Простой рецепт ржаного хлеба — Рецепты выпечки
Мы получаем комиссию за продукты, приобретенные по некоторым ссылкам в этой статье.
На завтрак, обед или ужин эта плотная булка — то, что нужно
Элисон Уокер
Фото: Брент Дарби
Для приятного ужина подавайте ломтики этого ржаного хлеба с копченой рыбой, маринованными огурцами и большим количеством дольок лимона.
Марки:
2
Время подготовки:
0
часы
25
мин
Время приготовления:
0
часы
45
мин
Общее время:
1
час
10
мин
15
грамм
свежие дрожжи или 7 г сухих дрожжей
1/2
чайная ложка
Сахарная пудра
150
грамм
крепкая мука из белого хлеба
350
грамм
темная ржаная мука плюс немного для посыпки
1/2
чайная ложка
мелкая морская соль
- Смешайте дрожжи в миске со 150 мл горячей воды и сахаром.
Оставьте на 10 минут. - Вмешайте 75 г белой муки в дрожжи. Накрыть и оставить на 2 часа, пока не закипит.
- В другой большой миске смешайте оставшуюся белую муку с ржаной мукой и солью. Сделайте углубление в центре и влейте дрожжевую смесь и около 250-300 мл горячей воды. Замесить мягкое и довольно липкое тесто. При необходимости добавьте еще капельку воды.
- Выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите в течение 10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. В качестве альтернативы можно смешать в отдельно стоящем миксере с крюком для теста в медленном режиме в течение 2 минут, а затем в среднем режиме в течение 7 минут.
- Положите тесто в слегка смазанную маслом миску и накройте кухонным полотенцем. Оставьте подниматься примерно на 1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое. Откиньте назад и оставьте на 5 минут, накрыв перевернутой миской.
- Разделите тесто пополам и сформируйте две круглые буханки. Переложите на большой, слегка посыпанный мукой противень или, что предпочтительнее, положите в две сильно посыпанные мукой корзины для расстойки. Накройте и оставьте на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
- Слегка присыпать ржаной мукой. Если вы используете корзины, аккуратно выкладывайте буханки на противни. Используя очень острый нож, сделайте три надреза через равные промежутки времени на буханках, затем поверните их на 90° и сделайте еще три пересекающихся надреза.
- Нагрейте духовку до 200°C (180°C с конвекцией), газовая отметка 6. Выпекайте буханки в течение 45 минут – при постукивании по дну они должны издавать глухой звук. Перед нарезкой ржаной хлеб полностью остудить на решетке. Они также хорошо замерзают в день выпечки.
Для приятного ужина подавайте ломтики этого ржаного хлеба с копченой рыбой, огуречным маринадом и большим количеством дольки лимона.
Рецепт ржаного хлеба с патокой и тмином
От
Донна Карри
Донна Карри
Давний повар и пекарь, Донна Карри написала обзоры оборудования и рецепты хлеба для Serious Eats.
Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс
Обновлено в мае. 07, 2019
Донна Карри
С ржаным тестом может быть немного сложно работать, потому что ржаная мука не ведет себя так же, как пшеничная мука. Хотя в ржаной муке есть белок, его не так много, как в пшеничной муке. Меньше белка означает меньшее образование глютена, что означает, что тесто не такое эластичное или эластичное.
Ржаное тесто также имеет тенденцию быть намного более липким, чем тесто, сделанное полностью из белой муки. Из-за этой липкости некоторые люди пытаются добавлять все больше и больше муки, чтобы сделать тесто менее липким, пока не получат очень, очень плотное тесто. И тогда вы в конечном итоге обожжете кирпич.
Есть два секрета получения ржаного теста, с которым относительно легко работать и которое обладает достаточной эластичностью, чтобы получить хорошую структуру отверстий.
Во-первых, длительный ночной подъем, который помогает правильно увлажнять организм и формировать больше глютена. Это немного смягчит липкость, но все равно будет отличаться от обычного пшеничного теста. Второй совет — добавить в смесь немного хлебной муки с высоким содержанием белка. Это поможет придать ему достаточную эластичность, чтобы вы могли месить его и формировать, не ломая и не трескаясь.
Я использовала ржаную муку среднего размера, но вы можете использовать любую ржаную, которую найдете. Поскольку мы, вероятно, не будем использовать одну и ту же ржаную муку, вам может понадобиться добавить больше или меньше хлебной муки, чтобы тесто компенсировало это.
Готовое тесто должно быть достаточно плотным, чтобы держать форму и не провисать, но не настолько плотным, чтобы его было трудно месить.
Долгий ночной отдых придает хлебу много аромата, а патока и тмин добавляют еще больше. если у вас нет тмина, оставьте его.
Активен:
25 минут
Итого:
0 мин
Подача:
10
до 12 порций
Делает:
1 буханка
Оцените и прокомментируйте
9 унций (около 2 чашек) ржаной муки
1 1/4 стакана воды
2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей, разделенных на части
6 3/4 унции (около 1 1/4 чашки) хлебопекарной муки
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка мелассы
1 столовая ложка оливкового масла
2 столовые ложки семян тмина
Поместите ржаную муку, воду и 1/4 чайной ложки дрожжей в чашу стационарного миксера.
Перемешайте, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре.На следующий день добавьте остальные дрожжи, хлебную муку, соль и патоку. Месите с помощью крюка для хлеба, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно должно быть липким, но не липким и не липким. Если тесто все еще очень липкое, при необходимости добавьте еще хлебопекарной муки. Добавьте оливковое масло и семена тмина и замешивайте, пока они не будут объединены и хорошо распределены.
Сформируйте из теста шар, сбрызните небольшим количеством оливкового масла и верните его в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на час.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и поставьте решетку в центр духовки. Разогрейте духовку до 350°F. Положите лист пергамента на противень или посыпьте кукурузной мукой.
Выверните тесто и быстро вымесите его. Сформируйте из него длинный овал, закрепите шов на дне и поместите его на подготовленный противень.