобы гарантировать, что ГМ-культуры не выдаются за не-ГМ. «Получение качественных и количественных результатов чрезвычайно дорого, и вы должны быть очень осторожны с качеством метода, который использует лаборатория», — говорит он.

Миметики жира

Около десяти лет назад было опубликовано исследование, показывающее, что в среднем американцы потребляли более 30% своих ежедневных калорий в виде жира.В свете этого объявления и того факта, что в последние несколько лет талия в целом увеличивалась, потребители очень заинтересовались обезжиренными и нежирными продуктами. Пищевая промышленность быстро отреагировала облегченными версиями многих продуктовых магазинов и продуктов общественного питания.

При содержании 9 килокалорий на грамм жиры могут добавить изрядную дозу лишних калорий к диете человека, а легкоусвояемые углеводы в количестве 4 килокалорий на грамм были быстро определены как возможные средства для снижения жира и калорий.Если учесть, что 1 грамм крахмала может легко удерживать 3 грамма воды (что делает калорийность гидратированного крахмала 1 килокалорией на грамм), легко понять, почему крахмалы стали интересными миметиками жира.

Уникальные свойства плавления, характеристики выделения аромата, смазывающая способность, растекаемость и вкусовые ощущения жиров делают их очень вкусными для человека. Поэтому ученые-диетологи попытались найти заменители, обладающие аналогичными свойствами. Крахмал тапиоки и мальтодекстрин, изготовленные из гидролизованного картофельного крахмала, являются одними из материалов, которые используются для создания ощущения жирности на языке.Хотя заменители жира на основе крахмала действительно помогают продуктам с пониженным содержанием жира удерживать влагу, они не обеспечивают точную текстуру, свойства плавления и выделения вкуса продуктов с высоким содержанием жира.

По словам Августина, спрос на крахмалы в качестве миметиков жира снизился. «Отсутствие жира почти исчезло, потому что качество этих продуктов сильно пострадало, когда был убран жир. Нежирные продукты все еще существуют, хотя вы больше не видите их в таком большом количестве», — объясняет он.

Хотя Национальная химическая корпорация и химическая корпорация Омара соглашается с тем, что в последнее время более популярной является концепция с пониженным содержанием жира, он не считает, что обезжиренные продукты являются несуществующей категорией.«Потребители по-прежнему покупают обезжиренные заправки для салатов и йогурт, поэтому обезжиренная зона не была полностью неудачной».

Использование ресурсов поставщика

Несмотря на то, что одни крахмалы лучше подходят для одних применений, чем другие, в действительности многие производители пищевых продуктов используют один или два основных крахмала в большинстве своих продуктов. Компании используют объединение поставщиков и ингредиентов для повышения покупательной способности одного крахмала из-за растущего давления с целью сокращения затрат.

Несмотря на усилия по сокращению количества ингредиентов в инвентаризации, разработчик пищевых продуктов может иногда сталкиваться с уникальным проектом, требующим исследования новых крахмалов. В случае дублирования продукта продукт конкурентов может иметь определенное ощущение во рту, которое было достигнуто за счет использования определенного крахмала. Или компания может представить новый продукт, который сильно отличается от ее текущих предложений, например добавление десертов в линейку замороженных закусок.

Иногда бывает сложно выбрать крахмал из-за огромного количества.Простое обращение к таблице характеристик нативного крахмала не всегда полезно, потому что многие крахмалы изменили свои свойства в результате модификации. В этих случаях использование опыта поставщика крахмала может сэкономить время и сэкономить нервы на рабочем месте и на заводе. Прежде чем поговорить со специалистом по приложениям поставщика, вам следует подумать об атрибутах продукта, которые вам в конечном итоге необходимо достичь, и любая информация, которую вы можете предоставить о предполагаемых условиях обработки, будет полезной.Эти специалисты могут дать советы по добавлению крахмала, а также часто могут предложить формулы для закваски.

Независимо от области применения, почти всегда найдется крахмал, который может удовлетворить ваши потребности. Многие доступные крахмальные основы имеют очень разные характеристики, и специалисты ваших поставщиков могут помочь вам выбрать ту, которая лучше всего подойдет.

Кристин М. Хомси (Christine M. Homsey) — специалист по питанию в консалтинговой фирме Food Perspectives, Плимут, Миннесота. Она разрабатывала продукты для продуктового и ресторанного бизнеса и заканчивает аспирантуру Университета Миннесоты.Хомси, у которого всегда есть место для десерта, является ярым поклонником углеводов, особенно в сочетании с жирами.

5 удобных способов использования крахмала в кулинарии | Рассказы

Это не только для загущения соусов! И это больше, чем просто кукурузный крахмал …

Слова «крахмал» и «сила» в немецком языке одинаковы, потому что у них общая цель: добавить структуру.Подобно часу, проведенному в спортзале (или так говорят), крахмал загустевает, затвердевает и придает упругость телу — в данном случае, основанию соуса или супа. Точно так же их можно использовать для уплотнения хрустящего покрытия жареных угощений от овощей до пахты цыпленка, вытягивая воду или другие жидкости и обеспечивая равномерное покрытие жидкого теста или панировки. Но как липкий крахмал противостоит муке? Читайте подробный обзор всего, что нужно знать о классическом загустителе.

Как работает крахмал

Крахмал — это сложный углевод, который присутствует в органических веществах со всего мира, и наиболее распространенным источником крахмала для приготовления пищи являются такие растения, как рис, сладкий картофель, кукуруза и другие. Крахмал, образующийся в процессе фотосинтеза, позволяет растениям накапливать глюкозу — например, благодаря ему сладкий картофель становится сладким.

При приготовлении пищи крахмал принимает форму крошечных гранул, с которыми связывается вода, бульон или другие жидкости. По мере того, как крахмал поглощает жидкость, жидкость загустевает, поэтому крахмал — это секрет идеальной начинки для пирога или заварного крема.Однако, если зерна крахмала добавить в холодную жидкость, они часто тонут, не загустев бульон, потому что тепло имеет решающее значение для приготовления с использованием крахмала.

При повышении температуры жидкость легче связывается с крахмалом. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала, который описывает, как крахмалы набухают и становятся более вязкими в горячих жидкостях — вот почему купленные в магазине макароны становятся мягкими и липкими при помещении в кипящую воду.

Как правило, большинство крахмалов следует растворять в холодной, теплой воде. или кипячение жидкостей и бульонов, так как добавление их в уже кипящие кастрюли может вызвать желатинизацию до того, как гранулы крахмала распределятся равномерно.Если крахмал распределяется неравномерно, образуются комки, которые должны быть мягким соусом или супом. Однако просеивание крахмала в кипящей жидкости может помочь более равномерно распределить гранулы без образования комков или просто растворить крахмал в небольшом количестве воды перед добавлением его в жидкость для приготовления пищи.

Крахмал и мука

Мука — классический загуститель, когда дело доходит до кулинарии. Многие люди исторически предпочитали использовать просеянную муку в крайнем случае, чтобы получить более насыщенную и развитую консистенцию, от заправки до тушеного мяса и соуса.Так в чем разница между использованием муки и крахмала? В некоторых случаях действительно нет большой разницы: для многих рецептов крахмал и мука могут использоваться взаимозаменяемо без резкого эффекта. Ключевое отличие состоит в том, что крахмалы представляют собой чистые гранулы, извлеченные из органических веществ, а мука состоит из ряда различных белков, включая глютен.

Как приготовить универсальный ру

Обычно используемые крахмалы из кукурузы, картофеля и тапиоки, как правило, не содержат глютен и могут использоваться при соблюдении ряда диетических ограничений.Точно так же наиболее часто используемые крахмалы безвкусны, тогда как мука имеет отчетливый вкус, который, возможно, придется замаскировать.

5 удобных способов использования крахмала

1 . Как упоминалось ранее, крахмалы — это быстрый и эффективный способ загустить соус. Это ключ к кремовой запеканке, сковороде с макаронами и сыром или шелковистой подливке. Обязательно смешайте крахмал с небольшим количеством воды перед добавлением его в большую кастрюлю, чтобы избежать образования густых комков.

Домашнее жаркое с соусом

2 .Сохраните влагу, обвалив мясо и овощи в крахмале, прежде чем помещать их во фритюрницу. Зерна крахмала притягивают и удерживают влагу, когда пища начинает нагреваться, но когда горячее масло отводит воду из желатинизированного крахмала, оно образует хрустящую плотную пленку с идеальным хрустом.

Жареный цыпленок по-корейски с салатом из огурцов

→ Перейти к рецепту

3. Для получения более хрустящей жареной курицы или рыбы смешайте крахмал с панировкой или жидким тестом, как если бы это была мука.Покрытие без запаха поможет сохранить ваше мясо нежным и сочным, пока оно приобретет золотисто-коричневый цвет.

Как приготовить тесто для темпуры

4 . Заварной крем должен быть насыщенным, сливочным и оставаться верным своему базовому вкусу. Используйте крахмал вместо муки, чтобы сделать водянистые заварные кремы и пудинги жесткими, чтобы получить загуститель с нейтральным вкусом.

5 . Идеальный пирог или пирог уравновешивает маслянистую корочку с фруктовой, но плотной начинкой.Добавьте крахмал в начинку, чтобы получился крепкий компот, готовый запекаться.

Пирог с вишней

→ Перейти к рецепту

Типы крахмала

Когда дело доходит до поиска подходящего крахмала, безглютеновые пекари освоили это ремесло. Каждый крахмал, полученный из кукурузы, тапиоки, картофеля и аррорута, обладает разным набором сильных сторон, и пекари годами работали над уточнением нюансов каждого вида.

Кукурузный крахмал, пожалуй, самый популярный крахмал для приготовления пищи.Полученный из ядра кукурузы, этот крахмал невероятно универсален и часто может быть заменен другими крахмалом. Крахмал тапиоки предлагает столь же широкую палитру возможностей. Крахмал тапиоки, полученный путем измельчения корня маниоки в мелкий порошок, действует как простой загуститель, не изменяя вкуса или текстуры блюда.

Картофельный крахмал — еще один распространенный вариант для поваров, пекарей и поваров, готовящих жаркое. Благодаря низкой точке желатинизации этот крахмал растворяется равномерно без высоких температур и может использоваться для варки супов или соусов.

Тыквенные ньокки с маслом шалфея, грецкими орехами и копченым беконом

→ Перейти к рецепту

Порошок корня стрелы — последний из распространенных кухонных крахмалов. Его можно приготовить из ряда тропических корневищ — ползучих корней, которые растут под землей, — и он особенно полезен при загущении кислых жидкостей и бульонов. Порошок арроуроута можно приготовить для получения прозрачных вязких жидкостей, и он особенно удобен при приготовлении соусов для блюд Восточной и Южной Азии.

Баварские сливки с малиновым соусом

→ Перейти к рецепту

Альтернативы крахмала

За исключением диетических ограничений, крахмал можно заменить мукой.Обычное преобразование — это 3 столовые ложки муки на каждую 1 столовую ложку крахмала. В отличие от большинства крахмалов, мука не безвкусная, поэтому приправляйте и приправляйте по мере необходимости!

Что вам больше всего нравится делать с крахмалом? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Расскажите нам в комментарии или загрузите его в наше приложение, чтобы поделиться им с нашим глобальным сообществом!

Опубликовано 6 ноября 2018 г.

Крахмалы и приложения —

Крахмал картофельный

Картофельный крахмал, также известный как картофельная мука, получают из картофеля.Клетки корневых клубней картофеля содержат гранулы крахмала (лейкопласты). Чтобы извлечь крахмал, картофель измельчают, и зерна крахмала высвобождаются из клеток. Затем крахмал промывают и сушат в порошок. Картофельный крахмал производился одним и тем же основным способом на протяжении веков — на самом деле, даже древние инки знали, как производить картофельный крахмал.

Наиболее важные крахмалы получают из зерновых и корнеплодов.

Картофельный крахмал содержит типичные большие овальные сферические гранулы; их размер колеблется от 5 до 100 мкм.Гранулы картофельного крахмала примерно в два раза больше, чем другие гранулы крахмала (тапиока или зерновой крахмал), что приводит к гораздо более высокой водопоглощающей способности и лучшей текстуре. Картофельный крахмал — это очень рафинированный крахмал, содержащий минимальное количество белков или жиров. Это придает муке чистый белый цвет и типичные характеристики вареного крахмала: нейтральный вкус, хорошую чистоту и прозрачность, высокую прочность связывания, долгую консистенцию и минимальную тенденцию к пенообразованию или пожелтению раствора.

Картофельный крахмал содержит приблизительно 800 ppm фосфата, связанного с крахмалом; это увеличивает вязкость и придает раствору слегка анионный характер, низкую температуру клейстеризации (приблизительно 60 ° C) и высокую способность к набуханию.Эти типичные свойства используются в пищевой и технической областях.

Гранулы картофельного крахмала примерно в два раза больше, чем другие гранулы крахмала (тапиока или зерновые крахмалы), что приводит к гораздо более высокой водопоглощающей способности и лучшей текстуре.

Необработанный крахмал требует нагревания для загустения или желатинизации. Когда крахмал предварительно приготовлен, его можно использовать для мгновенного загустения в холодной воде. Картофельный крахмал, набухающий в холодном состоянии или предварительно желатинизированный (прежелатинизированный), представляет собой крахмал, приготовленный и затем высушенный на барабанной сушилке или в экструдере, что делает крахмал растворимым в холодной воде.Это физическая модификация крахмала. Крахмал остается нативным крахмалом и может быть объявлен таковым. Aloja Starkelsen SIA производит предварительно желатинизированный или холодонабухающий картофельный крахмал, высушенный в барабане. Химически модифицированные крахмалы не допускаются при переработке органических продуктов питания

Приложения

В качестве добавки для пищевой промышленности пищевой крахмал обычно используется в качестве загустителя и стабилизатора в таких пищевых продуктах, как пудинги, заварные кремы, супы, соусы, подливы, начинки для пирогов и заправки для салатов, а также для приготовления лапши и пастКартофельный крахмал можно использовать во всех традиционных рецептах, заменяя любой другой крахмал — и в большинстве случаев обеспечивая лучшую функциональность. Органический картофельный крахмал очень хорошо адаптируется к органической переработке.

Картофельный крахмал используется как:

  • Водное связующее
  • Загуститель
  • Ингредиент против слеживания
  • Объемный ингредиент
  • Клей

Самые популярные области применения:

  • Мясная промышленность
  • Булочные
  • Кондитерские изделия
  • Сухие смеси

Картофельный крахмал и производные картофельного крахмала используются во многих рецептах, например, в лапше, винных жевательных резинках, коктейльных орехах, картофельных чипсах, сосисках для хот-догов, пекарских сливках, супах и соусах быстрого приготовления, в рецептах без глютена, в кошерных продуктах для Пасха и в азиатской кухне.В кондитерских изделиях, например бисквит, он используется для того, чтобы торт оставался влажным и придавал мягкую консистенцию. Его также иногда используют при приготовлении фасованного тертого сыра, чтобы уменьшить потоотделение и связывание. Helmipuuro, традиционно потребляемый в Финляндии, представляет собой кашу, приготовленную из монодисперсных зерен картофельного крахмала и запитанную молоком. Картофельные гранулы Helmi производит ООО «Финнамыл»

.

  • Свежие молочные пасты…
  • Свежие молочные десерты и мороженое…
  • Фруктовые изделия…
  • Колбасные изделия и птица…
  • Хлеб и выпечка…
  • Закуски…
Процесс набухания

При нагревании картофельного крахмала в водной дисперсии гранулы начинают набирать воду и набухать.Когда температура достигает примерно 60 ° C, гранулы так набухают, что начинают создавать вязкость. Дальнейшее нагревание увеличивает вязкость, и гранулы становятся похожими на воздушные шары. Примерно при 75 ° C гранулы набухают до максимума. При дальнейшем нагревании начинается разрушение гранул, которое продолжается до тех пор, пока все гранулы полностью не превратятся в раствор. При охлаждении происходит ретроградация раствора и образуется гель. Точный процесс зависит от концентрации крахмала и других присутствующих твердых веществ.

Процесс набухания картофельного крахмала.

Все эти различные фазы предлагают различные функции и возможности для обработки пищевых продуктов при температурах, которые применимы в большинстве предприятий пищевой промышленности. Таким образом, органический картофельный крахмал является функциональным ингредиентом во многих областях потенциального применения. Понимание этого процесса и того, какие возможности он дает, еще более важно при переработке органических продуктов питания, где химические модификации крахмала не допускаются.

См. Также сообщение в блоге Крахмалы в качестве альтернативы некоторым добавкам

и органический картофельный крахмал для безглютеновых продуктов

Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации.

Модифицированный пищевой крахмал: что это такое?

Что такое модифицированный пищевой крахмал?

Модифицированный пищевой крахмал получают путем физического, ферментативного или химического изменения крахмала для изменения присущих ему свойств. В этом случае модифицированный не обязательно означает «генетически модифицированный», однако некоторые модифицированные крахмалы, вероятно, сделаны из генетически модифицированных ингредиентов.

Как используется модифицированный пищевой крахмал?

Модифицированные крахмалы обычно используются в качестве пищевых добавок по тем же причинам, что и обычные крахмалы — для загущения, стабилизации или эмульгирования.Некоторые из свойств, полученных за счет изменения исходного крахмала, могут включать способность выдерживать различные температуры (чрезмерное нагревание, замораживание и т. Д.) И увеличенный срок хранения желаемого свойства (например, он будет продолжать загущать соус в течение более длительного времени. чем его обычный аналог). Он также может изменить их способность действовать как загуститель и сократить время загустения (например, модифицированный крахмал может действовать как лучший загуститель и загущать соус намного быстрее, чем его традиционный аналог).

Модифицированные крахмалы часто используются в пищевых продуктах, которые позиционируются как «быстрорастворимые», а также в пищевых продуктах, для загустения которых может потребоваться определенная температура (во время приготовления или замораживания). Подумайте о пакетиках для соусов, пудингах быстрого приготовления и тех блюдах, которые поставляются в коробках и требуют минимального количества приготовления или просто кипятка. В наши дни вы можете найти модифицированный крахмал почти в каждой обработанной пище. Проверьте список ингредиентов: он есть.

Общие типы модифицированного пищевого крахмала

Наиболее распространенные типы модифицированного пищевого крахмала производятся из таких ингредиентов, как кукуруза, пшеница, картофель и тапиока.Обычно на этикетках указывается источник, из которого был модифицирован крахмал, как Модифицированный Кукурузный крахмал , однако, если он не получен из одного из восьми основных аллергенов (в данном случае пшеницы), по закону это не требуется указывать таким образом.

Не содержит ли модифицированный пищевой крахмал глютена?

Большинство модифицированных крахмалов не содержат глютен, за исключением тех, которые используют пшеничный крахмал в качестве основы. Однако есть некоторые разногласия по поводу того, действительно ли модифицированный пшеничный крахмал содержит глютен.Наше мнение? Зачем рисковать, особенно с безглютеновой диетой?

Мы надеемся, что это поможет вам прояснить небольшую путаницу с этикетками. Если у вас есть еще какие-то загадки с лейблами, которые вы хотели бы, чтобы мы раскрыли, сообщите нам в комментариях.


.

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *